Patrick Loustalot – Barbé : l’artisan de saveurs

Patrick Loustalot-Barbé

Patrick Loustalot-Barbé aime les saveurs sucrées et salées, mais aussi l’univers subtil des thés, qu’il affectionne tout particulièrement. L’un de ses principaux talents est de savoir composer avec tous ces produits, pour notre plus grand plaisir.

Comment êtes-vous venu à la pâtisserie ? J’ai toujours été attiré par le travail du sucre. À six ans déjà, je faisais des gâteaux, j’avais déjà cette passion en moi. Au moment de choisir une voie, mes professeurs ont voulu m’orienter vers des études de maths ou de langues. Mais je voulais vivre de ma passion. À l’époque, pour suivre des études supérieures de cuisine, il fallait partir étudier en Suisse. Je suis entré sur concours à l’Ecole Hôtelière de Paris, où j’ai obtenu un BTH (Brevet de Technicien Hôtelier). De la cuisine je suis ensuite passé à la pâtisserie. Je suis généraliste.

Vous avez toujours souhaité travailler dans la restauration ? Oui. Quand je suis sorti de l’école hôtelière, on vivait les débuts de la nouvelle cuisine. Je me suis alors dit que la pâtisserie avait certainement une marge importante de progression dans le monde de la restauration. Le travail en boutique m’attirait moins, car l’approche du produit n’est pas la même. La demande n’est pas non plus la même de la part des clients et des guides. De ce fait, un grand restaurant est « condamné » à évoluer, et son équipe est constamment dans le mouvement vers l’avant. Il faut avoir le goût du challenge au quotidien. On risque notre place chaque jour.

Vous aviez ouvert en 1998 L’Artisan des Saveurs, restaurant et salon de thé, à de nombreuses reprises récompensé, et qui recueillait d’élogieuses critiques. Pourquoi avoir stoppé cette aventure ? Tout d’abord je dois avouer que je ne gagnais pas correctement ma vie. Une fois les salaires de mes employés et charges payées, il ne me restait pas grand-chose. J’en avais un peu marre du rythme, on se mettait la pression pour être réguliers. Car le plus dur ce n’est pas d’être excellent un jour, mais de l’être tous les jours. C’était de plus en plus difficile de recruter des gens formés et motivés, travaillant avec passion. Mes enfants grandissaient. En restant rue du Cherche Midi, je n’aurais pas pu leur payer des études. Vous savez, on peut avoir toute la reconnaissance professionnelle, s’il n’y a plus de rentrée d’argent, on est forcé de s’arrêter. Je n’avais pas envie de retirer les nappes, les fleurs. De brader les petites choses qui faisaient de cet endroit ce qu’il était.

Comment vous est venu l’idée du nom « L’Artisan de Saveurs » ? Il est issu d’un poème que ma belle maman, Thérèse Mercier, avait écrit à l’occasion de mon mariage avec sa fille. À l’origine, c’était L’Artisan « des Saveurs ». J’ai remplacé « des » par « de », je trouvais ça moins prétentieux. J’aime ce nom car je trouve qu’il représente bien notre métier, le côté laborieux associé à l’essence même de ce qui nous anime : le plaisir d’assembler les choses et de les mettre en scène.

Pourquoi avoir choisi ce quartier pour vous réinstaller ? L’idée n’était pas de se réinstaller. Je voulais passer à autre chose. J’ai décidé de créer TEAthétcha, Le Comptoir de L’Artisan de Saveurs, dans le quartier où je vis. Le nom a changé car je ne voulais pas que les gens pensent que j’avais simplement déménagé. Ici tout est développé sur le thème du thé, de la douceur et du sucré. Je ne fais plus de salé, car cela nécessiterait que j’embauche du personnel.

Vous n’avez pas baissé la qualité et les prix sont moins élévés… Car je peux me le permettre. Aujourd’hui je n’ai plus de personnel, le quartier n’est pas le même, les charges non plus, et la TVA a diminué. Je souhaitais garder l’idée de départ qui est de proposer des mets de grande qualité, comme on peut trouver dans des restaurants étoilés, à des prix raisonnables. Et pouvoir servir des assiettes généreuses. Cela fait aussi partie du plaisir.

Vous avez une préférence pour un thé ? Il y a tellement de bons thés ! Ça dépend de l’humeur du moment, du temps, de la saison… J’aime les Oolongs, comme le Tie Guan Yin Impérial, très aromatique, floral et fruité. Ou encore le Pao Chung Pouchong, plus proche d’un thé vert, avec seulement 10% d’oxydation. Mais aussi les Darjeelings premières récoltes, et secondes récoltes, plus ronds. En automne et hiver, j’adore les grands Assam et les Pu Er. D’ailleurs j’ai créé un caramel de Pu Er, pour lequel j’ai eu beaucoup de compliments. J’avais inventé cette recette pour Lydia Gautier, qui a fondé L’Ecole du Palais des Thés. J’ai créé toute une série de desserts dans le cadre des dégustations de cette école, comme par exemple les macarons au chocolat et Hojicha (thé grillé japonais), la guimauve à la noix de coco et au thé vert Matcha, les petits caramels au pu Er et au sel de Guérande…

