Arpège (Paris 7ème)

La devanture du restaurant est d’une sobriété déconcertante, presque mystérieuse… Que se cache-t-il derrière cette façade ne laissant rien paraître ? À peine avons-nous franchi le seuil de la porte que la façade grise de l’immeuble fait place à un tout autre univers : une merveilleuse odeur de tarte aux pommes à la pâte bien beurrée (vous savez, ce superbe Bouquet de Roses…) m’envahit les narines. Je me retrouve comme à la maison, avec la tarte que ma mère a amoureusement préparée et qui cuit lentement au four… L’accueil est très souriant et volontairement décontracté, on se sent vite à l’aise. Le cadre est contemporain, sobre et élégant. Une salle au rez-de-chaussée, et une autre au sous-sol, dans un caveau vouté spécialement aménagé. C’est dans ce dernier que nous déjeunerons, sous une belle voute de pierres apparentes. Dommage pour l’absence de lumière naturelle, mais heureusement la salle est bien éclairée.

Un élément de décoration de la salle voutée représentant une des recettes du Chef.

Que de monde ce jour-là ! Les tables sont très rapprochées pour un restaurant aussi prestigieux, ce qui pourrait dérouter certaines personnes. Mais c’est bien connu : on ne vient pas à l’Arpège pour le cadre ou les dorures, on y vient pour le contenu des assiettes. Point de fleurs ou autres décorations sur les tables, les légumes du jardin les remplacent et sont mis en valeur tels des œuvres d’art de la nature. Alain Passard nous confiera d’ailleurs à la fin du repas que les jardiniers de l’Arpège sont de « véritables artistes ». Car rappelons à ceux qui ne le sauraient pas, que ces beaux légumes proviennent des trois jardins du Chef, aux terroirs bien différents, qu’ils y sont cultivés en biodynamie et cueillis le matin même de leur dégustation à l’Arpège.

Le couteau Opinel, offert à chaque client à la fin du repas.

La carte des vins est complète, bien représentative de toutes les régions de France, et de certaines régions de l’étranger, sans cependant présenter l’offre pléthorique de certains trois étoiles. Les bouteilles proposées proviennent en grande majorité de producteurs reconnus comme faisant partie des meilleurs. On aurait pu apprécier quelques vins « découvertes » ou provenant de vignerons moins réputés et en progression qualitative. J’ai pu noter que les millésimes proposés sont pour la plupart à maturité (souvent en début de plateau), ce qui n’est pas toujours le cas dans un restaurant, et les prix sont plutôt bien placés pour un tel établissement.

On nous précise d’emblée une chose très importante : le pain est fait « maison » et le beurre salé vient de chez Bordier ! C’est plutôt une bonne nouvelle… Pour commencer, nous avons une sorte de sushi de betterave, parfumé à l’huile de figuier. C’est beau mais ça a l’air trop simple pour être surprenant. Et pourtant, l’effet « wouaah » est là : le subtil et délicieux parfum de figue est finement relevé par une pointe de moutarde d’Orléans, dissimulée entre la betterave et le riz. Cette moutarde (de la marque Martin Pouret, mise au point avec Alain Passard), est d’une grande finesse et ne persiste pas en bouche, laissant ainsi tous les autres arômes de cette fabuleuse petite entrée s’exprimer.

Sushi « transparence de betterave », huile de figuier et moutarde d'Orléans.

Notons au passage que le personnel est très aimable, assez décontracté, et ne manque pas de vous informer sur ce que vous avez dans votre assiette si vous vous posez des questions, sans jamais en faire de trop. La coquille Saint-Jacques qui suit est servie en tartare. Il y a quelque chose de volontairement simple dans le dressage des assiettes chez Alain Passard. Une volonté de sa part, je pense, de montrer que le produit, quand il est de bonne qualité et qu’il est bien mis en valeur gustativement, n’a besoin de rien d’autre pour provoquer une émotion, et qu’en supprimant le superflu, on retrouve l’essentiel : le goût. Comme pour les saveurs, Alain Passard cherche à trouver un équilibre dans la présentation de ses plats, un équilibre des couleurs et des proportions. J’aime cette façon de voir les choses, qui peut paraître surprenante quand on est habitué aux dressages hyper-sophistiqués de certains restaurants, qui ne sont souvent que des artifices masquant la vraie nature des produits. Revenons à la Saint-Jacques : sa texture et sa température sont parfaites, et cette petite sauce au curry lui va à ravir. L’oseille finement ciselée est bien à sa place. Peut-être un tout petit peu trop de sel (de betterave !) à mon goût, mais c’est vraiment pour dire quelque chose…

Coquille Saint-Jacques de la Côte d'Emeraude, fantaisie.

Viennent ensuite un consommé de fenouil, de thym et de céleri agrémenté de ses ravioles. Extraordinaire ! Il est très facile de distinguer les trois ingrédients principaux du consommé, formant pourtant un ensemble très homogène. Quel bel accord. La texture du consommé, presque huileuse mais sans aucune sensation de gras, est vraiment étonnante. Enfin, que dire des ravioles (chou, céleri-raifort et carotte-panais), c’est un festival ! Accompagnant à merveille le consommé, elles sont toutes extrêmement différentes, excellentes et surprenantes ! Le contenu des ravioles n’est pas seulement travaillé dans ses parfums, mais également dans ses textures : du grand art ! Le subtil parfum du consommé se prolonge en bouche pour mon plus  grand plaisir. À ce stade, la promiscuité entre les tables n’est plus un problème. Une convivialité s’installe même entre les clients, tous heureux et béats de plaisir. Plus rien d’autre ne compte que ce qui va nous être servi.

