La Table d’Hôtes d’Hugo Desnoyer (Paris 16ème)

Les tables à l 'allure de billot nous rappellent que nous sommes bien dans une boucherie...

N’avez-vous jamais eu l’eau à la bouche en entrant dans un très beau commerce, en l’occurrence une très belle boucherie ? Quand c’est le cas, on a généralement hâte de rentrer rapidement à la maison afin de cuisiner ses achats du jour. Saviez-vous qu’il est aujourd’hui possible de savourer un excellent morceau de viande, cuisiné dans les règles de l’art, au beau milieu d’une boucherie ?! C’est Hugo Desnoyer qui en a eu l’idée. Une sacrément belle idée qui lui trottait dans la tête depuis longtemps, un rêve même, qu’il a enfin pu réaliser dans sa nouvelle boutique du XVIème arrondissement de Paris, la boucherie historique de la rue Boulard n’étant pas assez grande pour abriter un tel concept. Partager par exemple une extraordinaire côte de bœuf entre amis, autour d’un très bon verre de vin, en toute simplicité, et en repartant, pourquoi pas, avec une magnifique poularde du Patis que vous dégusterez en famille le dimanche… Sympathique programme, non ?

C'est l'architecte Alain Baudoin qui signe la décoration des lieux.

Avouons qu’une table d’hôtes dans une boucherie, cela peut paraître déroutant au départ. Mais le petit espace, qui ne comprend que quelques tables, est suffisamment à l’écart de la clientèle de passage pour qu’on s’y sente vraiment à l’aise. Les tables, qui s’inspirent du traditionnel billot de boucher, sont aussi originales qu’agréables. De grands rideaux épais, des étagères en bois sur lesquelles sont posés quelques livres et de beaux verres (ainsi qu’une très jolie carafe Riedel…), un éclairage adapté et intégré à un plafonnier joliment dessiné : tout est réuni ici pour qu’on se sente aussi bien que dans un restaurant « ordinaire ». Une plancha est également prévue et installée en plein centre de la table ! On imagine alors l’ambiance entre copains (ou copines !) autour d’une belle grillade… Les couteaux sont signés Perceval (modèle 888 : « LE couteau à viande par excellence »), et la carte des vins, comme on pouvait s’en douter, n’a pas été négligée. Nous sont ici proposées des bouteilles (ou des vins au verre) de plusieurs régions de France (Bourgogne, Champagne, Beaujolais, Bordeaux, Languedoc, Rhône…) provenant d’excellents producteurs (Boillot, Jacquesson, Clos Marie, et même Pétrus !). Les vins sont parfois un peu jeunes, mais le restaurant venant d’ouvrir les choses ne peuvent qu’aller en s’améliorant. Une belle carte des vins donc, affichant des prix tout à fait convenables pour un restaurant, et de quoi se faire plaisir à tous les budgets.

Bien sûr, pour mettre à l’honneur les produits d’excellence d’Hugo Desnoyer, il fallait un chef qui sache les cuisiner comme il se doit. C’est au jeune et talentueux Angie Fouquoire, ancien second de cuisine au Crillon, qu’a été confiée cette mission. Le Chef vous propose de très beaux morceaux de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, ou même de volaille, parfaitement cuisinés et accompagnés de petits légumes frais et de saison. Vous pouvez bien sûr commencer par une entrée, avec par exemple une assiette d’excellent jambon cru bellota de chez Carrasco (testé et très approuvé), en provenance de Guijuelo, un superbe foie gras de la maison Lafitte, ou plus raisonnablement (mais a-t-on envie d’être raisonnable chez Hugo Desnoyer ?), une assiette de crudités.

Angie Fouquoire.

Aujourd’hui, ce sont avant tout les produits d’Hugo que j’ai envie de goûter, en commençant par du veau. Mais pas n’importe lequel. Un veau de lait de Corrèze, particulièrement bien élevé, sous la mère, avec croyez-moi, énormément de soin. Et le résultat est là : une viande d’une qualité exceptionnelle. D’autant plus qu’il s’agit ici d’un morceau particulièrement noble : le quasi, cuit comme il faut, rosé à cœur. Un délice.

Quasi de veau et ses petits légumes.

Rosé, et délicieux...

