Un anniversaire à l’Arpège (Paris, 7ème)

La Nature est reine à l’Arpège. Elle apporte chaque jour son lot de saveurs, de couleurs et de textures différentes. Spontanément, assiette après assiette, elle offre à l’artiste la fabuleuse palette et l’inspiration nécessaires à sa créativité. Ces gestes de l’instant, ce rapport au produit et cette sensibilité hors-norme, ces créations éphémères s’apparentant à de la haute-couture, font de chaque repas à l’Arpège un moment non seulement extraordinaire, mais tout à fait unique. Pour bien s’en rendre compte, il suffit de lâcher prise et de se laisser porter le temps d’un déjeuner ou d’un dîner.

Ambiance...

Aujourd’hui, ce repas est encore plus spécial car nous fêtons l’anniversaire d’un ami cuisinier, lui aussi amoureux de la cuisine d’Alain Passard. Pour certains d’entre nous, ce rendez-vous à l’Arpège est une première et un moment attendu depuis longtemps. La joie se lit sur tous les visages, chacun a bien conscience de la chance que nous avons de partager ce qui s’annonce déjà comme un grand moment de gastronomie.

Un des murs de la salle principale.

La lumière estivale inonde la salle, se reflète sur les lambris de poirier et illumine les superbes pâtes de verre de la maison Lalique. Le Chef fait un tour de salle avec un sourire qui semble dire à ses convives : « Quelque chose me dit que vous allez vous régaler ». Le repas n’a pas encore commencé que la magie opère déjà…

Une mise en bouche suffit à donner le ton. Les parfums et les textures de ces petits feuilletés à la courgette et à l’estragon, servis tièdes, sont d’une remarquable finesse.

Feuilletés légumiers.

Nous sommes au milieu de l’été, c’est la pleine saison de la tomate. Un fruit sublime qu’Alain Passard attend patiemment toute l’année. Dans le potager de l’Arpège de Fillé-sur-Sarthe, l’équipe de jardiniers animée par Sylvain Picard amène 78 variétés de tomates à parfaite maturité…

Le fameux fruit fait son apparition sous forme d’un délicieux velouté très parfumé, sucré et acidulé à souhait : tout le merveilleux goût de la tomate cultivée avec amour et cueillie au bon moment. Sur ce nectar de soleil est posé un sorbet au céleri légèrement relevé à la moutarde d’Orléans. Magie des accords, précision des saveurs, élégance des textures, équilibre des températures… Je lâche déjà prise.

Velouté de tomate, sorbet au céleri et à la moutarde d'Orléans.

Après avoir revisité le couscous (j’y reviendrai), Alain Passard nous surprend une fois de plus avec cette création inspirée d’un houmous, où la févette prend la place du pois chiche au sein d’une délicate mousseline. Le basilic pourpre amène un superbe contraste de couleur et de saveur à l’ensemble. Le sésame n’est pas présent sous forme de crème incorporée à la préparation (comme c’est le cas dans la recette traditionnelle), mais sous forme de graines et d’un filet d’huile. Ainsi délicatement dosé et séparé de la mousseline, le sésame apporte au plat une merveilleuse note gourmande et grillée sans jamais dominer les subtils parfums de la févette. Un pur régal.

Houmous de févettes, basilic pourpre.

C’est un des grands classiques d’Alain Passard, l’un des points de repère qui ponctuent les défilés de Dame Nature à l’Arpège. Le sushi légumier varie au fil des saisons et au gré de l’inspiration du Chef. Dans cette version estivale, il se compose d’une « transparence » de concombre et de tomate, d’huile de géranium (quel délice !) et d’une pointe de moutarde d’Orléans. Une création d’une extrême finesse dont on ne fait malheureusement qu’une seule bouchée.

Sushi légumier fleuri au géranium, transparence de concombre et de tomate.

Cette succession d’oeuvres légumières est aujourd’hui, comble du bonheur, accompagnée de magnifiques vins (merci encore au généreux épicurien présent parmi nous ce jour-là). Mon coup de coeur ira à ce fabuleux (et je pèse mes mots) Bourgogne Aligoté 2007 du Domaine d’Auvenay. Un vin époustouflant de pureté, d’élégance et d’équilibre, d’une tension permanente et totalement homogène de l’attaque à la finale. Un vin plus que vivant, un vin vibrant et profond. Difficile de réaliser qu’il s’agit d’un aligoté… Madame Bize-Leroy est vraiment une magicienne !

Bourgogne Aligoté 2007, Domaine d'Auvenay.

