Goust (Paris 2ème)

L'hôtel particulier qui abrite l'Éléphant Paname et le restaurant Goust.

Connaissez-vous l’Éléphant Paname ? Rue de Volney (à mi-chemin entre le Palais Garnier et la Place Vendôme) se situe un magnifique hôtel particulier érigé sous Napoléon III par Alexis Soltykoff, grand amateur d’art et ambassadeur de Russie en France. Aujourd’hui, les arts sont toujours présents dans ce lieu qui leur est dédié : expositions, concerts, spectacles et conférences y sont programmés. Ce jour-là, c’est aux sculptures de César qu’Éléphant Paname rend hommage à travers l’exposition César, l’Empreinte. Un bel endroit culturel à découvrir… mais quel rapport avec le goût me direz-vous ? Montez les quelques marches pour accéder au premier étage et découvrez Goust, la nouvelle adresse gourmande d’Enrico Bernardo. Ce Meilleur Sommelier du Monde, à la tête des restaurants Il Vino (à Paris et Courchevel), se lance pour notre plus grand plaisir dans une nouvelle aventure gastronomique parisienne. Chez Il Vino, les clients sont invités à choisir les vins et à donner carte blanche au sommelier pour le choix des plats. Avec Goust, Enrico Bernardo inverse les règles du jeu : optez pour un plat et on se chargera de sélectionner pour vous le verre de vin qui formera le plus bel accord.

Le cadre : vue sur le bar et la cuisine depuis la salle.

L’origine provençale du nom « Goust » n’est sans doute pas un hasard. J’imagine qu’elle reflète l’inspiration sudiste du chef originaire de Valence, José Manuel Miguel Rodríguez, et peut-être aussi l’amour d’Enrico Bernardo pour les saveurs méditerranéennes qui ont marqué son enfance en Italie.

Des mots qui nous rapprochent...

Je garde un excellent souvenir d’un dîner à Il Vino (le premier restaurant parisien d’Enrico Bernardo), boulevard de la Tour Maubourg. C’était un soir d’hiver, ce blog n’existait pas encore. Je me souviens comme nous étions bien, la neige tombait lentement sur Paris, les rues étaient désertes et le temps semblait suspendu. Nous étions comme seuls au monde, à regarder par la fenêtre la ville blanche et endormie, bien au chaud face à notre assiette, un verre de vin à la main, appréciant ce moment rare et précieux. Le service efficace, courtois et souriant, l’ambiance chic mais pas guindée, les plats simples mais fins, les accords justes avec les vins servis dans les magnifiques verres en cristal soufflés à la bouche et conçus par Enrico Bernardo avec la Maison Zwiesel… Enfin, la présence du maître des lieux, posé, élégant, généreux et à l’écoute de ses clients. Je lui avais alors confié combien j’avais apprécié ce dîner et le service de haute volée et décontracté qui me rappelait celui du Cinq quand il y officiait en tant que chef sommelier. Ce dernier m’avait alors répondu que mon compliment lui allait droit au cœur car c’est précisément cette ambiance qu’il avait voulu restituer dans son restaurant.

Bien sûr, depuis les origines de ce blog, j’ai la ferme intention de rendre à nouveau visite à Enrico et son équipe rue de la Tour Maubourg. Mais en apprenant que Goust était ouvert, je n’ai pu résister à la tentation d’aller d’abord découvrir cette nouvelle adresse si prometteuse, dans l’espoir d’y retrouver tout ce qui m’avait séduit  chez Il Vino.

Le cadre, côté banquette et cheminée.

L’hiver a laissé place au printemps, l’ambiance ici est complètement différente, le cadre est beaucoup plus feutré, tout à fait propice à un dîner en amoureux…  Le luxe est omniprésent sans être ostentatoire. On peut apercevoir le Chef et son équipe en plein travail depuis la salle. Enrico Bernardo est malheureusement absent ce jour-là, c’est le jeune sommelier Reynald Marin qui nous accompagnera tout au long du déjeuner, avec beaucoup d’assurance, de courtoisie, de professionnalisme et d’attention. J’ai retrouvé en lui ces qualités tant appréciées chez les sommeliers de Il Vino, ce degré de compétence digne des plus grands restaurants qui rend le service très naturel et fait que les clients se sentent (presque) comme chez eux. Nous avons échangé avec un sommelier très sympathique, expliquant très clairement les choses et répondant parfaitement à nos questions, ayant une excellente capacité d’adaptation, à la fois intelligible pour quelqu’un qui connaîtrait mal ou peu le vin, et largement à l’aise face à un amateur plus capé. Un service de très haut niveau donc, vraiment rare dans un restaurant non étoilé (mais qui ne devrait pas le rester longtemps !).

