La cuisine de Yoshinori Morie à l’Auberge du 15 (Paris 13ème)

Yoshinori Morie et Nicolas Castelet.

Depuis son ouverture en 2011, l’Auberge du 15 nous avait habitués à une cuisine française classique remarquablement exécutée. Aligot à la tomme fraîche, ris de veau au vinaigre de framboise et salsifis braisés, pithiviers de volaille fermière à la truffe et au foie gras, forêt noire, charlotte aux fruits exotiques… Je ne suis pas prêt d’oublier ces merveilles !

Sans renier son attachement au registre classique, Nicolas Castelet tenait à changer de cap, en proposant au « 15 » un style de cuisine différent mais toujours en harmonie avec l’esprit et la philosophie de la Maison. C’est à Yoshinori Morie (anciennement aux commandes des fourneaux d’Encore et du Petit Verdot) qu’a été confiée l’élaboration de la nouvelle carte. Si Nicolas Castelet assure désormais le service, il n’a pour autant pas quitté son beau tablier… comme pour rappeler à ceux qui ne le sauraient pas encore qu’il est avant tout cuisinier.

Vue sur la cuisine depuis la salle.

Yoshinori Morie ne cesse d’innover, d’explorer et de créer au gré de l’inspiration du moment et au fil des saisons. Bien que son style de cuisine diffère beaucoup de celui de Nicolas Castelet, le nouveau Chef partage avec son complice l’amour et le respect des beaux produits.

La preuve avec cette rafraîchissante et délicieuse entrée de couteaux cuisinés à la marinière, soupe fraîche de concombre aux fines herbes, agrémentée de quelques feuilles de capucine dont le côté légèrement poivré relève agréablement l’ensemble.

Concombre, couteaux, capucine.

On retrouve dans la cuisine de Yoshinori Morié une variété impressionnante d’herbes, de plantes et de fleurs. Si un tel usage peut paraître surprenant dans nos contrées, il n’en est rien au Japon, terre d’origine du Chef. Le poisson, très consommé dans ce pays insulaire, est également très présent dans la cuisine de Yoshinori Morie. Ce dernier aime créer de nouveaux plats en imaginant un thème, parfois même une allégorie. Ces créations prennent souvent la forme d’un mariage terre-mer comme c’est le cas avec ce foie gras de canard mi-cuit, anguille fumée, chapelure de brioche gourmande et poivre de Jamaïque.

Foie gras de canard, anguille, brioche, berce, oseille rouge.

Quelques feuilles d’oseille acidulées apportent au plat une jolie fraîcheur. La berce, à la saveur légèrement anisée, est une des plantes qu’affectionne tout particulièrement le Chef. On la retrouve ici sous forme de sirop (un peu trop présent pour que le foie gras et l’anguille puisse s’exprimer pleinement), et en feuille frite, pour un peu de croustillant. Si l’effet de texture recherché est intéressant, je trouve en revanche dommage d’avoir utilisé pour la friture une huile (arachide) dont le parfum prend le dessus sur les saveurs les plus subtiles du plat.

Le saint-pierre est dans le plat suivant magnifiquement mis en valeur. Couvert d’un mélange de graines de pavot et de sumac puis délicatement « brûlé » à la flamme en surface, le noble poisson est accompagné de fenouil confit, de criste marine aux fines notes citronnées, de feuilles de shiso vert (souvent servies avec le sushi ou le sashimi au Japon), le tout agrémenté d’un condiment à base d’olive noire et d’huile de coquelicot. Une framboise marinée au vinaigre de Xérès vient parfaire cette composition aussi délicate que gourmande en lui apportant une touche fruitée, juteuse et acidulée.

Saint-pierre au pavot et au sumac, criste marine, shiso vert.

