Marie Quatrehomme : les fromages sous leur plus beau jour

Marie Quatrehomme.

Marie Quatrehomme est la première femme à avoir décroché le très prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Fromagers. Des amateurs de fromage aux chefs des plus grandes tables de la capitale, tous pourront vous parler de ses magnifiques produits et de son généreux sourire. Marie Quatrehomme nous ouvre exceptionnellement les portes des caves d’affinage de la fromagerie familiale, et nous parle de sa passion.

Depuis combien de temps faites-vous ce métier et en quoi consiste-t-il ? Cela fait trente ans que je fais ce métier. C’est un métier qui a évolué, au départ on parlait de « crémier », de « vendeur de fromages », ce qu’étaient mes beaux-parents. Le métier de fromager-affineur consiste à recevoir des fromages tout juste fabriqués et les amener à un stade organoleptique optimal afin de les proposer aux clients. Il s’agit de faire « vieillir positivement » les fromages et de savoir stopper cette évolution au bon moment, pour qu’ils ne se dénaturent pas et ne deviennent pas trop salés, amers, acides etc…

Peut-on dire que c’est l’amour qui vous a menée à ce métier ? Oui, je me plais souvent à dire que c’est en rencontrant mon mari que j’ai choisi de faire ce métier. Au départ, je ne voulais pas devenir commerçante. Mes parents étaient volaillers et avaient un petit rayon de fromages. Étant donné la façon dont je les avais vus travailler toute leur vie, je m’étais dit que jamais je ne ferais comme eux. En réalité, j’avais suivi une formation pour devenir éducatrice spécialisée, mais bien qu’ayant deux diplômes en poche, je ne trouvais pas de travail. Puis, l’opportunité s’est présentée pour mon mari et moi de reprendre l’affaire de mes beaux-parents. Cela ne pouvait se faire qu’à deux, car à l’époque cette fromagerie était déjà importante. J’avais alors dit à mon mari que si je ne trouvais pas de travail avant une certaine date, je me lancerais dans l’aventure avec lui. Je reçus une offre d’emploi quinze jours après cette fameuse date. Mais n’ayant qu’une parole, je suis restée à la fromagerie. Alors, suis-je venue à ce métier par amour ou par  nécessité ? Sans doute par nécessité au départ, mais seulement au départ…

La boutique historique de la rue de Sèvres.

Ce travail « nécessaire » au départ est devenu une vrai passion par la suite… Oui tout à fait. Pour moi le métier de commerçant était un métier de distribution, un peu comme ce que faisaient mes beaux-parents et les gens de leur génération, sans vouloir leur jeter la pierre bien sûr. Mais cela a changé, et aujourd’hui nous sommes beaucoup plus techniciens, on a intérêt à bien connaître les filières. Votre blog en est un exemple criant : les gens ont envie de savoir ce qu’ils mangent, d’où ça vient, comment c’est fait, quelle alimentation est donnée aux animaux. Et pour cela, il faut échanger avec les producteurs, parler avec les clients pour leur expliquer. C’est dans ce rapport humain que j’ai trouvé le plaisir de faire ce métier, hormis le fait que j’adore les bons produits et que je suis gourmande. J’ai eu ce déclic : c’est un métier fabuleux, et en plus notre génération est en train de le reprendre en main et de le transformer. Je me suis dit : « arrête de te lamenter sur ce que tu n’as pas pu faire, et concentre-toi sur la chance de ce que tu as à faire ».

Et vous vous êtes inscrite au plus prestigieux des concours… Le concours a été le point d’orgue de cette démarche personnelle et le départ d’autre chose. Quand mon mari m’a annoncé que le concours des Meilleurs Ouvriers de France allait être ouvert aux fromagers, ma première réaction a été de lui dire « j’y vais ». Non pas pour décrocher le titre mais pour savoir où j’en étais, ce que je valais par rapport à mes collègues, n’ayant jamais travaillé ailleurs que chez nous. Je m’étais dit que si je passais les épreuves de sélection cela serait déjà extraordinaire. La suite, vous la connaissez… Et il faut dire que personne ne m’attendait là, car c’était un milieu un peu machiste, pas autant que la grande cuisine, mais quand même !

