Stéphane Bonnat : la belle âme du chocolat

Stéphane Bonnat.

« Ce qui fait du bien au palais ne fait pas de mal à l’âme », telle est la sage et belle devise de la Maison Bonnat. Depuis 130 ans, la famille Bonnat innove et se transmet de père en fils un savoir-faire que très peu d’artisans maîtrisent encore de nos jours : la fabrication du chocolat. À Voiron (Isère), Stéphane Bonnat perpétue la tradition familiale en produisant de véritables merveilles cacaotées issues de fèves qu’il prend lui-même soin de sélectionner aux quatre coins du monde. Entretien avec un grand chocolatier, explorateur passionné et passionnant… et au coeur gros comme une cabosse.

Pour vous le chocolat est avant tout une belle et grande histoire de famille… Une histoire qui remonte à fort longtemps, quand mon arrière-arrière-grand-père Félix, confiseur et liquoriste de profession, a passé commande d’un casse cacao tarare en bois à la société suisse Kustner… c’était en 1883.

Le casse cacao tarare de 1883 a pris sa retraite il y a quelques années déjà...

Chocolatier de père en fils depuis 1884 : c’est unique dans l’univers du chocolat, non ? Oui, je crois bien. Il existe des entreprises aussi anciennes, voire plus, mais qui n’appartiennent plus aux familles qui les ont fondées.

Grandir dans une chocolaterie est le rêve de tous les enfants. Avez-vous toujours voulu être chocolatier ? Non, vers l’âge de cinq ans j’ai d’abord voulu être pompier, puis astronaute. Vivre dans un environnement à la fois professionnel et familial est quelque chose de très particulier. Pour moi, le métier de chocolatier n’en était pas vraiment un, il représentait simplement l’univers dans lequel je vivais. J’ai fait des études de marketing, de droit et de communication, tout en travaillant à la chocolaterie. Aujourd’hui mon état d’esprit n’a pas vraiment changé… Dans ma tête c’est : j’ai une passion et quand je serai grand j’aurai un métier !

Avoir gardé cet état d’esprit vous aide dans votre travail ? Oui tout à fait. Travailler avec passion permet d’avoir un champ créatif débridé, de passer parfois vingt heures au boulot sans s’en rendre compte, d’être toujours aux aguets et de ne pas se prendre trop au sérieux. En fait je pense qu’on perd énormément de ses capacités créatives lorsqu’on se prend au sérieux. Quand on me demande quel est mon métier, je réponds simplement chocolatier.

L’atelier chocolaterie de la Maison Bonnat, début 1900.

Vous êtes aussi confiseur… Oui, je suis chocolatier-confiseur. Le travail de chocolatier est de transformer le cacao en chocolat. Le travail de confiseur consiste à faire de la praline, de la pâte d’amande, du nougat, des écorces d’orange confites…

ll y a donc en réalité très peu de vrais chocolatiers… Si on respecte l’étymologie, oui. Par association, un chocolatier vend du chocolat, sans forcément le fabriquer. Si vous ouvrez un magasin, que vous achetez des bonbons de chocolat en boîte de 10 kg que vous mettez en ballotins et que vous justifiez de cinq ans d’activité au près de la chambre de commerce, alors vous pouvez vous présenter comme chocolatier.

La boutique de Voiron.

On ne compte en réalité que six chocolatiers aujourd’hui en France. Pourquoi sont-ils si peu nombreux ? Premièrement parce qu’il n’y a plus d’école qui apprenne à travailler le cacao, cela n’existe plus, nul part. C’est toujours un travail empirique, ce qui explique les résultats catastrophiques à travers le monde… Ensuite, le savoir-faire est long à acquérir et le matériel est hors de prix. Vouloir se lancer dans la fabrication de chocolat avec un budget inférieur à 2 millions d’euros est une illusion. Le matériel moderne que l’on voit à la vente est très souvent un matériel qui n’est pas destiné en premier lieu à la fabrication de chocolat, et qui est plus ou moins transformé pour s’adapter au cacao. Bien sûr, cela ne fonctionne pas. Des gens très talentueux se sont lancés dans la fabrication du chocolat et ce qu’ils font n’est tout simplement pas bon. Ce n’est pas parce que l’on comprend comment on fabrique quelque chose qu’on est capable de le reproduire. Chocolatier est un vrai métier, cela s’apprend… et sûrement pas en ayant fait un stage de deux fois deux jours chez un maître chocolatier !