Voici le tartare de veau le plus poétique qu’il m’ait été donné de déguster ! Préparé à partir d’une noix de veau de Corrèze (le fameux veau corrézien de chez Hugo Desnoyer), d’asperges blanches confites et en gélée, d’oignons nouveaux, de vernis, d’huile de sureau et d’amandes fraîches croquantes. Un plat d’une grande finesse dans ses textures et ses parfums et où tous les ingrédients s’expriment en harmonie. À noter que le Chef apportera peu de temps après mon passage une modification saisonnière en remplaçant l’asperge blanche par la févette…

Tartare de veau, asperge blanche, amandes fraîches, vernis, pétales de rose.

Le turbot a été pêché au large de l’île d’Yeu et sa cuisson est exceptionnelle. Fièrement dressé sur un lit d’obiones et de chénopodes poêlés, de pommes de terre de l’île de Ré et de girolles de Corrèze, il n’attend plus que Nicolas verse le bouillon de ciboule de Chine, à la texture soyeuse et à la saveur légèrement aillée. Encore une fois beaucoup de finesse dans ce plat riche en saveurs, à la fois gourmand et léger comme tout.

Turbot, obiones et chénopodes, pommes de terre, girolles...

... et bouillon de ciboule de Chine.

Voici une superbe bavette d’aloyau, tendre et savoureuse, accompagnée d’une crème de carotte à la coriandre, d’une émulsion de fenouil, d’oignons nouveaux rôtis et d’un jus à la cardamome noire. Un régal, tout simplement.

Bavette d'aloyau, carotte, fenouil, oignon, cardamome noire.

Le plaisir d'un beau couteau.

Surtout ne pas passer à côté du saint-nectaire version Yoshinori Morie. Si d’habitude je n’aime pas associer mon fromage à des confitures ou toute autre préparation sucrée, je dois dire que cette fois-ci les choses furent très différentes. Premièrement, le fromage est exceptionnel et parfaitement affiné. Le Chef a eu l’idée de le servir avec un peu de confiture auvergnate agrémentée d’une goutte d’huile de pistache, le tout parsemé de poivre de Sichuan et de fleurs de sureau. Le résultat est étonnant et se marie en toute élégance au saint-nectaire. Délicieux !

Saint-nectaire fermier à la façon de Yoshinori Morié.

Les fleurs nous auront accompagné jusqu’au dessert : bleuet et pensée pour le plaisir des yeux et des papilles dans une rafraîchissante et à peine sucrée soupe de fraises gariguette au vin rouge de Bourgogne, sorbet yaourt et éclats de meringue.

Soupe de fraises au vin de Bourgogne, sorbet yaourt.

Ce menu en sept séquences prend fin et on se dit alors que le « Menu Fabuleux » en neuf séquences doit vraiment bien porter son nom ! Il me tarde déjà de revenir pour le découvrir.

Un dessert léger et rafraîchissant.

Nicolas Castelet et Yoshinori Morie semblent déjà avoir réussi leur pari osé. Le « 15 » a changé, mais on y prend toujours beaucoup de plaisir. Nul doute que le talent, le style et la personnalité du nouveau Chef seront rapidement reconnus et récompensés… Une étoile serait déjà bien méritée !

L’Auberge du 15

15, rue de la Santé

75013 Paris

Tél : 01 47 07 07 45

www.laubergedu15.com

Fermé le dimanche et le lundi.

Menus : 35 € (4 séquences), 65 € (7 séquences), 85 € (9 séquences).

3 réponses pour “La cuisine de Yoshinori Morie à l’Auberge du 15 (Paris 13ème)”

  1. Levinpoupre
    8 juillet 2014 à 9 h 38 min #

    Voici des plats d’une beauté et, comme tu le dis, d’une poésie confondantes. Ça donne envie !

  2. Magali
    8 juillet 2014 à 12 h 15 min #

    tout ceci est tellement bien décrit et photographié que j’ai l’impression d’avoir le goût à la bouche… un petit (gros) faible pour le Saint-Pierre et le turbot…

    • Baptiste
      8 juillet 2014 à 13 h 58 min #

      Merci beaucoup Magali :)

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