Marie Quatrehomme, décorée en 2000 du titre de MOF par le Président Jacques Chirac.

Comment choisissez-vous les producteurs avec qui vous travaillez ? Les producteurs avec qui nous travaillons sont pour certains les fils des producteurs avec lesquels mes beaux-parents travaillaient. Malheureusement, des gens qui font bon et bien, au niveau de la production, il n’y en a pas tant que ça. Tous mes collègues soucieux de la qualité font appel aux mêmes producteurs que nous. Nos charolais viennent de chez Rizet, le comté de chez Petite ou de chez Arnaud, le reblochon de chez Paccard, l’époisses vient soit de chez Marronniers, soit de chez Berthaut. Ce qui fait la différence après entre mes collègues et moi c’est notre façon d’affiner tous ces fromages.

Qu’est-ce qu’un bon producteur à vos yeux ? En dehors du fait qu’il respecte notre cahier des charges, comprenant une part technique (mode de fabrication, état des locaux etc…) et une part éthique (respect des hommes et des animaux), c’est un producteur qui me parle de son produit avant de me parler du prix.

Vous déplacez-vous encore pour aller à la rencontre des producteurs ? Quand nos enfants étaient petits, on consacrait toujours une semaine à quinze jours par an pour visiter une région française et rendre visite aux producteurs. Aujourd’hui, nous nous déplaçons moins, faute de temps. Mais l’avantage de notre renommée, c’est que les producteurs nous envoient directement leurs produits pour que nous les testions et les proposions à la vente. La démarche de recherche devient donc secondaire puisque ce sont les producteurs qui viennent à nous.

Mimolettes en cours d'affinage.

Avec tant de variétés de fromages proposés en boutique, comment optimisez-vous les conditions d’affinage en cave ? Les fromages sont regroupés en familles, et pour chaque famille nous avons une cave différente. Une cave en pierre dont la température est comprise entre 8 et 10°C, avec hygrométrie contrôlée et séquencée [périodes définies d’apport d’humidité sur 24h, NDR] autour de 80%, pour les pâtes pressées cuites. Une autre cave à l’atmosphère froide et sèche, où sont affinées les pâtes persillées, et où sont stockées les meules nous arrivant entières et emballées dans leur papier. Il y a également la chambre froide pour les chèvres, où l’humidité est pompée afin que les fromages sèchent, vieillissent dans le bon sens du terme, en se concentrant en extrait sec. Enfin, nous avons de nombreuses petites cellules de stockage destinées à d’autres types de fromages. Il faut savoir que chaque affineur a sa façon d’affiner. Notre particularité est que nous affinons plus longtemps nos fromages, mais aussi à une température plus basse, jamais supérieure à 10°C.

Vous dites à vos clients qu’on peut se faire plaisir toute l’année avec les fromages. Pouvez-vous nous rappeler, pour chaque saison, quels sont les meilleurs fromages ? C’est compliqué. Je n’aime pas être trop catégorique sur cette question. Il est vrai que les reblochons, par exemple, sont bien meilleurs au mois d’août qu’au mois de décembre. Mais si vous ne les avez pas gardés assez longtemps en affinage, ils seront blancs et n’auront pas de goût. La vache produit du lait 320 jours durant l’année. La chèvre, elle, produit moins de lait de décembre à février. Classiquement, les pâtes molles à croutes lavées (époisses, mont d’or…) sont mieux affinées et mieux appréciées durant l’hiver. Les pâtes pressées cuites (beaufort, comté…) se consomment toute l’année. Les pâtes molles (brie, camembert…) sont meilleures quand elles ont été faites à partir des laits de printemps, d’été et d’automne. À Noël,  les fromages de brebis auront au minimum six mois d’affinage et auront plus de goût. Mais toute l’année vous avez d’excellents fromages. Il n’y a guère que les laits d’hiver qui peuvent donner des fromages un peu moins riches au niveau organoleptique, mais ils resteront excellents si le travail d’affinage a bien été fait.

