Un dîner dans les cuisines du Relais Bernard Loiseau

  Le mois Bernard Loiseau Episode 9

Le Chef Patrick Bertron m’accueille avec le sourire dans ses cuisines... Un grand moment !

Ce n’est pas tous les jours qu’on a la chance d’être invité en cuisine par un Grand Chef… Alors quand Patrick Bertron vous donne rendez-vous à l’heure du dîner dans le Saint des Saints, à l’endroit même où naissent les merveilleux plats du Relais Bernard Loiseau, on ne peut s’empêcher de tressaillir de joie… Sorti assez tard du fabuleux déjeuner sur le thème des Classiques de Bernard Loiseau, je ne comptais pas dîner ce soir, mais « simplement » offrir un festin à mes yeux…

Céline apporte les partitions et le Chef dirige l’orchestre...

Il est bientôt 20h. Cela fait déjà un moment que tout le monde s’active en cuisine, mais à cette heure chaque seconde compte… Pourtant, l’atmosphère est on ne peut plus sereine. Chacun travaille dans le calme, concentré sur ce qu’il a à faire. Depuis le passe-plat, Patrick Bertron dirige sa belle brigade tel un chef d’orchestre. En me voyant arriver, ce dernier m’annonce : « Baptiste, je sais que vous m’aviez dit que vous ne vouliez pas dîner ce soir, mais vous ne pouvez pas rester l’estomac vide ! Installez-vous, je vous ai préparé quelque chose de léger ». Une table a été dressée spécialement pour moi, au beau milieu des cuisines, sous le portrait bienveillant de Bernard Loiseau ! Cette généreuse et délicate attention de Patrick Bertron me touche profondément… Je doute qu’il sache à quel point il me rend heureux à cet instant.

La table du Chef, et le portrait de Bernard Loiseau qui semble encourager toute l’équipe.

Aux premières loges.

De ma place, je suis aux premières loges pour assister aux spectacles. Car il y a deux spectacles : celui des cuisines et celui des plats qui me sont servis. Pour commencer, un carpaccio de Saint-Jacques et de truffe de Bourgogne (nous sommes mi-novembre) à la vanille bourbon, présenté sur une délicate brunoise d’artichaut. Ces produits nobles s’expriment avec une grande justesse et en totale harmonie dans cette entrée où la vanille apporte une touche de fantaisie et d’exotisme.

Carpaccio de Saint-Jacques et de truffe de Bourgogne, artichaut et vanille bourbon.

Depuis mon petit nuage, la vue (et la vie) est belle...

Alors que je profite de cet instant magique sur un petit nuage en compagnie du Bonhomme Michelin, tout le monde s’affaire autour de moi : Julien Poisot, second de cuisine, prépare les jolis carrés jardiniers et aide Dimitri à dresser une fraîcheur de petits légumes qui servira d’accompagnement aux écrevisses, Anthony taille les panais pour la garniture du colvert, Romain se charge de la cuisson des viandes et de la mythique Poularde Alexandre Dumaine, tandis que Louis fait dorer les saint-jacques tout en gardant un œil sur les jambonnettes de grenouilles. En pâtisserie, l’équipe de Benoît Charvet ne chôme pas non plus…

Julien Poisot, le sous-chef, prépare les petits légumes des carrés jardiniers...

Superbe !

Anthony taille méticuleusement les panais.

La « fraîcheur de petits légumes » qui servira de garniture aux queues d’écrevisses...

La belle poularde de Bresse cuit lentement à la vapeur...

Louis prépare aussi les sauces des poissons... Tout un art !

Il est temps que je retourne à table : il serait dommage de laisser refroidir la magnifique assiette qui vient de m’être servie…

Saint-pierre poché au beurre d’aromates, millefeuille de betterave et huître au jus iodé.

