La Scène (Paris 8ème)

Voilà un peu plus d’un an que le prestigieux hôtel Prince de Galles a fait peau neuve, un an que Stéphanie Le Quellec et son équipe y donnent de savoureuses représentations. Quelques mois auront suffit pour que le restaurant gastronomique de l’hôtel, La Scène, se distingue avec une première étoile au Guide Michelin. Une belle reconnaissance pour Stéphanie Le Quellec, la suite presque évidente d’un remarquable parcours aux côtés de grands noms de la cuisine française, comme Philippe Legendre, dans les cuisines du George V voisin, ou Philippe Jourdin, au Domaine de Terre Blanche dont elle dirigera à son tour les fourneaux. Stéphanie Le Quellec s’offrira même le luxe de terminer gagnante de l’émission Top Chef en 2011 !

La vue sur la cuisine depuis la table 8.

Nous voici installés au milieu d’un superbe décor contemporain signé Bruno Borrione. Les fauteuils en cuir sont vraiment très confortables. Pas de nappes sur les tables, mais toute la sensualité d’un beau marbre. La vue sur la scène est imprenable. Tout le monde est prêt, les premiers bons arrivent au passe-plat, le Chef donne le signal à sa brigade… et le spectacle peut commencer.

Stéphanie Le Quellec et sa brigade en pleine représentation.

Le programme se déroule en plusieurs actes, à nous de jouer les metteurs en scène ou bien de choisir de nous laisser guider…

Mises en bouche.

ACTE I – Tout commence par de savoureuses bouchées de boeuf cru subtilement assaisonnées (citron et câpres), accompagnées de petites pommes soufflées aussi légères que gourmandes. Les amuse-bouches suivants ont également tout pour plaire. Comme un ceviche, voici une harmonieuse et fine association de blanc de seiche mariné, caviar d’aubergine et bouillon de thon séché au thé vert.

Blanc de seiche en ceviche.

Arrivent ensuite les jolis radis colorés préparés de trois façons différentes (crus, cuits et en pickles) et dressés sur une savoureuse émulsion beurrée à la fève tonka. Un délicieux amuse-bouche jouant sur les couleurs, les textures et les saveurs des fameux produits du maraîcher Joël Thiebault.

Radis en trois façons.

ACTE II – Le turbot entre en scène et va à l’essentiel pour notre plus grand plaisir. Cuit à l’huile de café Kent sur l’arête, il forme un délicieux accord avec l’onctueuse purée de cocos de Paimpol qui l’accompagne. La qualité de la cuisson du poisson se révèle immédiatement être à la hauteur du produit : exceptionnelle. Sans rien ôter à sa fine saveur, l’huile de café lui apporte un étonnant et délicieux petit côté torréfié…

Turbot de ligne.

Simplicité, délicatesse, justesse, originalité, générosité… sans jamais oublier l’indispensable gourmandise chère à Stéphanie Le Quellec. La preuve avec cette assiette accompagnant le plat de turbot où les barbes du poisson se mêlent à de beaux haricots maraîchers sur une excellente crème à l’orange amère.

Pour accompagner le turbot...

L’interprétation du ris de veau, bien qu’un peu plus « sophistiquée » que celle du turbot, est loin de me laisser insensible. La pomme est, comme on pouvait s’y attendre, cuite à la perfection. Elle a belle allure ainsi dressée sur un lit de salicornes, bien dorée, arrosée de son beau jus et coiffée d’une chips de ris de veau ! Sur le côté de l’assiette, compression de romaine, crème au taleggio (fromage de vache italien) et à l’ail, compotée d’olives noires, câpres et anchois viennent compléter ce superbe plat terrien ponctué de subtiles notes marines.

Ris de veau.

Sur cette composition pas si évidente à marier, le chef sommelier Philippe Marquès et la sommelière Elien Demuynck auront été de bon conseil, mais pas seulement. Humilité, curiosité, sens de l’écoute, volonté de faire plaisir et de partager : nous sommes fort bien accompagnés ce soir…

Revenons à l’accord choisi avec le ris de veau. C’est un savagnin élevé quatre ans sous voile que l’on nous suggère. Un joli nez de noix et une entrée de bouche relativement douce pour ce type de vin, avec une acidité plus tardive. Le mariage est séduisant, même si la finale est peut-être un peu trop puissante et persistante sur un plat d’une telle finesse.

