Pirouette (Paris 1er)

À l'écart de l'agitation du quartier...

Inutile de ménager le suspense : ce restaurant est définitivement un très gros « goût de cœur » ! Définitivement, car ce n’était pas ma première fois chez Pirouette… C’est en compagnie de Jack et Walter, du superbe blog Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter, que j’avais découvert cette adresse l’été dernier. Je les en remercie encore… Étant leur invité ce soir-là, mon appareil photo n’avait pas quitté son étui. Je m’étais alors promis de revenir très vite, pour le plaisir, mais également pour partager avec vous mon propre ressenti.

Le cadre.

Le restaurant se situe en plein cœur de Paris, à deux pas du Forum des Halles, encore en travaux. Le quartier est très animé, plutôt bruyant. Mais Pirouette, idéalement installé au fond d’une petite rue piétonne, est à l’écart du tumulte. On se sent tout de suite bien en entrant. Le cadre, très ouvert sur l’extérieur, est lumineux, sobre et élégant. Le bois omniprésent apporte beaucoup de chaleur à la salle. Une ambiance très apaisante visuellement donc, à laquelle s’ajoute un service des plus agréables. Le serveur prend par exemple le temps de nous décrire avec passion et gourmandise chacun des quinze plats du menu du jour. Et puis il y a le sourire de Houda, qui nous servira le vin un peu plus tard… Houda est si aimable qu’on a l’impression d’être reçus chez elle. L’équipe de Pirouette est passionnée, elle a foncièrement envie. Envie de bien faire, de rendre heureux ses clients. Cela se sent. Qu’est-ce que ça fait plaisir !

Le bois des tables est très agréable au toucher.

Le vin est joliment mis en valeur dans la salle, on se demande alors si la sélection des flacons est à la hauteur. Un coup d’œil sur les étiquettes des quelques bouteilles sorties de leurs casiers nous apporte un début de réponse, tandis que la carte des vins, vraiment intéressante, dissipe tous les doutes qu’on pourrait avoir. À l’évidence, elle a été concoctée par un connaisseur. Il s’agit en fait de Jean-Marie Fréchet, associé à Pirouette, oenologue et auteur du blog Oenolis. Sur la carte, des vignerons de haut niveau produisant certaines des cuvées au tout meilleur rapport qualité/prix du moment. Les bouteilles proposées sont parmi celles que choisissent les amateurs les plus pointus pour leur cave personnelle. On y trouve des vins des domaines Bart, Anne Gros, Joblot, Jasmin, Remizières, Léon Barral, Clos Marie, Terrebrune… Il y a aussi des grands classiques bordelais comme Sociando-Mallet ou Haut-Marbuzet, dans des millésimes prêts à boire. Une vraie mine d’or pour les gourmets amateurs de vins. Et cela à un prix particulièrement raisonnable, dans certains cas à peine deux fois supérieurs à ceux du marché !

Une bien belle sélection !

Pour nous faire patienter, une originale mousseline de moutarde à l’ancienne, très douce, légère, tiède, légèrement relevée par un peu de piment d’Espelette, accompagnée d’une mouillette croustillante de jambon blanc et de trompettes de la mort. Quelle sympathique mise en bouche !

En attendant l'entrée...

L’intitulé de la carte le qualifie de « parfait ». Voici donc un œuf à ne pas rater ! Mais est-il aussi bon qu’annoncé ? Superbement cuit à basse température (62,5°C pour être précis), d’un jaune moelleux sans être coulant, l’œuf est posé sur un lit de lentilles et de crème de lentilles du Puy. De fines tranches de lard de Colonnata fondant (cette entrée est chaude) séparent l’oeuf des lentilles. Ce n’est pas seulement l’œuf qui est parfait… c’est l’ensemble du plat !

Oeuf parfait, lentilles du Puy, lard de Colonnata.

L’effiloché de canard (nous en sommes toujours aux entrées), servi chaud lui aussi, est couvert de très fines tranches de navet translucides, comme un joli manteau d’écailles. Mêlés au canard, quelques pignons de pin apportent au plat du croquant et une agréable saveur. La petite sauce aigre-douce à l’orange, assez dense pour rester séparée du jus du canard, est vraiment très bien vue.

Effilochés de canard, navets marinés, pickles oranges.

Sous les écailles de navet, un délicieux trésor...

On pourrait s’arrêter là, comblés. Mais nous n’avons goûté ni au vin, ni au plat principal, ni au dessert. Et pour rien au monde je ne voudrais manquer ça !

