Pierre Gagnaire (Paris 8ème)

« L’homme a besoin de poésie, de tendresse et de choses bien faites ». Pierre Gagnaire, par son approche si singulière de la cuisine, a toujours suscité chez moi de l’appétit et de la curiosité. La simple lecture de la carte de son restaurant de la rue Balzac, en plus d’être une merveilleuse invitation, est toujours un grand plaisir. Il y a des restaurants comme celui-ci, que l’on aime rêver, attendre, sans doute aussi de peur d’être déçu… Mais cette fois, le désir était trop grand, l’attente avait assez duré, et la saison de la chasse avait commencé : il était temps que je découvre et que je vive enfin l’esprit Gagnaire.

C’est sous un petit air de jazz (musique très appréciée par le maître des lieux) que nous sommes accueillis. L’ambiance en salle est à la fois feutrée et conviviale. Nous sommes très confortablement installés à une table immense, presque intimidante… Soudain, le petit air de jazz s’interrompt et laisse place à une autre forme de musique, calée sur le même rythme : les cuisines s’animent, le personnel en salle défile, et le repas commence à prendre vie…

Nous sommes à la mi-octobre, au début de la saison de la chasse. En plus des deux menus (déjeuner et dégustation) et de la carte « classique », nous est donc proposée la toute nouvelle carte « chasse ». Inutile de vous dire que le choix est difficile, d’autant plus que tout, absolument tout, me fait terriblement envie. Comme cette entrée, intitulée à la façon d’un poème Parfum de Terre… Car Pierre Gagnaire est un vrai poète et développe autour de chacun de ses plats « un thème, une ambiance, une sensation », dont on peut commencer à rêver à la simple lecture de l’énoncé : Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants une raviole fenouil, piquillos et soubressade – velouté d’ortie, velouté de potimarron. Feuilles de l’Abbé Nollet, salade de rave et noix à l’huile d’argan. Blette paquet aux pignons, green zebra tartinée d’oseille à la mélasse de caroube. Poêlée de girolles au suc de carotte. Minestrone au basilic, escargots petits gris, arroches rouges ; toast Ail Noir. Beau. C’est tout simplement beau.

En dévorant des yeux la carte des viandes, je ne peux m’empêcher de penser à Hugo Desnoyer qui me parlait il y a encore quelques jours de cette « très belle Maison » dont il est si fier d’être le fournisseur. L’extraordinaire veau de lait d’Hugo sublimé par Pierre Gagnaire : cela doit être quelque chose ! Voici comment il est présenté sur la carte : Côte de veau du Limousin parfumée d’herbe à curry et de carvi – elle est rôtie à la casserole, déglacée au Moscato d’Asti réduit à l’angustura ; feuille de pruneau, échalote confite, riz noir de la plaine du Pô au café. Noix de ris de veau dorée / blonde, marmelade câpres La Nicchia / olives vertes / orange. Oreille croustillante. Glace burrata, moutarde de Crémone et artichauts poivrades. La tentation absolue ! Et puis, il y a les menus. Eux aussi, diablement tentants. Comme ce menu dégustation, harmonieusement composé de rouget, de cèpe, de châtaigne, de homard, de bar, d’oursin, de foie gras, de potimarron – chacun de ces produits faisant bien entendu partie d’un microcosme de saveurs – et se terminant pour l’acte salé par une grouse poêlée aux quetsches accompagnée d’une « cigarette » en chocolat au lard de Colonnata, d’héliantis et de dattes fraîches…

Aujourd’hui, c’est avec l’idée de profiter de la saison de la chasse que je suis venu, et même si la grouse est très tentante, c’est un plat à la carte qui me fait flancher. Biche et jeune sanglier : voilà un bien joli tableau de chasse, vous ne trouvez pas ? Associer de la biche, fine et délicate, à du sanglier, bien plus « viril » : une audace tout à fait volontaire de la part de Pierre Gagnaire, convaincu que c’est, entre autres, « Le risque [qui] donne vie à la cuisine ». Je choisis donc ce plat à la carte, en me disant que Pierre Gagnaire aura toujours de belles occasions de me surprendre et de m’étonner au cours de ce déjeuner.

Être dans un grand restaurant donne parfois l’occasion de goûter un vin relativement difficile à trouver, à un prix convenable du fait des relations privilégiées de ce genre de maison avec des producteurs recherchés. C’est le cas ici avec un saumur-champigny du domaine le plus mythique de la Loire : un Clos Rougeard Les Pouyeux 2006, proposé au prix où on peut le trouver (si on le trouve !) chez un caviste. Devant notre envie d’associer ce vin au plat de gibier, le sommelier, après nous avoir fait quelques autres propositions, nous confirme que c’est une bonne idée.

