David Toutain (Paris 7ème)

C’est la nouvelle adresse parisienne dont tout le monde parle. Ils sont encore nombreux les journalistes, anonymes, blogueurs et curieux gourmets en tous genres à tenter de réserver une table au 29 de la rue Surcouf. Certains se rendent ici en ayant encore en tête la singulière cuisine de l’ancien chef de l’Agapé Substance. D’autres, comme moi, découvrent avec un regard neuf l’univers de David Toutain. Un univers forgé depuis l’enfance au fil de riches expériences, de belles rencontres et de passages chez les plus grands. Bernard Loiseau tout d’abord, qui apprendra une bonne fois pour toutes au jeune David à éplucher à la perfection une asperge devant une brigade réunie au grand complet. Puis Alain Passard, qui le chargera de la cuisson des poissons (une sacrée responsabilité chez le « roi des rôtisseurs » !) avant de lui offrir le poste de second de l’Arpège. Mais son beau parcours ne s’arrêtera pas là puisqu’après un bref passage derrière les fourneaux de Pierre Gagnaire, David Toutain cuisinera également aux côtés de Bernard Pacaud, Marc Veyrat (en tant que second) et Andoni Luis Aduriz. Après une expérience concluante à la tête des cuisines de l’Agapé, il était temps pour le Chef d’exprimer pleinement sa créativité dans un lieu qui lui ressemble, un lieu où il se sente vraiment chez lui.

Le cadre.

Ce lieu, David Toutain l’a voulu à la fois sobre et convivial. De ce point de vue c’est assez réussi, même si convivialité rime souvent avec décibels… Un regret dans ce type de restaurant où la cuisine appelle une certaine forme de méditation. Heureusement, les tables sont bien espacées les unes des autres. La belle carte manuscrite, elle, ne vous fera pas méditer longtemps puisque seuls le nom et le tarif des menus y sont indiqués ! Carte blanche au Chef donc, et en route pour un voyage riche en surprises…

On commence très fort dans le registre de la surprise avec ces salsifis à l’allure spectaculaire, présentés dressés sur un autel minéral et végétal, façon phasme, comme un trompe l’œil de mère nature. Après la surprise visuelle place au plaisir tactile… Tièdes et doux au toucher, les fameux salsifis dégagent une délicate odeur de châtaigne grillée. Sous leur enveloppe lisse et sèche se cache un cœur fondant et savoureux. Seules, ces étonnantes créations sont déjà délicieuses, mais si vous les trempez dans la superbe crème de panais au chocolat blanc qui les accompagne, elles deviennent carrément sensationnelles.

Salsifis, crème de panais au chocolat blanc.

Le  bal des amuse-bouches continue avec un carpaccio de bœuf à la fraise des bois et son crumble de noisette. De la fraise des bois ? C’est un peu surprenant pour la saison, mais il paraît qu’à Malaga le printemps est très précoce… Mais au fait, où est la fraise ici ?! L’excellent bœuf, suave et gourmand, nous fait vite oublier ce détail.

Carpaccio de bœuf, fraise des bois, crumble de noisettes, oxalys.

Comme ces radis beurrés sont appétissants ! Le pain grillé tranché très finement et l’émulsion de beurre noisette sont de vraies petites merveilles de gourmandise une fois réunies. Malheureusement, les radis ne sont pas vraiment agréables à déguster du bout des doigts… De belles petites compositions façon tartine auraient été mieux appréciées.

Emulsion de beurre noisette.

Radis beurre.

Le restaurant affiche encore complet ce soir et la convivialité est effectivement au rendez-vous… Le service, impeccable, dynamique et à l’écoute des clients ne donne jamais l’impression d’être débordé. Si l’on vient avant tout chez David Toutain pour la cuisine, le talentueux sommelier Alejandro Chavarro saura vous faire découvrir de très jolies choses… Comme cette Lune Rousse 2012, un étonnant languedoc blanc issu à parts égales de carignan blanc et de roussanne, dévoilant un joli nez de fruits blancs et de chèvrefeuille associé à une bouche d’un bel équilibre, à la fois ample, grasse et bien vivante.

