Le Relais Bernard Loiseau (Saulieu) : seconde partie

  Le mois Bernard Loiseau Episode 14

Le petit-déjeuner « Morvandiau » : de délicieux produits frais, artisanaux et locaux...

Après une douce nuit la tête dans les étoiles, que rêver de mieux qu’un magnifique petit déjeuner, qui plus est dans un des lieux mythiques de la maison : la majestueuse salle Alexandre Dumaine… C’est ici que l’on servait les repas quand Bernard Loiseau est arrivé à La Côte-d’Or… Cette pièce a conservé son lustre d’antan, comme en témoigne par exemple le magnifique sol en céramique de Perruson…

En 2010, Dominique Loiseau a fait inscrire cette salle au titre des Monuments Historiques.

Rien de tel ensuite que quelques brasses dans la piscine intérieure pour reprendre de l’appétit… En nageant, j’aperçois quelques flocons de neige tomber sur le jardin… Comme on est bien au Relais Bernard Loiseau !

L’heure du repas est bien vite arrivée… Aujourd’hui, le déjeuner sera consacré à la carte de Patrick Bertron et aux desserts de Benoît Charvet. Je n’ai rien eu à choisir : le Chef s’en est chargé à ma place… Tant mieux : j’aime les surprises ! Je sais juste qu’il y aura un grand plat de chasse au menu, Patrick Bertron s’étant assuré la veille que j’étais amateur de gibier. Je revois encore son regard pétillant lorsque ce dernier m’a annoncé ce qu’il me préparait…

Vincent Jousset, chef de rang au Relais Bernard Loiseau, travaille dans cette maison depuis 34 ans ! Avec lui, le service a vraiment belle allure...

Avant de passer à table, pourquoi ne pas profiter du salon pour prendre l’apéritif à côté du feu de cheminée ? Pas d’alcool pour moi, j’ai très envie de goûter au nectar de cassis d’Emmanuelle Baillard : vraiment délicieux… Les gougères feuilletées sont comme d’habitude excellentes, à l’image des amuse-bouches.

Apéritif au coin du feu...

On commence très fort ce déjeuner avec une entrée mettant à l’honneur les huîtres creuses du Pays des Abers. Elles sont ici préparées de deux façons : chaudes en chartreuse de poireaux nains et bouillon Parmentier, et fraîches dans un velouté de choux fleur et croquant de pieds d’huitre aux échalotes… Mon Dieu que c’est bon ! Je retrouve totalement dans cette cuisine les adjectifs employés par Patrick Bertron lors de notre entretien : « saveurs puissantes » et « subtilités »… On ressent bel et bien ici un « mouvement en bouche » : une vraie symphonie ! Et ce bouillon qui « vous fait les papilles » : quel plaisir, quelle justesse dans les parfums ! Je replonge en enfance en dégustant ce plat si vrai, si pur… presque familier. Les petites échalotes lui apportent un petit plus qui le hisse définitivement aux sommets du goût…

Huîtres creuses du Pays des Abers en deux façons.

Quand on parle de goûts puissants et de finesse, comment ne pas penser au foie gras ? Ce beau produit était vénéré par Bernard Loiseau, et il continue d’être mis à l’honneur dans la cuisine de Patrick Bertron… pour notre plus grand bonheur ! Voici donc l’escalope de foie gras de canard poêlée accompagnée de ses dés de coing confit au poivre de Madagascar… Le beau jus recouvrant l’escalope est également parfumé au coing. Que dire… Ce plat est tout simplement sublime. Le foie gras est bien évidemment d’une qualité irréprochable et est cuit à la perfection. Le coing lui amène ici un parfum fruité et floral d’une grande délicatesse. La magie opère aussi du côté des saveurs : le côté très légèrement sucré des petits cubes – sous lesquels se cache une délicate brunoise d’oignons, destinée à rompre avec la perception fruitée du coing – s’associe merveilleusement avec le foie gras. Le jus au vinaigre de coing apporte quant à lui à ce plat d’un équilibre exemplaire une surprenante fraîcheur… Au centre de l’assiette, un beau jus de mâche fait ressortir les couleurs de l’assiette sans jamais en imposer sur le plan des goûts et des saveurs.

Escalope de foie-gras de canard poêlée, coing confit au poivre de Madagascar, jus au vinaigre de coing.

« C’est toute ma Bretagne » me dira Patrick Bertron en évoquant le plat suivant. Un plat réunissant là encore de fantastiques produits et un magistral savoir-faire. Un plat qui mérite que l’on s’attarde un peu pour le décrire… De droite à gauche, il y a tout d’abord cette noix de Saint-Jacques juste dorée sur le dessus et fondante à cœur (bravo Louis !)… Au centre, nous avons un petit cylindre d’artichaut farci, refermé par un petit chapeau sur lequel se dresse fièrement un morceau d’ormeau du Cotentin surmonté de quelques pousses à la saveur proche de l’ail doux. À gauche de l’assiette : un cromesqui de Saint-Jacques et d’ormeaux au citron bergamote. La sauce, au vin blanc et à l’ail, est vraiment délicieuse. Deux touches de rouge (coulis de poivron rouge) et deux touches de vert (coulis de poireaux) pour égayer l’assiette et nous voici transportés : qu’elle est belle la Bretagne du Chef !

