Arnolfo (Colle di Val d’Elsa , Italie)

Gaetano et Giovanni Trovato.

Non loin de Sienne, la ville médiévale de Colle di Val d’Elsa vaut le détour. Pour sa beauté, son histoire, sa quiétude, mais aussi et surtout pour sa gastronomie. Cela fait cette année 30 ans que les frères Trovato (Gaetano en cuisine, et Giovanni en salle) ont ici ouvert leur restaurant, Arnolfo. La cuisine est contemporaine et met à l’honneur les plus beaux produits des terroirs toscans (terre et mer).

La vue sur la campagne Toscane.

Le cadre est moderne, très lumineux. On s’y sent bien, mis à part le fait que les chaises stylées ne nous mettent pas à bonne hauteur de table. La vue sur une belle colline typiquement toscane est idyllique, et on se dit que dîner sur la terrasse un soir d’été doit être bien agréable.

Le cadre.

Amuses-bouche.

Il faut être honnête, les trois premières petites bouchées en guise d’amuse-bouche sont sans relief. On préfère les grissini, excellents.

Grissini.

D’autres bouchées suivent, elles sont nettement plus plaisantes. On les déguste de la gauche vers la droite, en commençant par des saveurs marines, et en terminant par des saveurs terriennes (pointes d’asperges suivies d’une délicieuse et tiède bouchée à base de Cinta Senese, du nom de la superbe race de cochon élevé dans la région).

Autres amuses-bouche.

Le pain est bon et est accompagné d’un petit croissant tout frais légèrement salé, original et très plaisant.

Les pains.

Arrive la langoustine sur son escalope de foie gras d’oie, le tout sur le thème de la fraise : sorbet à la fraise, coulis de fraise, et fraise surprise (à l’intérieur du fruit se cache un beau morceau de langoustine). C’est frais et gourmand à la fois.

Foie gras d'oie, langoustine et fraise.

Le chef Gaetano prend quelques minutes pour saluer les clients et s’assurer que tout se passe bien, tandis que Giovanni se charge du service avec un professionnalisme à toute épreuve, doublé d’un sourire hyper communicatif. C’est un vrai plaisir que de le voir nous apporter nos plats, fier, le sourire aux lèvres, et d’écouter ses commentaires. Giovanni, c’est un peu le metteur en scène de l’œuvre de son frère, pour notre plus grand plaisir. Nous apprendrons à la fin du repas, en discutant un peu, qu’en réalité si Giovanni est seul en salle ce n’est pas par choix. En effet, les deux frères ne peuvent plus se permettre d’engager du personnel supplémentaire (priorité à la cuisine). Le restaurant, n’est pas assez rentable. Giovanni s’amuse qu’après trente années passées à l’Arnolfo, aujourd’hui deux étoiles au Michelin, il fasse encore ce qu’il faisait dans sa jeunesse : le service ! C’est impressionnant de voir comment il assure seul en salle, sans jamais faire de faux pas, mettant à l’aise le client, toujours avec le sourire et en ayant l’air de prendre son temps. Chapeau !

Petits pois, crevette rouge, burrata.

Revenons à notre assiette : une belle crevette rouge posée sur son radeau de petits pois, une touche de burrata surmontée d’un peu de caviar… délicieux. Le tableau suivant est constitué d’une petite lasagne et un petit calmar, des palourdes, le tout sur une crème de haricots blancs de Sorana. Une belle composition à première vue, mais qui ne fonctionne pas vraiment en bouche : la crème de haricots domine trop l’ensemble.

Lasagnetta, bébé calmar, palourdes, haricots de Sorana.

Un petit tour souriant de Giovanni plus tard, et nous voici face à un beau plat de ravioli au homard bleu et à la pomme de terre, pince sur le côté, sur une belle sauce au safran de San Gimignano (village classé situé à quelques kilomètres). Les fleurs de courgette ne sont pas seulement jolies, elles sont aussi délicieusement croustillantes et légères.

Ravioles de homard bleu, pomme de terre, safran D.O.P de San Gimignano.

Le turbot quant à lui est cuit à la perfection, les amandes et la chair du poisson jouent sur les contrastes de texture et leurs saveurs s’accordent à merveille. La réduction de chlorophylle et la tapenade d’olives noires apportent une dimension supplémentaire à l’ensemble du plat… sublimé par une petite touche de réglisse, fraîche et élégante.

Turbot, amandes, chlorophylle et olives de Taggiasche.

Arrive le plat principal (!), un grand classique de la maison : le cochon de lait de Cinta Senese, décliné en plusieurs morceaux choisis. Un pur régal. Quelle maîtrise des cuissons, des textures, des saveurs. C’est net, juste et précis. Ultra gourmand. Le chou noir de Toscane, la réduction de betterave (et ses betteraves aux notes d’agrumes), la petite touche de miel : rien de superflu, tout a un sens.

Cochon de lait de Cinta Senese.

Vient l’heure du sucré. Un petit baba sur son lit de fruits rouges, en guise de prédessert, rempli parfaitement sa mission.

Le pré-dessert : petit baba.

Le dessert qui suit est à l’image de l’ensemble du repas : fin et équilibré. Le dosage du sucre, auquel je suis toujours très attentif, est parfait. Les textures, les proportions, les accords de saveurs, tout relève d’une totale maîtrise.

Ricotta, orange, vanille, pistache.

Je pourrais écrire une page ou deux sur ce dessert… et sur celui qui vient également. Le biscuit à la base du flan (venu d’ailleurs…), a une texture craquante et moelleuse à la fois, et son épaisseur est pensée : un tiers du flan. Comme  pour le dessert précédent. Ainsi les équilibres du sucre, des textures et des saveurs sont respectés. Le chocolat est onctueux, tiède, savoureux et peu sucré. Le nappage au fruit de la passion apporte une note fruitée à l’ensemble, tandis que le sorbet au gingembre provoque en bouche un tourbillon des sens.

Chocolat, fruit de la passion, gingembre.

C’est avec regret que je quitte les généreux frères Trovato et cette magnifique région. Je reviendrai, c’est sûr. Ciao Toscana !

Arnolfo

 

Via Campania, 8

53034 Colle di Val d’Elsa, Italie

Tél : 0577 92 05 49

Site : www.arnolfo.com

Fermé les mardi et mercredi

Menus : 105 , 120 et 150 €

Carte : 130 €

3 réponses pour “Arnolfo (Colle di Val d’Elsa , Italie)”

  1. levinpourpre
    2 juillet 2012 à 16 h 06 min #

    Quelle chance de goûter une telle cuisine !
    Le texte donne déjà envie mais les photos sont vraiment irrésistibles.
    Bravo pour ce blog, son contenu de qualité et sa magnifique mise en en forme !

    • Baptiste
      5 juillet 2012 à 11 h 33 min #

      Merci beaucoup pour vos compliments. Je suis heureux que le blog vous plaise !

  2. domminique
    6 avril 2015 à 16 h 23 min #

    pour avoir eu la chance d’y avoir dîné un soir une cuisine de rêve et des chambres digne d’un 5 etoiles

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