Loiseau des Vignes (Beaune, Côte-d’Or)

  Le mois Bernard Loiseau Episode 6

Les Hospices de Beaune.

Bernard Loiseau rêvait d’ouvrir un restaurant à Beaune… Dominique Loiseau concrétisa ce beau projet en 2007. Situé en plein cœur du centre historique de la capitale des vins de Bourgogne, à quelques enjambées des célèbres Hospices, le bien nommé Loiseau des Vignes fût le premier restaurant du Groupe Bernard Loiseau à être été équipé du fameux système « Enomatic » de distribution de vins au verre. Une référence en la matière. Ce fût également le premier restaurant européen à proposer à ses clients une carte entière de vins au verre (70 références !). En effet, Dominique Loiseau tenait à ce que sa nouvelle adresse se démarque des autres bons restaurants de Beaune par une offre originale en vins. Comme chez Loiseau des Ducs (à Dijon), on trouve ici de très belles références mais aussi et surtout des vins rares et difficiles à se procurer, de producteurs tels que Jean-François Coche-Dury, Bonneau du Martray, Comtes Lafon, Raveneau… Cette carte des vins, unique à Beaune, est donc une fois de plus l’occasion de découvrir de belles références et de se faire plaisir à tous les budgets (le prix du verre varie de 5 à 45 €).

Le cadre, côté oenothèque. 

La cuisine de Loiseau des Vignes devait bien entendu être à la hauteur de sa cave, et correspondre au fameux esprit Loiseau que l’on retrouve à Paris, Dijon et Saulieu. À la carte du chef Mourad Haddouche, des recettes de Bernard Loiseau, des classiques de la région revisités, et des plats totalement inédits. Un seul maître mot, comme dans tous les restaurants du Groupe : le goût !

Le cadre.

Une fois à l’intérieur du restaurant, impossible de ne pas remarquer la superbe et immense œnothèque rouge. Cet équipement ultra-moderne est ici très bien intégré, et s’harmonise parfaitement aux matériaux anciens, aux pierres apparentes des murs, aux belles boiseries et au magnifique plafond à la française (comme à Saulieu). L’ensemble a beaucoup de cachet et le feu de cheminée réchauffe encore un peu plus l’ambiance…

Le cadre.

Pour accompagner un crémant blanc de blancs sélection Bernard Loiseau & Albert Bichot (un vin étonnamment bon dont je vous parlerai bientôt), que rêver de mieux que quelques gougères feuilletées ? Elles sont sublimes : tièdes, goûteuses, structurées, légères et si généreuses. C’est une recette du chef Jean Ducloux, chez qui Bernard Loiseau et Patrick Bertron aimaient se rendre. Patrick Bertron garde d’ailleurs de ces « grandes soirées de partage » un souvenir ému et dévoile la recette des fameuses gougères dans son dernier livre de recettes Au Relais Bernard Loiseau avec Parick Bertron (Editions de La Martinière). Ces divines bouchées apéritives sont présentes sur les tables de toutes les maisons Loiseau. On ne s’en lasse pas.

Les gougères parfaites…

En guise d’amuse-bouche, une petite crème de haricots rouges façon cappuccino : original et plaisant. Le pain de campagne, présenté tranché, est excellent. Dommage qu’il n’y ait pas de beurre sur la table…

Amuse-bouche : crème de haricots rouges façon cappuccino.

Le pain.

Ne me demandez pas pourquoi, mais j’ai envie d’œufs meurette aujourd’hui. Je suis au bon endroit, non ? D’autant plus que je vous parle de la recette des œufs meurettes revisitée par Bernard Loiseau… Qu’ils sont appétissants, que la couleur de cette sauce au vin rouge est belle ! C’est un vrai bonheur.

Oeufs meurette façon Bernard Loiseau.

La compotée d’oignons, légèrement sucrée, s’équilibre à merveille avec la sauce, onctueuse, goûteuse et acidulée. Je repense l’espace d’un instant au sandre à la peau croustillante : une autre belle histoire que je vous conterai bientôt… Le lard apporte ici un petit côté croustillant salé à l’ensemble, et on est bien… très bien. Le vin ? Un givry 1er cru Crausot 2011 de François Lumpp, vraiment bien fait et judicieusement choisi par le sommelier pour accompagner les œufs. Léger comme tout, il n’entre pas en conflit avec les saveurs contrastées de cette recette de terroir typiquement bourguignonne.