Le Conte des Floris, Lune Rousse 2012.

Huître, kiwi et yuzu. Un mariage surprenant, mais très réussi, où la saveur iodée de l’huître se dévoile progressivement sous l’onctuosité fruitée du kiwi. En plus d’apporter une pointe d’exotisme à l’ensemble, le yuzu amène ici ce qu’il faut d’acidité pour donner du peps à cette petite bombe des sens.

Huître, kiwi, yuzu.

Une alliance vraiment bien vue...

Après son aventure à l’Agapé Substance et avant d’ouvrir son restaurant, David Toutain tenait à prendre du recul et à parcourir le monde. Dans l’excellent livre d’entretien La cuisine de David Toutain (Éditions Argol), il confiait à Franck Pinay-Rabaroust : « Une semaine de voyage peut vous transformer bien plus qu’une année passée dans une cuisine. » Sans doute est-ce un séjour en Asie qui a inspiré au Chef l’idée de cette délicate association d’asperge blanche (parfaitement épluchée !), de cebette et de fin consommé de crevette grise aux airs de nuoc-mâm. Un aller-simple express pour le Vietnam…

Asperges blanches, oignon, cebette, consommé de carotte et de crevette grise.

Les plats s’enchaînent à un rythme idéal. Du sud-est asiatique nous revenons en France avec cet œuf cuit à basse température et posé sur un nid de mousse de maïs juste assez dense pour soutenir son poids. C’est indéniablement beau, mais c’est surtout terriblement bon. La cuisson de l’œuf est sublime : la texture souple mais rigide du blanc contraste à merveille avec le jaune, mollet à souhait. Les promenades dans la montagne en compagnie de Marc Veyrat ont laissé à David Toutain de nombreux et impérissables souvenirs… La saveur délicieusement anisée du carvi (ou cumin sauvage, à ne pas confondre avec le cumin) en fait sans doute partie puisque le Chef a eu l’excellente idée de l’utiliser pour parfumer un caramel acidulé, véritable clé de voûte de ce petit chef d’œuvre. [Une surprise vous attend à la fin de cet article...]

Œuf, mousse de maïs, caramel au carvi.

Qu’elle a fière allure la poularde de Normandie ! J’aime particulièrement ces moments, encore trop rares au restaurant, où l’on prend le temps de nous faire les présentations. La belle n’est pas prête, elle reviendra un peu plus tard, parée et accompagnée…

La présentation de la superbe poularde de Normandie.

En attendant, place aux asperges. Encore ? Oui, mais vertes cette fois ! Et dans un tout autre registre. Exquise émulsion de citron cédrat, tuiles de parmesan translucides et cassantes comme du sucre, crème gourmande de jaune d’œuf fumée… L’équilibre des saveurs, des parfums et des textures de ce plat frôle la perfection.

Asperges vertes, parmesan, émulsion de citron cédrat, crème de jaune d'œuf fumée.

Si l’escale suivante est exceptionnelle, c’est surtout pour la cuisson du filet de merlan. 52°C ? 56°C ? Une chose est sûre : la cuisson basse température a encore fait ses preuves. J’attendais beaucoup de cette petite sauce au laurier mais elle ne m’a pas vraiment convaincu : pas assez prononcée à mon goût. Est-ce une volonté de la part du Chef, une façon de laisser une plus grande place à la fine saveur du poisson ? Je n’attendais en revanche pas grand-chose du chou frisé, ou kale, très à la mode en ce moment (et à mon avis très surestimé). C’est pourtant la garniture m’ayant le plus séduit dans ce plat. Astucieusement grillé, le kale apporte au poisson un irrésistible côté craquant.

Merlan, sauce au laurier, purée de carotte, kale.

