Il Vino (Paris 7ème)

La devanture de Il Vino.

Une adresse magique vient de faire peau neuve dans le 7ème arrondissement… Vous souvenez-vous de Il Vino ? J’évoquais ce restaurant il y a quelques mois dans mon article sur Goust, l’autre adresse parisienne incontournable d’Enrico Bernardo :

 « Je garde un excellent souvenir d’un dîner à Il Vino (le premier restaurant parisien d’Enrico Bernardo), boulevard de la Tour Maubourg. C’était un soir d’hiver, ce blog n’existait pas encore. Je me souviens comme nous étions bien, la neige tombait lentement sur Paris, les rues étaient désertes et le temps semblait suspendu. Nous étions comme seuls au monde, à regarder par la fenêtre la ville blanche et endormie, bien au chaud face à notre assiette, un verre de vin à la main, appréciant ce moment rare et précieux. Le service efficace, courtois et souriant, l’ambiance chic mais pas guindée, les plats simples mais fins, les accords justes avec les vins servis dans les magnifiques verres en cristal soufflés à la bouche et conçus par Enrico Bernardo avec la Maison Zwiesel… Enfin, la présence du maître des lieux, posé, élégant, généreux et à l’écoute de ses clients. Je lui avais alors confié combien j’avais apprécié ce dîner et le service de haute volée et décontracté qui me rappelait celui du Cinq quand il y officiait en tant que chef sommelier. Ce dernier m’avait alors répondu que mon compliment lui allait droit au cœur car c’est précisément cette ambiance qu’il avait voulu restituer dans son restaurant. »

Enrico Bernardo.

Il Vino est né d’un rêve. Celui d’un passionné du goût originaire d’Italie, profondément amoureux de la France et élu Meilleur Sommelier du Monde à seulement 27 ans. Enrico Bernardo a eu, en créant ce concept, une idée géniale : articuler la cuisine autour de la découverte de vins. Venir dîner à Il Vino, c’est aussi pour le plaisir de se laisser aller. Et quel plaisir… Le soir, choisissez simplement entre deux menus non détaillés et sobrement intitulés : « Sur les routes du Monde » ou « Sur les routes de France et d’Italie », précisez vos goûts ou éventuelles allergies alimentaires, et on se charge de tout. Ne pas avoir à hésiter, à préjuger, à espérer ou à redouter. Ne pas être influencé par une étiquette ou une description. Mais au contraire, pouvoir se concentrer pleinement sur ce que nous buvons et mangeons en ne pensant à rien d’autre qu’à notre bien-être : n’est-ce pas ainsi qu’un repas devrait toujours se dérouler ?

Le cadre.

Au déjeuner, le principe est un peu différent. Vous aurez le choix entre un menu classique (entrée/plat, plat/dessert ou entrée/plat/dessert) et une petite carte d’une douzaine de plats à 12 euros chacun, que vous pourrez accompagner d’un verre de vin à 6, 9 ou 16  euros (vin « Découverte », « Classique » ou « Prestige »). Bien sûr, vous pourrez également choisir une bouteille de vin à la carte, qui ne compte pas moins de 2000 références à partir de 45 euros. Dans ce cas, on vous conseillera le mieux du monde (c’est le cas de le dire !) un plat ou un repas tout entier en accord avec votre flacon.

Bouteille de porto vintage Taylor, ouverte à la pince par choc thermique.

Quel bonheur de retrouver Enrico et de le voir si heureux de nous faire découvrir le nouveau Il Vino. Le cadre a complètement changé, et c’est très réussi. La décoration, dans un style milanais chic et élégant, est très soignée, pour une ambiance superbement feutrée. La belle voix d’Ella Fitzgerald, qui nous accompagnera tout au long de la soirée, réchauffe cette atmosphère définitivement classe. Comme à Goust, les moindres détails ont été pensés : des nappages Quagliotti à la superbe porcelaine des maisons Bernardaud et Coquet, en passant par l’argenterie Robbe & Berking, rien n’a été négligé. Et bien sûr, toujours présents et pour notre plus grand plaisir : les fameux et magnifiques verres Zwiesel crées par Enrico Bernardo. L’éclairage est également une vraie réussite, nous permettant d’apprécier pleinement le contenu de nos verres et de nos assiettes tout en profitant de la douce lumière tamisée ambiante et de la flamme d’une bougie.

La salle, vue de notre table.

Voilà pour le cadre, mais reste le plus important : le goût. Justement, c’est José Manuel Miguel, le chef des cuisines de Goust, qui a été chargé de concevoir la nouvelle carte de Il Vino. Nous l’avions quitté l’été dernier autour d’une superbe recette de rouget, et ce fût une vraie joie de le retrouver dans ces nouvelles cuisines avec une toute nouvelle équipe dirigée en son absence par Brad Hyde. Brad est passé par le Bristol et dirigeait les cuisines du restaurant Alma del Temple à Valence. Le chef pâtissier, Yu Tanaka, est le seul de l’ancienne équipe d’Il Vino à ne pas avoir été remplacé.

