Tante Marguerite (Paris 7ème)

  Le mois Bernard Loiseau Episode 4

La devanture de Tante Louise, chez qui nous irons une autre fois...

L’esprit Loiseau n’est pas seulement présent en Bourgogne, il l’est aussi à Paris, chez les fameuses Tantes qui savent elles aussi nous régaler. Tante Louise tout d’abord, du nom de la cuisinière Louise Blanche Lefeuvre qui fonda ce restaurant en 1929. Une adresse qui fût appréciée de tout temps, comme en témoigne La Revue Culinaire de l’époque qui la décrivait déjà comme « le restaurant que les gourmets de Paris et de province se chuchotent à l’oreille comme lieu de rendez-vous dans le but d’y faire un excellent repas ». Bernard Loiseau repris cette institution en 1998, avant d’inaugurer l’année suivante Tante Marguerite. Un prénom cette fois choisi par Dominique Loiseau pour son origine bourguignonne et en hommage aux nombreuses Marguerite qui ont marqué l’histoire de cette région. Je garde un excellent souvenir de Tante Louise, de son ambiance typiquement parisienne, de son cadre Art déco préservé avec ses beaux vitraux signés Raphaël Lardeur. Mais surtout, je me souviens de sa cuisine généreuse, simple et goûteuse, comme ces délicieux escargots en cassolette dont le traditionnel beurre persillé avait été remplacé par un beurre à l’estragon léger monté en toute onctuosité. Il faudra que je revienne chez Tante Louise. Mais aujourd’hui, n’ayant pas encore eu l’occasion de le faire, c’est à sa « sœur » de la rive gauche à qui je choisis de rendre visite.

Le cadre, chez Tante Marguerite.

Le restaurant est situé à deux pas de l’Assemblée Nationale et il n’est pas rare d’y croiser des personnalités politiques amatrices de bonne chère… Le cadre est élégant et chaleureux, particulièrement feutré. La décoration, ponctuée de touches personnelles – comme ces jolies cocottes en terre cuite posées sur les nappes blanches et que l’on retrouve à Saulieu, où ce portrait de famille dans l’escalier – nous rappellent que nous nous trouvons dans une des maisons de Dominique Loiseau. Autant dire qu’on se sent bien chez Tante Marguerite…

Le cadre.

Tous les premiers lundis du mois, Tante Marguerite propose à ses clients une « soirée œnologique », dont le thème change à chaque fois. Ce soir-là, le chef des cuisines Pedro Gomez et le chef sommelier Benoît Bouquin nous avaient concocté un dîner ludique et gourmand autour d’une « Dégustation à l’aveugle de vins mono-cépages »… Je ne pouvais pas manquer ça !

Une belle cocotte.

Les choses sont bien faites et chaque client est muni d’une carte où sont imprimés le menu et un petit quizz… Le vin blanc d’apéritif y est ainsi décrit : « En provenance de la belle vallée de la Loire, je suis vinifié exclusivement à partir du cépage chenin blanc. J’ai des notes de poire et de pêche. De type vin blanc sec, avec une belle rondeur et un joli gras tout en fraîcheur, qui suis-je ? ». Comme réponse, nous avons le choix entre vouvray, saumur ou sancerre. Le nez est sur les fleurs blanches et les fruits blancs, un peu coing. Rond en bouche, le vin est de longueur moyenne et est peu acide pour un blanc. Il accompagne très bien les fameuses gougères feuilletées.

Le jeu peut commencer...

Sablés au parmesan, royales de foie gras au persil, gougères feuilletées.

Passons à l’amuse-bouche. La douceur de la pomme de terre vient ici se mêler à l’intensité et aux notes fumées du haddock, présenté sur une petite tartine de pain grillé. Simple et bon… Mais que buvons nous avec ? « Ma région de prédilection est le Mâconnais. Sur des notes légères d’amande et de noisette, je reste frais, sec et rond à la fois. Je suis et je reste un saint parmi les saints de Bourgogne, qui suis-je ? ». Trois réponses possibles : saint-véran, saint-aubin ou saint-romain. Le vin sent effectivement la noisette, l’amande, et dégage quelques notes de beurre. Il est plus acide que le précédent, plus « focalisé ». La bouche, à l’attaque plus ronde, est assez grasse et montre un côté vif et sec en finale qui s’adapte parfaitement à la structure du plat. Un vrai plaisir.

Velouté Parmentier, croustillant de haddock.

Un petit passage en cuisine à l’invitation de Monsieur Donzeau, le très sympathique directeur de Tante Marguerite, me permettra d’observer le chef Pedro Gomez et son équipe en plein travail. C’est toujours un petit bonheur pour moi…

Pedro Gomez et Erick Donzeau en cuisine.

Ambiance en cuisine...

De retour en salle pour la découverte du vin qui accompagnera notre entrée, nous lisons : « Issu d’un terroir d’exception de la Vallée du Rhône nommé Condrieu, je suis un cépage aux notes exotiques de fruit de la passion, mangue, pêche de vigne. Rond et gras en bouche, reconnu pour ma complexité de fruit et de la puissance de mes arômes, qui suis-je ? ». Roussane, marsane ou viognier ? Le Nez est très expressif, sur les fruits blancs, la pêche, et en effet, le fruit de la passion. La bouche est grasse, puissante, à l’acidité peu marquée. Voilà un vin ample et généreux, qui se marie superbement avec la langoustine et le bouillon léger à la citronnelle légèrement acidulé composant notre goûteuse raviole.