David Toutain explique qu’il ne propose pas de longs menus « pour exposer une technique mais pour faire preuve de générosité ». Du temps de l’Agapé Substance, les menus étaient plus longs et les portions plus petites qu’aujourd’hui. Le Chef avait tout simplement du mal à faire un choix lorsqu’il découvrait tous les beaux produits qui s’offraient à lui le matin.  L’envie de faire plaisir à ses clients le poussait alors à cuisiner tout ce qu’il avait sous la main. David Toutain n’a pas vraiment changé de ce point de vue-là, il veut nous faire plaisir. Le risque avec les grands menus et les petites portions, c’est que l’on multiplie le risque de frustrer ou de décevoir…

Voici un plat dont le sens m’échappe un peu. Langues d’oursins sur le côté de l’assiette, crème de pomme de terre et nectar d’oignons en son centre. Je ne peux pas dire que ce plat manque de goût, mais il m’émeut moins que les précédents.

Langues d'oursins, crème de pomme de terre, nectar d'oignons.

Et puis vient le grand moment avec cette anguille fumée, subtilement caramélisée, et son onctueuse crème de sésame noir. Cachés sous la crème de sésame, quelques petits dés de pomme Granny acidulés réveillent nos papilles. Tout le monde se régale…

Anguille fumée, crème de sésame noir.

La poularde est-elle prête ? Sans doute, puisqu’on nous propose de choisir un couteau à viande ! Ces pièces uniques sont fabriquées par l’artisan belge Antoine Van Loocke. De véritables œuvres d’art.

Le choix du couteau.

La cuisson de cette volaille est encore une fois exceptionnelle. Après toute une série de surprenantes créations, voilà un plat bien rassurant. Ah ces morilles cuisinées au vin jaune… comme il est bon d’être rassuré de temps en temps !

La poularde de Normandie et ses morilles cuisinées au vin jaune.

Autre mets rassurant : le fromage. D’autant plus que David Toutain se refuse de lui ajouter ou de lui ôter quoi que ce soit. Affiné dans les règles de l’art par Bernard Antony, ce grand ossau-iraty se suffit à lui-même.

L’ossau-iraty de chez Monsieur Antony.

La série de douceurs débute avec une mousse de chou-fleur et de chocolat blanc légèrement vanillée, accompagnée d’un sorbet à la noix de coco. Une fois de plus, la magie opère. Le dessert suivant, pensé autour de la pomme de terre et de la poire, me fait moins d’effet.

Mousse chou fleur - chocolat blanc, sorbet noix de coco.

Autour de la poire et de la pomme de terre...

Le dernier dessert est délicieux et pourrait bien s’appeler Éclats de tarte au citron. Du croustillant, du fondant, de l’acidulé, du sucré, du moelleux, du craquant… et toute la fraîcheur du citron.

De délicieux éclats...

Une fraîcheur citronnée très bienvenue en fin de repas et qui se prolonge avec le merveilleux café acidulé aux notes d’agrumes de chez Coutume. Que c’est bon un bon café… Je n’aurai pas le temps de prendre en photo les exquis petits financiers tout juste sortis du four… mes amis ne leur auront pas laissé le temps de refroidir !

Le citron dans tous ses états !

Nous terminerons ce beau voyage en compagnie du Chef. Un chef dont tout le monde parle, dont tout le monde dit du bien et à qui on promet les étoiles… Pourtant, David Toutain n’oublie pas de garder les pieds sur terre et la tête dans sa cuisine. Il le dit lui-même : sa maison est en construction et n’en est encore qu’au stade des « fondations ». Nul doute que la crémaillère sera grandiose…

L'excellent café de chez Coutume.

David Toutain

29, rue Surcouf

75007 Paris

Tél : 01 45 50 11 10

www.davidtoutain.com

Fermé le samedi et le dimanche.

Menus : 42 € (déjeuner), 68 €, 98 € (158 € pour l’accord mets et vins).