Les tentations en boutique...

Pour vous le fromage est bien plus qu’un produit. Vous dites souvent que c’est un « outil culturel »… Si on pense « culture » au sens échange entre les hommes, bien sûr que le fromage est un outil culturel. Quand on  parle de fromage, on parle d’histoire, de géographie, mais aussi de géologie, car le biotope dans lequel évoluent les animaux n’est pas le même en Auvergne, dans le Jura, en Savoie ou dans les Pyrénées. D’autre part, la culture est pour moi quelque chose qui rend encore plus humains les gens, qui les rapproche. Le fromage en cela est un outil culturel car il provoque des échanges avec les clients, les producteurs, les gens comme vous qui ouvrez un blog par passion du goût. J’aime ce que tout cela véhicule, d’ordre affectif, de soif de connaissance et de savoir.

Vous vous passionnez aussi pour l’histoire des fromages, et pour celle de leurs terroirs… Oui, c’est passionnant. Je vous recommande la lecture de Gastronomie Française, Histoire et Géographie d’une Passion, de Jean Robert Pite. On y apprend de nombreuses choses très intéressantes à ce sujet. Notamment que l’histoire des fromages est souvent liée à celle des monastères, qui se devaient autrefois de nourrir les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Le mot « aligot », vient par exemple du latin « aliquid » signifiant « quelque chose », car ce que les moines pouvaient donner de moins cher à  manger aux pèlerins était ce « quelque chose », à l’origine constitué de pain et de lait caillé. La recette s’améliorera au fil du temps et deviendra l’aligot que l’on connaît aujourd’hui. L’histoire des fromages est également très liée à celle de leurs terroirs. Vous remarquerez que plus vous allez vers les sommets, plus les fromages ont une taille imposante. Il  y a une raison historique à cela : autrefois, les fromages d’alpage devaient pouvoir être conservés de longs mois avant que la neige fonde et que les conditions de circulation rendent leur commerce à nouveau possible. A contrario, dans les vallées, le temps de conservation importait peu puisque les fromages pouvaient être vendus à tout moment, on privilégiait donc les petits formats et les affinages plus courts, de quelques jours à quelques mois.

Dans les alpages suisses, certaines sont bienheureuses...

Vos clients aiment échanger, être informés sur vos produits… Les gens ont besoin de connaître l’origine des produits et de savoir exactement ce qu’ils mangent. C’est d’actualité avec l’histoire du cheval dans les plats préparés, où ce qui est épouvantable n’est pas vraiment la présence de cheval dans ces plats, mais plutôt le fait qu’on trompe les consommateurs en leur faisant croire qu’ils mangent du bœuf alors qu’en réalité ils mangent du cheval. Je pense que les gens ont besoin d’être rassurés sur l’origine du produit. En matière de fromage, il n’y a de rien de mieux que de pouvoir dire à ses clients que le saint-nicolas est fait de telle façon, de pouvoir leur certifier qu’il s’agit de fromage de chèvre, que c’est fabriqué par huit moines au monastère orthodoxe de Saint-Nicolas de la Dalmerie. Les gens ont besoin d’être informés, et c’est légitime.

