Pierre Hermé : le plaisir de créer du plaisir

Pierre Hermé © Jean-Louis Bloch-Lainé

Pierre Hermé est un artisan du goût incontournable : véritable passionné, immense pâtissier dont le talent est reconnu bien en dehors de nos frontières, il ne cesse jamais sa quête du plaisir et de la qualité. Il me reçoit dans son « atelier de création », là où prennent forme pour la toute première fois ses délicieuses douceurs.

Ce métier a-t-il toujours été une évidence pour vous ? Dans ma famille nous sommes boulangers-pâtissiers depuis quatre générations. Enfant, pour passer du temps avec mon père, je me souviens que j’allais le voir dans son atelier. Je pense que ces moments passés auprès de lui, à le regarder travailler, m’ont donné envie de faire ce métier. À cet âge je m’intéressais aussi à d’autres choses : mon oncle était architecte, et l’idée de pouvoir concevoir des bâtiments dans les moindres détails me fascinait. L’architecture est d’ailleurs un domaine qui me passionne toujours… J’étais également fasciné par le travail de jardinier que faisait mon grand-père. Mais dès l’âge de neuf ans, j’étais déjà sûr que je voulais devenir pâtissier.

Que vous a apporté de plus précieux votre apprentissage auprès de Gaston Lenôtre ? J’ai eu la chance d’apprendre mon métier auprès de Gaston Lenôtre, ce qui a posé les bases de mon savoir-faire et de mon référent actuel. Car on s’appuie tous sur un système de références, même quand on cherche comme je l’ai fait par la suite à s’éloigner de ce qu’on a appris à ses débuts. Ce que cet apprentissage m’a apporté de plus précieux, c’est la notion de qualité, le sens de l’organisation, l’attention portée aux détails et la connaissance des moyens à mettre en œuvre pour produire de la qualité.

Vous employez souvent le mot « passion » en parlant de votre métier… Oui, car en réalité je n’ai jamais l’impression de travailler ! Je fais mon métier comme j’en ai envie et ce n’est donc que du plaisir. Un plaisir que je juge utile car j’ai besoin de travailler dans ces conditions pour pouvoir produire de la qualité et imprimer mon style. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour laquelle j’ai créé mon entreprise.

Vous avez néanmoins de lourdes responsabilités. Qu’en est-il de la difficulté d’être à la fois un artisan passionné et un chef d’entreprise ? Pour moi ce n’est pas une difficulté. L’un va avec l’autre. Vous faites référence à un système classique où l’on oppose le fait de diriger une entreprise au fait d’être passionné par son travail. Mais justement, c’est la manière dont on travaille, la créativité qu’on met à tous les niveaux qui font d’une certaine façon avancer l’entreprise.

Il semble que ce qui vous plaise le plus dans votre métier soit le processus créatif, au moment où vous faites l’association des saveurs dans votre tête et que vous les transcrivez sur le papier. C’est exact ? Oui c’est vrai. Vous entendez sans doute le bruit du robot là-haut… Il y a une cuisine où l’on fait les essais. En fait, la plupart du temps je fonctionne à l’envie : l’envie d’utiliser un produit ou une catégorie de produits. J’écris ensuite des recettes, je les dessine de façon très précise pour que les pâtissiers qui travaillent avec moi comprennent bien ce que j’ai en tête.

Pierre Hermé ouvre une pochette et me présente quelques-unes de ses créations de l’année… Gourmandises en tout genre annotées à la manière d’un créateur de mode : 

Voici un exemple de produit sur lequel j’ai eu quelques difficultés. C’est un gros macaron avec de la crème de thé au jasmin, des morceaux de mangue fraîche et de pamplemousse confit [« Yasamine »,  NDR]. Je n’arrivais pas à mettre en pratique l’idée que j’avais en tête, ce qui est plutôt rare. La mise au point de la recette a duré deux ans !

