Patrick Bertron : la relève du goût

  Le mois Bernard Loiseau Episode 10

Patrick Bertron.

Deux ans seulement après avoir débuté à La Côte-d’Or en tant que commis en pâtisserie et aux garnitures, Patrick Bertron accédait au poste de second de Bernard Loiseau. Les deux hommes travailleront en étroite collaboration durant 21 ans, jusqu’à ce que le drame de 2003 ne vienne brusquement tout interrompre. Ensemble, ils graviront des sommets et décrocheront les étoiles, mais surtout, ils donneront du bonheur aux gens. Le lendemain de la disparition du Maître, Dominique Loiseau confiera une nouvelle mission à Patrick Bertron : prendre la direction des cuisines en maintenant la barre au plus haut niveau. Dès la première année, et toutes les années qui suivirent, le Relais Bernard Loiseau conservera sa troisième étoile. Aujourd’hui, Patrick Bertron perpétue le sublime héritage de son prédécesseur tout en nous régalant d’une cuisine à la fois gourmande et subtile. Une cuisine pleine de poésie et bien à lui, mettant à l’honneur la région dont il est tombé amoureux, sans oublier de rendre hommage à la Bretagne où il est né. Entretien avec un Grand Chef d’une gentillesse et d’une humilité rares.

Comment avez-vous été initié au goût, à la bonne cuisine ? Ma première initiation au goût s’est faite aux côtés de ma mère, avec qui j’ai souvenir d’avoir été à la ferme chercher le lait, les œufs et les volailles pour garnir avantageusement le déjeuner festif du dimanche. Ce sont ces moments-là qui m’ont fait aimé les produits et donné envie de devenir cuisinier. Deux autres personnes ont beaucoup compté dans ma carrière professionnelle. Tout d’abord, il y a eu Monsieur Marc Tison, le chef-propriétaire du restaurant Le Palais à Rennes. Après l’école hôtelière, c’est lui qui m’a montré ce qu’était la gastronomie. C’est dans ses cuisines – où travaillait à l’époque un certain Olivier Roellinger – que j’ai découvert la passion de ce métier, le travail bien fait, les plus beaux poissons, les plus beaux coquillages, le foie-gras… J’ai vite pris conscience que c’était la cuisine de ce niveau qui m’intéressait. Alors, une fois libéré de mon service militaire, j’ai cherché une grande maison et je suis arrivé à Saulieu. Aux côtés de Bernard Loiseau, une toute nouvelle initiation aux goûts et aux saveurs commençait pour moi…

Vous avez débuté ici en pâtisserie, puis aux garnitures aux côtés de Philippe Labbé et Thierry Thiercelin. Comment devient-on second de cuisine ? Je ne voulais pas faire un passage rapide à La Côte-d’Or, comme l’habitude le veut dans nos métiers où on change de maison chaque année. Cette fois, je voulais approfondir les choses. Je tenais à rester au moins deux ans ici. À la fin des deux années, Monsieur Loiseau m’a tout simplement demandé de prendre la place de son second qui s’en allait. Au début, ça a été un peu déstabilisant, car à l’époque nous faisions partie d’une toute petite structure, il n’y avait que Monsieur Loiseau, le second et les commis.

Patrick Bertron et Bernard Loiseau.

Vous souvenez-vous de votre première rencontre avec Bernard Loiseau ? Oui, bien sûr ! J’étais venu de Bretagne sur ma moto 125, j’avais donc demandé à arriver le samedi pour pouvoir attaquer en forme le lundi. J’étais logé dans une chambre au-dessus des cuisines, et le dimanche matin j’avais vu passer Monsieur Loiseau. Je l’avais timidement salué… La vraie rencontre avait eu lieu le lendemain : « Bonjour ! Alors c’est toi qui attaque ce matin ? Très bien ! Tu remplaces Bernard Leray en pâtisserie. Il est breton, comme toi ». Bernard Leray est parti un mois après pour effectuer son service militaire. Il est revenu au bout d’un an et est devenu mon meilleur ami. Ce dimanche de mars 1982, Bernard Loiseau m’a accueilli de façon chaleureuse, comme il savait le faire, et l’aventure a démarré.

