Encore (Paris 9ème)

La décoration est volontairement sobre. Le spectacle est ailleurs...

Voici un restaurant qui fait beaucoup parler de lui en ce moment. Et pour cause : il s’agit de la nouvelle adresse du chef Yoshinori Morié, qui s’était brillamment illustré au Petit Verdot aux côtés de Hide Ishizuka. Sa cuisine recherchée, fine et ciselée, aux saveurs surprenantes et bien souvent évocatrices du Japon de ses origines, avait fait de ce lieu un repère de connaisseurs en quête de bonne chère et de bons vins (il faut dire que Hide Ishizuka, ancien sommelier du Cordeillan-Bages à Pauillac, connaissait son affaire…). Depuis le départ de Yoshinori Morié de la rue du Cherche Midi, les amoureux de la cuisine si singulière de ce chef discret et talentueux s’inquiétaient de la nature de ses nouveaux projets. Les voilà rassurés : Yoshi, comme l’appelle ses amis, reste à Paris et prend place dans les cuisines de ce nouveau restaurant au nom prometteur.

Côté banquette...

En salle, officient les très sympathiques et efficaces Franck Aboudarham, propriétaire des lieux, et Florian Perate, chargé entre autres de la sélection des vins. D’un certain angle, il est possible d’apercevoir le Chef en plein travail dans les cuisines, ouvertes sur la salle. Le cadre est moderne, brut, lumineux, grâce à de grandes baies donnant sur la rue. De beaux verres et des serviettes en tissu sont présents sur les tables, dans un décor à mon goût un peu froid, mais dont on fait rapidement abstraction grâce à la chaleureuse convivialité apportée par l’équipe et les clients, visiblement tous heureux d’être là.

Yoshinori Morié en pleine action.

Le restaurant vient tout juste d’ouvrir. On peut s’en douter en constatant un ensemble de petites choses regrettables qui ne devraient pas tarder, on l’espère, à être corrigées. Prenons l’exemple de la carte des vins présentée imprimée sur deux simples feuilles volantes agrafées : dommage, non ? En ce qui concerne l’eau, pas d’autre choix que d’opter pour de l’eau du réseau local (filtrée sur place grâce à un procédé moderne) qui vous sera facturée 3 ou 4 € (plate ou gazeuse). On aime ou on n’aime pas le principe… Le Chef est pour le moment seul en cuisine (saluons au passage son effort !), ce qui nous amène au souci majeur de ce restaurant : le temps d’attente entre les plats… et rien de prévu pour patienter, à l’exception de quelques tranches de bon pain. Il est simplement impossible de servir trente couverts à un rythme normal quand on travaille seul et de façon si minutieuse avec des préparations de dernière minute. Un gros problème auquel il serait vraiment dommage de ne pas remédier.

L'eau, un peu trop « plate » à mon goût...

Revenons à la carte des vins, qui est bien sûr encore en cours d’élaboration. Elle comportera bientôt d’autres bouteilles avec des millésimes plus anciens, nous assure t-on. Pour le moment, nous sont proposés des vins de domaines assez peu connus, de toutes les régions de France, avec par conséquent de nombreuses découvertes potentielles et autant d’occasions de sortir des sentiers battus ! D’autant que Florian Perate semble bien connaître et choisir ses vins.

Quelques morceaux de pain plus tard, la première entrée arrive. Il s’agit d’une surprenante association de brie parfaitement affiné (c’est normal me direz-vous, puisqu’il provient de chez Marie Quatrehomme), d’aubergines cuites aux délicates notes fumées à la fois fermes et fondantes, de petits oignons et… d’oyster leaves, feuilles dont la saveur naturelle se rapproche de celle de l’huître ! C’est bon, joli et très original, mais pour être franc, mes papilles ne sont pas vraiment en émoi.

Aubergines, brie, oyster leaves.

