Table (Paris 12ème)

La devanture de Table, en mode « cabriolet » par ce beau jour d'été.

J’ai souvent imaginé quel type de cuisine j’aimerais proposer à mes clients si j’avais un restaurant. Pour tous les produits, sans exception, je ferais appel aux meilleurs producteurs et aux artisans passionnés. Les saisons seraient parfaitement respectées, la carte comporterait peu de plats mais changerait tous les jours, au gré du marché et de l’inspiration du chef. Enfin, je privilégierais une cuisine simple mais parfaitement maîtrisée, soignée, vraie, généreuse, sans fioriture, sublimant le travail des producteurs. Alors, quand j’ai découvert Table, autant le dire tout de suite, je suis tombé sous le charme. Car il faut croire que Bruno Verjus avait fait le même rêve que moi. Ce véritable amoureux du goût, journaliste gastronomique, auteur et bloggeur culinaire (connaissez-vous Food Intelligence ?) l’a concrétisé en ouvrant il y a quelques mois Table, son restaurant.

Bruno Verjus en cuisine pour notre plus grand plaisir !

Le Maître des lieux a souhaité que le cadre soit à l’image de la cuisine : totalement épuré. N’est-ce pas Alain Ducasse qui dit « Il faut repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s’exprimer avec force et subtilité » ? Comme je suis d’accord avec lui ! Il faut bien sûr prendre garde aux excès, aux nouvelles modes. Pas question de cuisiner simplement un beau produit sans amour, sans délicatesse, sans attention, sans respect ni maîtrise… Car c’est cet ensemble de choses qui concoure à la naissance de l’émotion. Et Bruno Verjus en a parfaitement conscience…

Les superbes citrons d'Amalfi, à l'honneur ce jour-là.

Le cadre donc, est moderne, chaque détail a été pensé. C’est à l’agence Niney & Marca Architectes qu’a été confiée la conception du lieu. La superbe et surprenante table en étain, qui donne son nom au restaurant, est ce que l’on remarque en premier. Elle ondule tout le long de la salle et créé ainsi une sorte d’harmonie, de cohésion entre les clients, sans que l’on ait pour autant de sensation de promiscuité. C’est un peu comme si on était tous invités à la table de Bruno. D’ailleurs, notre hôte est là et cuisine, juste devant nous (la cuisine est entièrement ouverte sur la salle), accompagné de son chef exécutif, Masa Ikuta, et de deux commis.

Les rôtissoires en action sous nos yeux gourmands.

J’observe les rôtissoires en action. D’un côté nous avons de majestueux ananas bouteille du Bénin, de l’autre une noble agnelle de l’île d’Yeu… Tout cela me donne déjà l’eau à la bouche. Bruno, concentré mais détendu, dresse avec soin les premières assiettes. Spontanément, il nous tend quelques feuilles de basilic pourpre : « Sentez ! J’adore ce produit ». La spontanéité, voilà d’ailleurs ce qui caractérise bien la cuisine de Bruno Verjus. Entre deux assiettes, il nous confiera : « J’aime la spontanéité dans la cuisine, comme lorsque l’on cueille une belle fleur sur un chemin pour l’offrir aussitôt… ici les fleurs ce sont les beaux produits ». Cet esprit, cette simplicité, ce respect du produit pour ce qu’il est, cette approche de la Nature : je ne peux pas m’empêcher de penser à la cuisine d’Alain Passard.

La table en étain est douce et vraiment agréable au toucher...

Un mot sur la carte des vins, car elle mérite vraiment d’être présentée. Les bourgognes et les vins de Loire sont particulièrement présents. Nous avons là de très belles bouteilles (dans des millésimes jeunes ou à maturité) de vignerons célèbres et prestigieux (Clos Rougeard, Prieuré Roch, Selosse…) relativement difficiles à trouver, mais également des vins de domaines moins connus, d’excellente facture, ainsi que des découvertes potentielles de producteurs visiblement triés sur le volet qualitativement parlant. Les prix sont très bien placés : seulement 2 à 2,5 fois les montants qui vous seraient facturés chez un caviste. Un bémol tout de même à signaler ce soir-là : nos deux premiers choix sur la carte des vins étaient en réalité absents de la cave. En troisième choix, nous nous tournons vers un saumur champigny de Sébastien Bobinet : Amatéüs Bobi dans le millésime 2011. Le nez, sur les fruits noirs et rouges, est frais et précis. La bouche est dense, enveloppante, aux tannins déjà sages, bien équilibrée et dotée d’une belle finale. C’est un beau choix de vin au restaurant car il est bien fait et peut déjà être bu à table malgré son jeune âge.

Amatéüs Bobi 2011, de Sébastien Bobinet.

Malgré le peu de plats proposés à la carte (trois entrées, trois plats et trois desserts), le choix est difficile car tout me fait envie. Pour patienter, le Chef Verjus nous fait une étonnante proposition par ce temps chaud et ensoleillé de juillet : « que diriez-vous d’un petit foie gras ? Avec un peu de fleur de sel et de grué (fèves de cacao torréfiées et concassées, NDR) sur le dessus ? ». Surprenant, mais terriblement tentant ! Bruno Verjus vient tout juste de recevoir ce sublime produit en provenance de chez Robert Duperier, qui attendait le bon moment pour lui envoyer – comprenez : lorsque la qualité serait optimale. Et elle l’est… De la véritable soie. Que dire de plus ? Que ce foie gras est sans nul doute l’un des tous meilleurs que j’ai eu l’occasion de déguster. Et ce délicieux grué de Claudio Corallo… quelle merveilleuse idée d’accord ! On aurait juste aimé déguster cette merveille avec du pain grillé, d’autant que le pain est excellent (élaboré avec de la farine de petits blés plantés sur les truffières de Saint-Géry) et fait maison…

Foie gras de Monsieur Duperier, grué de Monsieur Corallo. Qui dit mieux ?

