L’Auberge du Roi Gradlon (Paris 13ème)

De belles pierres, des navires qui se font la guerre...

Connaissez-vous la légende de Gradlon le Grand, roi de Cornouaille ? Nul besoin de partir en belle Terre de Bretagne pour vous la laisser conter, rendez-vous simplement à L’Auberge du Roi Gradlon, la seconde et toute nouvelle adresse parisienne du chef Nicolas Castelet. Si sa première adresse, L’Auberge du 15, est dédiée à une cuisine française traditionnelle, ce nouveau lieu gourmand est exclusivement tourné vers le terroir breton et ce qu’il offre de meilleur. Quelle belle idée quand on sait combien la Bretagne recèle de trésors et à quel point ces derniers sont peu ou mal valorisés dans nos assiettes parisiennes ! Pour relever ce beau défi, Nicolas Castelet s’est associé à deux bretons : Geoffreoy Damville, œnologue de formation, et Antoine Bertho, passé notamment par L’Atelier de Joël Robuchon avant de prendre la direction des cuisines du restaurant Le Sauvage.

Après avoir franchi la discrète entrée du restaurant, on découvre un cadre aux tons clairs, sobre et élégant, à l’image de celui de L’Auberge du 15. De vieilles poutres au plafond, un superbe mur de pierres apparentes sur lequel des navires se font la guerre, de beaux rideaux façon marinière et quelques tables. Une terrasse verdoyante devrait faire son apparition d’ici l’été prochain…

C’est par ici que ça se passe...

Mais le cœur battant de l’auberge se situe un étage en dessous. Pour y accéder, on emprunte un petit escalier, guidés par la lumière des bougies et la promesse d’un royal festin. Le lieu a incontestablement du charme. Nous sommes désormais entourés de ces belles et nobles pierres, vestiges d’une abbaye du XIIIème siècle.

Un cadre cosy au caractère affirmé.

L’endroit n’est pas très grand, mais les tables sont volontairement bien espacées. Les banquettes, couvertes de petits et grands coussins, sont à elles seules une invitation à la détente… La flamme des bougies n’enlève rien à l’efficacité de l’éclairage électrique, très bien étudié. Par une belle arche de pierres, la cuisine s’ouvre sur la salle et sur les yeux contemplatifs des clients.

Antoine Bertho, Geoffreoy Damville et Nicolas Castelet.

Aestus venitla marée est venue – telle est la devise de L’Auberge du Roi Gradlon. Tant mieux… car la faim m’est aussi venue !

Le restaurant vient tout juste d’ouvrir ses portes, et pour ma première visite, Nicolas Castelet me suggère de me laisser guider. Cela me va très bien car j’aurais eu du mal à faire un choix tant les énoncés de la carte me font envie : kig ha farz, une sorte de pot-au-feu typiquement breton, chèvres – ou étrilles de rochers si vous ne parlez pas breton – accompagnés de chair de crabe et de gelée de carapace au caviar… Il y a même des ormeaux sauvages, ces nobles coquillages devenus bien rares et que l’on ne trouve plus que sur les grandes tables. Un mot sur la carte des vins : vraiment bien faite, avec des prix bien placés pour de très belles références de toutes les régions de France. Vraiment de quoi se faire plaisir.

Geoffreoy Damville.

Pour patienter, le chef Antoine Bertho nous a préparé un petit beurre d’anchois avec un peu de jus de citron et de persil. Quelques bons légumes crus et croquants, un excellent pain et un peu de ce superbe beurre subtilement parfumé… Rien de mieux pour mettre en éveil mes papilles.

Beurre d’anchois et légumes croquants.

Nicolas Castelet ne se satisfait que du meilleur, et il le sait bien : l’excellence passe avant tout par l’intransigeance au niveau des produits. Honneur donc aux beaux produits bretons, à commencer par ces merveilleuses huîtres n°2 de Prat-Ar-Coum parsemées de graines de sarrasin séchées. Sarrasin au goût délicat se révélant tardivement en toute fin de bouche pour mon plus grand plaisir.

Huîtres de Prat-Ar-Coum.