Les thés peuvent donc aisément s’intégrer dans les desserts ? Tous les desserts réalisés jusqu’à maintenant à base de thé, étaient faits avec du thé vert Matcha en poudre, facile à utiliser, ou avec du Earl Grey. J’ai mis au point de nombreuses techniques pour intégrer à des desserts des thés très différents, comme le Darjeeling, le Pu Er, le thé grillé japonais. Tout produit peut représenter un challenge. Enfant, dans le sud-ouest, je me souviens que je buvais du Cacolac. J’ai eu un jour l’envie de m’en inspirer pour créer une boisson glacée pour l’été, chocolatée, à base de thé grillé japonais et de praline.

A l’artisan des saveurs, vous cuisiniez également du salé. Ça ne vous manque pas ici ? Si bien sûr, ça me manque. Et à la maison j’ai peu le temps de cuisiner. Mais je me rattrape en vacances.

Qu’avez-vous à dire sur le dosage du sucre ? Je n’ai jamais aimé les choses trop sucrées. Car le sucre ne doit pas prendre le dessus sur les saveurs. Quand je travaillais au Royal Club d’Evian, nos clients étaient pour la plupart des curistes, on travaillait avec des diététiciens. On a dû élaborer des recettes très pauvres en sucre, parfois à base d’aspartame, produit alors tout nouveau en France. Il fallait faire de très bons desserts avec un minimum de sucre. Là aussi, un challenge ! Mais en dehors du contexte particulier des régimes diététiques, le sucre est important pour les textures, et il en faut un minimum.

Y’a t-il selon vous une règle d’or pour créer une bonne recette ? Bien entendu une certaine exigence avec les produits de base. Mais il faut savoir que même avec des produits simples, si la technique et la recette sont au point, on peut arriver à faire quelque chose de bon. Une exception quand même pour les produits comme la viande, le poisson, certains fruits, qui ne souffrent pas la demi-mesure. Il faut aussi savoir créer. Je déteste copier les autres. On peut bien sûr revisiter les classiques, mais à condition d’y apporter un petit brin d’originalité, de fantaisie. Le classique, ça rassure les gens, tandis que la touche innovante les surprend. Mais il ne faut pas être dans l’excès. Comme dans la cuisine moléculaire par exemple. Je n’en ai jamais été fan. Quand il y a quelque chose de nouveau, il faut systématiquement qu’on tombe dans l’excès. Je ne suis pas contre l’observation du comportement des produits si le but est de créer quelque chose de meilleur, mais il faut rester modéré. Hervé This, qui voit les choses comme un chercheur, a à mon avis une démarche intéressante. Avec Pierre Gagnaire, ils ont fait des trucs sympas…

Qu’est-ce qui vous inspire quand vous créez une recette ? Je m’intéresse aux qualités gustatives et esthétiques des produits. L’alchimie, l’association des saveurs. J’aime l’harmonie des couleurs, des matériaux. On travaille par mariage, ou par contraste. Quand je crée un plat, c’est comme si je peignais un tableau, une ambiance. Je n’aime pas faire une simple tarte aux fraises. C’est excellent une tarte aux fraises, si les fraises sont superbes, comme des Mara des Bois par exemple. Mais si vous mettez quelques feuilles de citronnier dans la crème ou du zeste de cumbava (agrume très puissant, à utiliser avec parcimonie) dans le lait que vous utilisez pour faire la crème, tout de suite votre tarte aux fraises prend une autre dimension.

Tel un sommelier, vous jouez sur les accords, mais avec des thés… Oui, le thé sera choisi en fonction du plat, si la sauce est crémée ou non, si elle est ou non à base de fond de veau. Le chocolat se marie bien avec des Assam, les Yunnan ou les Pu Er. Avec certains agrumes, un thé vert pas trop fin, ou un thé parfumé. Pour mon blanc-manger au lait de coco par exemple, un Sencha ou un thé vert glacé japonais est parfait.

Et avec une simple tarte aux fraises ?! Un Darjeeling, mais si ce sont des Mara des Bois, plutôt un thé blanc car c’est plus doux. Il doit y avoir un équilibre entre le dessert et le thé, aucun des deux ne doit prendre le dessus sur l’autre.

Votre plus grand souvenir gastronomique ? Chez Roellinger, à Cancale. La précision des cuissons et des assaisonnements. Vraiment extraordinaire.

TEAthétcha, Le Comptoir de L'Artisan de Saveurs

119, rue de la Glacière

Paris 13ème

Tél : 01 53 80 48 29

Site : www.lartisandesaveurs.com

Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 19h, et le samedi de 9h30 à 19h (formule petit-déjeuner jusqu’à 12h30). Fermeture annuelle au mois d’août.

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