Le Pur’ (Paris 2ème)

Le cadre : la rotonde.

C’est le restaurant de l’hôtel Park Hyatt, le plus récent des palaces du quartier de la place Vendôme. Jean-François Rouquette y exécute avec son équipe une cuisine française en quête de nouvelles saveurs. Le cadre est moderne, d’une élégante simplicité. La salle est organisée autour d’une vaste rotonde, autour et au centre de laquelle sont disposées les tables, bien espacées les unes des autres. L’éclairage est tamisé juste comme il faut (suffisamment de lumière ici pour bien apprécier le contenu de son assiette) : une ambiance tout à fait propice à un dîner en amoureux ! Un détail qui ajoute de la convivialité à l’endroit : une surface vitrée, par endroit ouverte, sépare la salle de la cuisine, permettant aux clients d’observer les cuisiniers à l’œuvre. Cette ambiance feutrée, tamisée, chic sans être guindée, associée au professionnalisme sans faille du personnel, fait qu’on se sent rapidement à l’aise au Pur’.

Le cadre : vue sur la cuisine.

Les petits amuse-bouches sont tous plus originaux et savoureux les uns que les autres. La sucette de foie gras et au yaourt surprend au premier abord, mais se laisse très bien manger… Du beurre demi-sel de la maison Bordier sur la table, du très bon pain : je craque ! À peine aurai-je terminé le beurre (quelques plats plus tard), que le gentil serveur m’en apportera aussitôt une deuxième tablette… Où comment inciter au péché de gourmandise : qui peut résister à ce beurre ?!

Sucette au foie gras.

Amuse-bouche : pomme granny et caviar.

En entrée, le foie gras de canard est poché dans un jus d’hibiscus, et est accompagné de nouilles japonaises à base de farine de sarrasin (nouilles soba), et d’enokis (champignons japonais). Le jus d’hibiscus, bien parfumé, légèrement acide, apporte au foie gras une fraîcheur bienvenue. Les nouilles et les champignons finissent d’équilibrer les textures et les saveurs du plat.

Foie gras de canard poché dans un jus d'hibiscus, nouilles soba et enokis.

Nous continuons sur du foie gras… oui encore du foie gras ! Mais sous une toute autre forme, bien plus gourmande et terrienne : un feuilleté contenant un gros morceau de cèpe (3/4), un peu de foie gras (1/4) et une émulsion « au sapin »…  Un plat délicieux, mais honnêtement je n’y retrouve pas les saveurs de pin ou de sapin.

Feuilleté de cèpe et de foie gras, émulsion au sapin.

De la terre à la mer : la lotte, et son émulsion iodée au vin jaune, est cuite à la perfection. Un peu moins cuite, elle serait crue… Mais telle qu’elle nous est proposée ici, on peut en apprécier pleinement la texture et les saveurs : on se dit qu’on devrait toujours la cuisiner ainsi !

Lotte, émulsion iodée au vin jaune.

Puis vient l’agneau, lui aussi cuit à la perfection. La viande est d’une grande finesse, non seulement dans sa texture, mais aussi dans ses parfums, précis et bien présents, jamais dans l’extravagance. Le parfum de « brûlé » (tout à fait volontaire) des aubergines, associé aux oignons doux et à leur crème (quelle belle idée), se marie bien à la viande, même si la fine saveur de cette dernière mériterait sans doute une association un peu plus en retrait. Le petit goût d’aubergine « brûlée » apporte néanmoins à la délicate selle d’agneau des airs de barbecue vraiment gourmands. C’est très bon, il faut le reconnaître ! Soulignons également le dressage simple et élégant du plat.

Selle d'agneau farcie, aubergines « brûlées » et oignons doux.

Le comté, sélectionné par Marie Quatrehomme, servi en fins copeaux, cache une petite composition à base d’oignons rouges et de macvin du Jura. Original !

Comté 24 mois, oignons rouges et macvin du Jura.

Pour nous préparer au dessert, une mousse au chocolat, sorbet poire et fenouil (superbe accord) et chips de poire. Le croustillant de la chips de poire et le fondant de la mousse forment un beau contraste de textures, le tout sur des mariages de saveurs très bien pensés et finement dosés.

Pré-dessert : mousse chocolat, sorbet poire fenouil et chips de poire.

Le dessert, le vrai, est composé d’une fine tarte sablée surmontée de figues, très travaillées tant dans leur présentation que pour leur rendu gustatif. C’est bon, fin, légèrement acidulé par la présence de jus de fruit de la passion. Une quenelle de crème glacée au mélilot (fleur), peu sucrée et au délicat parfum, accompagne à merveille les figues.

Tarte sablée aux figues de Mr Baud, jus de fruit de la passion, crème glacée au mélilot.

Pour le café, je choisi un Moka d’Éthiopie, qui malheureusement n’est pas à la hauteur du reste du repas. Sans doute la manière dont il a été préparé… Les savoureuses mignardises l’accompagnant me consoleront un peu, notamment ce petit kouign-amann individuel bien beurré ! Malgré tous ces plats, qui peuvent paraître pour certains assez gras et copieux, on ressort de ce dîner l’estomac comblé mais léger. On aimerait qu’il en soit ainsi dans tous les restaurants « gastronomiques ».

Café et douceurs sucrées.

Le Pur’ est un bel endroit au cœur du Paris chic. L’attention et le professionnalisme de son personnel, et surtout la cuisine de haute volée que l’on y sert, sont l’assurance de passer une belle soirée .

Le Pur'

 

5, rue de la Paix

75008 Paris

Tél : 01 58 71 12 34

Site : www.paris-restaurant-pur.fr

Ouvert tous les soirs.

Menus : 100 et 160 € (avec les vins : 176 et 250 €)

Carte : 145 €

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