Qu’est-ce qui vous différencie des autres chocolatiers ? Chaque chocolatier se distingue par son savoir-faire, sa manière de travailler, par une signature. Par exemple, Philippe Bernachon, François Pralus, Pierre Marcolini et moi avons en commun la même parcelle de cacao de Chuao. En travaillant les fèves de cette même parcelle et issues d’une même récolte, aucune de nos tablettes ne sera identique. Ce qui me différencie également est que je sélectionne non seulement les fèves mais aussi les terroirs sur lesquels certains types de cacaoyers seront cultivés plutôt que d’autres. Je me déplace à peu près une vingtaine de fois par an dans des pays où je visite entre trois et sept plantations, principalement en Amérique du Sud et Amérique centrale.

Les cabosses sont le fruit du cacaoyer. Elles renferment les fèves de cacao.

Comment choisissez-vous votre prochaine destination ? Très souvent grâce à des indications que l’on me donne ou des échantillons que l’on m’envoie. Beaucoup de producteurs que je ne connais pas veulent avoir un avis sur leur cacao ou bien travailler avec moi. Quand certains cacaos me paraissent extraordinaires, je prévois un voyage pour me rendre sur place.

Votre manière de travailler diffère aussi dans les plantations… Oui, j’ai par exemple toujours refusé le séchage mécanique des fèves de cacao. Il y a dix ans, quand j’imposais un séchage au soleil sur des claies, je passais pour un ahuri. Aujourd’hui, tout le monde fait ça.

Séchage naturel des fèves de cacao.

Quels sont les inconvénients du séchage mécanique ? À l’origine, le séchage mécanique me déplaisait parce qu’en fonction des sources de chaleur utilisées on incorporait aux fèves des parfums parasites de lys, de plantes, ou dans le pire des cas de solvants. Je refusais systématiquement les lots. Je me suis également aperçu que les fèves séchées naturellement au soleil étaient beaucoup moins acides et se conservaient beaucoup plus longtemps : comme le séchage est plus long, il est également plus homogène. Tout cela se fait bien évidement dans des conditions bien particulières, il ne suffit pas d’étaler les fèves sur le sol et de les retourner une fois de temps en temps. Le séchage requiert du matériel spécifique, un contrôle des températures, des flux d’airs… c’est une vraie technologie permettant d’optimiser les qualités organoleptiques du produit.

Qu’est-ce qui vous fascine le plus dans le chocolat ? Son apparente simplicité. Ce que je trouve de fantastique avec le chocolat, c’est qu’à chaque fois que je pense avoir résolu un mystère, je me rends compte qu’il en a soulevé dix autres. Non pas dix problèmes, mais dix passionnants mystères à résoudre ou à comprendre. Torréfier un sac de cacao, c’est un peu comme ouvrir la porte d’une nouvelle dimension.

Fèves de cacao fermentées et séchées, avant torréfaction.

Une anecdote à ce sujet ? Nous allons bientôt commercialiser une nouvelle tablette extraordinaire. C’est un cacao rare cultivé par une famille d’expatriés japonais au Brésil. Quand on s’intéresse un petit peu à l’histoire de ce cacao, on découvre que l’implication japonaise au Pérou et au Brésil est célébrée chaque année dans ces trois pays et que des liens d’amitié très forts existent entre ces civilisations radicalement différentes. On ne voyage alors plus seulement dans un univers de parfums et de saveurs, mais on découvre également une dimension humaine et culturelle si riche qu’elle pourrait faire l’objet d’un livre ou d’une thèse.

J’ai eu la chance de goûter à ce nouveau chocolat nommé Kaori (kaori signifie « parfum » en japonais). Très élégant, fin et puissant à la fois, aux notes florales et fruitées, très cacaoté, extrêmement long en bouche et d’un fondant exceptionnel, ce nouveau chocolat est un énorme coup de coeur !