La tomate nous dévoile maintenant la texture à la fois ferme, fondante et juteuse de sa chair, à travers ce carpaccio préparé avec le plus grand soin. Un plat apparemment très simple, et pourtant… Chaque coupe est si fine, si nette et si régulière que les sensations tactiles perçues en bouche nous révèlent une facette jusqu’alors inconnue (et tout à fait exquise) de ce produit, simplement sublimé ici par quelques gouttes d’une grande huile d’olive et un soupçon de fleur de sel. L’art du beau geste cher à Alain Passard prend ici tout son sens.

Carpaccio de tomate ananas.

Que ce soit dans leur version hivernale ou estivale, les fines ravioles potagères d’Alain Passard sont tout simplement sensationnelles ! Quatre exquises bouchées, quatre associations de saveurs différentes et des textures d’une incroyable finesse. Le consommé (de tomate dans cette version estivale) qui les accompagne, merveilleusement parfumé, soyeux et limpide en bouche, est à lui seul un monument. Un très, très grand plat.

Fines ravioles potagères multicolores, consommé végétal.

L’artichaut poivrade selon Alain Passard… Généreusement farci de petits dés de tomate, de courgette et d’oignons, et présenté dressé sur une savoureuse compotée de tomate bordée d’un filet d’huile d’olive. Un festival de couleurs et de saveurs estivales, une excellente bouchée qui en appellerait volontiers une seconde…

Artichaut poivrade farci.

Vous arrive t-il de penser à de la viande en découpant une betterave ? C’est sans doute la texture et l’aspect particulier de ce légume qui ont inspiré au Chef l’idée d’un tartare végétal. Un oeuf de caille, un peu de ciboulette et quelques chips de vitelotte : voici un plat aussi savoureux que surprenant où le beau geste maîtrisé fait encore une fois, avec le produit, toute la différence.

Tartare végétal.

Le concombre est, dans le plat suivant, simplement mais magnifiquement mis en valeur. Débarrassé de ses graines, découpé en tronçons réguliers et assez épais, ce beau fruit de l’été se montre encore plus croquant, juteux, frais et parfumé (qui a dit que le concombre était pauvre en goût ?!). Le super plus de la recette ? Une délicieuse touche d’huile de sureau… Et pour aiguiser toutes ces saveurs, un peu d’oseille. J’adore.

Concombre, oseille, sureau.

Comment ne pas être d’accord avec François Mossu ? Le vin jaune est un magnifique vin de gastronomie ! Dans le plat suivant, il se marie somptueusement à des pommes de terre bleues de la Manche et à des courgettes aussi fondantes que croquantes.

Bleues de la Manche, courgettes, vin jaune.

Un plat formant un accord parfait avec ce superbe Château de Fieuzal 1990 à la bouche grasse, bien vivante, équilibrée et aux doux parfums de melon.

Château de Fieuzal 1990.

La dégustation du Château de Fieuzal se prolonge dans la béatitude avec un second plat sublimé par une sauce au savagnin : le homard. Quelle cuisson, quelles textures, quelle harmonie, quel plaisir ! Je ne vois rien d’autre à ajouter…

Homard, vin jaune.

Certainement destiné à nous remettre de nos émotions avant de passer à la suite, voici un consommé de vesse-de-loup (champignon) au beurre. Ces parfums me rappellent les promenades en forêt et la cueillette des champignons en famille. C’est si suave, comme c’est bon…

Consommé de vesse-de-loup.

Le défilé continue et les merveilles se succèdent. Un produit exceptionnel – sole de la pointe Bretonne – une cuisson magistrale et un assaisonnement chlorophyllien à base d’huile de laurier et de thé vert. La sole est déjà un ravissement des papilles ainsi assaisonnée, mais elle acquiert une toute autre dimension une fois associée aux acidités respectives de l’oseille (à la saveur presque citronnée), des petites tomates (juteuses et acidulées), et à la douceur du sublime oignon rouge confit.

Pêche côtière de Bretagne à l'huile de laurier, oseille large de Belleville.

Une symphonie de saveurs, et un accord majestueux avec ce Meursault « Les Tessons » 2001 de Michel Bouzereau et Fils, au joli nez d’agrumes et à la bouche intense, pure, minérale et dotée d’une magnifique acidité.

Meursault « Les Tessons » 2001, Michel Bouzereau et Fils.

Le jaune fondant de cet oeuf se marie de la plus belle des façons aux notes finement épicées et à la saveur d’un exceptionnel chorizo du Pays-Basque, présent sous forme d’une onctueuse émulsion et de petits dès. Un peu d’oseille ciselée parachève le plat en lui apportant une belle vivacité. Moi aussi je fonds… de plaisir.

Oeuf fondant au chorizo du Pays-Basque.