Raviole de  langoustine en bouillon léger parfumé à la citronnelle.

Dans ce contexte un peu particulier de dégustation « à l’aveugle », les bouteilles sont masquées, bien entendu, et chacun se prête au jeu. Benoît Bouquin anime cette soirée avec un bel enthousiasme et les clients sont ravis de participer à ce moment ludique de gastronomie. Nous ne tarderons pas d’ailleurs à échanger avec les clients des tables voisines, qui en feront de même avec ceux des autres tables… Le vin libère les esprits et réunit les gens, cette soirée en est la parfaite illustration. L’atmosphère très feutrée du début de soirée devient rapidement vraiment conviviale, et on se dit que c’est encore mieux comme ça !

Benoît Bouquin.

Arrive la pièce maîtresse du dîner. Je l’avais aperçue en cuisine tout à l’heure, avant qu’elle ne passe au four. On était alors en train d’en dorer la pâte… C’est une très appétissante tourte de canard colvert. Et le vin ? « Issu d’une appellation de la Vallée du Rhône septentrionale où ma production accepte l’assemblage de 80% de syrah et jusqu’à 20% de viognier, je suis un vin au potentiel de garde important. Sur des notes de fruits noirs compotés légèrement épicés, cuirés, et cacaotés parfois. Mes tanins sont fins, puissants et persistants. Qui suis-je ? ». Châteauneuf-du-pape, côte-rôtie ou crozes-hermitage ? C’est à l’évidence un côte-rotie, avec son nez de praline, de cassis et de violette. Ses tanins sont doux en entrée de bouche, l’ensemble est élancé et de bonne longueur. On se régale à le déguster avec le canard.

Tourte de canard colvert, jus de canard et salade de jeunes pousses.

Une petite parenthèse pour vous préciser qu’à ce moment du repas l’atmosphère est particulièrement conviviale… On est bien, de mieux en mieux ! Les douceurs sucrées arrivent à point nommé.

« D’une région viticole comprenant le Haut-Rhin et le Bas-Rhin, je fais partie des quatre cépages nobles de cette belle Alsace. Cépage roi le plus planté avec environ 22% de la superficie alsacienne, je suis classé en grand cru. On m’attribue des parfums exubérants et je donne des vins secs, minéraux, aux notes pétrolées. J’ai également de belles rondeurs très fines de coing, de confit d’abricot et de fruit frais, qui suis-je ? ». Alors à votre avis ? Riesling, tokay pinot gris ou gewurztraminer ? Avec ce délicieux entremet croustillant et moelleux au chocolat blanc et à la mousse d’amande, ce vin aux notes volatiles de solvant, de fruits blancs, de pêche et à la bouche mielleuse, grasse en attaque puis acidulée, s’accorde d’une très belle manière.

Entremet au chocolat blanc et mousse d'amande, sorbet pomme verte.

Le moment est venu de faire tomber les masques. Benoît, le chef sommelier, nous présente les bouteilles et leurs étiquettes. Nous avons dégusté : un Château Yvonne 2011 (saumur blanc) à l’apéritif, un saint-véran 2011 de Frantz Chagnoleau avec l’amuse-bouche autour du haddock, un condrieu 2010 de Stéphane Montez (la réponse était le viognier, qui est le seul cépage utilisé pour le condrieu), un côte-rôtie « Champin Le Seigneur » 2010 de Jean-Michel Gerin avec la tourte de colvert, et enfin un riesling grand cru Furstentum 2010 d’Albert Mann.

Les vins de la soirée…

Les clients ayant participé à cette soirée œnologique ont visiblement passé un bon moment. Nous échangeons encore quelques mots avec eux, autour d’un bon café et de sympathiques petites douceurs. Il va falloir songer à rentrer chez nous… même si personne n’en a vraiment envie ! Rappelons tout de même que cette soirée était particulière car axée autour de la découverte de vins, avec des plats spécialement créés pour l’occasion. Il faudra donc revenir pour découvrir la carte de Pedro Gomez et toutes les facettes de son talent. Une chose est sûre : les plats aperçus en cuisine m’en ont vraiment donné envie !

Café, financiers noisette et mignardises au chocolat et à la crème de marron glacé.

Tante Marguerite

 

5, rue de Bourgogne

75007 Paris

Tél : 01 45 51 79 42

www.bernard-loiseau.com

Fermé le samedi et le dimanche.

Soirée œnologique : 95 €

Menus : 38 € (déjeuner) et 75 € (dîner).

Carte : 80 €

2 réponses pour “Tante Marguerite (Paris 7ème)”

  1. Levinpoupre
    6 décembre 2013 à 10 h 36 min #

    Une très bonne idée que cette dégustation à l’aveugle avec indices :)
    Joli choix de vins par le sommelier !

  2. Guigui
    6 décembre 2013 à 15 h 34 min #

    Je ne savais pas que ce restaurant organisait ce genre de soirées. ça paraît bien sympa !

Un avis ou un commentaire ? C'est ici !