La carte des vins est, comme on l’attendait, complète, avec des bouteilles des meilleurs producteurs de toutes les régions françaises et de quelques régions du monde. On y trouve des vins jeunes ou à maturité, ainsi que quelques rares vieux millésimes. Les prix sont très convenables, guère plus élevés que ceux d’un caviste. Encore une fois, il y a donc ici de belles occasions de goûter à des vins plutôt difficiles à trouver, provenant des producteurs chéris par les amateurs, comme par exemple : Clos Rougeard, Rayas, La Grange des Pères, Coche-Dury, ou un hermitage de Chave…

Le Clos Rougeard que nous avons choisi est très ouvert, sur un nez de fruits noirs, de sous-bois et de champignons : la biche et le sanglier ne sont pas encore arrivés, mais nous sommes déjà dans la forêt… La bouche, de demi-corps, aux tanins quasiment fondus, montre une belle tension. L’ensemble est assez fin et longiligne, et s’achève par une belle finale. Nous ne regrettons pas notre choix, qui devrait très bien se marier au plat principal… En revanche, nous aurions apprécié de déguster ce vin dans des verres dignes de la porcelaine présente sur la table. Car s’il s’agit là de très bons verres de dégustation, ils manquent tout de même de volume, de finesse et de légèreté. De beaux verres en cristal soufflés à la bouche n’auraient franchement pas été superflus…

Et c’est parti, le spectacle commence, avec son rythme jazzy, comme sur un air de Dave Brubeck… Il y a le son et le toucher délicats des cymbales pour commencer, avec ces fins « gressins » – à l’encre de seiche pour certains, au paprika pour d’autres – ces petits sablés au parmesan, délicieux. Cette huile d’olive, incroyablement fruitée et savoureuse, ces noisettes gourmandes que l’on croque dans leur transparente enveloppe végétale… Et enfin, ces petits et divins rouleaux composés d’un peu de romaine, de mascarpone, de pomme de terre et de yuzu…

Les pains, eux, sont tous fameux. Il faut dire que la panification est entièrement réalisée sur place. Pain brioché et gourmand, à la saveur très légèrement sucrée, baguette traditionnelle (mais loin d’être ordinaire), et pain à la châtaigne, comme pour marquer l’automne, tout simplement merveilleux. Il y a aussi ce superbe pain des mendiants aux agrumes et à la pistache, tranché très finement puis délicatement grillé. Si le beurre demi-sel de chez Bordier est comme toujours un délice, je suis en revanche moins enthousiasmé par le beurre aux agrumes, lui aussi fabriqué sur place avec l’accord de la maison Bordier : bien trop puissant au niveau aromatique, il a également perdu la texture soyeuse que j’aime tant.

Quelques notes de piano donnent le rythme… mon appétit s’aiguise encore, les gourmandises sont de plus en plus généreuses et surprenantes.

Chez Pierre Gagnaire, rien n’est comme ailleurs. Et c’est aussi valable pour les amuse-bouches… Nous avons là une jolie perle à la ventrèche de thon blanc, colorée à l’encre de seiche, des petits cubes au raifort et à la groseille avec leur gelée de cardamome, et un « dé à coudre » de mousse de sandre cachée sous une fine tuile au citron et un peu de fromage frais… Finesse et harmonie. Equilibre. Respect des saveurs. On est bien.

C’est Guillaume Bullot qui nous accompagne tout au long de ce repas. Sous la houlette de ce chef de rang hors pair, un service sans faille, qu’il est facile d’oublier sans pour autant que lui vous délaisse…

Amuse-bouches. Acte II. Nous assistons maintenant à un véritable défilé de porcelaines, de petites assiettes et de contenants en tous genres. Cinq, pour être précis, avec au centre et pour commencer une composition marine. Il s’agit tout simplement de l’un des meilleurs plats de fruits de mer qu’il m’ait été donné de déguster. Peut-être même le meilleur. Ça y est, j’entends le saxophone… Les produits sont ici d’une qualité exceptionnelle et d’une incroyable fraîcheur… Sommes-nous vraiment à Paris ? Sentir ce plat me donne réellement la sensation d’être au bord de la mer et d’inspirer à pleins poumons ! Les jeux de textures, entre les divins coquillages (vernis et couteaux) et cette petite gelée d’algues, sont réellement extraordinaires. Et que dire de cette sauce marinière, d’une finesse remarquable, permettant d’adoucir le côté brut et iodé des produits sans rien ôter à leur subtile saveur… Quelques algues nori, au doux parfum de champignon rappelant l’automne, viennent sublimer cette mise en bouche de rêve.