Seulement trois ingrédients entrent dans la composition de votre chocolat noir… Pourquoi certains chocolatiers ajoutent-ils autre chose, comme de la lécithine de soja par exemple ? Nos chocolats noirs ne contiennent que du cacao, du beurre de cacao et du sucre. La lécithine de soja est un produit qui permet de réduire le pourcentage de beurre de cacao, et donc de réduire le coût de fabrication. De plus, la lécithine permet de préserver une certaine homogénéité entre matières grasses, matières sèches et sucre avec un delta de température plus important par rapport à la cristallisation du cacao. Je m’explique : quand je dois tempérer du chocolat, j’ai le droit à une marge d’erreur de plus ou moins 0,5°C. Si j’ajoutais de la lécithine de soja, j’aurais un delta de plus ou moins 1,5°C, ce qui correspondrait à une marge d’erreur de 2 ou 3°C. Pour résumer, un chocolat contenant de la lécithine ne sera pas aussi bon qu’un chocolat en étant dépourvu, mais il sera bien plus facile à travailler et moins cher à produire.

C'est bien connu : les tablettes de chocolat poussent sur les cacaoyers...

Quel le rôle respectif des trois ingrédients essentiels du chocolat noir ? La poudre de cacao apporte ses parfums au chocolat. Le beurre de cacao lui confère sa texture, son caractère fondant. C’est aussi un fixateur et un support des parfums du cacao. Le sucre n’est pas qu’un édulcorant, il va aider au moment de l’étape du broyage à gommer l’acidité et l’astringence par une action mécanique précise appliquée au cacao. Cette particularité spécifique du sucre le rend indispensable dans la fabrication du chocolat et explique pourquoi on ne peut pas le remplacer par de la stevia ou un autre substitut.

Le 100% cacao n’est donc pas du chocolat ? Non. D’ailleurs, le mot chocolat n’est pas écrit sur la tablette. Comme ce produit ne contient pas de sucre, il est particulièrement acide et astringent. C’est la fin du monde pour les palais délicats ! Nous fabriquons du chocolat comprenant entre 63 et 75% de cacao. Je considère qu’au delà de ce pourcentage les équilibres s’inversent et que certains parfums disparaissent… mais c’est un ressenti personnel. Quand j’ai lancé ce produit à 100% de cacao, c’était d’une certaine façon pour mettre un terme à la course et à la mode du toujours plus cacaoté. À ma grande surprise, ces tablettes ont eu un grand succès. Si j’imagine bien ce produit en cuisine ou en pâtisserie, comme un ingrédient, j’ai en revanche du mal à concevoir qu’on le déguste tel quel. En tout cas moi je ne peux pas !

Combien existe t-il de variétés de cacao ? On part souvent du principe qu’il existe trois types de cacaos : le criollo, le trinitario et le forastero. On oublie donc le nacional d’Equateur qui est un cacao à part entière. Et puis il y a aussi le cacao blanc que l’on trouve sur certaines plantations au Pérou et qui n’est pas un criollo… Le porcelana, lui, n’est pas vraiment un criollo, c’est un pseudo criollo… Si vous continuez comme ça vous vous apercevez qu’il n’existe pas trois types de cacaos mais au moins deux cent trente-six types de cacaos différents. Multipliez ce nombre de types génétiques par le nombre de terroirs différents où on peut les cultiver et vous aurez un aperçu des possibilités qui s’offrent à vous pour produire des chocolats différents les uns des autres…

Un cacaoyer, trois types de cabosses ! Un bel exemple de diversité des cacaos.

Existe t-il des plantations constituées d’un seul type de cacaoyers ? Aucune plantation n’est constituée d’un seul type de cacao, à l’exception du CCN51. Une plantation 100% criollo cela n’existe pas. Beaucoup d’acheteurs qui vont dans les plantations ne parlent pas un mot d’espagnol ou de portugais. Quand ils demandent si les cacaoyers sont de type criollo, les planteurs ne comprennent pas criollo au sens « type génétique ». En réalité « criollo » signifie « autochtone » en espagnol, alors il suffit que les cacaoyers soient présents depuis un certain temps pour que les planteurs répondent aux acheteurs qu’il s’agit bien de criollo… Ces derniers pensent ensuite repartir avec un lot de 100% criollo alors qu’ils ont acheté un mélange de différents types de cacaos.

Qu’est-ce que le CCN51 ? C’est un cacaoyer hybride qui a été destiné à augmenter la productivité et qui a été conçu pour plaire au plus grand nombre de palais. On le présente souvent comme l’antéchrist, mais je suis partagé sur la question. Il permet en effet à de nombreux planteurs de se lancer ou de se relancer dans la culture de cacao. Comme ces cacaoyers sont moins résistants que les cacaoyers endémiques, il suffit de trois ans pour que la pollinisation fasse son effet et que le CCN51 se transforme en autre chose, en un cacaoyer local…

Quelle est la substance gélatineuse qui entoure les fèves dans la cabosse ? C’est le mucilage. Une des meilleures choses à manger sur la planète ! On retrouve dans le mucilage les parfums délicats du chocolat. C’est en le goûtant dans les plantations que je sélectionne mon cacao.

