Un risotto de golosi, avec Marc Tonazzo

Marc Tonazzo.

Puisque le goût n’est pas qu’une affaire de mots, d’images et de descriptions, j’ai eu envie d’utiliser la vidéo pour aller un peu plus loin avec vous dans le partage des émotions et des plaisirs gourmands. Au fil de cette rubrique, des artisans passionnés nous feront la joie de nous dévoiler des recettes parfois inédites, de nous livrer de précieux conseils, ou de nous montrer leurs tours de main.

Pour cette première série de vidéos gourmandes, la gastronomie italienne est à l’honneur et est fièrement représentée par Marc Tonazzo, du restaurant parisien I Golosi (vous savez, mon « goût de cœur » de la dernière fois, à lire ou  à relire ici). Originaire d’Asiago en Vénétie, ce grand « gaillard », comme il aime se nommer, est un fin connaisseur des meilleurs produits et des vins de son pays. Avec toute la générosité qui le caractérise, il me reçoit comme un ami dans les cuisines de son restaurant et me présente son Chef, Massimo Besim, qui cuisine pour nous aujourd’hui un risotto Carnaroli aux ris d’agneau et aux petits pois de Sicile (les premiers du printemps)…

La recette du risotto aux ris d’agneau et aux petits pois de Sicile :

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz Carnaroli, 200 g de ris d’agneau blanchis, 120 g de petits pois précuits, 1 bon bouillon préparé à l’avance (ou Ariake sinon), 80 de beurre (dont 20 g à réserver pour la fin), 1 oignon émincé, 1/2 verre de vin blanc et 30 g de parmesan rapé.

1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre 60 g de beurre. Faire suer les oignons sans les colorer. Ajouter le riz, le faire toaster sans le colorer.

2. Quand le riz commence à devenir translucide, déglacer avec le vin blanc et laisser ce dernier s’évaporer. Remuer de temps en temps. Mouiller avec un grand volume de bouillon de façon à recouvrir le riz. Contrôler régulièrement la cuisson en goûtant le riz, et ajouter si besoin du bouillon tout en mélangeant l’ensemble.

3. Une fois arrivé aux 2/3 de la cuisson, ajouter les ris d’agneau blanchis et mélanger. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois et un peu de bouillon. Laisser encore mijoter quelques minutes.

4. Vérifier la cuisson et quand le riz est cuit, sortir la casserole du feu. « Mantecare » (amalgamer) le risotto : ajouter le reste du beurre, mélanger, et reproduire le geste de Massimo (si vous y arrivez !). Ajouter le parmesan et mélanger une dernière fois. Buon appetito !

Le plat | Risotto aux ris d'agneau et aux petits pois de Sicile.

Le vin | La Vigna Biologica 2010 (blanc) , Marina Sgubin.

I Golosi

 

6, rue de la Grange Batelière

75009 Paris

Tél : 01 48 24 18 63

Site : www.igolosi.com

Fermé le samedi soir et le dimanche.

Carte : 35 €

4 réponses pour “Un risotto de golosi, avec Marc Tonazzo”

  1. Jack et Walter
    3 mai 2013 à 16 h 54 min #

    Une excellente idée cette nouvelle rubrique ! Ca donne faim.

    • Baptiste
      3 mai 2013 à 17 h 03 min #

      Merci ! Venant de vous c’est un compliment qui me fait particulièrement plaisir :-)

  2. levinpoupre
    3 mai 2013 à 17 h 59 min #

    Super :)
    Super idée de rubrique !!! :)
    et la musique de la gazza ladra (pie voleuse de Rossini) choisie colle tout à fait avec la malice heureuse et instructive qui se dégage de Mr. Tonazzo :)

    • Baptiste
      3 mai 2013 à 18 h 28 min #

      Merci ! C’est tout à fait ce que je voulais faire passer avec cette musique… Marc Tonazzo a un bel appétit de la vie, et c’est très communicatif…

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