Il y a aussi ces petites tranches de pomme, croquantes, sucrées, vraiment bien vues, comme cette jolie fleur de bourrache à la saveur naturellement iodée. Tout est déjà parfait comme ça, mais le vinaigre de vin vieux aux échalotes ciselées me fait de l’œil… Que c’est bon ! En voyant ma réaction, Nicolas me confie que lui aussi trouve ça bon et me dit : « C’est tout simple, mais c’est maîtrisé. Les classiques, quand c’est maîtrisé, y’a rien de mieux ! ». Comme je suis d’accord avec lui…

Vinaigre de vin vieux aux échalotes ciselées.

De la mer à la terre de Bretagne. Deux autres beaux produits, le chou et le lard, réunis ici dans une crème Dubarry d’une sensationnelle onctuosité. Le jeu consiste à repêcher les délicieux morceaux de lard à l’aide de sa cuiller. Un jeu dont on ne se lasse pas…

Velouté de divers choux de potagers bretons, lard paysan et crème montée.

J’observe le Chef et son second, Marc Vallet, en train de dresser les assiettes… c’est beau, ça sent drôlement bon… on dirait du homard… et voilà qu’ils râpent de la truffe maintenant ! Je sens que je vais me régaler…

Antoine Bertho et Marc Vallet.

Il s’agit bien de homard, à l’armoricaine pour être précis. Un homard breton bien entendu, originaire du Finistère Nord me dit-on. La cuisson du homard est tout simplement parfaite. Le Chef a eu l’excellente idée de présenter le homard sur un lit de sarrasin mitonné aux oignons de Roscoff… C’est absolument divin. Quant à la truffe et à son association avec le homard, c’est peut-être un grand classique mais c’est encore une fois un grand classique parfaitement maîtrisé ! Nicolas Castelet me confie alors : « Le secret du homard, c’est une cuisson tout en douceur. Un homard trop cuit c’est un homard mort pour rien ! ».

Homard breton mijoté à l’armoricaine.

Impossible d’ouvrir un restaurant mettant à l’honneur le terroir breton en faisant l’impasse sur les crêpes ! Ces dernières se devaient d’être irréprochables, et elles le sont. Ni trop fines, ni trop épaisses. À la fois moelleuses et croustillantes. Avec un bon goût de sarrasin, d’œuf et de beurre : le goût des bons produits. La complète s’embourgeoise drôlement ici : les œufs de poule ont été remplacés par des œufs de caille, et la truffe est présente un peu partout : sur la crêpe et dans la sublime sauce Périgueux… Pourquoi de la truffe ? « C’est la saison et c’est bon ! » me répond Nicolas ! « Quand le moment sera venu, on changera pour des morilles ou des girolles ! ». Je ne sais pas vous, mais j’adore les répliques de Nicolas… À l’intérieur de la galette, pas de surprise : du jambon et du fromage. Oui, mais pas n’importe lesquels ! Un beau jambon artisanal cuit et coupé sur l’os, et du trappe de Timadeuc, un fromage semblable au port-salut fabriqué par les moines de l’abbaye Notre Dame de Timadeuc, à côté de Bréhan, dans le Morbihan. Inutile de vous dire que cette « complète » n’a rien à voir avec une complète ordinaire…  Bref, encore une fois, je me régale.

Galette complète-ment bonne.

La galette qui suit est fabuleuse. Imaginez un émincé de bar couvrant une belle galette de blé noir elle-même posée sur une compotée d’oignons, le tout arrosé d’une goûteuse émulsion marinière au jus de moules. Pour parfaire l’ensemble, un peu de ciboulette et quelques lamelles de truffe… On se tait et on déguste.

Galette de blé noir, émincé de bar, sauce marinière.

Et puis vient l’heure du sucré, et en la matière aussi, nos amis bretons assurent. Il y a l’incontournable kouign amann… mais qui aurait envie de le contourner ? Des frileux du beurre peut-être ? Ces gens-là ne savent pas ce qu’ils perdent ! Ce gâteau traditionnel breton, signifiant littéralement « gâteau au beurre », est particulièrement difficile à réaliser. Le moins que l’on puisse dire c’est que la technique est au point à L’Auberge du Roi Gradlon, car ce que je déguste là est un kouign amann d’anthologie ! Brioché et fondant à l’intérieur, comme un grand croissant, croustillant et légèrement caramélisé à l’extérieur. Et tout ce beurre présent en quantité sans jamais écoeurer… Jouissif ! Ah, j’oubliais, comme si le plaisir n’était pas assez grand, le noble gâteau beurré se fait ici escorter par un merveilleux caramel tiède au beurre salé qui n’est pas sans me rappeler celui d’un certain bouquet de roses… Si je m’écoutais, je n’en laisserais pas une goutte dans la petite casserole. Mon Dieu que c’est bon. Amann !