Les enfants sont d’accord : le mucilage c’est super bon !

Qu’est-ce qu’un bon mucilage ? C’est un mucilage qui ne montre pas trop de défauts au palais, pas trop d’acidité ou d’astringence. Certains parfums peuvent être agréables sur le moment mais sont en réalité annonciateurs de catastrophe pour la suite. Il m’a fallu au moins dix ans pour apprendre à goûter un mucilage. Heureusement, j’avais 16 ans la première fois que je suis allé sur une plantation…

Parfois, il vous arrive de retrouver des cacaos oubliés… Oui, ce fût le cas de Maragnan en 2012. J’étais perdu en pleine jungle, en voiture sur un chemin improbable. En voulant prendre une photo j’ai fait tomber la protection de mon objectif par la fenêtre. On a donc tout de suite arrêté la voiture, je voyais à peu près où mon cache était… En descendant le talus, je l’ai retrouvé au pied d’un cacaoyer dont les cabosses avaient une forme très particulière. C’était un Maragnan, un cacaoyer que l’on croyait éteint suite à une épidémie de moniliose. On en a trouvé trois autres aux alentours, un lisse et deux rugueux. Le lendemain, un ami planteur est allé visiter une toute petite plantation de cacao située derrière une ancienne église construite par les portugais du temps où ils voulaient évangéliser le coin. Et là, dans un endroit où ils n’étaient pas censés pousser, se trouvaient une quarantaine de cacaoyers Maragnan. Dans ce lieu, ces cacaoyers avaient été protégés de l’épidémie.

Le fameux Maragnan (lisse et rugueux).

Le Maragnan était-il connu pour être un grand cacao avant cette épidémie ? Oui, Maragnan était le seul cacao fin non brésilien ou non méxicain connu dans le monde. Au début du XXème siècle, le Real Del Xoconuzco était considéré comme le meilleur cacao mais n’était plus disponible, à la fois pour des raisons d’entente commerciale et des raisons religieuses. En revanche il y avait le Maragnan et les cacaos de presqu’île du Venezuela : Puerto Cabello et Chuao.

Le prestigieux Chuao est-il encore aujourd’hui à la hauteur de sa réputation ? Il a longtemps été considéré comme l’un des meilleurs cacaos, et c’est toujours vrai aujourd’hui. Mais il faut avouer que certaines choses ne sont plus ce qu’elles étaient, on cultive maintenant du Chuao dans le monde entier…

Comment est-ce possible ? Certaines personnes ont enregistré un type génétique de cacao, l’on appelé Chuao, et l’ont vendu à des producteurs qui cultivent désormais du Chuao en toute légalité partout dans le monde… Sauf qu’il ne s’agit pas de cacao issu de la plantation Chuao, mais seulement de cacao issu du type génétique de l’un des cacaoyers de cette plantation. Et bien sûr, on oublie le terroir…

Comment fabriquez-vous du chocolat à partir de fèves crues ? Dans un premier temps on laisse fermenter le cacao, puis on le sèche au soleil pour stopper la fermentation. Les fèves sont ensuite expédiées à la chocolaterie. Là, on va les torréfier, les dépelliculer, c’est à dire enlever la peau qui les entoure, avant d’ajouter le sucre. La dernière étape, le conchage, consiste à malaxer délicatement et lentement (48 heures contre 7 heures pour du chocolat industriel, NDR) l’ensemble du mélange afin de gommer l’acidité et l’astringence tout en révélant les parfums subtils du cacao. Il faut faire très attention car à trop vouloir se débarrasser de l’acidité on peut également perdre des parfums. Pour éviter cela, et à partir d’un certain stade, on surveille toutes les heures l’évolution du bouquet aromatique.

Stéphane fait tomber les fèves séchées dans le four du torréfacteur.

Hugo contrôle le parfum des fèves durant la torréfaction. Une opération délicate...

Une fois torréfiées à point, les fèves sont brassées pour êtres refroidies.

Il faut se débarrasser de la peau entourant les fèves...

... c’est dans cette machine que les fèves seront concassées et dépelliculées.