Le Chef m’a préparé un filet de saint-pierre magnifiquement poché au beurre d’aromates, ainsi qu’un petit millefeuille de betterave et d’épinard d’une grande finesse, surmonté d’une huître tiède en gelée de betterave… On reconnaît bien ici la signature de Patrick Bertron : des produits d’exception aux goûts francs, un généreux bouillon, des surprises et des subtilités. Quel beau plat ! Je me régale…

Quel travail ! Que c’est beau... Que c’est bon !

C’est plus fort que moi : il faut que je me lève pour aller partager mon ressenti avec le Chef et le remercier encore une fois. C’est le sourire aux lèvres, avec un brin de malice et toute l’humilité qui le caractérise que Patrick Bertron me dit : « Je suis content que cela vous ait plu ! Mais ce n’est pas terminé, je crois qu’on vous a préparé un petit dessert… ». Deuxième tressaillement de joie ! Quand on sait qui s’occupe des desserts ici… Benoît Charvet a été élu chef pâtissier de l’année 2013 par ses pairs, et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il a du talent. Nous aurons l’occasion d’en parler…

Pamplemousse et orange sanguine, parfait à la cardamome verte et aspic, sablé aux amandes et sorbet à la bergamote.

En attendant, c’est Benoît en personne qui me présente sa merveille sucrée au pamplemousse et à l’orange sanguine… comme je suis gâté… Ce dessert est magnifique. Il se compose d’un croustillant en opaline caramel contenant un petit sablé aux amandes et au pamplemousse, un aspic d’agrumes à la cardamome verte, une émulsion pamplemousse-cardamome et un sorbet à la bergamote. Sur le dessus : un petit parfait au pamplemousse… Dans l’assiette autour du croustillant : un coulis d’orange à la bergamote… Je ne sais pas où Benoît Charvet va chercher tous ces parfums, toutes ces idées… Mais quelle réussite ! Rien de superflu dans ce dessert, chaque ingrédient a sa place, chaque parfum est présent. Les jeux de texture sont superbes.

Un bel aperçu de ce qui m’attend demain...

Frédéric apporte les plats qui seront servis en salle.

Les derniers clients terminent leur repas. Les fourneaux sont maintenant éteints, l’heure est au grand nettoyage. La vitesse à laquelle la cuisine retrouve son lustre est impressionnante… Le courageux Daniel, que tout le monde ici surnomme affectueusement Papi, a commencé la plonge et ne manque pas d’huile de coude… Il est temps maintenant que je dise bonne nuit au Bonhomme Michelin et que j’aille me reposer. Il faut que je me remette de toutes les émotions de la journée : je  tiens à avoir tous mes sens en éveil demain pour apprécier comme il se doit la cuisine de Patrick Bertron et les créations sucrées de Benoît Charvet…

Daniel alias « Papi » à la plonge...

Encore merci Chef pour cette soirée magique qui restera à jamais gravée… et merci à toute l’équipe de m’avoir supporté dans vos jambes en plein coup de feu !

J’ai essayé de capter pour vous un peu de l’ambiance de cette soirée en son et en image… Une vidéo à découvrir ci-dessous :

5 réponses pour “Un dîner dans les cuisines du Relais Bernard Loiseau”

  1. Amandine
    18 décembre 2013 à 10 h 48 min #

    Emerveillée par cette belle équipe, aujourd’hui on atteint les sommets !

  2. Levinpourpre
    18 décembre 2013 à 12 h 55 min #

    Impressionnant !
    Merci à l’équipe de t’avoir laissé être le média de cette expérience !
    Et merci à toi et à ta passion :)
    Superbe !

  3. Agathe
    18 décembre 2013 à 13 h 59 min #

    Merci pour ce beau partage, c’est comme si on était avec vous dans cette cuisine de rêve !

  4. Walter
    18 décembre 2013 à 20 h 18 min #

    Magnifique article et très belle vidéo, on a vraiment l’impression d’être dans les coulisses. Un bel hommage également à toute l’équipe et en particulier Papi.

  5. Baptiste
    18 décembre 2013 à 22 h 37 min #

    Un grand merci pour vos commentaires :-) Ravi d’avoir partagé avec vous ce grand moment et cette magnifique ambiance…

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