Le restaurant est complet. J’en viens à un des seuls petits défauts de Pirouette : le niveau sonore. Un peu élevé, en raison du volume des lieux et de l’ambiance un peu décontractée. En effet, les clients sont bien, à l’aise, heureux, et parlent par conséquent un peu fort. Mais sincèrement, c’est un détail que l’on oublie très vite quand on est penché sur son assiette…

Avec le plat que nous attendons avec impatience, nous optons pour un vin blanc. Un pouilly-vinzelles bio du domaine de la Soufrandière, des Bret Brothers. Son nez est expressif, fruité et floral. L’aération lui apporte des accents beurrés élégants et gourmands.

Le vin blanc servi avec le plat principal.

Le voilà, il arrive. Le ris de veau ! Lui aussi aurait pu être qualifié de « parfait » sur la carte tant ce plat est beau, copieux, diablement bon et gourmand. Une feuille de salade romaine, délicieusement farcie de blette et de lard finement coupés, accompagne superbement le ris. Sur le côté, une excellente sauce crémeuse très légèrement aillée, qui n’est pas sans me rappeler un des grands plats de Bernard Loiseau, sublime l’ensemble. Voilà une cuisine généreuse, goûteuse, à la fois classique et créative, mettant à l’honneur le produit, et dénuée d’artifices. Voilà un beau dressage. Voilà une cuisine que j’aime. La bouche vive et équilibrée du vin, légèrement grasse et un peu perlante, s’accorde parfaitement avec la texture fondante du ris de veau. La finale, assez courte, nous rappelle que nous n’avons pas affaire à un « grand cru », mais ce vin n’en demeure pas moins excellent sur ce plat.

Ris de veau glacé, romaine farcie.

Mais au fait, qui est ce jeune chef si talentueux ? Il s’appelle Tomy Gousset, et ce n’est plus un inconnu. Révélation de l’année 2012 aux Gastronomades d’Angoulême, récemment cité parmi « les cent chefs faisant bouger les lignes » par le magazine Gault et Millau, Tommy Gousset n’a pas fini de faire parler de lui. Il faut dire qu’on a de quoi être impressionné en se penchant sur son parcours : deux ans chez Taillevent (trois étoiles à Paris), quatre ans au Meurice (trois étoiles à Paris) et un an à New York dans le restaurant triplement étoilé, lui aussi, de Daniel Boulud ! Cette expérience a visiblement bien porté ses fruits… La cuisine de Tomy est aujourd’hui largement au niveau de celle d’un restaurant étoilé, je vous avoue même qu’elle m’a ce soir-là procuré davantage de plaisir que celle de certains restaurants deux étoiles !

Est-ce un fromage ou un dessert ? C’est un dessert à base de fromage ! L’ossau iraty est ici retravaillé à la façon d’un cheese-cake à la texture dense et onctueuse à la fois, et nappé d’une très bonne confiture de cerise noire peu sucrée. C’est original et vraiment très bon.

Ossau iraty, confiture de cerise noire.

Les figues, en déclinaison, sont tout d’abord un plaisir pour les yeux, puis un ravissement pour les papilles. Ce dessert a tout pour lui : de belles saveurs en harmonie, du croquant, du fondant, et un sucre bien dosé. Le juste équilibre. Nous avons là une somme de petits détails, qui, une fois réunis, forment le dessert automnal idéal. Comme ce spéculoos finement émietté et disposé sous les quenelles de crème glacée, ce subtil miel de châtaignier ou ces quelques tiges de dushi button, une plante aromatique à la saveur sucrée, au parfum de thym et de réglisse, pas seulement là pour « faire joli »…

Figues en déclinaison, miel de châtaignier.

On sort de Pirouette heureux, l’esprit et le corps légers, mais nourris. Drôlement bien nourris même. On se dit qu’on aimerait voir plus souvent des restaurants de cette qualité, avec du personnel aussi dynamique, motivé et heureux d’être là. On a donc forcément envie de remercier l’équipe de Pirouette, de la féliciter et de l’encourager. Cela doit être cher, me direz-vous ? Non, même pas. Comptez 18 euros au déjeuner (plat + dessert) et 38 euros le soir (entrée + plat + dessert). Pas vraiment de quoi hésiter à réserver…

Pirouette

 

5, rue Mondétour

75001 Paris

Tél : 01 40 26 47 81

Fermé le dimanche.

Menus : 18 € (déjeuner), 38€ .

Carte : 50 €

3 réponses pour “Pirouette (Paris 1er)”

  1. Levinpourpre
    27 septembre 2013 à 19 h 50 min #

    Ouh la. C’est presque un goût de foudre ça :) Si Baptiste aime autant, c’est que ça doit valoir le détour !
    Sans blague, j’ai aussi vécu l’expérience de la Pirouette. C’est vraiment super bon ! C’est la cuisine que j’aime moi aussi.

  2. Jack et Walter
    27 septembre 2013 à 22 h 03 min #

    Cela donne envie d’y retourner très vite.

  3. helene06
    6 septembre 2014 à 11 h 57 min #

    une excellente adresse que j’ai testé également! J’adore leur cuisine!

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