Les fèves seront ensuite broyées dans l’un de ces énormes broyeurs...

... puis vient l'étape du conchage dans la conche laminaire ultra-moderne.

Le résumé en vidéo avec Stéphane Bonnat : 

Qu’est-ce qu’un grand chocolat ? Un grand chocolat doit être étagé et comprendre entre neuf et douze parfums consécutifs… mais surtout, il doit donner beaucoup de plaisir. Le chocolat est avant tout un produit de plaisir, un luxe quotidien. Il accompagne l’espèce humaine depuis des siècles, on en mange de 2 à 222 ans, de la prime enfance jusque dans les maisons de retraite, sans aucun revers négatif. C’est aussi la machine à voyager dans le temps la plus efficace et la moins chère au monde.

Ah le chocolat...

Parmi vos grands crus, lequel a votre préférence ? Aucun, je les aime tous autant. Cela varie en fonction des heures de la journée…

Quel gourmet êtes-vous ? J’aime manger, rien que pour l’aspect convivial. Je n’irai par exemple jamais seul au restaurant, cela doit être un plaisir partagé.

La maison Bonnat ne produit pas que du chocolat… En effet, nous fabriquons également des accordéons [rires]… Plus sérieusement, nous faisons aussi de la pâtisserie, des glaces, des conserves de fruits, du nougat… Les seules choses que nous vendions autrefois et que nous ne fabriquions pas sont les dragées et les calissons. Faire des dragées est un autre métier et le calisson est une spécialité d’Aix-en-Provence.

Le sphinx fait le bonheur des clients de la Maison depuis plus de 100 ans...

Le plum-cake est une des nombreuses créations de la maison Bonnat, tout comme l’orangette, ou devrais-je dire la krugette… Vous voulez bien nous raconter la petite histoire ? Mon arrière grand-père était ami avec l’arrière grand-père d’Olivier Krug (Olivier Krug est l’actuel dirigeant de la prestigieuse maison de champagne Krug, NDR). Nul ne sait qui a eu l’idée en premier, mais ils sont partis du principe qu’il fallait faire un chocolat avec de l’orange. Mon arrière grand-père a donc réalisé deux recettes : une écorce d’orange confite coupée en lamelles et enrobée de chocolat, et un fondant mélangé avec de l’orgeat (écorce d’orange confite hachée) et enrobé de chocolat. Il a choisi la première et l’a appelée krugette en hommage à Monsieur Krug. La seconde s’est appelée orangine. Quand les confrères de mon arrière grand-père lui ont demandé l’autorisation de reproduire la recette de la krugette, il a accepté à condition que le nom soit différent. Le nom « orangette » vient en réalité de l’association des noms « krugette » et « orangine » !

Document de 1900 attestant de la création du Plum-Cake Moscovite par Félix Bonnat.

Votre perfectionnisme vous conduit à utiliser d’onéreuses amandes et noisettes de Provence dans la confection de vos pralinés. On a toujours travaillé avec ces produits qui sont bien meilleurs ! Les noisettes piémontaises sont très bonnes, mais leur goût est identifiable partout sur la planète : c’est celui d’une célèbre pâte à tartiner qui en est exclusivement composée. Nous nous distinguons avec des amandes et des noisettes de Provence qui ont une signature organoleptique très florale que j’aime beaucoup. Même en terme de texture, cela n’a rien à voir… Alors oui, ces produits ne sont pas donnés, c’est un choix que nous faisons, mais cela ne veut pas pour autant dire que nos pralinés sont plus chers au final.

Pour le centenaire de la maison Bonnat en 1984, votre père Raymond inventait les tablettes de chocolat noir grands crus. Personne n’y croyait et finalement toute la profession a suivi… Vous continuez d’innover avec les délicieuses tablettes « Fraize » (cliquez ici pour en savoir plus), ou encore avec les grands crus de chocolats au lait. Avec vous j’ai découvert qu’un chocolat au lait pouvait être grand… Il ne faut pas oublier que la majorité du chocolat consommé dans le monde est du chocolat au lait. Il y a des personnes qui ne n’aiment pas le chocolat noir, il faut donc s’intéresser à elles. Non pas parce que cela représente un marché potentiel, mais tout simplement parce que tout le monde à le droit de goûter à des produits haut de gamme.

En quoi ces chocolats au lait que vous proposez sont-ils exceptionnels ? Ils sont fabriqués à partir de fèves de cacaos à casse claire.

