Le Boeuf de Charolles selon Patrick Bertron

  Le mois Bernard Loiseau Episode 11

Patrick Bertron prépare le filet de bœuf...

Aujourd’hui, c’est une vidéo trois étoiles que je vous propose de dévorer des yeux ! Le Chef Patrick Bertron nous ouvre les portes des cuisines du Relais Bernard Loiseau et nous présente une des 60 recettes de son dernier livre : Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron (Éditions de La Martinière). Dans cette recette, Patrick Bertron s’attache à mettre en valeur un produit qui lui tient particulièrement à cœur : le bœuf de Charolles AOC, qu’il a eu l’idée d’associer ici à un jus infusé au foin et à une épice bien régionale : le poivre de cassis… Bon appétit, bien sûr !

« Juste un mot sur tous les membres du syndicat du bœuf de Charolles qui ont mis tant de passion et de cœur à obtenir ce sésame qu’est l’Appellation d’origine contrôlée. J’ai la chance de les côtoyer, et je peux dire que sans des personnes autant investies, nous, les cuisiniers, nous serions incapables d’obtenir de si beaux produits ». Patrick Bertron

Le plat | Filet de boeuf de Charolles AOC, carré jardinier et tartare au poivre de cassis.

La recette du filet de boeuf de Charolles de Patrick Bertron :

Ingrédients pour quatre personnes : 4 portions de filet de boeuf charolais de 140 g chacune, 40 g de graisse de canard, 10 g de pousses de salades (scarlet, mouron des oiseaux, pousses de petit pois…), 2 cL d’huile de noix, poivre de cassis. Pour le jus au foin : 20 cL de jus de boeuf, 10 g de foin (si possible du regain), 15 g de beurre clarifié noisette, 1 cL de vinaigre de vin. Pour les carrés jardiniers : 16 mini-carottes oranges, 16 mini-carottes jaunes, 4 mini-fenouils, 12 mini-carottes oranges, 16 mini-carottes jaunes, 4 mini-fenouils, 12 mini-poireaux, 1 poireau, 3 belles carottes, 1/2 boule de céleri-rave, 10 cL de fond blanc de volaille, 25 g de beurre. Pour le tartare de bœuf au poivre de cassis : 1 oignon rouge, 10 g de beurre, 10 cL de jus de viande, 160 g de filet de bœuf, 4 g de poivre de cassis, 1 jaune d’œuf, 8 disques de pain de mie croustillant de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur, 4 tranches de moelle de bœuf dégorgée dans de l’eau froide.

1. Préparez le jus au foin : faites bouillir le jus de bœuf, ajoutez le foin, couvrez et laissez infuser sans réduction pendant environ 1/2 heure. Passez le jus au chinois fin, ajoutez le vinaigre de vin, faites bouillir 5 minutes, puis salez et poivrez.

2. Pour la carrés jardiniers, épluchez et lavez tous les mini-légumes ainsi que le poireau, les carottes et le céleri-rave. Faites cuire tous ces légumes séparément à l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un petit couteau dans le légume : lorsque celle-ci pénètre assez facilement, il est cuit. Egouttez-le et rafraîchissez-le dans de l’eau glacée pendant quelques instants. Taillez les grosses carottes et le céleri en bâtonnets de 3 cm de longueur sur 5 mm de côté, faites-les-cuire comme les mini-légumes. Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur, supprimez le vert. Faites cuire le blanc à l’eau bouillante salée pendant 4 minutes, égouttez et rafraîchissez dans de l’eau glacée. Egouttez à nouveau. Taillez les mini-fenouils en 4 dans le sens de la longueur et coupez les mini-poireaux en 3 tronçons.

3. Dans les cadres en inox de 3 cm de hauteur sur 5,5 cm de côté, alignez tous les mini-légumes et légumes coupés bien droit, les uns à côté des autres.

4. Pour le tartare, épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux puis séparez-le en copeaux. Faites-le suer dans un sautoir avec une noix de beurre puis mouillez au jus de viande, et laissez compoter doucement, salez et poivrez. Coupez le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin, de poivre de cassis et de jaune d’œuf. Mélangez bien puis moulez le tartare dans 4 cercles en inox de 3 cm de hauteur sur 2,5 cm de diamètre, et réservez au frais.

5. Faites cuire les filets de bœuf à la poêle, après les avoir salés et poivrés, dans de la graisse d’oie et une noisette de beurre sur chacune des deux faces. Laissez reposer la viande 10 min après cuisson.

6. Pochez les tranches de moelle 5 minutes dans l’eau frémissante salée, égouttez-les sur du papier absorbant. Portez à ébullition le fond blanc de volaille, incorporez-y le beurre au fouet, salez et poivrez. Faites chauffer les quatre carrés jardiniez dans un cuit-vapeur pendant 5 minutes. Réchauffez les filets de bœuf sur une une grille au four pendant 2 min à 170°C. A leur sortie du cuit-vapeur, nappez les carrés jardiniers du fond blanc monté au beurre.

7. Dressage : garnissez 4 disques de pain de mie d’oignon rouge et posez dessus les cylindres de tartare, couvrez d’un second disque de pain de mie puis d’une tranche de moelle pochée. Saupoudrez la moelle d’un peu de fleur de sel. Dressez les carrés sur les assiettes, garnissez-les de quelques pousses de salade assaisonnée à l’huile de noix. Ajoutez les filets de bœuf coupés en deux et saupoudrez-les d’un peu de fleur de sel. Disposez autour de la viande le jus de foin. Le bonheur est dans le pré ! Et si en plus vous avez un Clos de la Roche 1978 à la maison…

Le vin | Clos de la Roche 1978, Hubert Lignier.

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Relais Bernard Loiseau

2, rue d’Argentine

21210 Saulieu

Tél : 03 80 90 53 53

www.bernard-loiseau.com

Fermé le mardi et le mercredi. Fermeture annuelle du 21 janvier au 27 février 2014.

Menus : 70 € (déjeuner), 150, 175, 215 €.

Carte : 180 €.

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