Qu’aviez-vous en commun en dehors de la passion de la cuisine ? Je crois que nous avions en commun la fidélité, la franchise et la passion du produit. Car on a toujours développé la passion du produit ici, on a toujours fait passé le produit en premier : toutes nos recettes mettent en avant le produit. Et ça, c’est vraiment quelque chose que j’avais en commun avec Monsieur Loiseau et dont je me suis aperçu au fur et à mesure de ma collaboration avec lui durant ces 21 années. Nous avions aussi en commun cet amour des goûts francs et puissants.

1991 : l’équipe décroche la 3ème étoile...

Savez-vous quelles étaient les qualités que Bernard Loiseau appréciait le plus chez vous ? Non, il ne me l’a jamais dit. Mais on n’avait pas besoin de parler pour sentir les choses avec Monsieur Loiseau. Avec lui il n’y avait pas besoin de contrat ou de longue discussion, une simple poignée de main suffisait.

Racontez-nous comment était l’ambiance quand Bernard Loiseau était en cuisine… C’était une ambiance passionnée et dynamique, mais tout se passait toujours dans le calme. Le service était intensif, car on avait un schéma de fréquentation plus élevé dans les années 90. Nous servions entre 120 et 140 clients à l’époque, nous étions même allés jusqu’à 154 couverts pour le réveillon de l’an 2000 ! Aujourd’hui, le nombre de couverts a volontairement été divisé par deux. Nous ne sommes plus que 22 employés avec 4 stagiaires ici, alors que nous étions montés jusqu’à 35 employés à l’époque de Monsieur Loiseau. J’ai changé la façon de faire, je veux une ambiance plus sereine. Tout le monde le vit mieux.

Vous dites « Bernard Loiseau était un homme pur »… Qu’entendez-vous par là ? Monsieur Loiseau était quelqu’un de franc et direct, nature. Il n’y avait jamais de sous-entendu avec lui : quand il avait quelque chose à dire, il le disait tout de suite. Ce qui fait que parfois, dans le feu de l’ambiance, il pouvait dire quelque chose qui dépasse sa pensée, mais il ne manquait jamais de revenir nous voir ensuite pour nous dire : « Vous en faites pas, y’a pas de souci ». C’était quelqu’un qui savait être proche, quelqu’un de profondément humain avec son personnel.

Tout est dans les regards et les sourires... © Gérard BEDEAU

Un jour, Bernard Loiseau vous a fait un cadeau qui vous a particulièrement touché… Vous voulez bien nous raconter ? C’était un jour de congés, mon épouse et moi étions allés déjeuner chez un confrère de Saulieu. Pendant le repas, on était venu me parler de choses et d’autres, d’histoires de rivalités agaçantes… En rentrant, Monsieur Loiseau m’aperçoit et me demande si ça s’est bien passé. Je lui réponds que non, que je n’ai pas passé un bon moment. Alors, d’une façon totalement spontanée, il me dit : « Je crois que demain tu ne travailles pas. Tu viens avec Marie-France, vous déjeunez au restaurant ». Le lendemain, Monsieur Loiseau, qui travaillait habituellement en cuisine comme un chef d’orchestre, s’est mis aux fourneaux. Sans jamais avoir fait aucun essai, il nous a cuisiné des choses complètement nouvelles, dont il ne m’avait jamais parlé, et qui je crois n’ont été faites que pour nous. Ce jour-là, toute l’équipe était abasourdie, parce qu’il a fait parler son talent et son génie purs, de façon spontanée, non réfléchie… et tout était juste. La logique aurait voulu que ce soit moi qui aille décrocher la Lune pour lui, et c’est lui qui a été la décrocher pour moi. Quand vous recevez cela de votre chef, de votre patron dans le sens noble du terme, c’est vraiment émouvant, et ça vous fait encore plus aimer la maison pour laquelle vous travaillez. Ça vous fait encore plus aimer l’homme.

Patrick Bertron, dans ses cuisines.