Pouvez-vous nous parler de quelques-unes de vos spécialités ? Mon mari a créé un certain nombre de spécialités aux truffes. Le brie aux truffes, et le coulommiers aux truffes existaient, mais pas comme mon mari les prépare, en enlevant le dessus du fromage pour le garnir de truffe. Le mont d’or aux truffes a été créé par Alain [Alain Quatrehomme est l’époux de Marie, NDR] il a quinze ans, depuis on en trouve un peu partout… Mais nos clients nous assurent que ces fromages sont bien meilleurs chez nous ! Mon mari est en effet très généreux par nature, et cela se voit dans la quantité de truffe et de crème qu’il ajoute à ses préparations… La différence est là ! Nous proposons aussi la petite fourme d’Ambert au coteaux-du-layon, création d’Alain également. C’est la classique association d’une pâte persillée et d’un vin liquoreux.

Le mont d'or au truffes d'Alain Quatrehomme.

Avez-vous un fromage ou des fromages préférés ? J’en ai plein ! J’aime particulièrement les fromages qui ont du caractère, comme le vieux comté, les époisses. Parmi les bleus, j’aime bien un bon roquefort, mais j’adore une fourme d’Ambert crémeuse… J’aime bien aussi le gorgonzola. À l’apéro, la fourme d’Ambert au coteaux-du-layon avec un vin doux naturel, comme un maury, ou avec un sauternes, c’est vraiment délicieux. En saison, j’adore manger un gros chèvre frais avec une bonne tomate, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel, le tout avec du pain grillé… J’en fais un repas !

Vous ne vous arrêtez pas à la France dans le choix de vos fromages. Pouvez-vous nous citer quelques fromages étrangers que vous appréciez particulièrement ? Parmi les fromages anglais, il y a le stilton que j’aime énormément. Il a la particularité dans son AOP d’être obligatoirement fabriqué avec du lait pasteurisé, d’où la fabrication maintenant de stichelton, qui est le même fromage, mais au lait cru. L’autre fromage anglais que j’aime bien c’est le cheddar (blanc et non rouge) qui est fabriqué de la même manière que le cantal. Son mode de fabrication fait que sa texture est très particulière, complètement différente des autres pâtes pressées. J’ai également un faible pour les vieux goudas. Quand on pense à ce fromage on pense souvent aux goudas jeunes qui sont insipides, mais les vieux goudas de chèvre et de vache sont fabuleux. Ces derniers, quand ils ont 3-4 ans, développent des notes d’épices, de cacao amer… c’est extraordinaire. Si vous êtes amateur de whisky, sachez que l’accord est merveilleux ! J’adore aussi le gorgonzola crémeux, le torta ou le monte da vinha, du nord de l’Espagne, un fromage de brebis crémeux, qui se mange à la cuillère comme le mont d’or… absolument délicieux.

Cheddar, vieux goudas, pecorino... Les fromages étrangers sont aussi à l'honneur.

Y’a t-il encore des fromages auxquels vous n’auriez pas goûté ? Il y en a forcément beaucoup parmi les petites productions locales, ou les fromages étrangers… Une anecdote : j’avais mis en vitrine une photo tirée d’un très beau livre : Rencontres sur la route du lait. Sur cette photo figurait un fromage un peu particulier, en forme de calot : le kurut. Un jour, j’en parlai avec un client qui me fît la surprise de m’en rapporter d’un trek en Azerbaïdjan ! Le fameux fromage, au lait de brebis, très sec et très dur, n’était pas très bon, mais le geste de mon client m’a beaucoup touchée !

Vous conseillez souvent à vos clients de choisir un nombre impair de fromages pour composer un plateau. Pourquoi ? Comme pour les fleurs, c’est plus joli ! Si on présente tous les fromages sur un seul plateau, c’est plus esthétique. Aujourd’hui j’ai un peu changé, je conseille à mes clients de répartir les fromages sur plusieurs supports différents, comme des petites assiettes par exemple. C’est plus pratique, surtout quand les tables ne sont pas très grandes. En ce qui concerne le nombre de fromages, il vaut mieux en prendre moins, mais très bien choisis. Ne serait-ce que parce que si on en prend trop, on ne peut pas bien les goûter. Sauf bien sûr si c’est pour un repas entièrement dédié aux fromages, auquel cas on aura organisé un ordre de dégustation.