Le givry est parfait sur ce plat...

Nous poursuivons avec un autre produit phare de la région : le veau. Le ris de veau, plus précisément. Il est d’une taille très généreuse, bien doré et saupoudré de pain d’épices. Pour l’accompagner, une excellente mousseline de cerfeuil tubéreux, et au cas où le pain d’épices ne suffise pas à nous faire retomber en enfance, quelques guimauves au verjus… On en goûte une toute seule, puis on fait tomber les autres dans l’assiette pour les imbiber d’un peu de sauce. Je vous laisse imaginer…

Ris de veau doré saupoudré de pain d’épices, mousseline de cerfeuil tubéreux.

Guimauves au verjus, pour accompagner le ris de veau...

Avec ce superbe plat, l’échezeaux grand cru Vieilles Vignes 2007 de Mongeard-Mugneret, doux comme du velours, rend ce beau moment de gastronomie encore plus sensuel.

Accord de velours.

Mes voisins de table ne sont pas non plus malheureux : magnifiques quenelles de sandre d’un côté, assiette multicolore de Saint-Jacques, langoustines et coquillages de l’autre…

Quenelles de sandre façonnées à la cuillère, sauce crustacés au corail.

Saint-Jacques, langoustine et coquillages en bouillabaisse, fines quenelles de bar en écailles de pomme de terre.

La Bourgogne et les saisons sont à l’honneur à Loiseau des Vignes, jusque dans les desserts : voici une crêpe soufflée au potimarron et flambée à la liqueur d’orange Boudier (la maison Gabriel Boudier produit des crèmes et des liqueurs d’exception à Dijon). Un délice accompagné d’une surprenante et excellente crème glacée aux graines de potimarron torréfiées.

Crêpe soufflée au potimarron et flambée à la liqueur d’orange Boudier.

Crème glacée aux graines de potimarron torréfiées.

En face de moi ça flambe aussi… mais là, c’est un baba. Plus classique, mais tout aussi appétissant !

Baba au rhum flambé, crème fouettée à la vanille.

L’excellent café de la maison Giordano et ses douceurs.

Un petit tour en cuisine exceptionnel (merci au directeur Christophe Gines) me permettra de rencontrer la belle équipe qui l’anime. Mourad Haddouche dresse une belle assiette, là encore pleine de vie et de couleurs, tandis que le chef pâtissier prépare les crêpes soufflées.

En cuisine...

... le chef Mourad Haddouche termine un dressage.

Quelles couleurs !

Côté pâtisserie, on ne traîne pas non plus...

Une cuisine authentique, à la fois raffinée et généreuse, combinée à une offre en vins originale et unique font de Loiseau des Vignes un restaurant vraiment à part à Beaune. L’esprit Loiseau y est bel et bien présent : dans le sourire du personnel, dans la chaleur du feu de cheminée, dans le goût pur des bons produits… Tout ceci attise encore un peu plus ma hâte de retrouver la maison mère de Saulieu. C’est décidé : dans le prochain billet, je vous y emmène ! Vous m’accompagnez ?

La superbe cour du XVIème siècle. Je reviendrai aux beaux jours !

Loiseau des Vignes

 

31, rue Maufoux

21200 Beaune

Tél : 03 80 24 12 06

www.bernard-loiseau.com

Fermé le dimanche et le lundi.

Menus : 20, 23, 28 € (déjeuner), 59, 75, 95 €.

Carte : 100 €.

3 réponses pour “Loiseau des Vignes (Beaune, Côte-d’Or)”

  1. Levinpourpre
    11 décembre 2013 à 12 h 33 min #

    Les oeufs meurette, j’adore ça.
    J’ai failli faire une crise cardiaque en voyant la photo !!!
    Ils ont l’air divin. Miammmm

  2. Laura
    11 décembre 2013 à 16 h 49 min #

    Ah oui moi je viens !

    • Baptiste
      11 décembre 2013 à 16 h 50 min #

      :-)

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