L’Hostellerie du Chapeau Rouge (Dijon , Côte-d’Or)

Située en plein cœur du centre historique de Dijon, L’Hostellerie du Chapeau Rouge est un des deux restaurants étoilés de la ville. William Frachot, le chef, y exécute une cuisine contemporaine qu’il souhaite sans frontière, tout en mettant à l’honneur les produits de la région. En entrant, on est tout de suite frappé par le cadre, résolument moderne et à l’opposé du style de la vieille bâtisse qui abrite le restaurant. La décoration de la salle est axée sur le thème du minéral et du végétal. Plafond mimant un saule pleureur, mur d’eau, tons colorés (mais plutôt froids). Ce cadre original plaira à certains, moins à d’autres…

Le cadre : le « plafond-saule ».

Ce que je pourrais reprocher à ce lieu, pourtant destiné à nous sentir en harmonie avec les éléments de la nature, c’est sans doute le manque de lumière naturelle. À l’heure du déjeuner, c’est pour moi une véritable gêne. J’aime pouvoir observer les couleurs des produits, la robe des vins à la lumière naturelle. Cela serait presque sans conséquence si pour compenser ce manque de lumière un effort avait été fait sur l’éclairage électrique (comme le font de nombreux restaurants n’ayant pas la chance d’avoir une salle naturellement claire), mais ce n’est hélas pas le cas.

Le cadre : le « mur d'eau » (à gauche).

La carte des vins, très régionale (ça serait dommage qu’elle ne le soit pas !), est bien faite et les prix sont plutôt raisonnables. Quelques vins (deux rouges et deux blancs en bourgogne) sont proposés au verre. Le vin commandé (un chambolle-musigny 2009 de chez Duband) est servi à parfaite température dans des verres dignes de ce nom (quoique plutôt typés bordeaux !).

Un des menus s’intitule « Au Fil des Saisons ». Changeant chaque semaine, il met en valeur, comme son nom l’indique, les produits du moment. Le mot « saison » pique ma curiosité. Je veux voir comment le chef va me surprendre avec le large éventail de produits dont il dispose : ceux-là mêmes qui m’ont fait saliver ce matin sous les halles du marché. Une remarque au passage : le menu « Clin d’Oeil », indiqué sur le site internet du restaurant, n’était pas à la carte ce jour-là. J’avais seulement le choix entre le menu « Au Fil des Saisons », ou les deux menus de dégustation, beaucoup plus copieux et onéreux.

Pour patienter, quelques tartellettes, toutes fines, recherchées et goûteuses. Mention spéciale à la tartelette œuf de caille en meurette, clin d’œil à la spécialité régionale. Tout simple mais excellent !

Tartelettes amuse-bouches.

L’amuse-bouche qui suit est une réussite : une subtile alliance entre la texture de la seiche, la fraîcheur du pamplemousse (sorbet) et l’amertume du Campari. Quelques tempuras viennent apporter un côté légèrement croustillant à l’ensemble.

Amuse-bouche (seiche, Campari et pamplemousse).

Comme entrée, nous avons une tartelette de légumes et de jambon Wagyu, accompagnée de deux œufs de caille (encore ?) au plat. Chacun des ingrédients qui composent cette entrée est bon et goûteux. Mais il vaudrait mieux les déguster séparément, car ainsi réunis ils se masquent les uns les autres. Par exemple, le délicat jambon est trop peu présent pour qu’on puisse l’apprécier parmi tous ces ingrédients. 

Tartelette de légumes, jambon Wagyu et oeufs de caille.

Je m’attendais, dans un restaurant à l’allure aussi moderne, à davantage d’inspiration dans la présentation des plats. Le dressage du plat principal est en effet très commun. Il s’agit d’un morceau d’exception de porc ibérique : la pluma (partie antérieure de la longe). Il est cuit comme il faut : bien saisi et rosé à l’intérieur. La sauce au poivre de Penja se marie très bien avec la viande, en restant discrète. Les « légumes de saison » annoncés et accompagnant la pluma sont un peu absents, tant par leur faible quantité dans l’assiette que par leur manque de saveur et d’originalité (pour la saison).

Pluma Iberica, sauce au poivre de Penja, légumes de saison.

Quand le dessert arrive, il a belle allure, ce qui nous fait oublier la présentation du plat principal.

Sphère chocolat blanc, mousse fruits rouges, glace vanille.

Cette sphère de chocolat blanc renferme une mousse de fruits rouges d’un côté, et de la glace à la vanille de l’autre. Un peu de pâte sablée façon crumble, quelques fruits rouges (fraises et framboises). Le chocolat blanc, trop épais et donc trop présent, fait que l’ensemble s’avère un peu trop sucré. Un dessert sympa qu’on pourrait faire à la maison, mais un peu simpliste pour un restaurant de ce niveau.

L'intérieur de la sphère.

Un dernier détail que je ne pensais plus jamais voir dans un tel restaurant : une carte des cafés Nespresso ! Qui de nos jours vient dans un restaurant étoilé pour terminer son repas par un café en capsule ? Parmi les gastronomes, nombreux sont ceux à apprécier les bons vins, mais aussi les bons cafés. Pourquoi donc leur proposer une belle carte des vins et leur imposer un café industriel ? Les mignardises, elles, ne viennent pas de chez Nespresso et sont bien du niveau d’un restaurant gastronomique.

Le café et ses mignardises.

Je quitte donc Dijon avec quelques petits regrets : celui de n’avoir pas eu le temps de tester d’autres restaurants, et celui d’avoir vécu cette expérience mitigée à L’Hostellerie du Chapeau Rouge. Mais Dijon et sa région sont si riches pour les gourmands que je reviendrai, forcément !

Hostellerie du Chapeau Rouge

 

5, rue Michelet

21024 Dijon

Tél : 03 80 50 88 88

Site : www.chapeau-rouge.fr

Fermé les dimanches et lundis.

Menus : 39 (déjeuner), 50, 95 et 115 €

Carte : 95 €

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