Yu Tanaka, José Manuel Miguel et Brad Hyde.

En guise d’apéritif, pas de champagne, mais un verre de bugey de la maison Pierre Guigard. C’est original, très bien fait, et vraiment très bon. Du vin se dégagent de belles bulles relativement enveloppées. L’ensemble est frais, ni amer, ni acide, avec une légère touche calcaire en finale que l’on ressent plutôt sur les fruits secs. Pour accompagner ce vin, quelques gressins dignes des meilleures tables d’Italie, et de délicieuses galettes de maïs à l’encre de seiche aussi fines qu’une feuille de papier…

Apéritif.

Une belle découverte.

Pour l’anecdote, quand on demande à Enrico Bernardo ce qu’il aime associer à du champagne, il répond souvent « de la pizza » ! Tout d’abord parce que cela lui rappelle les dimanches en famille, mais aussi et tout simplement parce que c’est délicieux ! Alors, en guise d’amuse-bouche, quoi de plus sympathique que de proposer à ses clients une schiacciatina (petite pizza toscane) au poulpe et à la tomate ? Nous terminons notre verre de bugey dans cet esprit avant d’apprécier le vin suivant avec les autres amuse-bouches.

Schiacciatina au poulpe et à la tomate.

Il nous est servi dans un verre totalement noir et opaque. Au premier nez, de belles notes de fruits tropicaux rappelant la mangue, avec une petite touche iodée. C’est très élégant, très agréable, tout en finesse. On dirait un jurançon… Enrico passe nous voir et nous demande ce que nous en pensons : « Un jurançon ? C’est amusant : un ami caviste m’a dit exactement la même chose hier… mais c’est un riesling allemand ! ».

Le riesling trocken 2011 Wittmann et l’huître Garibaldi.

La bouche montre une pointe d’acidité, elle est très vivante, de demi-corps, avec une touche d’amertume en finale, sur de beaux arômes de mangue très mûre. Un vin qui se marie à merveille avec le poulpe de la petite pizza, et surtout avec cette superbe huître fine Gillardeau façon Garibaldi, comme le célèbre cocktail, associée ici à une délicate sphère de campari orange et à une feuille d’huître végétale. Comme pour célébrer le mariage de la France et de l’Italie, une délicieuse royale de foie gras servie sous une gelée de vin rouge et quelques pignons de pins s’invite à la fête…

Huître Garibaldi.

Royale de foie gras, gelée de vin rouge.

Le riesling sera le seul vin servi dans un verre noir, nous dégusterons tous les autres vins « à l’aveugle », et le sommelier nous laissera tout le temps de les apprécier avant de nous dévoiler l’étiquette des flacons. C’est vraiment très intéressant de déguster dans ces conditions, et cela enseigne l’humilité ! Avouons que ce qui est bien avec Enrico Bernardo, c’est que l’on sait que chacun des vins qu’il nous servira sera bon… Il nous confiera d’ailleurs : « Je ne peux pas concevoir de proposer un très bon vin sur un plat moyen, ni de servir un excellent plat avec un vin juste correct ».

Le beurre déjà bien entamé… Le pain est également excellent.

Le vin suivant, qu’on nous laisse intelligemment découvrir quelques minutes avant de servir le plat auquel il sera associé, présente un nez beurré aux arômes de noisette. Est-ce un chardonnay ? Sa bouche ne ressemble pas à celle d’un meursault ou d’un puligny… Le plat arrive à point nommé. Voici un carpaccio de gamberi rossi (crevettes rouges) de la région d’Albenga, servi avec son sorbet au limoncello et un peu de caviar osciètre. Le tout présenté sur une magnifique assiette signée Coquet aux allures de vinyle… Comme un disque d’Ella Fitzgerald, que nous entendons d’ailleurs interpréter pour notre plus grand plaisir My Funny Valentine

Gamberi rossi, sorbet limoncello, caviar.

Les masques tombent. Le vin est un chablis, ce qui explique cette bouche un peu plus sèche, plus incisive et moins beurrée qu’un chardonnay de Côte de Beaune. C’est très bien fait et très plaisant.

Le chablis du domaine Louis Moreau, millésime 2011.