Présenter les fromages fait aussi partie du métier de fromager-affineur.

Je crois savoir que vous aimez le vin. Quels sont les plus beaux accords vins-fromages que vous connaissez ? Je ne tiens pas à vous conseiller en la matière, car je pense qu’il vaut mieux découvrir, ne rien s’interdire. Il y a quelques années, Jean-Pierre Biffi [Chef de Potel & Chabot, NDR], Alain et moi cherchions des associations champagne et fromage. Nous étions partis sur les grands classiques, comme les pâtes pressées cuites (comtés de différents millésimes), sur l’association du champagne avec les triples crèmes comme le brillat-savarin. Et puis, pour nous amuser, nous avions tenté d’associer le champagne à un vieux charolais et à un maroilles. Eh bien, à notre grande surprise, parmi tous ces fromages, c’est l’association maroilles-champagne qui fût la meilleure. Nous étions six à faire cette dégustation, et cet accord fît l’unanimité. Nous avons par la suite proposé cette association à de grandes maisons de champagne, qui sont toutes tombées d’accord avec nous, à leur grand étonnement. Bien sûr, cela ne fonctionne pas avec tous les maroilles, il ne doit pas être trop puissant, sa croute doit être sèche, voire lisse, et il doit être complètement fait à cœur. Ceci pour vous dire que si nous n’étions pas sortis des dictats du goût, nous serions passés à côté de cette découverte. Mais il y a quand même deux grandes constantes, deux grandes associations fromage-vin pour moi : le comté et le vin jaune, ainsi que les pâtes persillées avec les vins doux naturels et les liquoreux.

Conseillez-vous à vos clients un type particulier de pain en fonction des fromages qu’ils choisissent ? Y’a t-il certains fromages que vous déconseillerez de déguster avec du pain ? Comme pour le vin, découvrez, faites-vous plaisir, mais gardez à l’esprit qu’à force de multiplier les saveurs on perd souvent des choses dans la dégustation. On peut privilégier le vin ou le fromage, le pain n’est alors qu’un support et dans ce cas-là on choisit un pain de campagne assez neutre, sans raisins, ni abricots, épices ou autre… Il ne faut pas des pains lourds ni acides. Privilégiez plutôt une bonne baguette de campagne. Pour ce qui est de manger le fromage avec ou sans pain, de manière générale, quand on commence à goûter quelque chose, il vaut mieux le manger seul. Le pain est un support pour la suite. Tous les fromages se dégustent sans pain ! D’ailleurs, je dis souvent pour plaisanter que ce qui fait grossir dans le fromage, c’est le pain !

En dehors du vin et du fromage, quels sont les autres bons produits que vous appréciez ? Tous ! Notre charcuterie de grande qualité par exemple, que nous avons mis trois ans à sélectionner. Que vous dire ? J’aime tout, les poissons, les crustacés, la truffe, les œufs, les produits laitiers… Si je fais la liste je n’ai pas fini ! Je crois que j’aime vraiment tout, c’est terrible. Dès l’instant qu’il s’agit de bons produits. Et trouver de bons produits va être le souci des nouvelles générations. Votre challenge à vous les jeunes va être de dire non aux produits industriels, il faut que vous vous éleviez contre cela.

La belle sélection de charcuterie de la fromagerie Quatrehomme.