Noix de Saint-Jacques et ormeaux de pleine mer aux artichauts, cromesqui gourmand au corail et citron bergamote, sauce au vin blanc et à l'ail.

Voici venu le moment tant attendu… Le plat de chasse qui faisait briller les yeux de Patrick Bertron hier… Le Chef me fait là encore un très beau cadeau, puisqu’il s’agit de l’un des plats les plus mythiques de la grande cuisine française : le lièvre à la Royale. Une première pour moi ! J’ai toujours entendu dire que ce grand plat n’était pas à la portée de tous les bons chefs et qu’il pouvait être immangeable s’il n’était pas parfaitement cuisiné… J’attendais donc le jour où une belle occasion se présenterait pour apprécier le lièvre à la Royale à sa juste valeur. Aujourd’hui, l’occasion est idéale ! Petit retour historique sur ce plat d’anthologie. Sa « royale » origine remonte à Louis XIV, pour qui la recette fût semble-t-il inventée. C’est à la fin du XIXè siècle que le lièvre à la Royale fût remis au goût du jour par le sénateur de la Vienne, un certain Aristide Couteaux, qui se trouvait être également à ses heures perdues un fin cuisinier… Un peu plus tard, Henri Babinsky (dit Ali-Bab) reprenait à son tour la fameuse recette. Depuis ce jour, deux écoles s’opposent… Il faut dire que les recettes des deux hommes sont très différentes…

Le lièvre à la Royale de Patrick Bertron, à la façon du sénateur Couteaux.

Dans la version dite du sénateur Couteaux, le lièvre est préparé entier et se déguste effiloché à la cuillère, tandis que dans la recette d’Ali-Bab, le lièvre est farci, reconstitué, roulé et coupé en tranches. Dans les deux cas, le lièvre est servi avec une sauce liée avec son propre sang. Il faudra attendre Paul Bocuse et le début des années 70 pour voir ce plat mythique totalement réhabilité. Aujourd’hui encore, de nombreux grands chefs le proposent à la carte entre les mois de septembre et de décembre, chacun apportant sa touche personnelle à l’une des deux recettes des deux écoles. Mais Patrick Bertron n’a pas eu envie de choisir entre les deux ! Dans sa version du sénateur Couteaux, il n’effiloche que les pattes avant – parties les plus moelleuses de l’animal – qu’il associe à un jus de réduction lissé avec du foie gras et lié au sang du lièvre. L’ail est également un des ingrédients phares de la recette originelle. Patrick Bertron utilise ici la divine purée d’ail qui accompagne habituellement les fameuses jambonnettes de grenouilles de Bernard Loiseau. Cette version sénateur Couteaux est servie dans une tasse et se déguste à la cuillère. Dans l’assiette, nous avons la version d’Ali-Bab, beaucoup plus compliquée à réaliser. Le lièvre est totalement désossé, aplati, farci de truffe, de foie gras puis roulé comme une ballotine. Une recette très technique et particulièrement longue à réaliser : le lièvre attend cinq jours avant d’être préparé, puis on laisse encore passer 24 heures après qu’il ait été roulé pour que les parfums se diffusent de façon homogène dans les chairs. L’ensemble est ensuite cuit à basse température (trois températures différentes et très précises) sous vide durant 30 heures, puis mis à refroidir 24 heures supplémentaires avant d’être tranché. Une recette qui allie dans le cas présent tradition et modernité…

Le lièvre à la Royale de Patrick Bertron, à la façon d'Ali-Bab.

Et à la dégustation me direz-vous ? Dans la version d’Ali-Bab façon Patrick Bertron, le lièvre est servi nappé de sauce au sang et surmonté d’une lamelle de truffe. Pour l’accompagner, une délicieuse purée de rattes, une poêlée de craterelles et une file tuile de lard croustillante… Dès la première bouchée, je suis surpris par la puissance des goûts. En réalité, je crois bien ne jamais avoir dégusté un plat de gibier aussi puissant… Mais à mon grand étonnement, cette puissance n’entache en rien la finesse du plat. Incroyable sensation en bouche, comme une explosion de parfums à la fois complètement folle et totalement modérée, contrôlée. Le lièvre, le foie gras, la truffe, tous ces produits s’expriment haut et fort, mais tout en harmonie. Du Berlioz ! Du grand art ! C’est un plaisir de « remettre les compteurs à zéro » avec la douce purée et les champignons, beaucoup plus modérés, avant de plonger sa cuillère dans le joli miroir formé par la sauce à la surface de la version sénateur Couteaux… Deux petites chips d’ail viennent ici parfaire la présentation. L’effiloché est d’une douceur compotée tout à fait exquise… La sensation de texture en bouche est totalement différente de l’autre recette, mais la puissance des parfums est bel et bien toujours présente. Néanmoins, la purée d’ail apporte un peu de douceur à cette extravagance. Un dernier mot sur la fameuse sauce au sang : magique, dans ses parfums, comme dans son onctueuse et soyeuse texture.