À casse claire ? Lorsque l’on casse une fève de cacao crue, la couleur que l’on observe est celle qui va déterminer la couleur du chocolat. On appelle cela la casse. Les casses claires ont naturellement la couleur du chocolat au lait, ce qui va permettre de produire un chocolat avec un très fort pourcentage de cacao, puisque le lait que l’on ajoutera servira seulement à apporter du goût et non une couleur. Je vais donc pouvoir mettre dans mon chocolat beaucoup de cacao, un peu de lait en poudre et un tout petit peu de sucre.

Pourquoi le chocolat au lait « ordinaire » n’est -il pas fabriqué à partir de ces fèves ? Car la production mondiale de cacao à casse claire est anecdotique, il y en a très peu. Je pense que c’est une bonne chose que ces cacaos rares soient utilisés pour faire des produits d’exception.

Parmi toutes vos rencontres à travers le monde, laquelle vous a le plus marqué ? La rencontre avec mon tatoueur… non je plaisante ! Je ne suis pas tatoué ! [éclats de rire] Il y a toujours quelque chose d’intéressant à découvrir chez les gens, toujours : une anecdote, une passion, une vision… Il n’y a pas de personne plus importante qu’une autre, seulement des gens qui ne méritent pas qu’on se préoccupent d’eux.

« Maintenant, on va parler prix... »

Vous être très attaché à vos producteurs… Je suis très attaché à tous les gens avec qui je travaille. Pour moi c’est une question de bon sens : soit on est content de travailler avec des gens et alors on se préoccupe d’eux, soit on n’a pas envie de travailler avec eux et à ce moment là il faut s’abstenir de le faire.

Vous payez votre cacao au dessus du prix du marché… Le prix du kilo de cacao est pour nous très simple à calculer. On demande combien d’argent les planteurs ont besoin pour vivre dans l’année, on ajoute les frais de scolarité de leurs enfants, éventuellement une couverture sociale, et au cas où on rajoute encore 20%. C’est comme ça qu’on achète notre cacao. Au Brésil par exemple, chaque tonne de cacao achetée permet de payer les matériaux nécessaires à la construction d’une vraie maison de qualité de 70 m2 pour trois.

Comment travaillez-vous avec les planteurs ? On leur apprend le principe du traitement post-récolte, c’est à dire les étapes de fermentation et de séchage, ainsi que l’entretien des terres situées autour des cacaoyers. Puisque nous refusons d’utiliser des engrais ou autres produits chimiques, nous leur apprenons à réaliser un compost équilibré, quand ils ne savent pas déjà le faire. Ce qui est intéressant c’est que l’on transmet un savoir-faire multiple  : on montre aux péruviens ce que font les mexicains et ainsi de suite. Nous transmettons des pratiques efficaces et responsables aux planteurs avec lesquels on travaille. Ensuite, notre devoir en tant qu’acheteur ou propriétaire d’espace de culture est de faire en sorte que nos planteurs soient heureux et fiers de faire leur travail.

Pépinière de cacaoyers destinés à la future parcelle de Stéphane Bonnat au Brésil.

Peut-on parler de « millésime » dans la culture du cacao ? On récolte le cacao entre deux et quatre fois par an, en fonction du type de cacaoyer, des plantations et autres paramètres. Une comptine sud-américaine apprend d’ailleurs les mois de l’année aux enfants en parlant des récoltes du cacao… Cela ne correspond pas au millésime comme on l’entend quand on parle de vin. Comme je vous le disais, on ne trouve jamais un seul et unique type de cacaoyer dans une plantation, et d’une récolte à l’autre ce ne seront pas forcément les mêmes groupes de cacaoyers qui donneront des fèves… Il y aurait beaucoup trop d’informations à intégrer si l’on voulait parler de millésime dans le cacao.

La protection de l’environnement est primordiale pour vous. Vous êtes notamment associé au programme Rainforest Alliance… Oui, on a même le meilleur bilan carbone d’Europe dans notre activité ! Je ne parle pas de l’empreinte carbone, mais du bilan. Cela veut dire qu’on va jusqu’à intégrer l’énergie consommée par les personnes qui vendent nos chocolats. Nous nous sommes arrêtés à l’épaisseur de la dalle de ciment des parkings situés devant nos points de vente… c’est vous dire !

Le terrain de chasse préféré de Stéphane Bonnat : une nature luxuriante.

