Loiseau des Ducs (Dijon, Côte-d’Or)

  Le mois Bernard Loiseau Episode 2

Loiseau des Ducs se situe au coeur du Dijon historique.

Restaurant visité et article rédigé en juillet 2013.
Quand je pense à la belle Bourgogne, et plus particulièrement à son incroyable patrimoine gastronomique, j’ai bien sûr en tête l’image d’un superbe terroir, d’un vignoble d’exception, d’artisans, de vignerons et de chefs passionnés cultivant jour après jour un formidable héritage. Mais dans mon esprit, cette Bourgogne si gourmande et généreuse est également indissociable de la cuisine et de la passion d’un chef extraordinaire : Bernard Loiseau. Je devais avoir une dizaine d’années la première fois que j’entendis Bernard Loiseau parler à la télévision. Il évoquait son amour de la cuisine en décrivant sa version revisitée d’une célèbre recette d’Alexandre Dumaine, son illustre prédécesseur de La Côte d’Or : une poularde de Bresse sous la peau de laquelle on glisse des lamelles de truffes, puis que l’on fait patiemment cuire à la vapeur dans sa marmite en terre, au dessus d’un merveilleux bouillon… Les yeux brillants et gourmands de Bernard Loiseau contant cette recette, son grand sourire, son dynamisme, son amour dans le phrasé : je n’avais jamais entendu quelqu’un parler de cuisine avec autant de sincérité, autant de passion, autant de cœur. Et ce jour-là, le Chef Loiseau me toucha justement en plein cœur… Je pense avec le recul que Bernard Loiseau, que je n’ai malheureusement jamais eu la chance de rencontrer, aura vraiment contribué à faire naître en moi cette passion pour la Grande Cuisine.

La Place de la Libération et le Palais des Ducs, à quelques pas du restaurant.

Aujourd’hui, c’est Dominique Loiseau, l’épouse de Bernard, qui perpétue « l’esprit Loiseau » avec le soutien de ses enfants, Bérangère, Blanche et Bastien. Du courage et de la persévérance (la fameuse « niaque » dont parlait souvent Bernard Loiseau), il en aura fallu à cette famille… Dominique Loiseau a non seulement su préserver le fruit du labeur de son mari, mais aussi faire évoluer cette magnifique entreprise qui compte aujourd’hui pas moins de cinq restaurants (sans parler de l’hôtel Relais et Châteaux) : l’emblématique Côte-d’Or à Saulieu, Tante Marguerite et Tante Louise à Paris, Loiseau des Vignes à Beaune, et enfin Loiseau des Ducs, qui vient d’ouvrir ses portes à Dijon et dont je souhaite vous parler aujourd’hui. L’ancienne capitale des ducs de Bourgogne a justement été choisie pour former en 2016 avec Lyon, Paris-Rungis et Tours le réseau des « Cités Internationales de la Gastronomie »… Un futur grand évènement auquel il aurait été vraiment dommage, voire inconcevable, que le nom de Loiseau ne soit pas associé ! C’est au cœur du vieux Dijon, à deux pas du Palais Ducal, que Loiseau des Ducs se situe. Vous y accéderez en empruntant une petite rue piétonne pleine de charme menant tout droit à la Place de la Libération. Le restaurant est installé dans un bel hôtel datant du XVIème siècle, classé monument historique.

Dans l’entrée, la famille (Dominique, Bérangère, Blanche et Bastien) est réunie en photo autour du grand sourire de Bernard Loiseau. Il y a aussi des amis (Paul Bocuse, Guy Savoy), les équipes de Loiseau des Vignes, de Tante Louise, et même un cliché des mythiques « Jambonettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ».

Un superbe portrait de famille...

Sous la houlette du directeur de salle, Frédéric Gille, l’équipe est souriante, aimable et à l’écoute des clients. Le chef des cuisines, Louis-Philippe Vigilant, connaît bien « l’esprit Loiseau » puisqu’il a travaillé durant quatre années à Saulieu aux cotés du chef de La Côte-d’Or, Patrick Bertron.

Le cadre, côté cheminée.

L'ours de Pompon, artiste né à Saulieu et formé à Dijon...