Après ce plat royal, le dessert se devait d’être à la hauteur. Ça tombe bien : le chef-pâtissier s’appelle Benoît Charvet ! Avec lui, les grands enfants retombent en enfance. Il suffit de voir le regard émerveillé des clients lorsque les desserts arrivent sur les tables… Ne vous méprenez pas : « Ceci n’est pas une pomme » ! Magnifique en apparence, mais cela doit-être horriblement sucré, en tout cas trop pour moi… Par où commencer ? Par cette gelée de pomme Granny Smith parsemée de confit de jasmin ou par ces pépins de chantilly au caramel ?

Ceci n'est pas une pomme !

Allez, je casse la pomme à la cuillère… et tout s’effondre d’un coup ! Dans la fausse pomme, de la vraie pomme Granny Smith, sous toutes sortes de formes : compote de pomme au poivre vert de Séchuan, émulsion de pomme, cubes de pommes, parfait pomme verte, sorbet pomme verte…  Autant vous dire un vrai goût franc et puissant de pomme ! Il y a aussi du chocolat blanc : juste ce qu’il faut pour un peu de douceur et pour contrebalancer le côté acidulé du fruit. Une fois déstructuré, le dessert prend paradoxalement toute sa dimension : c’est là que tous les jeux de textures se révèlent… Et Benoît est un vrai maître en la matière ! Croquant du chocolat, de l’opaline et de la tige en sucre, fondant de la chantilly au caramel et du parfait… Ce dessert est en définitive très léger. On aurait presque l’impression d’avoir mangé avec la plus grande des gourmandises… une pomme !

Et puis il y a les petites douceurs sucrées de Benoît dont je vous avais parlé… Elles sont différentes aujourd’hui, et elles sont toujours aussi sublimes…

Gourmandise coco passion - Religieuse cassis coquelicot - Tartellette mojito.

Comment résister à cette incroyable création de Benoît Charvet ? L’Atome de chocolat est tout simplement magnifique et terriblement tentant. On hésite à le toucher… Mais à force d’être admiré, l’atome de chocolat glacé commence à fondre et on se dit que là encore, on va bien être obligé de le détruire pour le déguster comme il se doit. Les jeux de textures sont encore une fois parfaits dans ce dessert. Le chocolat de Java 70% est puissant, fruité et peu sucré. Jamais écœurant… bien au contraire : on en redemanderait !

Atome de chocolat Java croquant et crémeux, sablé au cacao et mousse légère.

Ce grand voyage qui avait commencé hier avec les Classiques de Bernard Loiseau touche à sa fin… De bout en bout, j’aurais été émerveillé par cette approche si respectueuse des produits, que ce soit dans les recettes de Bernard Loiseau ou dans celles de Patrick Bertron. Un grand voyage qui se sera terminé en feu d’artifice avec les superbes créations désignées par Benoît Charvet… Désignées, oui ! Car Benoît est passionné de design et travaille en pâtisserie comme un vrai designer… Mais c’est une autre histoire à suivre très prochainement sur La Passion du Goût…

Afin de prendre toute sa dimension gustative, ce chef-d'œuvre va devoir être détruit...

Relais Bernard Loiseau

2, rue d’Argentine

21210 Saulieu

Tél : 03 80 90 53 53

www.bernard-loiseau.com

Fermé le mardi et le mercredi. Fermeture annuelle du 21 janvier au 27 février 2014.

Menus : 70 € (déjeuner), 150, 175, 215 €.

Carte : 180 €.

2 réponses pour “Le Relais Bernard Loiseau (Saulieu) : seconde partie”

  1. Mag
    10 janvier 2014 à 13 h 55 min #

    Magnifique reportage. J’ai l’impression de revivre les émotions de mon passage à Saulieu il y a 10 ans. Le lièvre à la Royale traité selon les deux écoles est une excellente idée. Je garde un excellent souvenir de celui de Marc Meneau qui le présente effiloché dans des ravioles au cacao. Le lièvre a la particularité d’être très fort en bouche comme au nez (et je sais de quoi je parle puisqu’en j’en cuisine de temps en temps) mais cuisiné à la Royale, je trouve qu’il perd cette force tout en gagnant en saveurs et en rondeur.
    Merci en tout cas pour ce bel hommage consacré au plus grand chef français (à mon avis). Je me délecte à la lecture de vos billets.

    • Baptiste
      10 janvier 2014 à 14 h 03 min #

      Merci beaucoup Mag ! :-)

Un avis ou un commentaire ? C'est ici !