Ne nous retournons pas, sinon on va aussi être tentés par le jambon...

Après cette somptueuse mise en bouche, le festival de fraîcheur, de saveurs et de couleurs peut commencer. Les pétoncles, servis crus dans leurs coquilles, sont délicatement accompagnés par le fameux basilic pourpre que Bruno aime tant (mais pas que lui…) et quelques autres petits trésors de subtilité – comme cette salicorne croquante et délicatement iodée – formant entre eux une belle harmonie. L’ensemble est assaisonné avec un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de tosazu, un condiment japonais (à base de vinaigre de riz, de bouillon de konbu et de bonite séchée). Suivent en chœur de délicieux pois chiches, de la burrata au lait cru, vraiment onctueuse, de fines tranches de citron d’Amalfi, pour un peu de fraîcheur et de soleil à la fois, et quelques tranches d’oignon rouge d’une grande douceur pour un effet croquant très bien vu. Les câpres siciliennes de Linosa, au sel bien entendu, rehaussent l’ensemble des saveurs de cette belle entrée de la plus belle des façons.

Pétoncles crus, tosazu, fruits rouges et noirs en assaisonnement.

Pois chiches, câpres de Linosa, citron d'Amalfi, fenouil, oignon rouge, burrata au lait cru.

Mais au fait, que devient notre noble agnelle de l’île d’Yeu ? Elle arrive !… élégamment escortée par ses petits légumes de chez Joël Thiébault, cuisinés au sautoir à feu vif avec un peu de beurre demi-sel et d’huile d’olive (c’est si rare de beaux légumes bien cuisinés au restaurant). Tendrement rôtie, cela se voit, cette agnelle est tout simplement délicieuse, délicate dans ses parfums comme dans ses textures. Et que c’est copieux ! N’en déplaisent aux détracteurs de Table qui prétendaient sans y avoir mis les pieds qu’on sortait de ce restaurant en ayant encore faim, je peux vous assurer que les assiettes sont ici bien généreuses.

Agnelle de l'île d'Yeu, rôtie tendrement, petits légumes au sautoir.

J’avais également entendu dire que les desserts servis à Table pourraient frustrer certains gourmands addicts au sucre. Ici c’est sûr, le sucre n’est pas la star du dessert, mais juste un accessoire pour le sublimer en toute discrétion. Et moi, c’est dans ce rôle-là que j’aime le sucre. Comme dans cette sensationnelle mousse anglaise à l’oseille, oseille dont l’excès d’acidité est compensé par un bon usage du sucre.  C’est une autre mousse, dense celle-ci, étonnement légère et onctueuse, au bon goût de chocolat légèrement amer, qui vient ici se confronter pour mon plus grand plaisir à la fraîcheur et aux notes herbacées de la belle écume verte.

Chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée, mousse anglaise à l'oseille.

Bruno Verjus a donc bel et bien réussi son pari, celui de prendre la place de Chef en cuisine et d’offrir à ses clients ce qu’il aime par-dessus tout : le goût des beaux produits. Un pari tout de même risqué au départ, car on a beau être un érudit en la matière et avoir un carnet d’adresses de producteurs à faire pâlir les étoilés, quand on est critique gastronomique et qu’on ouvre son restaurant on vous attend forcément au tournant. Alors bravo Bruno et merci pour cet amour et ce respect du produit que l’on aimerait retrouver chez tous les cuisiniers !

Table

 

3, rue de Prague

75012 Paris

Tél : 01 43 43 12 26

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Fermé le samedi et le dimanche.

Carte : environ 50-60 €

4 réponses pour “Table (Paris 12ème)”

  1. Stéphane
    17 juillet 2013 à 12 h 01 min #

    Complètement différent de ce que j’imaginais! merci pour ce billet sinon je serais passé à côté…

  2. Cookmyworld
    17 juillet 2013 à 12 h 29 min #

    Bonjour, tout a fait d’accord sur la qualité des produits mais les prix pratiqués sont quand même excessifs pour une cuisine de produit qui relève (en tous cas lorsque j’y suis allé) plus de l’assemblage ! Verjus espère l’étoile (même 2)… il faudra selon moi plus que de superbes produits ! au plaisir

    • Baptiste
      17 juillet 2013 à 12 h 56 min #

      Merci d’exprimer ici votre sentiment :-) Je n’ai pas évoqué les prix qui peuvent, j’en conviens, paraître élevés dans l’absolu. Mais au regard de l’exceptionnelle qualité des produits (les restaurants trois étoiles ne proposent pas mieux) et du soin qu’on leur apporte ici, je ne me suis sincèrement pas senti « volé » en me régalant pour 29 € de deux superbes morceaux d’agnelle de l’île d’Yeu, parfaitement rôtie, et de ses petits légumes d’exception simplement, mais impeccablement cuisinés. 29 € pour un tel plat, un soir à Paris : je ne pense pas, à mon humble avis, que cela soit excessif.

  3. Jack et Walter
    17 juillet 2013 à 21 h 04 min #

    Même avis que Stéphane. Ce billet donne envie de passer à Table et balaie les préjugés que l’on pouvait avoir sur cette nouvelle adresse. Les entrées et les plats sont très beaux. En revanche, le dessert paraît moins convaincant.

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