Loiseau des Ducs ne se présente pas seulement comme un restaurant, mais aussi comme une œnothèque. C’est en effet le troisième restaurant du groupe (avec La Côte-d’Or et Loiseau des Vignes) à être équipé d’un système automatique de distribution de vin au verre (le même type d’appareil que chez Wine by One à Paris). Il est donc possible de choisir un verre de vin parmi une sélection de 40 bouteilles placées sous atmosphère neutre, en plus de la carte « classique ». Une excellente façon de découvrir des vins insolites ou onéreux, que l’on oserait moins aborder s’ils n’étaient disponibles qu’en bouteille (les vins au verre sont proposés à partir de 4 euros les 12 cL).

Le sommelier Rémi Thivin et la belle oenothèque...

En tant que ville membre du réseau des Cités Internationales de la Gastronomie, Dijon constituera « le pôle de référence pour la culture de la vigne et du vin ». Dominique Loiseau tenait donc à ce que la carte des vins représente aussi bien les climats de Bourgogne que les autres terroirs du monde. Nous avons ici une très belle sélection de vins étrangers, et exclusivement des vins de Bourgogne pour la France ! Je n’avais jamais vu un tel concept auparavant. La carte présente d’excellents producteurs renommés, voire parmi les tous meilleurs, en Bourgogne comme à l’étranger. Les vins sont parfois un peu jeunes, mais la cave se monte… Les prix sont bien placés (entre deux et trois fois le prix du marché), parfois exceptionnels : à l’évidence, des liens privilégiés permettent au sommelier Rémi Thivin de proposer aux clients de Loiseau des Ducs un Corton-Charlemagne 2002 de Bonneau du Martray à moins de 300 euros, et un Meursault Perrières 2009 de Coche-Dury à moins de 200 euros… Il faut savoir que ce dernier vin est tellement rare et mythique que les amateurs déboursent parfois plus de 1000 euros pour en acquérir une bouteille ! Mais aujourd’hui, grâce au système de vin au verre, j’aimerais me laisser guider et découvrir un vin étranger pour accompagner le plat principal. Je reviendrai pour faire honneur à la Bourgogne, c’est sûr…

Au dessus de nous, des voûtes séculaires...

Après cette longue présentation,  il est maintenant temps d’entrer dans le vif du sujet ! Les petits feuilletés au fromage, tout frais, tièdes et délicieux, suivis par un savoureux et rafraîchissant gazpacho nous ouvrent bien l’appétit… Précisons également au passage que le pain, présenté entier et tranché, est excellent.

Amuses-bouche : feuilletés au fromage.

Par ce jour chaud et ensoleillé d’été, c’est de fraîcheur et de légèreté dont j’ai envie. Les belles tomates sont présentées dans cette entrée d’une façon totalement inédite pour moi. Quelques jeunes pousses, de petits morceaux de burrata, un bel assaisonnement, une rafraîchissante gelée (préparée avec l’eau des tomates), quelques pétales de fleurs… Les tomates sont assez fermes, question de tenue, mais ont du goût. Sous toutes ces belles couleurs se cache une seconde burrata retravaillée, dense et crémeuse à la fois, que l’on se régale de déguster à la cuillère.

Tomates anciennes en jardin d'été, burrata crémeuse et quelques pousses en salade.

Le saint-pierre, cuit à l’unilatérale, est très joliment dressé sur un lit de fèves, de petits artichauts et d’olives noires, le tout bordé d’un fenouil savoureux et croquant à souhait. On retrouve dans ce plat un des traits du fameux « esprit Loiseau » : pas de crème ou de sauce grasse, mais un jus citronné, léger comme tout, et étonnement gourmand. L’accompagnement de ce plat est d’ailleurs tellement réussi qu’on en oublierait presque de parler de la star, le délicieux saint-pierre, à la cuisson parfaitement maîtrisée. Le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande que l’on m’a suggéré est vraiment surprenant. Un nez très expressif de pamplemousse, de citronnelle, de kiwi mûr. Beaucoup de fraîcheur en bouche, avec une longue finale sur le pamplemousse. Bien que ce vin soit à mon goût un peu trop démonstratif pour un poisson à la saveur si fine, son mariage avec le fenouil, les olives et le jus citronné est ici très bienvenu.