La deuxième entrée, servie froide, associe la seiche à la papaye verte, et c’est assez réussi. Le bouillon de céréales, aux saveurs exotiques, est bien à sa place et offre à ce plat un beau relief. Mais les portions sont petites, et tout cela se mange bien vite quand on a faim…

Seiche, papaye verte, bouillon de céréales.

Pour accompagner le plat, nous nous laissons tenter par un verre de faugères, Clos Fantine 2011, dont Florian nous décrit avec enthousiasme le domaine aux vignes bordées de garrigue. Nous l’écoutons avec plaisir… Le vin a un nez fruité et floral sur la violette. Une bouche pleine, assez concentrée, légèrement sucrosée avec des tannins fins et bien présents, une finale nette mais un peu chaleureuse où on retrouve la violette. Un vin qui demanderait probablement encore deux ou trois ans pour s’exprimer parfaitement. Une belle découverte.

Le vin : Clos Fantine 2011 (faugères).

Côté plat, il a fallu patienter, mais ça en valait la peine : la qualité du ris de veau de lait (de chez Hugo Desnoyer) est à tomber, la maîtrise de sa cuisson est tout simplement parfaite. Finement et délicatement croustillant en surface, le ris se révèle tendre et extrêmement savoureux à cœur. Si savoureux qu’il fait de l’ombre à l’accompagnement, pourtant délicieux, composé d’un jus de crevettes grises, de shungiku (feuilles de chrysanthème) et d’une purée à la saveur délicate (mais qu’on aurait aimé un peu plus consistante dans sa texture) de carotte et de coriandre. Juste un regret pour ce plat : quel dommage que l’assiette ne soit pas arrivée bien chaude…

Ris de veau de lait rissolés, jus de crevette grise, shungiku, noisettes.

Et c’est déjà presque terminé… alors que, avouons-le, nous en aurions voulu « Encore ». Un repas qui se termine en beauté avec un délicieux et rafraîchissant dessert : un sorbet aux douces notes d’ananas, posé sur une mousse à la noix de coco (superbe, tant dans sa texture que dans ses parfums). Au fond de l’assiette, un étonnant jus de tagète aux notes de réglisse, malheureusement un poil trop sucré, astucieusement séparé de la mousse coco par une fine meringue.

Sorbet ananas, mousse coco, tagète.

Il est toujours difficile de porter un jugement sur un restaurant qui vient d’ouvrir ses portes. De toute évidence, je suis venu un peu tôt. Quoi qu’il en soit, une chose est sûre : Yoshinori Morié n’a pas perdu la main. Il sait toujours nous étonner et nous régaler. Gageons que la belle équipe réunie ici fera d’Encore une nouvelle adresse incontournable pour tous les gourmets ! Ce n’est à mon avis qu’une question de temps…

Encore

 

43, rue Richer

75009 Paris

Tél : 01 72 60 97 72

Site internet du restaurant Encore.

Page Facebook du restaurant Encore.

Fermé le samedi midi et le dimanche.

Menus : 25 et 30 € (déjeuner), 40 € (dîner).

14 réponses pour “Encore (Paris 9ème)”

  1. Walter
    23 août 2013 à 9 h 11 min #

    On va attendre un peu avant de découvrir cette adresse…
    C’est un menu unique le soir ?

    • Baptiste
      23 août 2013 à 9 h 20 min #

      Oui, menu unique le soir (2 entrées, 1 plat et 1 dessert).

  2. LauraZaa
    23 août 2013 à 9 h 43 min #

    J’avais entendu parler du Petit Verdot. Je ne manquerai pas ce nouveau rdv !

    • Baptiste
      23 août 2013 à 12 h 20 min #

      Vous avez bien raison !

  3. Stéphane
    23 août 2013 à 12 h 19 min #

    Dommage pour cette attente, mais le principal a l’air d’être là :)

    • Baptiste
      23 août 2013 à 12 h 26 min #

      Si vous parlez du talent du Chef et du service en salle, je confirme ! Tout ceci pour un prix raisonnable quand on considère la qualité des produits et le travail de préparation.