Le bon pain et le beurre salé.

Même si je souhaite, comme le concept le veut ici, faire confiance au sommelier pour le choix du vin, je jette par curiosité un œil à la carte qui compte des centaines de références. Comme on pouvait s’y attendre, elle est très bien construite. Y figurent des domaines prestigieux et des vignerons dont la qualité est reconnue, des millésimes à maturité et des bouteilles encore un peu jeunes. Le positionnement des prix est intéressant puisque ces derniers sont à diviser entre 2 et 3 seulement pour égaliser ceux du commerce. Pour accompagner les plats, trois catégories de vins au verre vous sont proposées : « Découverte » (8 €), « Classique » (12 €) et « Prestige » (16 €).

La crème d’anchois, comme amuse-bouche, est goûteuse et sa fine et dense texture la rend bien agréable. À déguster avec l’excellent pain proposé, car non accompagnée elle se révèle un peu trop salée…

Amuse-bouche : crème d'anchois.

Le premier plat affiche d’emblée les origines du chef : un gazpacho de fraises et tomates au basilic, versé à la dernière minute autour de deux carabineros (crevettes sauvages méditerranéennes). C’est joli, et ça sent terriblement bon la fraise. Moins la tomate… ça n’est d’ailleurs pas vraiment la saison ! En bouche, c’est très agréable. La fraise, la tomate et l’huile d’olive s’équilibrent parfaitement pour un résultat frais et léger tout en étant gourmand. La petite touche de guacamole légèrement citronnée apporte un peu d’acidité ainsi qu’une saveur supplémentaire et déroutante, vraiment bien vues. Les belles crevettes sont également excellentes. Le Chef a fait le choix judicieux de les présenter simplement bordées (et non couvertes) de gazpacho,  ce qui permet de les goûter seules pour leur subtil parfum avant de découvrir la belle harmonie qu’elles forment avec les notes fruitées de fraise et de tomate.

Gazpacho de fraises et tomates au basilic, carabineros de Palamos et guacamole.

Avec cette entrée, Reynald me propose un vin rosé : Château Malherbe 2012 (côtes-de-provence), un vin « Découverte » à 8 € le verre. Le nez est sur la fraise, les fruits rouges, et un peu sur le melon. La bouche est assez concentrée, fraîche, on y retrouve les arômes du nez. La finale est un peu saline et iodée (typée bandol) mais également un peu amère. C’est un très beau rosé, qui comme me l’avait promis Reynald, forme un excellent accord avec le plat, dans sa cohérence aromatique et l’équilibre qu’il lui apporte en calmant son côté légèrement épicé. Une très belle « découverte » !

Château Malherbe 2012.

Les saveurs ibériques se succèdent avec le rossejat de Valence (spécialité à base de vermicelles) aux fruits de mer et homard bleu. Un très beau plat, fin et bien exécuté. Le chardonnay sud-africain de chez Bouchard Finlayson (millésime 2004) l’accompagnant et servi en magnum est à maturité. Il est puissant, sur le grillé et la noisette, plein, mais manque un peu de finesse. Sa finale est longue. Il se marie très bien avec ce rossejat, même si je pense que j’aurais davantage apprécié avec ce plat un chardonnay bourguignon, comme par exemple un bon chablis ou un meursault minéral, plus élégant, vif et ciselé… mais qui aurait été facturé bien plus cher ! Au final, ce très beau vin sud-africain d’un bon rapport qualité-prix s’avère être un excellent compromis.

Rossejat de Valence aux fruits de mer, homard bleu.

Saint-joseph 2010, Chatagnier - Chardonnay 2004, Bouchard Finlayson.