Saint-pierre à l'unilatérale, ragoût de févettes, jus légèrement citronné.

Je ne vous parlerai pas en détail des plats choisis par les personnes qui m’accompagnaient lors de ce déjeuner, puisque je ne les ai pas goûtés. Mais je peux tout de même vous dire que du foie gras de canard au poivre de cassis accompagné de sa brioche tiède, en passant par la magnifique assiette de daurade royale et son très appétissant risotto vert au jus onctueux de coquillages (plat du menu déjeuner à 20 euros avec un dessert !), tout était superbement présenté et me faisait envie. Et d’après mes informations, les papilles de mes voisins furent comblées…

Le sauvignon néo-zélandais aux notes surprenantes de pamplemousse…

« Souhaitez-vous goûter aux gourmandises de Lucille ? », nous demande t-on avec un brin de malice… « Et comment ! ». Lucille Darosey est chef pâtissière à Loiseau des Ducs. Comme le Chef, elle a passé quatre ans au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Soulignons également que cette pâtissière prometteuse a remporté en 2010 le « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert ». Ce jour-là, en cuisine, une autre pâtissière prometteuse aidait à la préparation des douceurs : Blanche Loiseau, la fille cadette de Bernard ! En la saluant à la fin du repas, je retrouve dans ses yeux et dans son sourire les mêmes expressions que son père. Pas de doute, la passion est héréditaire ! Blanche sera pâtissière et intégrera très bientôt, pour parfaire son cursus, le prestigieux Institut Paul Bocuse…

Clafoutis crémeux aux abricots.

Revenons à nos douceurs. Lucille et Blanche ont fait un sans faute : le clafoutis aux abricots au doux parfum de vanille est simplement parfait. Avec sa quenelle de glace vanille-abricot, ses fines feuilles de caramel craquantes… caramel que l’on retrouve aussi dans l’assiette sous forme de perles chaudes aussi bonnes que décoratives. Un juste dosage du sucre, un bel équilibre des parfums et des textures autour d’un beau fruit de saison… Que demander de plus pour conclure ce repas en beauté ? Un café et quelques douces mignardises peut-être. Ici pas de carte à rallonge (et encore moins de capsules), mais un choix judicieux entre deux cafés fraîchement torréfiés, origine Ethiopie (doux) ou Guatemala (plus corsé).

Les mignardises de Lucille, avec le café.

Dominique Loiseau a réussi une fois de plus son pari. Avec Loiseau des Ducs, Dijon compte désormais une nouvelle adresse gourmande d’exception, animée par une équipe de passionnés. Bernard Loiseau a de quoi être fier : Saulieu, Beaune, Paris, et aujourd’hui la future Cité Internationale de la Gastronomie… Jamais l’esprit de sa cuisine n’aura été aussi bien représenté.

Loiseau des Ducs

 

3, rue Vauban

21000 Dijon

Tél : 03 80 30 28 09

www.bernard-loiseau.com

Fermé le dimanche et le lundi.

Menus : 20, 23 et 28 € (déjeuner), 59, 75 et 95 € (dîner).

Carte : 65 €

6 réponses pour “Loiseau des Ducs (Dijon, Côte-d’Or)”

  1. Yves
    4 août 2013 à 13 h 13 min #

    Très bel hommage pour une famille et une maison d’exception. Votre émotion est palpable et l’article donne faim.

    • Baptiste
      4 août 2013 à 22 h 33 min #

      Merci beaucoup Yves… Voilà un chouette compliment qui me fait bien plaisir ! :-)

  2. Peko-Kunikazu
    4 août 2013 à 18 h 58 min #

    Beautiful story. We wish to come soon in France!

    • Baptiste
      4 août 2013 à 22 h 37 min #

      Thank you ! You’re right : France is a pretty nice place for food and wine lovers… ;-)

  3. Jack et Walter
    7 août 2013 à 17 h 00 min #

    Une adresse que l’on ne manquera pas de visiter lors de notre prochain passage à Dijon.

  4. Alain
    4 décembre 2013 à 15 h 54 min #

    J’ai eu l’occasion de m’y rendre le mois dernier et c’est en effet une très belle adresse. Elle n’a rien à envier aux étoilés des alentours.

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