En dehors de ce repas mémorable, avez-vous un moment de gastronomie qui vous a particulièrement marqué ? Un jour Monsieur Loiseau et moi étions du côté d’Annecy pour un rendez-vous professionnel. Il devait être 19 h quand sur le chemin du retour nous sommes arrivés à un embranchement : soit on prenait à droite et on remontait sur Saulieu, soit on prenait à gauche et on descendait sur Lyon. Monsieur Loiseau me demande si j’ai faim, je lui réponds oui… alors il prend son téléphone : « Allo Paul ? On est là dans une demi-heure ! ». Ce n’était pas la première fois que j’allais chez Paul Bocuse, mais cette fois-ci m’a particulièrement marqué. Paul Bocuse a fait mettre une chaise supplémentaire et un petit guéridon à notre table… et il a mangé avec nous. Entre les plats, il remettait sa toque sur le guéridon et allait faire la tournée des tables. À la fin je me suis retrouvé seul car Monsieur Paul Bocuse et Monsieur Bernard Loiseau allaient faire le tour des tables ensemble. Les clients voulaient voir ces deux monstres sacrés. Manger en leur compagnie ce soir-là, en parlant de tout et de rien, fût vraiment quelque chose d’extraordinaire pour moi.

Les deux « monstres sacrés » sur leurs éléphants !

D’autres moments qui vous ont ému ou marqué dans votre carrière ? Oui, quand j’ai appris qu’on gardait la troisième étoile en 2004, ce fût une grande émotion. Il y a aussi la fois où je suis retourné en studio de télévision pour tourner une série de recettes avec Joël Robuchon : j’avais déjà accompagné à plusieurs reprises Monsieur Loiseau pour cette émission (Bon appétit bien sûr), mais je restais en coulisses car il fallait tout préparer en amont pour les recettes. Quand j’y suis retourné sans Monsieur Loiseau, Monsieur Robuchon m’a accueilli en me faisant comprendre que j’étais entré dans la famille des grands chefs de cuisine. Un peu plus tard, Régis Marcon m’a fait le même honneur dans une manifestation où étaient réunis tous les chefs deux et trois étoiles Michelin. Il est venu me parler et passer du temps avec moi et m’a fait comprendre que je faisais partie de la famille. On garde forcément une relation un peu particulière avec ces gens-là…

Le dessin d’une admiratrice, précieusement gardé sous verre.

Sur le plan créatif, comment s’est passée la première année sans Bernard Loiseau ? Il a fallu imaginer de nouvelles choses, mêmes si les premières créations étaient assez proches de ce que faisait Monsieur Loiseau. Au fur et à mesure, je suis allé chercher mon propre style, ma propre inspiration, mes propres envies. Dès le départ, le contrat avait été de faire tout cela sans jamais se demander si Monsieur Loiseau aurait validé ou non la recette. On ne pouvait pas se permettre de ne pas être sûr de ce qu’on faisait. Quand on crée un plat, on ne doit pas se poser de question, on doit être totalement libre. On ne peut pas non plus créer sans avoir envie que les choses soient comme on les souhaite, sans avoir envie de déguster un plat d’une certaine façon. Aujourd’hui, le travail se fait un peu comme dans une cellule de recherche et développement, coordonnée entre mon chef pâtissier, mes sous-chefs et moi.

Le foie gras est toujours un produit incontournable de la maison... © P.Schaff

Comment définiriez-vous votre cuisine ? C’est une cuisine de produits et de saveurs puissantes, ce qui a toujours été l’une des particularités de la maison et de la cuisine de Monsieur Loiseau. Je n’ai pas travaillé 21 ans à ses côtés pour oublier ça ! Ensuite, c’est une cuisine gourmande. Et pour moi la gourmandise doit aussi être dans l’énoncé du plat : je veux que le client commence déjà à saliver en découvrant la carte. On ne doit pas seulement y voir le nom d’un beau produit, mais aussi de petites choses en plus qui vont vous donner de l’appétence. Quand arrive le moment de la dégustation, toutes ces choses doivent être ressenties immédiatement, d’une façon franche et directe.

Est-ce cela qui différencie votre cuisine de celle de Bernard Loiseau ? Monsieur Loiseau appliquait la règle des trois produits, trois saveurs. Il ne voulait rien derrière, pas d’épices, pas d’herbes, rien de tout ça. Uniquement le goût franc et massif. Dans ma cuisine, j’aime apporter quelques subtilités. Un peu comme une partition de musique, avec une trame que je ponctuerais de quelques notes, de quelques subtilités. Je tiens à ce que les saveurs créent un mouvement en bouche. S’il y a une différence entre la cuisine de Monsieur Loiseau et la mienne, elle est là.

