Cordeillan – Bages (Pauillac , Gironde)

Le cadre et la vue sur les vignes.

Restaurant visité en mai 2011

C’est au cœur du vignoble de Pauillac que Jean-Luc Rocha, « Meilleur Ouvrier de France 2007 », dirige les cuisines du restaurant de Cordeillan-Bages. La famille Cazes, propriétaire des lieux, est également propriétaire du Château Lynch-Bages, dont nous dégustons lors de ce dîner le vin issu des vendanges 1996. À notre demande, le chef et le sommelier acceptent gentiment de nous préparer un menu spécial s’accordant du début à la fin à ce vin. Je peux déjà vous dire qu’au niveau des accords, cela fût un sans-faute.

Amuse-bouche.

Pour préparer nos papilles, une crème de foie gras et sa tuile de parmesan. Ensemble tiède. Texture parfaite, ultra légère, subtile, sans sensation de gras. Quelques gouttes de vinaigre balsamique équilibrent l’ensemble. Le niveau est d’emblée placé très haut ! Du beurre de la maison Bordier nous est proposé, et ça c’est toujours un plaisir. Nous avons le choix entre les beurres doux, demi-sel, au piment d’Espelette et aux algues.

Les beurres de la maison Bordier.

Le premier plat est très simple en apparence. En réalité, tout est dans la technicité de la réalisation. Le foie gras, excellent, est « intercalé » avec de petites épaisseurs d’un délicieux pain d’épices. Les légumes acidulés sont d’une justesse d’équilibre, de saveurs, et de textures exemplaires.

Foie gras mi-cuit, pain d'épices et légumes acidulés.

Suit un plat dont je suis curieux de voir ce que cela donne avec le vin rouge : une crépinette d’huître Gillardeau et cochon des Aldudes. C’est vraiment réussi, ça sent terriblement bon le lard chaud. La crépinette est croustillante, l’huître apporte une note iodée contrastant avec le cochon, mais tout en équilibre. L’ensemble se marie merveilleusement bien avec le Lynch Bages 1996, en grande forme ce soir-là.

Crépinette de spéciale Gillardeau et cochon des Aldudes.

Les escargots préparés de deux façons originales, sont servis avec une chips au lard, et surtout une petite crème qui n’a l’air de rien comme ça, mais qui est vraiment superbe. C’est une sorte de crème de risotto au parmesan. La texture là encore est à tomber et ce goût de parmesan pur, fin, long et gourmand… Il n’y en a pas assez ! Prendre un peu de cette crème magique sur une chips, et goûter un escargot avec. Le silence se fait…

Les escargots en ravioles, d'autres à la bordelaise.

On se remet de nos émotions pour déguster le rouget. Il est accompagné d’une sauce au vin, très légèrement épicée, et d’une crème de choux fleur parsemée de noisette grillées et concassées. Encore une fois : quel plat ! La cuisson du rouget est d’une extrême précision. L’élégante et fine crème de choux déroute mais s’accorde bien avec le plat, les noisettes lui donnent un côté gourmand et croquant, tandis que la délicieuse sauce au vin fait le trait d’union avec le Lynch Bages.

Rouget juste saisi, jus à la lie de vin et épices douces.

Le « lièvre à la Royale » est un grand classique, mais le repas étant placé sous le signe de la finesse, ce soir-là nous goûtons le « lapereau à la Royale »… Je ne peux vous résumer en quelques lignes ce que je ressens tant ce plat me parle. Les adjectifs qui me viennent en tête sont : gourmand, extrêmement fin dans la cuisson et dans les saveurs, équilibré, surprenant, rassurant, en parfait accord avec le vin. Et ces champignons… quel délice !

Lapereau comme un « lièvre à la Royale », pomme caramélisée et champignons sylvestres.

Après de tels plats, on s’attend à ce que la suite soit extraordinaire. Le comté ne l’était pas : assez ordinaire, dans sa texture et ses parfums. Incroyable que dans un repas de ce niveau, un simple fromage ne soit pas à la hauteur.

Le comté millésimé de M. Antony.

Après un prédessert rafraîchissant et amusant (sucre chantant et pétillant en bouche), une petite religieuse au chocolat noir intense, servie avec un sorbet au chocolat, et une sauce à la truffe noire. On aimerait une religieuse un tout petit peu plus aérienne dans sa texture, mais l’accord truffe/chocolat avec le vin est vraiment superbe.

Pré-dessert.

Religieuse au chocolat et à la truffe noire.

Le chef, épuisé de sa soirée, vient nous saluer. Epuisé, mais visiblement heureux d’avoir réussi, un soir de plus,  à offrir à ses clients le meilleur de sa cuisine. Bravo !

Cordeillan-Bages

 

Route des Châteaux

33250 Pauillac

Tél : 05 56 59 24 24

Site : www.cordeillanbages.com

Fermé les lundi et mardi, midi et soir, et le samedi midi

Menus : 60 (déjeuner), 90, 140 €

Carte : 120 €

 

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