Pensez-vous que le patrimoine fromager de qualité ait encore de beaux jours devant lui ? Oui, grâce à vous, grâce à votre génération soucieuse de la qualité. Mais il faut que vous soyez vigilants. En ce qui nous concerne, nous devons continuer à trouver de bons producteurs. Il est évident qu’on ne peut pas faire de bon fromage sans bon lait, et pour avoir du bon lait, il faut des animaux bien soignés, avec une alimentation de qualité, dans le respect des saisons. Plus on se rapprochera de ce que faisaient les anciens, même avec les méthodes modernes, plus on pourra offrir à votre génération et à celle de vos enfants des produits de qualité. Il y a une cinquantaine d’appellations type AOP/AOC parmi les fromages, ce qui n’est rien par rapport aux vins qui en comptent presque 500, la faute à une époque où on leur en distribuait à tour de bras. L’avantage qu’ont les fromages de compter peu de ces appellations est que cela constitue pour eux une réelle garantie de qualité de travail. Le patrimoine fromager dépend aussi de questions économiques : si les producteurs gagnent mieux leur vie en faisant de la qualité, ils feront de la qualité. Aujourd’hui, on voit des producteurs qui vendaient leur lait à des groupes industriels recommencer à faire leur fromage, car ils gagnent mieux leur vie ainsi. Et c’est tant mieux. Mais les choses ne sont pas simples, et les règlementations française et européenne ne font rien pour arranger les choses…

Les pâtes pressées cuites en cours d'affinage en cave.

Aurez-vous un jour une succession ? Quels conseils lui donneriez-vous ? Oui, nous aurons une succession : nos enfants, Nathalie et Maxime (27 et 30 ans). Ils ont tous les deux fait une école de commerce (bac+5). Mon mari et moi sommes heureux et fiers. Mais c’est un challenge pour eux. Le conseil qu’on pourrait leur donner serait peut-être d’essayer de continuer à progresser et de voir un peu plus loin que nous. Le reste coule de source : les consommateurs seront au rendez-vous si nous sommes en mesure de leur garantir de la qualité. Cela va de pair avec le côté commercial de notre métier, qui comprend l’accueil, la présentation et le respect du produit. Enfin, il est important de se rappeler que s’il n’y avait pas tous les producteurs qui faisaient leur métier en régions, se levant pour traire les vaches le matin ou la nuit pour faire les mises-bas des chèvres, triant les roqueforts et fabricant les fromages, nous n’existerions pas.

Fromageries Quatrehomme

 

62, rue de Sèvres

75007 Paris

Tél : 01 47 34 33 45

et 3 autres boutiques à Paris et en banlieue (voir plan ci-contre).

Site : www.quatrehomme.fr

Fermé le dimanche et lundi.

7 réponses pour “Marie Quatrehomme : les fromages sous leur plus beau jour”

  1. Guillaume
    1 mars 2013 à 10 h 42 min #

    Bravo à vous deux pour cette passionnante interview!

    • Baptiste
      1 mars 2013 à 11 h 25 min #

      Merci beaucoup Guillaume !

  2. jaspevert
    1 mars 2013 à 10 h 58 min #

    Magnifique entretien, rien d’autre à ajouter si ce n’est que je vais le relire une seconde fois :) .

    • Baptiste
      1 mars 2013 à 11 h 26 min #

      Merci, ça fait vraiment plaisir :-)

  3. Mama
    3 mars 2013 à 14 h 08 min #

    Belle maison certes, maintenant si je puis me permettre un bémol, d’autres fromagers talentueux essayent de pratiquer des prix que TOUS les amoureux du fromage peuvent s’offrir et ce n’est pas au détriment de la qualité… joli post :)

    • Nathalie
      4 mars 2013 à 13 h 07 min #

      Quatrehomme n’est pas la fromagerie la plus chère de Paris loin de là! Et les prix ne sont pas plus élevés que chez d’autres bons fromagers…. Le comté est à partir de 15€ le kilo, les fontainebleaux délicieux sont à 1,8€ pièce. Il y a vraiment de quoi se faire plaisir sans se ruiner. Il n’y a pas que les fromages à la truffe ou les comtés millésimés ! Je crois que tous les amoureux du fromage peuvent trouver leur bonheur ici sans trop dépenser.

  4. guide du gout
    17 juin 2013 à 19 h 42 min #

    Je connais et surtout confirme que cette fromagerie est simplement INCROYABLE.

    Passionnante interview soit dit en passant.

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