Kouign amann traditionnel.

Qui dit dessert breton, dit forcément crêpe sucrée. On vous proposera ici une crêpe au chocolat chaud et coulant, grand cru évidement… ou une crêpe aux agrumes. C’est cette dernière que j’ai pu goûter, présentée simplement avec un peu de crème au Grand Marnier, des segments d’orange, de l’orange confite en tranche et en coulis. Acidité des segments d’orange, sucré de la crème, amertume de l’orange confite : toutes ces saveurs s’équilibrent parfaitement et donnent à cette crêpe déjà généreuse par nature un côté à la fois gourmand et rafraîchissant, idéal pour terminer un repas… avec un verre d’un excellent cidre d’Éric Bordelet bien sûr !

Crêpe aux agrumes, sanguine confite, crème Grand Marnier.

Proposer à Paris ce que le terroir breton offre de meilleur : voilà une belle idée que L’Auberge du Roi Gradlon a su concrétiser. Certains diront que c’est un peu cher, d’autres comprendront que la qualité, les produits d’exception et le goût du vrai ont un prix. Et à 30 € au déjeuner on aurait vraiment tort de se priver ! Quoi qu’il en soit une chose est sûre : je n’étais plus à Paris ce soir-là, j’étais dans d’autres contrées, parfois en pleine mer, parfois même hors du temps… La Bretagne est vraiment merveilleuse, et ça fait un bien fou de s’en souvenir. Longue vie à L’Auberge du Roi Gradlon !

Un cidre vraiment excellent.

L’Auberge du Roi Gradlon

 

36, boulevard Arago

75013 Paris

Tél : 01 45 35 48 71

www.roigradlon.fr

Fermé le mercredi et le jeudi.

Menus : 30 € (déjeuner), 68 € (dégustation), 110 € (caviar).

Carte : 85 €.

8 réponses pour “L’Auberge du Roi Gradlon (Paris 13ème)”

  1. Audrey
    5 février 2014 à 10 h 31 min #

    Superbe récit. On s’y croirait !

    • Baptiste
      8 février 2014 à 19 h 19 min #

      Merci Audrey :-)

  2. JPR
    5 février 2014 à 11 h 22 min #

    C’est vrai qu’on a le sentiment d’avoir fait le voyage avec vous. Vous m’avez donné faim. Je suis tout à fait de l’avis de Nicolas Castelet quand il parle des classiques bien maîtrisés. Maintenant il ne me reste plus qu’à rendre visite à ce bon roi.

    • Baptiste
      8 février 2014 à 19 h 20 min #

      Merci. Ravi que le voyage vous ait plu… Je repartirais bien moi ;-)

  3. Yoann D
    6 février 2014 à 17 h 18 min #

    Merci pour l’idée, ça sera un passage obligé la prochaine fois que je passerai à Paris!

    • Baptiste
      8 février 2014 à 19 h 23 min #

      Mon plaisir :-) Et si vous en avez la possibilité, ne manquez pas non plus L’Auberge du 15, l’autre très belle adresse de Nicolas Castelet. Il faut d’ailleurs que je vous en parle…

  4. Enfissi
    12 février 2014 à 11 h 49 min #

    Courrez ! Mais courrez donc dans ce  » charmant petit temple » du bon gout et de saveurs subtiles ! Mes papilles se sont délectées et s’en rappellent encore … ! En plus ce délicieux festin n a rien a envié a la gentillesse du chef !

  5. quentel denis
    23 mars 2014 à 18 h 07 min #

    Tout cela me parait fort interessant un passage en pays de bretagne semble indispensable et en plus ce n est pas loin de mon boulot
    Kenavo

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