Le Faventia (Tourrettes, Var)

De passage dans le Var cet été, je n’ai pu résister à la tentation de faire une escale au Faventia, le restaurant gastronomique du domaine de Terre Blanche. Son nouveau Chef, Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France au parcours prestigieux et étoilé, propose ici une cuisine qu’il qualifie de « bourgeoise provençale ».

Vue sur le village de Callian depuis la terrasse du Faventia.

Avant de nous concentrer sur l’assiette, arrêtons-nous un instant sur le cadre, tout à fait enchanteur. Nous sommes en pleine nature varoise. Depuis la terrasse du restaurant, la vue sur les villages provençaux du Pays de Fayence est magnifique. Il est déjà un peu tard pour dîner à l’extérieur, nous profiterons tout de même des derniers rayons de soleil pour prendre l’apéritif sous un beau ciel d’été. Sucettes carotte-fruit de la passion, blinis wasabi-saumon fumé et petits barbajuans (délicieuse spécialité monégasque farcie et frite) sont plus que bienvenus pour nous mettre en appétit.

Amuse-bouches.

Ces petits barbajuans tout chauds ne feront pas long feu...

Prenons à présent place à l’intérieur et passons aux choses « sérieuses »…

Le cadre.

Pas moins de quatre types de pains, faits sur place, nous sont proposés : traditionnel, au citron, au lard et un délicieux feuilleté aux olives que l’on se régale de déshabiller tel un croissant. Ces pains sont accompagnés de beurre au citron de la maison Bordier et d’une excellente pâte d’huile d’olive créée par le Chef en exclusivité pour Le Faventia.

Les petits pains.

Feuilleté aux olives.

La surprenante pâte d'huile d'olive du Chef.

La carte des vins fait la part belle à la région en proposant de nombreux bons domaines provençaux à un tarif très raisonnable (facteur 2 à 2,5). Sont également représentés le Languedoc Roussillon, la Vallée du Rhône, la Loire, le Jura, le Sud-Ouest (avec certains grands et anciens millésimes à bon prix), le Bordelais (aux tarifs beaucoup moins sages) et quelques régions du Monde. Assurément donc, de quoi se faire plaisir. Le chef sommelier Alexandre Pauget est amoureux de son métier (nous avons pu le constater tout au long du dîner) et il part régulièrement à la rencontre des vignerons. C’est un vrai plaisir d’échanger avec lui…

Voici une délicieuse et fine composition de fenouil confit à l’aneth, d’espuma à l’olive noire et de pan de cristal croustillant. Une fleur de verveine blanche apporte la touche finale à ce mariage de saveurs et de textures très réussi.

Mise en bouche.

La langoustine et le poulpe est une entrée tout à fait exquise. Ces deux produits d’une extrême fraîcheur sont ici préparés à la manière d’un sashimi, simplement mais subtilement marinés, et associés à quelques lamelles d’anguille fumée. L’ensemble est agrémenté de futaba (sésame grillé), d’algues nori et surmonté d’un sorbet au yuzu. Dès la première bouchée, le silence se fait. Le plaisir procuré par l’élégance et la cohérence des textures est ici décuplé par l’harmonie et la finesse des parfums.

La langoustine et le poulpe (et ses grains de caviar d'huile d'olive, une autre étonnante création du Chef).

Une agréable odeur fumée vient nous chatouiller les narines : la poulette gauloise blanche nous est présentée couverte de rameaux d’oliviers en cours de combustion… Le service à la russe se met en place. C’est un vrai régal d’assister à une telle représentation, d’autant plus quand celle-ci est réalisée avec autant de soin et d’envie évidente de faire plaisir.

La présentation de la poulette.

Premier service. Les cuisses sont réservées.

Dressage des suprêmes.

Nous sont tout d’abord servis les suprêmes et les sot-l’y-laisse, accompagnés d’écrevisses pattes rouges, d’amandes fraîches et d’olives vertes dressées sur un lit d’aubergine violette. Tout cela sent terriblement bon. Une superbe sauce Nantua émulsionnée à l’huile d’olive « Lazzero » d’Alexis Muñoz (vous souvenez-vous de ma rencontre avec ce producteur passionnant et passionné ?) vient parfaire et unifier l’ensemble. La chair de la volaille, extraordinairement savoureuse, fondante et ferme à la fois, est délicatement fumée (la note de bois d’olivier est bien présente). L’aubergine est aussi tendre que la poulette, les amandes sont aussi parfumées que croquantes et les écrevisses sont aussi goûteuses que délicates. Voilà bien plus qu’un plat « bourgeois provençal » de très haut niveau, voilà de l’émotion pure !

Premier service : suprêmes, sot-l'y-laisse, écrevisses, amandes, olives, sauce Nantua à l'huile d'olive fruité vert d'Alexis Muñoz.

Sauce Nantua à volonté ;)

Pour notre plus grande joie, l’émotion se prolonge avec le second service…

Deuxième service : cuisses, écrevisses, amandes, olives et...

... consommé d'écrevisses !

Les cuisses sont servies dans un exceptionnel consommé d’écrevisses parfumé d’aubergines confites au thym, avec des amandes et des olives. Une fois nos assiettes vides, Amandine nous propose encore un peu de consommé… comment pourrait-on refuser ?!

Cuisses en consommé d'écrevisses.

Dans une autre assiette, posés sur un nid de mesclun, les pilons attendent d’être savourés du bout des doigts. Que dire de plus ? La poulette du Chef vaut vraiment le voyage, croyez-moi !

Pilon et mesclun.

Et puis il y a les fromages… Rarement un plateau de fromages m’aura été aussi bien présenté au restaurant. Des fromages choisis avec soin et pertinence parmi les productions de la région, tous parfaitement affinés, tous ayant une histoire qu’Amandine raconte avec la passion et le professionnalisme qui l’animent. Impossible dans ces conditions de ne pas se laisser tenter.

Le superbe plateau de fromages.

La mousse de framboise agrémentée de framboises confites et couverte de granité au mojito constitue un préambule idéal aux douceurs de Freddy Monier…

Pré-dessert autour de la framboise et de la menthe.

La tomate, le basilic, l’huile d’olive… et la fraise ! Voilà la singularité de ce dessert aussi réussi sur le plan esthétique que gustatif. Sous une fine coque de sucre se cache toute la saveur de la Mara des Bois. Le parfum de la tomate, sous forme de sorbet, s’accorde parfaitement à celui de la fraise tandis que l’huile d’olive, versée à la dernière minute sur le dessert, lui apporte un surprenant relief, à la fois soyeux, végétal, fruité et acidulé.

Quand la Mara des Bois rencontre la Coeur de Boeuf...

Pour le plaisir des yeux, l'assiette voisine...

Des sucreries qui nous tendent les bras : sucettes cerise griotte - thé noir, sucettes pâte de fruit à l’abricot, sucettes fruit de la passion - fève tonka, marshmallows au chocolat, macarons au caramel et nougats praliné noisette…

La cuisine ensoleillée et délicieusement généreuse de Yannick Franques, les beaux desserts de Freddy Monier, un service de premier ordre sous la houlette du Meilleur Ouvrier de France Thierry Demolliens, un Chef Sommelier passionné, un cadre magnifique… Le Faventia a déjà tout d’une très grande table. Vivement mon prochain passage dans le Var !

Le Faventia

 

3100 route de Bagnols-en-Forêt

83440 Tourrettes

Tél : 04 94 39 90 00

Site : www.terre-blanche.com

Ouvert du mardi au samedi, dîner uniquement.

Menus : 95 € et 185 €

Carte : 140 €

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