La grande table à laquelle je suis installé est intelligemment positionnée sur une estrade, ce qui me donne l’impression d’assister à une sorte de spectacle inversé où le public serait placé sur scène, et où les artistes se trouveraient dans la salle. Les artistes ici, ce sont les artisans bouchers. La boutique, elle, devient la salle de spectacle. Tout en dégustant mon quasi de veau, j’observe les allées et venues d’Hugo et de son équipe, leurs beaux gestes, j’écoute les précieux conseils qu’ils donnent aux clients, ainsi que leurs originales idées de recettes… J’aime cette vie, cette agitation qui règne dans les beaux commerces, celle-là même que l’on retrouve sur les marchés. Aujourd’hui, au cœur de cette belle ambiance, confortablement installé en me régalant d’un magnifique morceau de viande, le temps semble suspendu. Je suis bien !

Ambiance depuis ma place...

Après le délicieux quasi de veau, une irrésistible envie de bœuf s’empare de moi ! Ce sera une entrecôte de limousine. Pas une jouvencelle de génisse, non. Pas de ça chez Hugo. Une belle vache, ayant déjà vêlé et vécu de très, très belles années. La limousine est une race au grain particulièrement fin qu’affectionne tout particulièrement Hugo Desnoyer. Maturée presque quatre semaines, nous avons là une entrecôte parfaite : tendre et savoureuse à souhait. Tellement savoureuse d’ailleurs que j’aurais préféré la déguster sans sauce, bien que cette dernière soit excellente.

Entrecôte de limousine, pommes sautées.

Le Chef vous propose également, en plus de la carte, une suggestion du jour (aujourd’hui c’est bœuf bourguignon) et un menu qui lui permet d’exprimer pleinement sa créativité. Pour vous donner une idée, voici ce qu’il nous proposait le jour de ma visite : foie gras poêlé, agneau au piment d’Espelette et haricots verts, belle volaille aux petits légumes, sélection de fromages Pierre Klucik (un excellent fromager-affineur dont la boutique se situe à deux pas de celle d’Hugo), et pour finir, entremet à la mangue. Un bien beau menu, composé de produits d’exception, le tout pour 50 € (boissons non comprises).

Un conseil pour terminer : si vous souhaitez goûter aux plaisirs de la Table d’Hugo Desnoyer, pensez à réserver bien à l’avance, car le bouche à oreille va bon train ces temps-ci chez les gourmets carnivores…

Table d’hôtes d’Hugo Desnoyer

 

28, rue du docteur Blanche

75016 Paris

Tél : 01 46 47 83 00

www.regalez-vous.com

Ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 16h30.

Menu du chef Angie Fouquoire : 50 €.

Carte : de 18 € pour un carpaccio à 105 € la côte de boeuf pour trois personnes.

5 réponses pour “La Table d’Hôtes d’Hugo Desnoyer (Paris 16ème)”

  1. Lionel J.
    15 août 2014 à 17 h 42 min #

    Si jamais les produits de Hugo Desnoyer, et c’est certainement le cas, sont encore meilleurs cuisinés par des pros que par nous, cuisiniers du dimanche, qui nous en délectons déjà, il faut venir à sa Table d’Hôtes à coup sûr !
    La qualité des produits proposée par Mr Desnoyer est irréfutable. Il faut manger ses volailles ou viandes au moins une fois dans sa vie !
    Ses choix et son travail sur ses viandes sont extraordinaires. Un must !

    • Baptiste
      15 août 2014 à 17 h 56 min #

      Rien d’autre à ajouter ;)

  2. lampin
    23 septembre 2015 à 14 h 44 min #

    Foie gras excellent. Tartare divin. Vin recommandé parfait. Accueil chaleureux. Nous avons hâte d’y retourner. Merci et à bientôt.

  3. Raynal
    29 décembre 2015 à 17 h 14 min #

    bonjour
    nous nous sommes régalés et nous voudrions connaitre le nom du chef car votre site n’a pas l’air à jour.
    cordialement
    M RAYNAL

    • Baptiste
      29 décembre 2015 à 19 h 01 min #

      Heureux que vous vous soyez régalés ! Le nouveau chef s’appelle Yann Rouviere. Angie Fouquoire travaille aujourd’hui aux côtés de Jérôme Banctel à l’hôtel de La Réserve (Paris).

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