On entend beaucoup dire en ce moment qu’il y aura bientôt une pénurie de cacao. Faut-il s’en soucier ? Il n’y a pas de baisse de la production. Il y a beaucoup de pays émergents dans le cacao qui avaient cessé de produire en raison du prix trop bas du cacao. Ces pays se remettent à produire avec de très bons résultats. Ils ont non seulement le savoir-faire mais également une production naturelle à l’hectare qui est à des années lumières de ce qu’on est capable de réaliser en Afrique. Je ne me fais pas de souci pour le cacao haut de gamme, c’est plutôt le bas de gamme qui en a se faire…

Grâce à votre implication au Pérou, la culture du cacao commence à remplacer celle de la coca. Comment vous êtes-vous lancé dans ce beau programme ? Je me suis lancé dans ce projet il y a sept ans. L’initiative est venue de l’association américaine USAID qui s’est penché sur le problème. J’ai tout de suite trouvé ce programme très intéressant, très motivant, avec une vraie finalité. Il ne s’agissait pas d’amener la télévision par satellite dans les plantations, mais de faire partir les narcotrafiquants pour que les communautés retrouvent leur tranquillité. Pas une famille de la dernière communauté avec laquelle on a mis ce programme en place n’a subit un assassinat lié au trafic de drogue. C’est une bonne mission. On a aussi l’impression de faire quelque chose pour le pays dans lequel on vit car une grande partie de la coca cultivée au Pérou est expédiée en Europe… En plus d’avoir éradiqué la culture du coca dans certaines zones, ce programme a permis aux enfants de revenir dans les villages. La dernière fois que j’y suis allé, nous avons été accueillis par des élèves âgés de 5 à 9 ans, tous habillés comme des enfants anglais, les petites filles en robes grises et chemisiers blancs, les petits garçons en shorts et chemisettes jaunes… Dès qu’ils en ont reçu le signal, ils se sont précipités pour aller se changer et se baigner dans la rivière. C’était très drôle, mais aussi très émouvant : il est plutôt rare de voir d’une façon aussi concrète les effets positifs d’une bonne action.

« Le chocolat donne le sourire, où que ce soit dans le monde... » Stéphane Bonnat

Pour tenter de gagner de gagner des tablettes de chocolat Bonnat, rendez-vous jusqu’au 23 avril 2014 sur les pages Facebook et Twitter de La Passion du Goût ! Et pour finir, je vous propose de découvrir ce magnifique portrait de Stéphane Bonnat filmé par Loïc Houeix en 4K…

Maison Bonnat

 

8, cours Senozan

38500 Voiron

Tél : 04 76 05 28 09

www.bonnat-chocolatier.com

14 réponses pour “Stéphane Bonnat : la belle âme du chocolat”

  1. Amandine
    18 avril 2014 à 14 h 38 min #

    Dans ce beau moment de lecture, si M. Bonnat nous dévoile le mystère de ses merveilleux chocolats, toi Baptiste tu nous fais connaître un Monsieur au grand cœur.

  2. Levinpourpre
    18 avril 2014 à 16 h 50 min #

    Voilà des artisans, des producteurs et des produits comme on les aime.
    Superbe entretien très instructif.
    Bravo et merci :)

  3. brigitte Bonnat.Gauze
    19 avril 2014 à 14 h 35 min #

    Excellent article que l’on savoure comme un chocolat Bonnat.Il serait temps d ecrire un livre pour laisser des souvenirs à notre famille.Stephane tu peux être fier car tu as eu de tres grandes connaissances en choix de cacao et ton Oncle Felix serait surement tres heureux de voir ce que tu fais de la chocolaterie sans oublier ton papa bien evidemment.Mille fois bravo

  4. Michelle Therrien
    21 avril 2014 à 21 h 19 min #

    Prière de faire suivre mon courriel à la Maison Bonnat et félicitations à Monsieur Baptiste, qui êtes je crois l’auteur de ce blog de qualité.