La recette de l’œuf – maïs – carvi, par David Toutain (recette tirée du livre La cuisine de David Toutain, éditions Argol).

Ingrédients pour 20 personnes ! Mousse de maïs : 600 g de maïs, whisky bourbon, 200 g de crème, 100 g d’eau filtrée, 6 g de sel, 1 feuille de gélatine. Caramel au carvi : 60 g de sucre, 30 g de graines de carvi, 160 g de crème, 40 g de vinaigre blanc.

Les œufs : cuire les œufs à 63°C pendant 45 minutes, puis les conserver au chaud.

La mousse de maïs : chauffer la crème et l’eau, ajouter la gélatine et laisser refroidir. Sécher les grains de maïs à la poêle, puis les flamber au whisky. Mixer le tout puis filtrer. placer la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réserver au frais.

Le caramel au carvi : réaliser un caramel avec le sucre puis aux trois quarts de la cuisson, ajouter les graines de carvi. Cuire le tout 4 minutes à feu doux et déglacer à la crème. Ajouter le vinaigre puis recuire 10 minutes. Filtrer et réserver au frais.

Dressage : disposer la mousse au centre de l’assiette, placer l’œuf puis napper de caramel et ajouter une pincée de fleur de sel.

13 réponses pour “David Toutain (Paris 7ème)”

  1. Amandine
    3 avril 2014 à 9 h 49 min #

    Quel est ton secret pour toujours nous entraîner dans un merveilleux voyage de saveurs ?

    • Baptiste
      3 avril 2014 à 12 h 44 min #

      C’est gentil Amandine… :-) Je raconte simplement mon merveilleux voyage, tout le mérite revient au Chef !

  2. valentin
    3 avril 2014 à 12 h 17 min #

    merci pour cet article de fond, on parle peut etre beaucoup de David Toutain mais c’est la première fois que je lis un repas aussi bien retranscrit. ça donne vraiment envie d’y aller!

    • Baptiste
      3 avril 2014 à 12 h 45 min #

      Merci beaucoup Valentin !

  3. Walter
    4 avril 2014 à 8 h 51 min #

    Très joli récit qui montre parfaitement que l’on peut passer un très bon moment sans être forcément convaincu par toutes les réalisations du Chef.

    • Baptiste
      4 avril 2014 à 11 h 46 min #

      Merci beaucoup Walter :-)

  4. Magali
    4 avril 2014 à 14 h 24 min #

    Encore merci pour la recette ! et ne changez rien au blog c’est un bonheur de chaque instant… en ce moment je remonte le temps depuis vos derniers billes jusqu’aux plus anciens ! Magnifique…

    • Baptiste
      4 avril 2014 à 14 h 34 min #

      Un grand merci Magali, vous êtes ADORABLE !

  5. HAO
    2 mai 2014 à 17 h 20 min #

    Merci pour ce fabuleux compte rendu, vous avez opté pour quel menu le premier ou le dégustation, le nombre de plat est impressionnant.

    • Baptiste
      2 mai 2014 à 17 h 43 min #

      Merci à vous :-) Il s’agissait du grand menu. Le nombre de plats peut paraître impressionnant mais les portions sont bien adaptées.

  6. HAO
    2 mai 2014 à 18 h 01 min #

    Ah je suis rassuré car j’ai prévu Toutain lundi soir (petit menu) et Astrance mardi midi et ma femme commençait à se faire du souci sur le nombre de plats

    • Baptiste
      2 mai 2014 à 18 h 32 min #

      Aucun souci à se faire de ce côté là, surtout si vous prenez le « petit » menu ;-)

  7. Délices à Paris
    10 février 2015 à 7 h 00 min #

    D’accord avec Jack même si moi j’ai tout aimé personnellement.

    Une étoile au guide Michelin qu’il n’a pas volé.

Un avis ou un commentaire ? C'est ici !