Le Pavillon Henri IV (Saint-Germain-en-Laye, Yvelines)

Le Pavillon Henri IV.

Éloignons-nous un peu de l’agitation parisienne pour déjeuner dans un cadre chargé d’histoire, en lisière de forêt. Aujourd’hui la neige recouvre tout, et même si l’endroit est paisible, ce n’est pas le meilleur temps pour profiter du paysage. Néanmoins, le charme opère quand même. Nous sommes à Saint-Germain-en-Laye, plus précisément au Pavillon Henri IV, principal vestige de l’ancien « Château Neuf » presque entièrement démoli après la révolution. Le « Château Vieux » (aujourd’hui musée d’archéologie national) est toujours là, à quelques pas, avec son beau donjon et sa chapelle édifiée par Saint-Louis au XIIème siècle. La Passion du Goût n’est pas un blog dédié à l’Histoire, mais comment ne pas vous citer quelques évènements qui se sont passés ici-même et qui ont marqué l’Histoire de France ? En 1238, la Sainte-Chapelle attenante au « Château Vieux » vient d’être achevée et accueille Baudoin II, empereur de Constantinople, qui remet à saint Louis les reliques de la couronne d’épines du Christ. François 1er y épousera Claude de France trois siècles plus tard. En 1547, Henri II, né au « Château Vieux », devient Roi de France, et un duel se déroulant sur l’esplanade du château fera naître une expression populaire : le coup de Jarnac… Louis XIV naît le 5 septembre 1638 au « Château Neuf », dans l’un des salons de l’actuel Pavillon Henri IV. Vers 25 ans, il fera aménager par Le Nôtre des jardins à la Française ainsi qu’une très grande terrasse, longue de 2 km, dont l’effet de perspective en trompe l’œil fait que lorsqu’on a parcouru le tiers de sa longueur, on a l’impression d’en avoir déjà parcouru la moitié. Un magnifique endroit pour se promener en contemplant Paris, au loin. Le Pavillon Henri IV a vu séjourner de nombreux hôtes célèbres, comme Alexandre Dumas, qui y écrivit Les Trois Mousquetaires et Le Comte de Montecristo

La terrasse de Le Nôtre : à gauche la forêt de Saint-Germain, à droite Paris (au loin).

La vue sur Paris depuis la terrasse de Saint-Germain-en-Laye, par temps clair.

Mais le Pavillon Henri IV est également connu pour ses anecdotes historiques culinaires… Le 24 août 1837, la Reine Marie-Amélie est attendue au restaurant du débarcadère du Pecq (ville voisine de Saint-Germain-en-Laye) pour la « pré-inauguration » de l’ouverture de la ligne de chemin de fer reliant Paris à Saint-Germain-en-Laye. Ce jour-là aux commandes en cuisine : le chef du restaurant du Pavillon Henri IV, Monsieur Collinet. Au menu : des escalopes grillées et des pommes de terre frites. La légende raconte qu’apprenant que le train de la Reine aurait du retard, le chef Collinet retira ses frites à moitié cuites de la friture, et les replongea à l’arrivée de la Reine. Il fût surpris de constater que ses pommes de terre prirent une forme particulière… C’est ainsi qu’il inventa par hasard les pommes soufflées ! Un peu plus tard, le chef Collinet commettra une autre heureuse erreur : en voulant rattraper une réduction d’échalote ratée, il réalisera une émulsion avec du jaune d’œuf, faisant ainsi naître la sauce béarnaise ! Pourquoi « béarnaise » ? Le lien avec Henri IV (né à Pau) sans doute… Aujourd’hui le chef Collinet a laissé sa place à Patrick Käppler, ancien du Martinez et de Laurent.

Le « Château Vieux » de Saint-Germain-en-Laye (le Pavillon Henri IV se situe sur la gauche en dehors du cadre).

Le « Château Neuf » en 1637, l'actuel Pavillon Henri IV sur la droite, et le « Château Vieux » en second plan © BNF

Par temps dégagé, la vue sur Paris est magnifique, et durant les beaux jours, on peut profiter de la belle terrasse. Aujourd’hui la visibilité est nulle à cause de la neige, je vais plutôt me concentrer sur mon assiette… Le cadre se veut chic, mais est un peu « vieillot ». Mon regard se porte sur certains détails fâcheux : miettes sur les fauteuils, rideaux tachés à changer de toute urgence, poussière par endroits. Le service est comme endormi par le froid en ce jour blanc. Réveillez-vous ! Un peu plus de dynamisme, de joie de vivre, de bonne humeur, de sourires s’il-vous-plaît… Nous sommes en 2013, et vous êtes jeunes ! De plus, pour faire chic nul besoin de faire guindé. Il faudrait dépoussiérer un peu tout ça, au sens propre et figuré. Un tel cadre, un tel endroit avec une telle histoire : cela pourrait être tellement mieux, simplement en faisant un petit effort…

Le cadre. Il faut s'imaginer la superbe vue sur la vallée boisée, la Seine et Paris par temps clair...

La carte, classique et bourgeoise, fait bien envie : « le bar à l’étuvée, patate douce et ananas », « le pigeon entièrement désossé, spätzle frais façon forestière et airelles sauce Salmis », ou simplement « la sole meunière et sa purée de pomme de terre montée à l’huile d’olive »… Mais comment ne pas avoir la curiosité de goûter « le cœur de filet de bœuf de Salers », accompagné de ses fameuses pommes soufflées et de sa sauce béarnaise, quand on connaît les anecdotes des lieux ? Mais avant, je commande la plus simple (en apparence) des entrées de la carte : « les œufs frais de poule servis en cappuccino, cèpes et parmesan ».

La vue n'était pas au rendez-vous par ce temps neigeux...