    Bonjour

    J’ai vraiment apprécié ce grand article très complet, ainsi que les vidéos explicatives. Je suis plutôt amatrice de chocolat au lait, mais suis persuadée que le vôtre a un goût supérieur, vu les soins qu’il reçoit. Mon entourage adore pour leur part, le chocolat noir. Il y a quelques années, je suis passée à Voiron, bel endroit en Isère. Si je n’ai pas l’occasion d’y retourner bientôt, puis-je savoir si l’on peut trouver vos tablettes de chocolat au Québec (à Montréal par exemple) ? Et si oui, à quelle boutique ou pâtisserie ou chocolaterie ? Je serais ravie d’en déguster et d’en offrir à mon entourage. Au plaisir de vos nouvelles. Michelle Therrien

    • Baptiste
      22 avril 2014 à 16 h 52 min #

      Merci Michelle, je suis ravi que l’article vous plaise :-) Je ne sais pas si la maison Bonnat distribue ses chocolats au Québec. Je vais poser la question à Monsieur Bonnat et je vous tiens au courant…

    • Baptiste
      23 avril 2014 à 14 h 37 min #

      Voici les infos : la maison Bonnat n’a malheureusement pas de distributeur au Québec. Néanmoins, elle propose ses produits à la vente par correspondance. Vous pouvez consulter le catalogue en téléchargeant le PDF au lien suivant : http://www.bonnat-chocolatier.com/catalogue.php
      Voilà Michèle, j’espère que cela vous aidera à découvrir ces merveilleux chocolats.

  5. Baptiste
    22 avril 2014 à 16 h 59 min #

    Un grand merci à tous pour vos chaleureux commentaires. Quand le chocolat se mêle à la passion et à la générosité, cela donne vraiment de belles et bonnes choses… Que vive encore longtemps la Maison Bonnat !

  6. MAROTTE Pierre
    27 avril 2014 à 17 h 33 min #

    Bonjour,
    merci pour ce très bel article, très complet. Une question me taraude pourtant, quels sont ces fameux 5 autres chocolatiers dont parle Monsieur Bonnat ?
    Amicalement. Pierre.

    • Baptiste
      27 avril 2014 à 20 h 35 min #

      Merci à vous Pierre ! Les cinq autres maisons françaises transformant elles-mêmes les fèves de cacao en chocolat de manière artisanale sont Bernachon, Pralus, Pelen, Voisin… et plus récemment, la chocolaterie Alain Ducasse !

  7. cotta
    27 avril 2014 à 17 h 41 min #

    aujourd’hui 26 Avril, je viens de voir le reportage sur la 5
    qui m’a beaucoup intéressée et je viens de lire les commentaires ci-dessus. Si je passe à VOIRON je viendrai vous voir pour déguster et acheter du chocolat pour toute la famille. merci pour tout.

  8. LA BALADE GOURMANDE
    11 mai 2014 à 17 h 36 min #

    Excellent article, probablement l’interview la plus belle et la plus complète que j’ai lue jusqu’ici ! Bravo.
    PS: pour info, il y a davantage d’artisans en France qui travaillent depuis la fève brute : citons aussi CHAPON (77), CAZENAVE (64), DUCASSE (75), BEUSSENT-LACHELLE (60), MORIN (26), FERRIER (69) et depuis peu LAIA (64)… Et d’autres y travaillent sérieusement… Enfin et sauf erreur, VOISIN ne produit pas son propre chocolat…?

    • Baptiste
      12 mai 2014 à 8 h 40 min #

      Merci pour le compliment et merci pour le complément ;) J’avais déjà cité la chocolaterie Ducasse un peu plus haut. Je me suis renseigné auprès de Stéphane Bonnat, et même lui ignore vraiment qui fait quoi. Il m’a répondu que « certains chocolatiers fabriquent seulement une partie très faible de ce qu’ils utilisent. Sans visiter leur chocolaterie et faire une simple opération mathématique, il est impossible de vraiment savoir.»

      • LA BALADE GOURMANDE
        13 mai 2014 à 8 h 10 min #

        Bonjour,
        Etant revendeur d’un certain nombre d’entre ceux que je vous citais, je m’y suis rendu personnellement. Pour d’autres, ce sont des amis qui s’y sont rendus, donc vous pouvez compter sur cette liste. A bientôt.

        • Romain
          10 mai 2016 à 21 h 40 min #

          Bonsoir,

          Merci Baptiste pour cet article que j’ai eu plaisir à lire.
          Comme vous dites, il est difficile de savoir vraiment qui fait quoi même en étant du milieu, car c’est un sujet un peu tabou et divulguer les noms serait un peu perçu comme de la délation.

          En revanche, juste pour répondre à La Balade Gourmande, je confirme que Voisin ne fabrique pas/plus ses chocolats depuis la fève.

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