Une petite erreur de la part d’un serveur me permettra de goûter à un saint-joseph 2010 d’Aurélien Chatagnier. Un joli vin, mais une seule gorgée ne me permet pas de bien le décrire. Reynald, s’apercevant rapidement de l’erreur du serveur, corrigera le tir en me servant le vin que j’avais demandé au début du repas. Les verres en cristal (pour la plupart) que j’aimais tant à Il Vino sont toujours là, et toujours aussi agréables. Boire dans des verres confectionnés à la main en cristal soufflé à la bouche fait vraiment la différence. Et les verres d’Enrico Bernardo sont très bien dessinés. Là encore, c’est un luxe que peu de restaurants offrent à leurs clients, même parmi les étoilés.

Les verres The First de Zwiesel dessinés par Enrico Bernardo sont vraiment superbes...

Le volnay « Le Cros Martin » 2010 de Thierry Violot-Guillemard est un vin doté d’un joli et élégant nez bien bourguignon, bien pinot, cerise griotte et framboise. La première partie de bouche est très agréable et équilibrée, mais la deuxième partie perd un peu de son élégance et de sa légèreté. Il faudrait probablement 2-3 ans à ce vin pour être apprécié à sa juste valeur. Malgré tout, il accompagne très bien le cochon de lait confit et sa purée de céleri-rave. Le cochon est délicieux, mais sa peau n’est à mon regret pas croustillante comme l’intitulé de la carte l’annonçait. Le céleri-rave se marie bien avec la viande, mais là encore, on s’interroge sur la présence au menu de ce légume pas vraiment représentatif du printemps… Enfin, une petite quenelle à la saveur légèrement moutardée vient rehausser subtilement et superbement le cochon. Encore un très beau plat et un bien bel accord pour beaucoup de plaisir.

 

Cochon de lait confit, peau croustillante, radis et purée de céleri-rave.

Volnay « Le Cros Martin » 2010 de Thierry Violot-Guillemard.

Pour terminer par une note sucrée, c’est le pays d’origine d’Enrico Bernardo qui est à l’honneur, avec une belle panacotta maintenue entre deux délicieux biscuits feuilletés, accompagnée d’un sorbet à la pistache et de… framboises fraîches ! N’y a-t-il décidément plus de saisons Chef ? Dans mon esprit, les framboises de nos contrées ne pointent pas le bout de leur nez avant le mois de juin (nous sommes début mai au moment de ce repas). Si on fait abstraction de ce détail (la saisonnalité m’obsède, je n’y peux rien), ce dessert est réussi : gourmand, fin et léger à la fois.

Panacotta et framboises fraîches, glace pistache.

Le café et ses mignardises.

Alors Goust est-il à la hauteur de mes attentes ? Sans nul doute oui, j’y ai retrouvé tout ce qui m’avait plu chez Il Vino, dans une ambiance totalement différente. Avec un rapport qualité-prix particulièrement intéressant au déjeuner, un service trois étoiles, un superbe cadre, de très beaux vins, une cuisine délicatement gourmande et un Chef prometteur, ce restaurant ouvert il y a quelques mois seulement devrait en toute logique rencontrer un beau succès. J’espère bientôt pouvoir retrouver Enrico Bernardo en compagnie de José Manuel Miguel Rodríguez, ne serait-ce pour le plaisir de les écouter me parler de leur passion commune du « Goust »…

Goust

 

10, rue de Volney

75002 Paris

Tél : 01 40 15 20 30

Site : www.enricobernardo.com

Fermé le dimanche et le lundi.

Menus : 35 et 45 € (déjeuner), 75 et 130 € (vins compris).

Carte : environ 100 €

4 réponses pour “Goust (Paris 2ème)”

  1. Levinpourpre
    18 mai 2013 à 23 h 50 min #

    Très belle description de l’endroit et du repas. Un lieu où l’on semble vraiment aimer le vin et que je me dois donc de découvrir !
    Merci pour ce billet.

    • Baptiste
      20 mai 2013 à 12 h 43 min #

      Merci beaucoup :-) Je vous le confirme : on aime le vin chez « Goust », c’est le moins qu’on puisse dire !!!

  2. Agathe
    19 mai 2013 à 10 h 25 min #

    Quel bel endroit ! Je découvre l’existence de ce nouveau restaurant et votre bel article qui decrit si bien les choses me donne envie de m’y précipiter! Merci pour ce partage si joliment partagé…

    • Baptiste
      20 mai 2013 à 12 h 41 min #

      Merci Agathe. C’est toujours un plaisir de partager un moment aussi savoureux que celui-ci, et un plaisir encore plus grand de savoir que vous y avez été sensible.

Un avis ou un commentaire ? C'est ici !