Le carpaccio, tant dans ses parfums que dans sa texture, est un délice de sensualité. Le sorbet amène de la fraîcheur au plat et ses notes citronnées se conjuguent parfaitement à la touche délicatement mais puissamment iodée du caviar. Le vin commence à se réchauffer, et on peut maintenant percevoir en fin de bouche la petite acidité qui lui manquait. Ce chablis est ici magnifié par le plat et réciproquement. Nous avons là une continuité absolument sublime entre le goût de la crevette et l’attaque du vin. Une continuité d’une perfection rarement ressentie dans nos vies de dégustateurs…

Un plaisir pour les papilles… et pour les yeux.

Un mot sur le service, toujours aussi affable et professionnel que dans mon souvenir. Du très haut niveau. De son côté, Enrico s’assure tout au long du repas que ses clients sont satisfaits et passe de table en table les saluer, s’asseyant parfois à leurs côtés pour échanger quelques mots en toute convivialité, mais toujours avec la courtoisie qui le caractérise. Enrico Bernardo a vraiment réussi à créer ici un endroit qui lui ressemble, comme à Goust : un endroit à la fois élégant et… convivial justement. Enrico et toute son équipe sont heureux, ils nous le diront, mais cela se voit, cela se ressent. Les autres clients le ressentent aussi et cela ne fait que rendre leur moment plus agréable.

Cèpes, anguille fumée, pommes grenaille, cresson.

Nous poursuivons avec un vin rouge… Robe rubis, sans trace d’évolution. De beaux arômes de cerise et de sous-bois. C’est assez léger et rond en bouche. Ce vin nous est servi avec des cèpes poêlés, de l’anguille fumée, et de petites pommes de terre grenaille, le tout accompagné d’une émulsion de noisettes torréfiées et d’une crème de cresson. Cela sent terriblement bon. Un régal que ces petites pommes de terre presque caramélisées à certains endroits… Et cette anguille fumée… à fondre de plaisir. Voici une très belle harmonie de saveurs et de textures, qui, encore une fois, forme avec le vin un prodigieux accord. Le vin justement, est italien : il s’agit d’un barbera d’alba 2011 de Carlo Giacosa. Ses arômes de sous-bois, sa bouche assez dense et ronde, relativement concentrée sans être full-bodied, sont parfaits avec ce plat. Associé à ces produits ainsi cuisinés, ce vin qui nous semblait rond et légèrement plat, devient un peu plus acide. Soudain, c’est comme s’il reprenait de l’énergie, qu’il s’animait. Magique ! Je vous l’annonce, Il Vino n’est pas un simple restaurant, c’est carrément le Temple des accords mets et vins ! Le maître des lieux a du nez, mais pas que pour le vin… Enrico et José se sont vraiment bien trouvés.

Barbera d’alba 2011 de Carlo Giacosa.

Voici un vin à la robe très pâle, translucide. Son nez est floral, un peu agrumes. C’est très léger, très fin. La bouche est relativement fluide, de demi-corps. Simple au premier abord, sa finale est longue et s’étire sur le grillé et quelques notes citronnées, végétales et florales. Le plat, deux superbes noix de Saint-Jacques accompagnées d’une crème de courge et de salsifis, est d’une extrême finesse. Les généreuses Saint-Jacques sont d’une qualité à tomber à la renverse, leur cuisson et leur assaisonnement sont tout bonnement parfaits. La crème de courge a une saveur délicatement fumée qui amène au plat une vraie identité. Et quelle belle idée que ce petit jus de veau diablement gourmand ! Un très grand plat qui forme avec le vin un accord sur le raffinement et l’élégance. Exceptionnel.

Saint-Jacques, courge, salsifis.

En faisant part de notre grande satisfaction à Enrico, ce dernier nous dira comme il est heureux de travailler avec José Manuel Miguel, qu’il considère comme un « chef touche à tout, à la formation vraiment complète, capable de maîtriser le classique comme le moderne, le coquillage comme le gibier, de préparer un excellent risotto comme de cuire à la perfection de petits légumes ». Il nous dira aussi qu’en plus de ces qualités « José a du goût. Il tient cela de son enfance où la cuisine était généreuse… Cela se voit dans ses assaisonnements : sa cuisine n’est jamais fade, il y a toujours quelque chose en plus avec lui, il signe toujours ses plats ». Mais au fait : que buvions-nous ? Un beau piège ! Un chardonnay du Jura de Bénédicte et Stéphane Tissot.

Quelle surprise ! Un chardonnay de chez Tissot !

Un nouveau vin, rouge cette fois, nous est servi. Au nez, du cassis, de la cerise, un peu de violette, une bouche assez tannique (aux tanins « poussiéreux ») et d’une bonne longueur, se terminant par une finale légèrement boisée sur la vanille. Il nous est servi avec un magret de canard colvert, quelques girolles et un risotto de blé aux petits légumes. Une déconcertante simplicité. Pourtant évidente : c’est si bon… La clé de voûte du plat étant sans doute cet excellent jus de carcasse concentré, un peu épais et légèrement acide.