Une cuisine riche en surprises et en subtilités... © P.Schaff

Les clients d’aujourd’hui sont d’ailleurs assez demandeurs de ces subtilités supplémentaires… Il arrive souvent que des clients soient surpris après avoir goûté les Classiques de Bernard Loiseau, et nous disent que ce qu’ils ont mangé est « simple et épuré ». Au début des années 2000, il y avait énormément de mouvement et de choses qui se passaient dans la grande cuisine, avec des chefs qui en mettaient partout… Alors il y avait les esthètes, les clients avertis, qui adoraient la cuisine de Monsieur Loiseau, et d’autres moins avertis qui disaient : « C’est simple, je pourrais presque le faire chez moi ». En réalité, ils n’étaient pas conscients du travail qu’il y avait rien que sur le produit, sur la justesse du goût et des saveurs. Mais si d’un côté nous devons être prescripteurs du goût, nous devons également être à l’écoute de nos clients.

Les bouillons sont très présents dans votre cuisine… Cela me vient sans doute de mon côté paysan, de la soupe du soir. Voilà aussi une différence entre ma cuisine et la cuisine à l’eau de Monsieur Loiseau, avec ses jus très courts. J’aime les bouillons car je trouve que c’est quelque chose qui vous emmène loin dans la dégustation. Un bouillon ça reste en bouche. Un jus aussi bien sûr, mais le bouillon, bien que moins concentré, vous reste en bouche car il est présent en quantité plus importante… ça vous fait les papilles !

Vous dites : « C’est peut-être avec cette cuisine traditionnelle qu’il est le plus compliqué d’épater les gens ». Comment épate-t-on les clients en faisant simple ? On propose d’abord des produits d’une exceptionnelle qualité. Ces produits sont rares : s’il y a eu deux turbots de 14 kg péchés en France aujourd’hui, ou 4 kg de langoustines de 1 ou 2 kg, je les achète ! Ensuite, on travaille la justesse de la cuisson, la fibre et le goût du produit pour mettre en avant sa qualité dans l’assiette.

La qualité du produit en avant dans l’assiette © P. Schaff

À l’instar d’Alexandre Dumaine et de Bernard Loiseau, vous êtes maintenant indissociable de ce haut lieu de la gastronomie française qu’est le Relais Bernard Loiseau… Qu’est-ce que cela vous inspire ? Je ne m’en rends pas vraiment compte. Je pense être resté le même, je vais toujours faire mes courses dans Saulieu, acheter mon pain et mon journal. Une fois que je suis sorti de mon travail, je mène la même vie que tout le monde. J’habite à Saulieu, je connais mes voisins. J’ai d’ailleurs davantage d’amis en dehors de mon métier, parce que je reste ici, sans doute aussi parce que je suis un peu réservé. En revanche, quand je rencontre des personnes comme vous qui ont les yeux qui brillent, quand des nouveaux arrivent, quand des stagiaires viennent en formation ou quand je reçois des clients, je me rends compte de ce que nous pouvons représenter, mais autrement non. Un de mes fils par exemple, qui a 13 ans, s’intéresse beaucoup à la cuisine et à ce que je fais. Une de ses idoles est Joël Robuchon… il m’avait d’ailleurs demandé de lui rapporter une dédicace quand j’étais allé tourner cette émission avec lui. Mais dans cette maison on a bien les pieds sur terre, on sait que tout est éphémère et qu’on doit travailler tous les jours pour être à la hauteur de ce que les clients sont venus chercher. Cela amène de l’humilité…

3 réponses pour “Patrick Bertron : la relève du goût”

  1. Alex
    19 décembre 2013 à 13 h 24 min #

    Chapeau bas Monsieur Bertron !

  2. LauraZaa
    19 décembre 2013 à 22 h 39 min #

    Très bel entretien. Merci Baptiste !

  3. Morgane
    25 février 2014 à 11 h 37 min #

    Merci pour ce très bel entretien, comme toujours riche en émotions et en détails… la passion du goût, c’est bien ça !

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