  4. Ici et Maintenant
    23 août 2013 à 13 h 28 min #

    Le soir, il y a également un menu dégustation en 6 services à 60 Euro. La formule va évoluer prochainement, avec 3 menus « Inspiration libre » en 4, 6 ou 8 séquences. L’arrivée d’un second est attendue pour début-mi septembre.

    • Baptiste
      23 août 2013 à 13 h 39 min #

      Merci pour ces précisions. L’arrivée prochaine d’un second est une excellente nouvelle ! En ce qui concerne le menu dégustation (que j’aurais bien aimé choisir), Florian Perate m’a annoncé le soir de ma visite que le Chef ne le proposait déjà plus…

  5. Alain Destas
    28 août 2013 à 11 h 20 min #

    Que ça fait du bien de lire un article sans complaisance facile comme on en voit partout. Merci pour cette objectivité nuancée et ce récit détaillé qui vous démarquent et vous honorent.

    • Baptiste
      28 août 2013 à 11 h 42 min #

      Merci Alain, je suis touché. Je dois être honnête à 100 % quand je rédige un billet sur un restaurant, sinon cela reviendrait à tromper les lecteurs qui me font confiance. La complaisance est peut-être tentante, mais elle ne fait en réalité de bien à personne, pas même au restaurant. Le lecteur n’est pas dupe… En tout cas, il ne se fait pas duper deux fois !

  6. dupasquier
    4 octobre 2013 à 16 h 40 min #

    Bonjour

    je passe l’autre soir vers 21 H chez Encore , qui est au trois quart vide – ce qui au vu des prix pratiqués et de l’acceuil ne me surprend pas – et ce malgré la presse abondante provenant des sources previsibles habituelles ( neo fooding, etc..) : on me signale que je serai contraint de prendre le menu à 50 euros ( hors boisson) en cinq ( ou quatre je ne me souviens plus très bien)  » cadences » (comme je deteste ce jargon tendance de la restauration ,cela me rappelle  » les chiffonnades » des années 80 et autres…) , menu que l’on ne me detaillera que si je decide de prendre place. On me precise toutefois que je ne pourrai d’ailleurs prendre place qu’à 22h00 car le premier service ( avec les six personnes présentes) ne prendra fin qu’à ce moment là ! je n’ai pas attendu , la cuisine est peut etre delicieuse ( je l’espere vu le reste – y compris le decor tendance  »refectoire ») mais aller au restaurant ne se limite pas seulement à la cuisine ( je precise d’ailleurs que  » le Petit Verdot ne m’avait pas entousiasmé ) , le quartier ne manque pas de bonnes adresses ,je reommande à tout le monde d’aller plutôt à cote au café Richer qui sert une cuisine remarquable , à un prix très nettement inferieur sans prétentions et avec une gentillesse et une attention au client parfaite

  7. Chris
    29 octobre 2013 à 18 h 06 min #

    Je suis allé dîner chez Encore la semaine passée. Toujours un peu méfiant vis à vis de la cuisine minimaliste. Menu 5 séquences : mention spéciale pour les différences de texture. Ris de veau à tomber !! J’ai beaucoup aimé l’usage de la tagète sur le dessert.
    Je reviendrai !

  8. Corinne
    5 janvier 2014 à 14 h 14 min #

    Une soirée inoubliable, chaque nouveau plat est une surprise, un festival pour les papilles et les yeux. A recommander comme une fête pour l’originalité du repas et le plaisir de voir l’étonnement des convives.

  9. Corinne
    5 janvier 2014 à 14 h 17 min #

    Les filles adorent les surprises et chaque nouveau plat en est une, un festival pour les papilles et les yeux. A recommander comme une fête pour l’originalité du repas et le plaisir de voir l’étonnement des convives.

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