De la mer nous passons à la terre, avec un carpaccio de filet de bœuf posé sur un  lit de ricotta à l’olive noire. L’association entre la mûre, très parfumée et sucrée, le bœuf fondant, l’olive noire crémeuse et les quelques graines de sésame, est géniale.

Dans une petite tasse aimantée à sa soucoupe,  une crème glacée de burrata, du poivron vert et du piment tout doux de Guernica : c’est frais, gourmand, suave et végétal. Le poivron est très présent.

Soulevons le couvercle de la porcelaine suivante : qu’est-ce que ça sent bon ! Encore un jeu de textures marquant ici, avec ces savoureuses moules de bouchot à la tagette, servies (et restées) bien chaudes, accompagnées d’haricots tarbais et d’une délicate brunoise de navet au raifort…

Enfin, sur la dernière assiette, une très fine tranche de poire couvre un mélange d’ananas et de cheddar (eux aussi taillés en brunoise), de segments de citron vert et de pamplemousse thaï. Il y a aussi cette sphère verte, que l’on pourrait prendre pour un grain de raisin, mais qui s’avère en réalité être une bille de genépi… Hervé This est sans doute passé par là… Le résultat est surprenant, déroutant. Malheureusement, le genépi est de trop à mon goût et déséquilibre ce petit univers de délicats parfums.

Rappelons qu’aucune entrée n’a été commandée, et que tous les mets dont je viens de vous parler ne sont « que » des amuse-bouches ! Voici donc, majestueusement avancé, notre tableau de chasse ayant pour thème la biche et le jeune sanglier…

La noisette de biche a été rôtie au cumin puis enrobée de cèpes hachés aux raisins blonds.

Après nous avoir été présentée, elle est dressée devant nous dans une assiette creuse contenant une crème de betterave blanche, deux quartiers de poire comice et quelques pignons… Cette assiette constitue en quelque sorte « l’astre » principal autour duquel vont graviter d’autres compositions, l’ensemble donnant vie au thème imaginé par le Chef. D’ailleurs, il nous est conseillé de passer d’un astre à un autre, sans ordre particulier, et sans nécessairement attendre d’avoir terminé une assiette… Avec ce système, il est possible de réunir des dizaines de saveurs autour d’un même plat tout en respectant chacune d’entre elles. Pour y parvenir, le Chef a non seulement dû créer un équilibre au sein de chaque préparation, mais aussi entre toutes les préparations. Simple à première vue, et pourtant si complexe…

Un lit de magnifiques saveurs prêt à accueillir la noisette de biche...

Le résultat est bluffant. À ce moment du repas, piano, saxo et cymbales ne sont plus seuls, la batterie et la contrebasse les ont rejoints… Le sanglier est un jeune sanglier, avec du goût, mais jouant encore dans le registre de la finesse. Préparé en civet, il est accompagné de spätzles à la farine de châtaigne. Un peu d’acidité apporte de la fraîcheur à l’ensemble. Un régal !

Civet de jeune sanglier. Spätzles.

Je passe comme on me l’a conseillé directement à un autre plat, et je tente la biche… Cela fonctionne parfaitement. La composition autour de la noisette de biche est époustouflante. À tous les niveaux. La biche en elle-même, est tendre et sa saveur est exquise. Raisins blonds légèrement sucrés, poire magnifiquement parfumée et fondante mêlée à une fantastique crème de betterave blanche, pignons croquants, subtile et discrète note de cumin en fin de bouche… Difficile de décrire les émotions ressenties lors d’une telle dégustation.

Le plat principal de biche.

J’abandonne un instant la biche et goûte à la choucroute revisitée par Pierre Gagnaire : façon sabayon, montée au siphon, agrémentée de quelques tranches de saucisse de Montbéliard. Gourmand et… sensationnel !

Mousseux de choucroute. Montbéliard.

Quelle belle idée également que ce rafraîchissant mesclun, parfumé à l’huile de noisette, avec ses petits segments de clémentine et ce fin crumble apportant un peu de croustillant…  Qu’on est bien… Cette cuisine est généreuse, humaine, familiale même ! On oublierait presque que nous sommes dans l’un des plus grands restaurants du monde.