… il continue de feuilleter ses croquis tout en commentant ses créations : 

Voici le « Baba Infiniment Citron »…  Vous voyez, ce dessin permet de comprendre la composition, les différentes couches et structures, les proportions… Ici on voit les petits cubes de sablé disposés autour du baba… À partir de ces dessins annotés, les pâtissiers qui travaillent avec moi effectuent un premier essai, puis si c’est nécessaire, je fais des ajustements. Une fois que le produit est abouti, on écrit la recette définitive qu’on transmet au chef exécutif. Ensuite, on aide l’équipe de pâtissiers à « mettre en place » le nouveau produit pour qu’il soit fait chaque jour de la même façon.

Croquis du Baba Infiniment Citron, par Pierre Hermé.

… puis Pierre Hermé retrouve dans sa pochette une commande pour le moins insolite :

Voici un cas de création sur mesure pour le mariage d’un client. C’est la première fois que je créais autant de produits pour un seul client et pour un seul événement : treize produits différents ! Le client en question était venu avec une boîte qui contenait plein de choses, il y avait des morceaux d’orange, de mandarine, du bois, des kumquats, du chocolat, des gavottes… Les futurs mariés aimaient bien ces produits ou ces parfums et ils avaient envie de les retrouver dans des macarons, des glaces, des gâteaux, des verrines… Ce que nous avons réalisé pour eux.

Que pensez-vous de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire a apporté à la cuisine un certain nombre de techniques, de modes de préparation qui demeureront. Seuls les excès et le grand n’importe quoi de certains disparaîtront. Ferran Adrià, pour ne citer que lui, a apporté une contribution significative à la cuisine de manière générale avec des techniques majeures, comme par exemple l’espuma ou les gélifications chaudes.

Auriez-vous envie d’appliquer ce concept à la pâtisserie ? Justement, il y a un dessert que j’ai réalisé pour le Royal Monceau, qui est composé d’une gelée chaude d’agrumes, de morceaux d’agrumes frais et confits, de gnocchi de pomme de terre sucrés et d’un beurre d’orange : la technique de la gélification chaude me vient de la cuisine moléculaire de Ferran Adrià. Et puis la pâtisserie a toujours été un peu « moléculaire » : c’est toujours un travail de précision. Même si en cuisine aujourd’hui on est de plus en plus précis, dans les cuissons par exemple, on travaille quand même davantage par intuition. Quant à l’idée de transposer des recettes dites « moléculaires » en boutique, c’est plus difficile : en cuisine de restauration, on n’utilise pas les mêmes techniques qu’en boutique. Quand on fait un dessert l’un après l’autre, ce n’est pas la même chose que quand on en fait une série de vingt, qui doivent attendre quelques heures en vitrine avant d’être dégustés.

Si vous ne deviez retenir qu’une seule de vos créations, cela serait laquelle ? La prochaine ! [rires]. « L’Ispahan » reste la référence de la maison. Il a une histoire. Après avoir découvert le goût de la rose, qui m’a séduit, j’ai décidé en 1987 de créer un premier gâteau autour de ce produit. Je l’avais appelée « Paradis ». C’était un biscuit imbibé à l’essence de rose, avec de la crème bavaroise à la rose et des framboises. Mais chemin faisant, je me suis rendu compte que les litchis avaient des parfums de rose, et comme je n’étais pas pleinement satisfait des textures de mon « Paradis », j’en ai profité pour créer en 1997 quelque chose de nouveau, avec des contrastes de textures et des goûts différents. J’ai alors associé une crème à la rose, des morceaux de litchis et des framboises entières, pour leur côté fruité et acidulé, le tout associé à un biscuit macaron à la texture craquante et moelleuse à la fois. Ainsi est né « L’Ispahan ».