Couleur, saveur, parfum et dessin des jardins. Création éphémère.

Velouté de doubeurre à la verveine, surmonté d’une crème fouettée au speck : sans nul doute l’un des meilleurs plats qu’il m’ait été donné de déguster. La texture du velouté est d’une incroyable douceur, son goût est merveilleux, et la verveine est tellement bien dosée qu’on croirait que c’est Dame Nature qui l’a incorporée à ce légume. Ce velouté déjà délicieux par lui-même se voit couronné par une surprenante crème fouettée à la saveur prononcée de speck, légèrement fumée, donnant à ce beau légume qu’est le doubeurre un côté barbecue  divinement gourmand.

Velouté de doubeurre au speck, crème soufflée.

Dans une belle tonalité de jaunes, je découvre le ruban de céleri rave au raifort, associé à du citron confit, le tout lié par une écume de parmesan. Là encore, les associations de saveurs et de textures sont étonnantes mais paraissent évidentes une fois qu’on a goûté le plat.

Ruban de céleri rave au raifort et citron confit, parmigiano reggiano.

Le couscous vous connaissez ? Oubliez tout et goûtez celui d’Alain Passard, préparé en fonction des légumes du moment… De magnifiques couleurs, des légumes cuits à la perfection, avec du goût, des goûts ! Quelques petits grains de semoule parfumée à l’huile d’argan, pas trop, juste un peu, telle une fine dentelle reliant tous ces beaux produits. Et comme un clin d’oeil à la recette originale, une « merguez légumière », savoureuse et légèrement mentholée, apportant au plat une dimension supplémentaire.

Robe des champs « Arlequin » à l'huile d'argan, merguez légumière.

Un excellent saumon, un peu d’huile de géranium, une crème au raifort et quelques zestes de citron râpé : là encore, besoin de rien d’autre ! Une combinaison superbe et savamment dosée encore une fois.

Saumon, crème au raifort et huile de géranium.

Le carré de veau est présenté très simplement. Il a l’air vraiment cuit à la perfection, et c’est le cas. C’est le « wouaah » dés la première bouchée. Le veau, excellent, est subtilement parfumé à la figue. C’est délicieux. Chacun des légumes accompagnant le veau a quelque chose qui pourrait en faire un plat à part entière. Tous les ingrédients de ce plat se répondent de façon harmonieuse. Le côté sucré d’une pomme fumée au vieux chêne vient par exemple se confronter à un peu d’oseille acidulée. Aucun ingrédient qui compose ce plat ne vole la vedette à un autre. Tout est bien équilibré, bien dosé. Pas de superflu, que des saveurs. Tout ce que j’aime !  C’est beau, c’est bon, c’est l’harmonie des saveurs dans toute sa splendeur. Une ode au goût.

Carré de veau parfumé à la figue et ses légumes.

Le problème après un tel plat, c’est qu’on devient très difficile. Le mont d’or affiné, servi froid, avec sa pomme de terre tiède et fumée en fait un peu les frais. C’est bon, mais j’aurais préféré goûter aux fromages affinés du beau plateau habituel…

Mont d'or affiné, pomme de terre fumée.

Il en va de même pour le dessert, un millefeuille à la vanille et à la tomate (verte). Très bon, et très léger (crème très très légère), mais pas très surprenant… je vous avoue que j’aurais aimé que le repas axé sur les légumes ne se termine jamais. Le chef passe nous saluer, comme il le fait avec chaque client, d’une manière vraiment sympathique.

Millefeuille vanille et tomate.

Mignardises, macarons, tout est très bon et original dans sa composition. Mais le café, bien que très correct, n’est hélas pas à la hauteur du repas. Antoine Nétien n’est pourtant pas bien loin de l’Arpège, il faudrait remédier à cela ! Les infusions, préparées avec les plantes des jardins de l’Arpège, sont sans doute mieux maîtrisées. Il faudra que je les goûte la prochaine fois… car je compte bien vite revenir déguster les produits d’une autre saison, et comme écrivait le critique Ego dans le film Ratatouille : « plus affamé que jamais ».

Mignardises.

L’Arpège n’est définitivement pas un restaurant comme les autres. Quoiqu’il en soit, il porte bien son nom, car les goûts se succèdent ici tels des notes de musique, formant de bien beaux accords une fois réunis. Point de chichis à l’Arpège : ici la star, c’est la nature et ses fruits. Si vous êtes sensible au goût du Vrai, nul doute que vous serez touché par la poésie du maître des lieux.

Arpège

 

84, rue de Varenne

75007 Paris

Tél : 01 47 05 09 06

Site : www.alain-passard.com

Ouvert du lundi au vendredi.

Menus : 130 € (déjeuner) et 350 €

Carte : 230 €

3 réponses pour “Arpège (Paris 7ème)”

  1. Vincent
    12 juillet 2013 à 15 h 53 min #

    Des légumes comme ça je veux bien en manger à tous les repas ! beau billet. Merci

  2. Elodie Galand
    12 juillet 2013 à 16 h 07 min #

    De la pure poésie ! Un jour j’irai :)

  3. S Lloyd
    16 octobre 2013 à 3 h 58 min #

    Finalement, je suis retourné le mois passé (Sept 2013) à L’Arpège. Certains plats m’ont point emballé (arlequin de légumes amèr, ravioles de légumes très créatives dans l’élaboration mais point tranchantes au niveau de l’intéret gustatif), mais ce fut vite oublié en regard des envolées gourmandes telles que le T-bone d’agneau, le pigeon roti, le risotto de mais, un gazpacho à faire rugir de plaisir, idem impression sur le velouté de poivron.

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