Vue sur la terrasse et sur le pavillon en briques rouges, vestige de l'ancien château, bien visible sur l'illustration un peu plus haut.

Pour patienter, une petite verrine de mousse de thon : pas très original ! La carte des vins est classique, bien faite et propose des valeurs sûres, à des prix non pas élevés mais situés dans la fourchette haute pour un restaurant de ce niveau (environ 3 fois la cote).

Amuse-bouche.

Le serveur apporte l’entrée, sous cloche. Je suis dubitatif. Ce sont bien des cèpes sur le dessus du plat ? Si c’est le cas, que leur est-il arrivé ? Amers en bouche, avec un petit goût de brûlé, c’est bien ça : ils sont trop cuits. Ainsi traités, ils n’auraient jamais dû se retrouver dans mon assiette, et encore moins m’être servis. L’œuf poché et surmonté d’une écume (le fameux « cappuccino ») aux cèpes, est bien cuit mais manque un peu de goût. Si on délaisse les cèpes, l’ensemble est bon, mais n’a rien d’exceptionnel. Dernier hic : l’assiette n’étant pas préchauffée, son contenu n’était pas assez chaud quand il m’a été servi. Pour résumer : la cloche sur l’assiette c’est bien, l’assiette préchauffée c’est mieux !

Les oeufs frais de poule servis en cappuccino, cèpes et parmesan.

Les cœurs de filet et les pommes soufflées arrivent sur des plats d’argent. Le dressage des assiettes se fait devant nous. Je repense à la température de l’entrée et je me dis que les pommes soufflées ne vont pas rester chaudes longtemps dans ces conditions…

Le service du plat principal.

Le bœuf est cuit comme il faut (commandé saignant bien sûr !), mais manque un peu de tendreté. Or, ce qu’on demande avant tout à un cœur de filet, c’est qu’il soit tendre. Car si ce n’est pas la partie la plus goûteuse du bœuf, sa texture en bouche doit nous combler. La sauce béarnaise est en revanche parfaite, et nous fait oublier les imperfections de la viande… Soyeuse, non grasse, au goût fin et délicat. C’est une bonne idée d’avoir associé ici cette partie tendre mais peu goûteuse du bœuf à la sauce béarnaise. Car cette dernière la sublime vraiment.

Le cœur de filet de boeuf de Salers, pommes soufflées et sauce béarnaise.

Les pommes soufflées sont légères et délicieuses.

Une petite casserole de sauce est mise à notre disposition sur la table pour que l’on puisse se resservir. Impossible d’y résister ! Les pommes soufflées, sont ultra légères, et même si elles refroidissent très vite, forment une délicieuse alliance avec le bœuf et la béarnaise. Essayez les trois en une bouchée : c’est trop bon !

La béarnaise sera vite terminée...

En guise de dessert, je me laisse tenter par un petit ananas rôti. Joliment présenté avec son bâton de cannelle, sa gousse de vanille et son anis étoilé, le tout recouvert d’un beau caramel parfumé. L’ananas seul est déjà naturellement très sucré, le caramel est donc superflu. Malgré tout, c’est bon. On sent bien la vanille, moins la cannelle et la badiane. Encore tout chaud, l’ananas se mange avec son cœur, qui est à peine croquant. Sur le côté de l’assiette, une quenelle de bon sorbet à la noix de coco (pas trop sucré lui) posée sur un lit de noisettes concassées : vraiment bien vu. Un dessert plein de soleil, cela fait vraiment du bien en ce jour glacial !

Petit ananas des îles rôti au caramel exotique, sorbet coco.

Je quitte le Pavillon Henri IV avec un sentiment mitigé. À la fois conquis par ce plat goûteux et « historique », réchauffé moralement par ce bel ananas des îles, et déçu par l’ambiance générale de laisser-aller, comme si cette belle maison se reposait sur ses lauriers séculaires… Un bémol aussi sur les prix à la carte, un peu trop élevés globalement (les œufs en entrée sont à 20 €). Malgré tout, si vous êtes de passage à Saint-Germain (20 min en RER A depuis La Défense), je vous assure que les pommes soufflées et la béarnaise valent le détour, sans parler de la terrasse et la superbe vue sur Paris durant les beaux jours.

Le sorbet coco : vraiment très bon avec ses noisettes !

Le Pavillon Henri IV

 

21, rue Thiers

78100 Saint-Germain-en-laye

Tél : 01 39 10 15 15

Site : www.pavillon-henri-4.com

Fermé le samedi midi et le dimanche soir.

« Menu affaire » : 35 € et 49 € (en semaine).

Carte : 75 €

3 réponses pour “Le Pavillon Henri IV (Saint-Germain-en-Laye, Yvelines)”

  1. Pascal P.
    28 janvier 2013 à 15 h 47 min #

    Baptiste Quel plaisir et quel supplice de regarder ces photos toutes aussi alléchantes les unes que les autres… A ne pas regarder lorsque la faim taraude déjà l’estomac ! J’ai les papilles qui frétillent d’impatience… De désespoir, je vais me contenter de nourriture plus simple, mais toutefois de qualité… Je connais enfin l’intérieur de ce bâtiment situé à l’orée du jardin du château et surplombant la Seine. Merci pour ce voyage.

  2. Ariane
    30 mars 2013 à 10 h 05 min #

    le lieu est beau mais j’y ai fait un de mes pires repas des dernières années : un menu autour de 20-30 euros avait été choisi (pas par moi) et tout était totalement sans intérêt, nourriture sous vide insipide, mauvais souvenir !

    • Baptiste
      30 mars 2013 à 10 h 13 min #

      Merci Ariane pour ce commentaire. Je suis quand même étonné car ce restaurant a des défauts mais sert des produits frais, et je n’ai pas souvenir d’un menu à moins de 35€…

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