Canard colvert, risotto de blé, girolles.

Dois-je vous parler de l’accord avec le vin ? Il est une fois de plus exemplaire… Ce beau vin vient du pays de José, c’est un ribera del duero.

Damana 5, millésime 2011.

Avant de passer au dessert, un petit rafraîchissement sucré s’impose : voici un très agréable sorbet au raisin muscat.

Le service du sorbet.

Le vin a une superbe robe ambrée. Son nez est sur la datte, l’abricot sec, le litchi… et le muscat ! C’est vraiment beau. L’attaque est souple, le vin est peu sucré. C’est suave, frais, extrêmement bon, sur les fruits secs (abricot, figue, datte), le caramel et le litchi. Mais qu’est-ce donc que ce vin extraordinaire ?

Ce vin est un délice et se marie bien avec le sorbet au raisin muscat...

C’est un passito di Pantelleria ! Millésime 2010 de Donnafugata.

Il s’agit d’un vin provenant de Pantelleria, passerillé sur pieds et issu du cépage zibibbo. Je connaissais cette île sicilienne pour ses fabuleux câpres au sel, mais j’ignorais qu’on y produisait de tels nectars… Merci Enrico pour cette grande découverte ! Avec le dessert de Yu Tanaka, ce vin se marie de la plus belle des façons, sans jamais que le sucre soit trop démonstratif. Le dessert, parlons-en : un vacherin revisité, composé d’un exquis biscuit aux amandes, d’une mousse aux fruits exotiques et d’une glace à la  noix de coco. Aucune fausse note, que du plaisir.

Vacherin aux fruits exotiques, crème glacée à la noix de coco.

Avec le café, amandes du Piémont caramélisées et cacaotées, macarons au citron et cakes au chocolat.

Enrico nous quitte pour aller saluer ses clients de l’autre côté de la Seine, à Goust… La Classe on vous dit ! Ella Fitzgerald chante maintenant « I Love Paris », comme pour nous dire au revoir… Alors, en repensant à notre dîner, on se dit qu’elle n’est vraiment pas la seule…

We love Paris… Grazie Enrico ! Gracias José !

À découvrir ou à redécouvrir : mon entretien avec Enrico Bernardo, la recette du rouget estival de José Manuel Miguel en vidéo (et l’accord mets/vin par Enrico), et le récit de mon premier repas à Goust.

Il Vino

 

13, boulevard de la Tour Maubourg

75007  Paris

Tél : 01 44 11 72 00

Site : www.enricobernardo.com

Ouvert du mardi au samedi (sauf le samedi au déjeuner).

Menus : 29 et 38 € (déjeuner), 75 et 95 € (dîner).

9 réponses pour “Il Vino (Paris 7ème)”

  1. Levinpourpre
    8 novembre 2013 à 0 h 40 min #

    Je n’ai pas de mot, ni pour le billet, ni pour ce qu’on peut vivre au nouvel Il Vino. J’essaie ? superbe… Ou même extraordinaire ?..
    Comme pour Gagnaire, BRAVO !!!!!!!! J’espère que des gens du ‘domaine’ apprécieront tous ces talents combinés, au service du goût…
    Et tu sais que je n’ai pas le compliment si facile que ça…

    • Baptiste
      8 novembre 2013 à 14 h 18 min #

      Pas de mots non plus… Si, un : MERCI ! :-)

  2. Amandine
    8 novembre 2013 à 10 h 19 min #

    Ta plume a le don de me faire revivre une belle soirée chez Goust où tout était découverte (oh ! le vin) et raffinement… Il Vino, encore une tentation à assouvir.

    • Baptiste
      8 novembre 2013 à 14 h 16 min #

      Merci Amandine. Oui on retrouve vraiment toutes les qualités de Il Vino à Goust, dans un autre univers, un autre beau quartier…

  3. Pierre
    8 novembre 2013 à 11 h 22 min #

    Très bel article, super restaurant.

    • Baptiste
      8 novembre 2013 à 14 h 17 min #

      Merci Pierre.

  4. Elodie
    8 novembre 2013 à 12 h 36 min #

    Comment ne pas aimer Paris dans ces conditions…

  5. Jack et Walter
    16 novembre 2013 à 9 h 10 min #

    Tout comme Goust, Il Vino propose l’un des meilleurs rapports qualité – prix de Paris avec ses menus accords mets -vins.
    Ce beau billet nous donne envie d’y retourner très vite.

    • Baptiste
      18 novembre 2013 à 17 h 02 min #

      Oui… un rapport qualité-prix exceptionnel en effet ! Les parisiens sont bien chanceux d’avoir Il Vino ET Goust !

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