L’Auberge du 15 (Paris 13ème)

Nicolas Castelet.

Nicolas Castelet est un artiste au grand cœur, je m’en suis vite rendu compte. Généreux, humble, sincère, plein d’humour, mais avec son caractère… car il en faut en cuisine, du caractère ! Nicolas est également un maître des fourneaux : son talent saute aux papilles. Je ne suis pas prêt d’oublier les exquises bécasses qu’il avait cuisinées lors de ce dîner très spécial auquel j’avais eu la chance d’être convié… Il n’y a pas très longtemps, je découvrais avec bonheur sa toute nouvelle Auberge du Roi Gradlon, là où le chef Antoine Bertho et son équipe redonnent à la gastronomie bretonne ses lettres de noblesse. Non loin de là se situe le premier restaurant de Nicolas Castelet : L’Auberge du 15. Cela fait des semaines que je voulais vous en parler, alors comme le dit la devise des lieux : tempus venit, le temps est venu !

C’est en 2011 que cet ancien élève d’Alain Dutournier, de Christian Le Squer et de Jean-François Piège décide d’ouvrir sa première Auberge, avec une idée bien précise en tête : remettre la cuisine française classique à l’honneur. Sans doute était-il las de toutes ces modes, de cette quête perpétuelle de nouveauté et de sophistication de l’assiette. Sans doute avait-il envie de retrouver dans cette dernière un peu de simplicité et de générosité.

« J’ai pensé mon restaurant comme un enfant », me confiera Nicolas. Un enfant voit le monde avec une certaine innocence, pour lui les choses n’ont pas besoin d’être compliquées ou complexes pour devenir sublimes. Mais si Nicolas Castelet aime les choses simples, c’est à condition qu’elles soient maîtrisées. Que l’on parle d’une modeste garniture, d’une viande cuite simplement ou d’une sauce, pour le Chef : « Si ce n’est pas meilleur qu’à la maison, à quoi bon venir au restaurant ?! ».

Le cadre.

Simplicité, maîtrise… et élégance. Élégance du lieu tout d’abord, adoptant les mêmes codes qu’à L’Auberge du Roi Gradlon : décoration sobre mais chaleureuse, boiseries, pierres apparentes, belles tables en bois bien espacées et chaises particulièrement confortables. De la salle on peut apercevoir la cuisine dont les murs sont couverts d’une jolie faïence bleue rendant les cuivres encore plus rutilants. Mais surtout, et nous en venons à l’essentiel, l’élégance du 15 se révèle au travers de cette gastronomie classique et bourgeoise que seules certaines grandes tables continuent d’honorer comme il se doit.

Une ambiance feutrée et propice à la détente.

Il paraît que les radis servis en guise d’amuse-bouches déroutent plus d’un client. C’est vrai que cela peut paraître surprenant au restaurant, des radis. Pourtant, tout frais, vraiment tout doux, et joliment présentés : avec du sel, du beurre, du bon pain ou pour eux-mêmes, ces petits radis sont loin de me déplaire.

Du bon pain tout frais.

Vous souvenez-vous de la recette vidéo des Saint-Jacques lutées de Nicolas Castelet ? Si vous vous demandiez qui les a mangées, c’est moi ! Un concentré de parfums comme le dit si bien le Chef… Le délicieux jambon et la sauce Périgueux apportent juste ce qu’il faut de sel aux noix de Saint-Jacques parfaitement cuites, et l’ensemble se marie superbement à la purée de persil.

Saint-Jacques, truffe noire, jambon de Bayonne, persil.

La sophistication n’a pas sa place à L’Auberge du 15, pas même sur la carte. Ici les choses doivent avoir le goût et le nom de ce qu’elles sont. Comment résister à un coq mijoté au vin d’Oc, escorté de sa garniture « grand-mère » et de quelques copeaux de bon foie-gras ? Comment ne pas succomber à cet œuf de poule gourmand façon cocotte, magnifié par un royal caviar d’Aquitaine ? Comment ?! Peut-être en se laissant tout simplement tenter par un carré d’agneau fermier et son aligot, tous deux originaires de Lozère, comme le Chef ! On se dit alors qu’on va se régaler, et on a raison. L’agneau est fidèle à l’esprit de la maison : classiquement mais parfaitement cuisiné.