À la manière d’une escale au cours d’un beau voyage, Monsieur Bullot nous propose de nous faire visiter les cuisines… Un vrai privilège, et une grande joie ! Malheureusement, Pierre Gagnaire n’est pas présent aujourd’hui. Il sait néanmoins qu’il peut pleinement faire confiance à son équipe, dirigée de façon experte par Michel Nave, Meilleur Ouvrier de France 2004, son bras droit depuis trente ans, et Thierry Méchinaud, chef des cuisines. Pas moins de dix-huit personnes s’activent aux fourneaux, dont six pâtissiers et boulangers !

Michel Nave.

Thierry Méchinaud (au second plan sur la photo) et son équipe.

Le plus surprenant ici, c’est peut-être le silence. Chacun s’applique avec grand soin et de manière très posée. Côté salle, ce sont quinze personnes qui assurent le service…

De retour à notre place, nous observons les autres tables, les assiettes et les magnifiques plats que nous ne goûterons pas aujourd’hui. Une cocotte posée sur un lit de paille fumant arrive en salle… Quel spectacle ! C’est ce fameux Parfum de Terre dont je vous parlais tout à l’heure… Sans avoir choisi cette entrée, j’aurais tout de même eu la chance d’en humer quelques parfums…

Comme je vous le disais, chez Pierre Gagnaire, rien n’est comme ailleurs. Le fromage n’échappe pas à la règle. Le brebis, le chèvre et le vache sont ici très joliment dressés sur trois supports différents. D’un côté, un velouté de brebis associé à de la noix de coco fraîche – incroyable accord – de fines tranches de coppa corse sous lesquelles se cache un délicieux cocagne, et de petites griottes au vinaigre…

Dans une autre assiette, un morceau de bleu de termignon posé sur une gelée de pomme déconcertante de naturel, magnifique union avec le fromage… Un peu plus haut, riquette sauvage, noix au vinaigre et radis viennent flirter avec une fourme d’ambert merveilleusement affinée.

Le chèvre est également très bien représenté par une tomme ariègeoise et une rouelle cendrée, elles-mêmes idéalement accompagnées : « cheveux d’ange » croustillants au curcuma, gelée de tiges d’angélique, raifort rappé et feuille de capucine à la saveur naturellement et subtilement poivrée… On se surprend à déguster ces fromages en se passant totalement de pain !

Je suis littéralement stupéfait de la magie qui opère ici à travers tous ces accords, parfaitement pensés dans les moindres détails et dans le plus grand respect des produits, des textures et des saveurs. Une dernière touche de génie ? Cette crème glacée d’endive et de pomme reinette rôtie accompagnée de bâtonnets de pain d’épice, à la douce amertume rafraîchissante permettant de « remettre les compteurs » à zéro lorsque l’on désire passer d’une assiette à une autre. Ebouriffant.

Pour le dessert, nous avons le choix entre Le Grand Dessert Pierre Gagnaire, composé de huit petits desserts légers et peu sucrés, et LE soufflé (vanille, chocolat ou pistache) à la façon du Maître. Là encore, le choix s’avère difficile… Cela sera un soufflé à la vanille.

En accompagnement, le sommelier nous propose un verre de riesling vendanges tardives ou un verre de maury blanc. Ayant déjà dégusté un riesling vendanges tardives il y a quelques jours, nous optons pour le maury blanc 2009 du domaine Les Terres de Fagayra. Le nez, très expressif, rappelle vraiment celui d’un riesling. Un peu sur le solvant, il  dégage des notes de rhum et d’épices douces. C’est très agréable. Les petites douceurs sucrées également… Elles sont toutes à tomber !

Le dessert est comme le plat, réparti sur différentes assiettes. Au centre, le soufflé à la vanille Bourbon (de Madagascar). « Mon dieu que ça sent bon ! » s’exclame-t-on. Sur les côtés, deux assiettes. L’une est creuse et contient de la poire passe-crassane pochée au cerdon, du fruit du dragon, de l’aloé-vera et de l’ananas.

Sur l’autre assiette, quelques rubis grenadine à la vanille Tahaa – une vanille rare, au parfum d’une infinie complexité – un peu d’une délicieuse pâte d’amande à peine sucrée pour mieux réunir figue et huile d’olive, et enfin, pour un peu de croquant, quelques amandes caramélisées.

