Un rouget bien estival, avec José Manuel Miguel et Enrico Bernardo

Enrico Bernardo et José Manuel Miguel.

Comme je vous l’écrivais il y a quelques mois en conclusion de mon billet sur Goust, le nouveau restaurant d’Enrico Bernardo, j’espérais vite revenir ne serait-ce que pour le plaisir d’écouter Enrico Bernardo et José Manuel Miguel, Chef des cuisines, me parler de leur passion commune du Goût. Comme prévu, je suis revenu, mais cette rencontre est allée bien au-delà de mes espérances…  J’ai en effet eu la joie et le privilège de passer dans « les coulisses » du restaurant, de découvrir la belle cuisine rutilante de Goust, d’observer José cuisiner rien que pour moi (sous l’œil gourmand et complice d’Enrico) un plat estival qu’il affectionne tout particulièrement. Cerise sur le gâteau : Enrico Bernardo (rappelons-le, Meilleur Sommelier du Monde) se chargeait ce jour-là du mariage mets et vin. Voici donc aujourd’hui, juste pour vous chers lecteurs, une sublime recette de rouget à la façon de José Manuel Miguel, ainsi que l’accord mets et vin imaginé pour ce plat par Enrico Bernardo… simplement parfait !

Le plat |Rouget à la façon de José Manuel Miguel.

Le rouget, fèves, girolles et aïoli par José Manuel Miguel :

Ingrédients pour deux personnes : 2 filets de rouget-barbet, 50 g de fèves, 50 g de girolles, 30 g de beurre demi-sel, 10 g d’échalote ciselée, 4 g de ciboulette ciselée, quelques feuilles de roquette, fleur de sel, sel et poivre du moulin. Pour la sauce aïoli : 1 gousse d’ail, 1 jaune d’œuf, 2 dL d’huile d’arachide, 3 pistils de safran, sel et poivre du moulin. Pour l’huile de persil plat : 1 dL d’huile d’olive, 50 g de persil plat.

Préparation de la sauce aïoli : blanchir 3 fois l’ail, l’ajouter au jaune d’œuf et au safran, saler et poivrer puis mixer bien l’ensemble avant d’ajouter doucement l’huile d’arachide comme pour réaliser une mayonnaise.

Préparation de l’huile de persil plat : blanchir le persil plat et le refroidir, puis le mixer avec l’huile d’olive avant de passer l’ensemble au chinois.

Avec un filet d’huile d’olive, poêler juste une minute les filets de rouget préalablement salés et poivrés. En parallèle, dans une petite casserole, faire revenir doucement les girolles puis les fèves avec un petit filet d’huile d’olive, ajoutez les échalotes et le beurre demi-sel puis remuer. Ajouter pour finir la ciboulette. Dresser le rouget sur un petit lit de fèves et de girolles, décorer l’assiette avec la sauce aïoli, puis le rouget et l’assiette avec quelques gouttes de persil plat. Ajouter au rouget quelques feuilles de roquette et un peu de fleur de sel pour apporter un peu de croquant.

Le vin | Jurançon sec 2011, Domaine de Souch.

Goust

 

10, rue de Volney

75002 Paris

Tél : 01 40 15 20 30

Site : www.enricobernardo.com

Fermé le dimanche et le lundi.

Menus : 35 et 45 € (déjeuner), 75 et 130 € (vins compris).

Carte : environ 100 €

9 réponses pour “Un rouget bien estival, avec José Manuel Miguel et Enrico Bernardo”

  1. Levinpourpre
    19 juillet 2013 à 18 h 40 min #

    Magnifique ! La classe mondiale :)

  2. Fou du gout
    20 juillet 2013 à 11 h 30 min #

    La vidéo rend la recette encore plus appétissante. Et quel plaisir d’entendre monsieur Bernardo nous commenter ce vin ! Merci la passion du gout et continuez de nous emmener dans de telles coulisses !

  3. Emilie
    20 juillet 2013 à 12 h 36 min #

    Vraiment magnifique ! Je fonce chez Goust :-D

  4. Baptiste
    20 juillet 2013 à 12 h 59 min #

    Merci à vous pour ces gentils commentaires qui me font vraiment très plaisir ! Un immense merci également aux plus que talentueux Enrico Bernardo et José Manuel Miguel pour le temps qu’ils m’ont accordé, pour leur gentillesse et leur passion si communicative…

  5. Stéphanie
    20 juillet 2013 à 13 h 59 min #

    Superbe recette, bien envie d’essayer tiens :)

  6. Walter
    22 juillet 2013 à 13 h 05 min #

    J’ai regardé la vidéo pendant ma pause déjeuner. J’aurais bien échangé ma salade Class’croute contre le rouget de Jose Manuel Miguel.
    J’attends avec impatience l’entretien avec Enrico Bernardo.

    • Baptiste
      22 juillet 2013 à 13 h 25 min #

      Merci Walter, j’ai bien rigolé en lisant ton commentaire :-D L’entretien avec Enrico Bernardo, c’est pour très bientôt…

  7. magali
    14 août 2013 à 14 h 06 min #

    Je rejoins Walter : j’ai regardé la vidéo pendant la pause déjeuner (et ce n’était pas un filet de rouget…). C’est un crime de poster de telles vidéos appelant vos lecteurs au jeûne devant des produits de cette qualité ! Mais comme on vous aime beaucoup et qu’on veut que vous continuiez vos oeuvres, on ne dira rien pour cette fois !

    • Baptiste
      14 août 2013 à 19 h 00 min #

      Vraiment désolé chère Magali… je suis bien conscient du caractère un peu sadique de cette vidéo ;-) Plus sérieusement, je voulais vous dire un grand merci pour votre si gentil commentaire qui en plus de m’encourager fera très plaisir au Chef José Manuel Miguel.

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