Voici le fameux couscous végétal dont je vous parlais en début de repas. Ce plat fait désormais partie des classiques incontournables du Chef. Quel resplendissant panel de couleurs… et quels parfums ! Chacun des délicieux légumes composant ce véritable tableau de saveurs et de textures est cuit à la perfection. Une fine dentelle de semoule délicatement parfumée à l’huile d’argan apporte une exquise cohésion à ce tableau légumier. Enfin, un couscous ne serait pas un couscous sans merguez. Elle est ici à l’image du reste : délicieusement végétale…

Jardinière Arlequin et merguez végétale.

Comme chez Pierre Gagnaire (souvenez-vous), le fromage est servi apprêté : il ne constitue pas une simple étape avant les desserts, mais il est pensé comme un plat à part entière. L’anneau du Vic-Bilh se voit ainsi sublimé par une subtile association de fraise, d’huile d’olive, de navet et de ciboulette.

Anneau du Vic-Bilh acidulé à l'huile d'olive, fin pétale de navets.

Après un somptueux défilé de quinze plats salés (!), voici venu le moment de passer aux douceurs. On commence avec ces fraises à la chair juteuse et merveilleusement parfumée, formant un accord sensationnel avec un sirop d’hibiscus à la saveur aussi rafraîchissante qu’élégante.

Fraises et hibiscus.

C’est sans doute le dessert le plus célèbre de l’Arpège. La tomate confite aux douze saveurs pourrait également s’intituler tomate confite de douze heures tant elle demande de la patience à celui qui la prépare. Il s’agit d’une tomate farcie aux fruits, aux épices et aux fruits secs, longuement confite à feu doux. Première constatation : le résultat est indéniablement beau. Sous son aspect confit et brillant, la belle tomate prend des airs de pomme d’amour.

Tomate confite aux douze saveurs, sucre à l'orange.

En bouche, c’est une explosion maîtrisée de parfums de fruits, d’épices, de jeux de textures entre fondant, moelleux et croquant. La glace à la vanille, dressée sur un biscuit croustillant, équilibre à chaque cuillère la puissance aromatique de la tomate et sa richesse en sucre en faisant ainsi ressortir ses parfums les plus subtils. Un fabuleux dessert.

En cette saison à l’Arpège, vous aurez peut-être la chance de déguster ces profiteroles glacées au cassis. La pureté aromatique du fruit est incroyable, le choux est extra et la sauce au caramel contraste avec la petite pointe d’acidité du cassis. Une vraie merveille.

Profiterole glacée au cassis.

Le millefeuille à la mirabelle, à la prune sauvage et à la pêche est lui aussi une merveille dans son genre. Un petit coup de fourchette suffit à le faire s’effondrer comme un château de cartes. Le plaisir que procure chaque bouchée résulte d’une habile association entre les trois différents fruits et le feuilletage, un jeu sucré-acidulé-fruité-feuilleté absolument divin.

Millefeuille fruité « caprice d'enfant ».

Je pense que mon ami se souviendra longtemps de son anniversaire… Pour l’occasion, le Chef lui a préparé son dessert favori : l’île flottante moka-mélisse. Sous un peu de sauce caramel, cette crème glacée à la texture ultra-aérienne et à la saveur incomparable semble épouser la surface d’une délicieuse crème à la cardamome verte. Les associations de parfums et de textures sont encore ici tout simplement géniales.

Île flottante moka-mélisse, cardamome verte.

Le service du soir approche désormais à grands pas… c’est dire si nous n’avons pas vu passer les heures ! On dit que seule la poésie a le pouvoir de suspendre le temps… J’en arrive donc toujours à la même conclusion : Alain Passard est un poète.

Joyeux anniversaire Victor ! :)

Arpège

 

84, rue de Varenne

75007 Paris

Tél : 01 47 05 09 06

Site : www.alain-passard.com

Ouvert du lundi au vendredi.

Menus : 130 € (déjeuner) et 350 €

Carte : 230 €

7 réponses pour “Un anniversaire à l’Arpège (Paris, 7ème)”

  1. Levinpourpre
    21 août 2014 à 11 h 55 min #

    WoooooooW ! :)

    • Baptiste
      21 août 2014 à 16 h 32 min #

      C’est un bon résumé ;)

  2. Alex
    21 août 2014 à 15 h 13 min #

    Très bel article, Merci Baptiste !

    • Baptiste
      21 août 2014 à 16 h 33 min #

      Merci Alex, c’est sympa !

  3. Coline
    23 août 2014 à 19 h 04 min #

    C’est bien la première fois que je ne suis pas du même avis que vous, puisque nous aimons généralement les mêmes adresses ! Pour nous ça a été une grosse grosse déception…

  4. Le Grumeau
    31 août 2014 à 22 h 08 min #

    Un bel article qui donne envie de casser sa tirelire pour se rendre à l’Arpège. On sent un travail de recherche particulier dans les associations de saveurs.

    • Baptiste
      31 août 2014 à 23 h 21 min #

      Merci Le Grumeau !

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