On perce devant nous le haut du soufflé à la petite cuillère… pour mieux y introduire une paradisiaque crème double aux fruits de la passion et à la vanille Raiatea : une autre vanille extraordinaire, la plus parfumée de toutes, fragile, que l’on réserve par conséquent aux préparations froides… d’où son incorporation dans le soufflé à la dernière minute.

Les parfums qui se dégagent de ce Mont-Vanille en irruption sont indescriptibles. C’est le bonheur, et on n’a même pas encore goûté au dessert ! Le soufflé est divin, aérien, et très concentré en vanille. Ses côtés, légèrement caramélisés, sont à se damner. On plonge dans le cratère en fusion à la recherche du fruit de la passion. Et bien sûr, encore une fois, passer du soufflé à la vanille au fruit du dragon puis du fruit du dragon à la figue et à l’amande, se fait le plus naturellement du monde…

La bouche du maury, grasse sans être sirupeuse ou trop sucrée, s’accorde idéalement à la fine structure du soufflé… L’harmonie est aussi aromatique et se prolonge jusqu’en finale, rendant si cela est possible, toute cette vanille encore plus gourmande.

Le concert de jazz, ce beau voyage, notre repas… touche à sa fin. Quatre heures d’émerveillement, de gourmandise et de plaisir… Quatre heures « de poésie, de tendresse et de choses bien faites ». Nous en avions effectivement besoin… et Pierre Gagnaire a bien tenu sa promesse. Merci !

Pierre Gagnaire

 

6, rue Balzac

75008 Paris

Tél : 01 58 36 12 50

Fermé le samedi et le dimanche.

Menus : 115 € (déjeuner), 290 €

Carte : 330 €

13 réponses pour “Pierre Gagnaire (Paris 8ème)”

  1. Walter
    25 octobre 2013 à 12 h 35 min #

    Les dressages sont magnifiques.
    Il ne faut pas manquer le titre SlowFood d’Aston Villa (sur l’album). Alain Bashung y récite un menu de Pierre Gagnaire.

  2. Aurélie
    26 octobre 2013 à 10 h 05 min #

    Grandiose ! Merci pour ce récit.

  3. Délices à Paris
    26 octobre 2013 à 10 h 47 min #

    Merci pour ce témoignage qui me rappelle que le restaurant de Pierre Gagnaire était mon favori jusqu’à ce que je découvre Pavillon Ledoyen.

    Les photos et le descriptif donnent envie d’y retourner.

  4. LaurentDT
    26 octobre 2013 à 13 h 13 min #

    Mrci Baptiste. Tout a l’air sublime et c’est la première fois que je lis un article aussi détaillé (sur le plan des sensations) sur un repas fait chez Gagnaire. On s’y croirait presque…

  5. Julie
    28 octobre 2013 à 12 h 53 min #

    Le rêve… Cela doit être difficile de revenir sur terre après ça ! Merci pour le beau billet…

    • Baptiste
      28 octobre 2013 à 13 h 48 min #

      Oui, mais « revenir sur terre » nous permet de mieux apprécier ces moments, encore plus beaux quand ils ont été attendus et désirés.

  6. levinpoupre
    7 novembre 2013 à 12 h 16 min #

    Félicitations, Baptiste, pour le lien direct de ton billet que Pierre Gagnaire a mis sur la page d’accueil de son site internet !!!

    http://www.pierre-gagnaire.com/

    Il a du bien aimer la façon dont tu as parlé de sa cuisine :)

    C’est vrai que ton article est magnifique. Bravo !

    • Baptiste
      7 novembre 2013 à 12 h 38 min #

      Merci beaucoup ! J’ai été très touché d’apprendre que Monsieur Gagnaire avait apprécié ce récit, qui n’est que la retranscription des émotions ressenties grâce à lui et à son équipe…

  7. S Lloyd
    13 novembre 2013 à 1 h 11 min #

    Content de voir que cette grande et belle table demeure à son meilleur. Encore plus impressionné par vous: vous faites parti de ceux qui savent l’apprécier pour ce qu’elle est (trop de monde s’attendent à une version Parisienne du Fat Duck ou Alinea. C’est mal connaitre cette grande table).

  8. Coline de Périples Gourmands
    12 février 2015 à 13 h 44 min #

    Mission impossible en revanche que de trouver les prix des plats à la carte… Une indication sur le veau par exemple ? Et les fromages ?
    Merci!

    • Baptiste
      12 février 2015 à 13 h 55 min #

      De 130 à 180 € environ pour les plats à la carte. Le veau est aux alentours de 165 €. Si ma mémoire est bonne, 25 € pour la sélection de fromages.

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