Le dernier produit que vous ayez découvert ? L’huile d’avocat. J’en ai acheté une bouteille dernièrement par curiosité, je vais essayer d’en apprivoiser le goût et je verrai si j’en fais quelque chose, ou pas…

Êtes-vous toujours en quête de nouvelles saveurs, de nouveaux produits ? Je ne suis pas en quête de nouveaux produits : je suis dans un état d’éveil permanent qui me permet de trouver de nouvelles choses. L’huile d’avocat par exemple : je connaissais déjà ce produit, car j’avais eu l’occasion de le goûter il y a quelques années dans un plat à base de chair de crabe, créé par le chef Pascal Barbot. Mais c’est récemment en me promenant que j’ai découvert que cette huile était vendue dans le commerce. J’ai eu envie d’en acheter une bouteille pour faire des essais… Un autre exemple : l’année dernière j’étais dans une petite épicerie du port de Bonifacio qui approvisionne les yachts avec toutes sortes de produits, de la lessive en poudre en passant par le caviar, jusqu’aux bouteilles de Mouton Rothschild ! C’est là que j’ai trouvé une poudre de girolles qui m’a permis de créer le macaron « Jardin Marin ». J’aime la texture de la girolle, mais cette poudre m’avait intéressé car c’était un véritable concentré de parfum de girolle. J’ai ainsi pu réaliser une gelée de girolle et l’associer au citron et au thé vert sencha dans ce macaron.

Cuisinez-vous à la maison ? Plutôt salé ou sucré ? Oui, je cuisine, mais uniquement du salé ! J’aime beaucoup la cuisine de manière générale. Pour citer quelques plats que j’aime bien préparer : la blanquette de veau, le ceviche, le risotto, le pot-au-feu, le poulet rôti… J’ai des origines alsaciennes et j’aime bien la choucroute, mais par contre je ne pense pas savoir la faire !

Aimez-vous le vin ? Oui, le vin est une de mes passions. J’ai commencé à suivre des cours d’œnologie à l’Académie des Vins au début des années 80. Cet apprentissage m’a d’ailleurs beaucoup servi par la suite dans mon métier, dans la capacité à analyser les goûts et à les décrire.

Avez-vous une préférence pour une appellation ? J’ai une affection particulière pour les blancs et les rouges de Bourgogne, ainsi que pour les vins de la Vallée du Rhône. J’aime aussi les vins du Languedoc, mais au sens large : des Faugères jusqu’aux Côtes du Roussillon.

Avez-vous un rêve que vous n’ayez pas encore réalisé ? J’en ai plein ! Aucun ne me vient à l’esprit mais je sais qu’il y a encore plein de choses dont j’ai envie.

Votre plus grand souvenir gastronomique ? Il y en a tellement… tant de restaurants, de bistrots et de grandes tables, tant de souvenirs gastronomiques ! Il est difficile de résumer tous ces souvenirs, toutes ces émotions gustatives en une seule. J’ai des grands souvenirs de repas chez Alain Ducasse à Monaco, où j’ai découvert plein de choses. L’ouverture sur la cuisine de la Riviera, entre la France et l’Italie : que de choses formidables ! Les soles qu’il fait cuire dans des feuilles de figuier : l’odeur était merveilleuse. Et aussi les cèpes cuits en feuilles de châtaigner… qu’est-ce que c’était bon ! Un souvenir également de mon premier repas chez Michel Trama vers 1987-1988 : c’est là que j’ai découvert la fleur de sel, avec le Maldon Sea Salt. Cela m’a interpellé  et j’ai commencé à utiliser de la fleur de sel française jusqu’à complètement faire disparaître le sel fin de mes recettes. Souvent, on cherche ses meilleurs souvenirs parmi les plus lointains, mais parfois les souvenirs proches sont également intéressants. L’autre jour par exemple j’ai goûté le pâté en croûte de Michel Rostand : il est juste à se damner ! Et si je devais garder une émotion gustative de mon enfance, ça serait les petits pots à la crème que ma grand-mère me préparait… j’adore toujours ça !

Retrouvez les nombreuses adresses et tous les produits de la maison Pierre Hermé Paris sur le site www.pierreherme.com.

2 réponses pour “Pierre Hermé : le plaisir de créer du plaisir”

  1. Levinpourpre
    10 octobre 2012 à 6 h 38 min #

    Très belle et intéressante interview d’un artisan majeur du goût ! Je pense qu’il est rare de voir Pierre Hermé se livrer autant.

    • Baptiste
      10 octobre 2012 à 12 h 09 min #

      Merci beaucoup !

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