Agneau fermier : carré rôti au sautoir, oignons doux façon boulangère, aligot.

Trônant fièrement sur un lit de délicieux oignons doux, encerclé par un jus exquis, il n’attend plus que son compagnon de route. Ce dernier arrive dans sa belle casserole en cuivre.

L’aligot file... On va se régaler.

Il a bien entendu été préparé comme il se doit, avec de la tomme fraîche et des pommes de terres rattes. Il file, il file, pas facile de le servir sans faire de fils, mais c’est comme ça qu’on l’aime ! Qu’on l’adore même…

On sait manger en Lozère.

Quand on est si bien à table, on voudrait pouvoir avoir l’estomac assez grand pour goûter à toute la carte. Mais après un aligot, on se rend vite compte que ce n’est pas possible. Il y a cette tourte de volaille fermière pour deux personnes qui me fait vraiment envie… C’est décidé : je reviendrai accompagné ! Rien que pour le plaisir de la partager, car une table comme L’Auberge du 15 appelle le partage.

Les desserts proposés au 15 sont eux aussi très classiques, au sens noble du terme. Soufflé au Grand Marnier et sorbet à l’orange sanguine, gâteau mi-cuit au chocolat grand cru de Guanaja et glace à la vanille Bourbon. Tout cela est bien tentant. C’est tellement bon un dessert classique bien exécuté… Le Chef me propose un dessert en voie de disparition au restaurant : la forêt-noire. Un dessert facilement raté, trop souvent riche en génoise et/ou en kirsch. Celui-ci est aérien et dense à la fois, peu sucré, au bon goût de chocolat, avec juste ce qu’il faut de génoise et de kirsch. Et ces cerises griottes… Je ne suis pas un spécialiste de ce gâteau, mais je crois tout de même pouvoir dire que nous avons ici affaire à un modèle du genre.

Forêt-noire : recette authentique aux griottes.

Vous avez encore faim ? Je l’espère, car je suis revenu à L’Auberge du 15 comme je me l’étais promis. Pour dîner cette fois. La fameuse tourte nous attend. Le billet continue !

C’est Charlotte Agostini qui seconde Nicolas Castelet ce soir-là. Elle me confie que de toutes les tourtes qu’elle prépare ici pendant l’année — en saison, L’Auberge du 15 propose notamment une tourte à la grouse — celle-ci a sa préférence.

Charlotte Agostini.

Je retrouve avec joie l’aimable et souriante Bénédicte, qui avait gentiment accepté de se prêter au jeu de la petite vidéo des Saint-Jacques en présentant le vin. Bénédicte est élève de la prestigieuse école hôtelière Dosnon, elle effectue son stage de 3ème année à L’Auberge du 15.

Les doux radis et l’excellent jambon de Bayonne.

Ce soir, les petits radis sont encore meilleurs… Charlotte nous a tranché quelques copeaux d’un excellent jambon de Bayonne de chez Louis Ospital. Fondant, avec un bon goût de noisette. Bénédicte nous annonce que la tourte va se faire désirer : une merveilleuse occasion de goûter à ce ris de veau dont on m’a dit tant de bien ! Un plat à la carte transformé en une magnifique entrée pour deux. Le ris de veau, vraiment fameux, nous est servi en fricassée dans une petite cocotte, accompagné de savoureux salsifis braisés. L’ensemble est couvert d’une sublime sauce au vinaigre de framboise, crémeuse, dense et veloutée. Le délicieux vinaigre contrebalance par son acidité le gras du plat. Magnifique.

Ris de veau : cocotte de fricassée, salsifis braisés, sauce au vinaigre de framboise.