Le vin.

À noter que la carte des vins est représentative de quasiment tous les producteurs recherchés des amateurs, sur l’ensemble des régions françaises et de quelques pays étrangers, et qu’elle affiche des prix très corrects. La plupart des vins sont encore un peu jeunes, ce qui est compréhensible puisque la cave est encore en train de se monter. Soulignons toutefois que certaines bouteilles sont déjà à maturité et que la carte propose quelques vieux millésimes, notamment pour la région de Bordeaux.

ENTRACTE – Honte à moi, je ferai ce soir l’impasse sur la sélection de chèvres affinés par Marie Quatrehomme (ce n’est pas faute de les adorer !), préférant me réserver pour les desserts… Sous une fine opaline à la verveine se cache un exquis sorbet à l’Aloe vera : une pause toute en fraîcheur et en délicatesse, une belle continuité avec les plats de Stéphanie Le Quellec.

Pré-dessert.

ACTE III – Pas de grand spectacle sans grand dénouement. Les desserts de Yann Couvreur ont déjà beaucoup fait parler d’eux, et cela n’a rien d’étonnant…

Humez et choisissez votre vanille...

Comment ne pas craquer pour le millefeuille ? En réalité, ce dernier ne comporte ici que cinq feuilles, cinq délicieuses arlettes de kouign-amann (quelle belle idée !) cuites dans une machine à panini, croustillantes et caramélisées à souhait. Vous imaginez ? L’onctueuse et légère crème pâtissière disposée entre chaque arlette a été émulsionnée avec la vanille qu’on vous aura au préalable laissé le soin de choisir (parmi Tahiti, Comores ou Madagascar). Ce millefeuille ne se déstructure pas comme un millefeuille ordinaire, chaque bouchée est homogène et procure ainsi autant de plaisir que celle qui la précède… et quel plaisir !

Vanille en cinq feuilles.

La framboise m’aura rarement semblée si élégante. Le Chef utilise pour ce dessert une variété de framboise très parfumée et de gros calibre : la Tulameen. On la retrouve entière et en sorbet dans cette composition mêlant meringue Pavlova (dont la spécificité est d’être craquante en surface et moelleuse à l’intérieur) et crème à l’estragon. Le côté juteux et finement acidulé des framboises, la douceur réconfortante de la meringue, la fraîcheur du sorbet et l’étonnante note végétale apportée par la crème à l’estragon forment ici un équilibre de plaisirs d’une grande justesse.

Framboises Tulameen.

Difficile après cela de ne pas succomber à une dernière douceur. Le dessert chocolaté de Yann Couvreur joue lui aussi sur les différences de textures. Il est, à l’instar de ses autres créations, très peu sucré, et apporte un petit plus au registre classique. Cette singularité commence par nous dérouter puis ravit nos papilles : le Chef a choisi d’apporter une touche anisée à ce Grand Cru Équatorien aux mille textures, entre « biscuit léger », « dentelles croustillantes », crème moka et glace au grué de cacao. Une touche de fraîcheur vraiment bien vue concluant un récital gastronomique dépourvu de la moindre fausse note. On aurait presque envie d’applaudir !

Grand Cru Équatorien.

La Scène

33, avenue George V

75008 Paris

Tél : 01 53 23 78 50

www.restaurant-la-scene.fr

Fermé le samedi midi et le dimanche.

Menus : 65 € (déjeuner), 95 € (« Apartée Végétale »), 155 € (4 services au choix dans la carte), 195 € (carte blanche en 6 services).

Carte : 125 €.

4 réponses pour “La Scène (Paris 8ème)”

  1. Délices à Paris
    9 août 2014 à 9 h 35 min #

    J’avais moi aussi beaucoup aimé,pensez vous quelle puisse obtenir une seconde étoile l’année prochaine ?

    • Baptiste
      9 août 2014 à 11 h 05 min #

      Je crois que l’équipe de La Scène ne compte pas s’arrêter en si bon chemin ;) En ce qui concerne les décisions des inspecteurs du Michelin, je ne peux hélas rien présager…

  2. Coline
    23 août 2014 à 19 h 09 min #

    Je pense aussi qu’une seconde étoile pourrait bien arriver… Vite vite, il faut que nous y allions avant !! ^^

  3. Fabrice
    26 août 2014 à 15 h 02 min #

    ça a l’air très bien. Je note !

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