À peine le temps de nous remettre de nos émotions que la tourte tant désirée nous est servie. Une sucrine délicatement vinaigrée et pleine de fraîcheur l’accompagne. Première réaction : que c’est beau ! Seconde réaction : qu’est-ce que c’est bon ! Cette sauce Périgueux tout d’abord : de fabuleuses fragrances et une texture au cordeau. Nicolas Castelet n’a pas usurpé sa réputation de grand saucier… Cette tourte se distingue tout d’abord par son feuilletage façon pithiviers, d’une grande finesse. Une finesse que l’on retrouve dans la tendre chair de la volaille fermière et dans les subtils parfums du foie-gras. Et puis il y a la truffe noire bien sûr, omniprésente mais jamais écrasante. Bravo Charlotte, on pourrait tourter toute la nuit…

Tourte : pithiviers de volaille fermière, foie gras et truffe noire, jus truffé.

Le dessert est à l’image du plat, une vision de rêve. Bénédicte nous présente la charlotte aux fruits exotiques, servie à la russe — cela se perd aussi —  sous nos yeux ébahis et gourmands. On peut sentir son merveilleux parfum de notre place. C’est une torture d’observer Bénédicte couper et dresser délicatement le superbe gâteau, puis de verser la sauce mangue-passion doucement, tout doucement devant nous. On voudrait simplement se jeter sur la charlotte tellement elle nous fait envie ! Quand arrive enfin le moment de nous munir de notre cuiller et de goûter, on tombe carrément à la renverse…

Bénédicte et THE dessert.

Encore un grand classique, et quel classique ! C’est Antonin Carême, excusez du peu, qui imagina la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui. Nul doute que « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois » aurait apprécié cette version exotique… Sous les bons boudoirs se cache une sensationnelle mousse bavaroise à la vanille, à peine sucrée. De petits morceaux de crumble croustillants apportent du relief au gâteau moelleux. N’oublions pas non plus d’évoquer ces fruits exotiques plein de fraîcheur, présents en petits cubes (kiwi et mangue) sur la charlotte, et dans la sauce qui l’accompagne : une merveilleuse alliance entre la mangue, suave et sucrée, et le fruit de la passion acidulé.

Charlotte aux fruits exotiques : bavarois vanille Bourbon, saucière mangue passion.

Vous l’aurez compris, L’Auberge du 15 n’est pas simplement un goût de cœur, c’est un IMMENSE goût de cœur ! Nicolas Castelet avait raison : les classiques bien maîtrisés ne seront jamais démodés pour les vrais amoureux du goût. Bravo et merci à lui de continuer à faire vivre cette belle cuisine !

L’Auberge du 15

15, rue de la Santé

75013 Paris

Tél : 01 47 07 07 45

www.laubergedu15.com

Fermé le dimanche et le lundi.

Menus : 30 € (déjeuner), 68 € (surprises saisonnières en 5 services).

Carte : environ 80 €.

4 réponses pour “L’Auberge du 15 (Paris 13ème)”

  1. Adrien de Food In Paris
    21 février 2014 à 14 h 12 min #

    Voila une adresse que j’avais repéré et qui m’excite les papilles violemment !
    Suis fan fan fan des pithivers, alors en voyant celui-là, je fonds…
    Merci pour cet avant-goût remarquable

  2. Coline
    27 février 2014 à 10 h 27 min #

    Ca faisait longtemps que ce resto nous faisait de l’oeil… Tu as achevé de nous convaincre !!

  3. Claire Au Matcha
    3 mars 2014 à 7 h 25 min #

    Tu as su trouver les mots pour me donner l’envie (à 7h du matin quand même!) de tester cet endroit le plus vite possible!

  4. Baptiste
    4 mars 2014 à 20 h 37 min #

    Merci à vous trois. Heureux de vous avoir donné envie de découvrir la belle cuisine de Nicolas Castelet :-)

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