Benoît Charvet : quand le sucré devient design

  Le mois Bernard Loiseau Episode 15

Benoît Charvet © B.Preschesmisky

Après un apprentissage chez Potel & Chabot aux côtés de Marc Rivière (Champion du monde de pâtisserie en 2009), le talentueux Benoît Charvet est engagé comme chef-pâtissier par Alain Senderens… à seulement 19 ans ! Depuis huit ans, c’est au Relais Bernard Loiseau que cet amoureux du sucre passionné de design officie et dirige sa belle équipe en faisant retomber tous les clients en enfance au moment du dessert… Ces années de travail acharné viennent d’être récompensées par le titre de « Chef-pâtissier de l’année 2013 », une récompense d’autant plus prestigieuse qu’elle est décernée par des professionnels de la pâtisserie. Rencontre avec un designer d’émotions sucrées…

Comment devient-on chef pâtissier d’un restaurant triplement étoilé à seulement 19 ans ? J’ai eu un très bon apprentissage et à cet âge j’avais déjà la « niaque » comme Bernard Loiseau disait. Je savais dès le départ ce que je voulais en visant les grandes maisons. J’ai également eu de la chance : le chef-pâtissier de Lucas Carton s’en allait et je pense qu’Alain Senderens a voulu laisser sa chance à un jeune motivé. Mais avec le recul, je ne crois pas qu’à 19 ans on soit suffisamment mature pour occuper un tel poste. À mon avis, il faut au moins 10 ans d’expérience, de management et surtout de création à un chef-pâtissier pour qu’il puisse trouver son style et qu’il parvienne à l’assumer. Parfois, de jeunes chefs ne parviennent pas à assumer leur créativité, ils vont piocher à droite et à gauche : on voit bien que leur dessert ne reflète pas leur personnalité. Rien qu’en voyant un dessert, on doit pouvoir être capable de dire qui se cache derrière. Regardez les desserts de Laurent Jamin, de Christelle Brua, de Claire Heitzler : ils ont tous un style unique et identifiable.

Tapis végétal, fromage blanc, framboises, fleurs de cerisier et herbes fraîches © P.Schaff

Vous venez justement de succéder à Claire Heitzler en étant sacré par vos pairs chef-pâtissier de l’année 2013. Une reconnaissance amplement méritée… Oui, je crois qu’on peut en être fier ! On a tellement travaillé toutes ces années… Alors quand la profession a enfin reconnu notre travail, toute l’équipe était aux anges. C’est aussi une grande satisfaction pour ceux qui ne font plus partie de l’équipe actuelle, car c’est aussi leurs efforts qui ont été récompensés.

Vous baignez depuis votre enfance dans l’univers de la gastronomie… Oui, mon père était cuisinier. Comme moi, il a été formé dans de belles maisons, telles que Le Café de la Paix, Le Ritz, Ledoyen… Alors j’ai forcément été initié à la gourmandise à ses côtés. Je souhaitais devenir cuisinier, mais j’étais davantage attiré par le sucré que par le salé. Mon père m’a envoyé chez un ami restaurateur dont le pâtissier partait à la retraite. Ce dernier m’a fait faire des choses qu’en temps ordinaire il n’aurait jamais fait faire à un jeune. Des choses assez complexes comme glacer des éclairs… J’ai ensuite suivi le cheminement classique pour devenir pâtissier.

Bouteille d’apurimac, chocolat légèrement fumé aux serments de vigne, parfait glacé au pouilly-fuissé et senteurs de rose © P.Schaff

Qu’est-ce qu’un dessert réussi pour vous ? Personnellement, j’aime qu’un dessert ait du goût. Un dessert à la pomme doit avoir un vrai et franc goût de pomme. Par exemple, dans Ceci n’est pas une pomme, dont je vous montrerai le dressage (vidéo gourmande à venir…), le fruit explose en bouche et laisse place ensuite au mariage des subtilités, de la verveine, du poivre vert, tout en douceur… La pomme doit être mise en avant. Et puis un dessert réussi, c’est aussi un dessert de textures.

Vous cherchez toujours à innover… Il n’est pas rare certaines fois de retrouver le même dessert dans quatre restaurants… cela m’horripile ! En ce qui me concerne, je regarde toujours ce qui se fait ailleurs, non pas pour m’inspirer, mais pour éviter de refaire la même chose.

Et si on vous copiait demain ? Je n’ai rien à cacher : j’ai signé mes desserts dans mon livre (Créations Gourmandes de Benoît Charvet, Éditions du Signe), j’y révèle mes secrets. J’espère que cet ouvrage pourra être utile à certains pâtissiers sur le plan technique, et que cela les aidera à concrétiser leurs propres idées.

Même avec ce livre, vos desserts ne sont pas à la portée de tous les pâtissiers… En effet, je ne pense pas que tout le monde pourrait réaliser ce qu’on réalise ici. Quatre années ont été nécessaires rien qu’à la mise en place de cette pâtisserie. Nous avons une superbe infrastructure, du matériel coûteux, un local climatisé… Tout le monde n’a pas cette chance.

Dressage de l’Architecture gourmande au chocolat et aux baies de sureau © P.Poivre

Un soin énorme est apporté au côté esthétique dans vos créations… D’où vous viennent cette qualité et cette envie de créer du beau ? Je suis un passionné de design. Mais attention, pas au sens où la plupart des gens l’entendent ! Design ne signifie pas seulement épuré. Le design, c’est la recherche de nouvelles formes, c’est le mélange de matières et de couleurs concordant à un thème, à un sens, à quelque chose de ludique. C’est dans cet esprit que je crée mes desserts.

Vous êtes aussi un spécialiste du sucre soufflé. Dans votre nouveau livre, vous remerciez d’ailleurs Laurent Regnaud, Meilleur Ouvrier de France en verrerie… Oui, on travaille tous les deux une matière, lui souffle du verre, moi je souffle du sucre. Mais ce sont deux disciplines très différentes, je serais incapable de faire ce qu’il fait ! Chacun son art… Il a créé pour moi des assiettes et une magnifique religieuse en verre pour présenter mes bouchées sucrées…

Vos sculptures en sucre apportent-elles autre chose que de l’esthétisme à vos desserts ? Le sucre apporte aussi de la texture et du goût. Prenons l’exemple de Noisettissime : le dessert comporte une noisette soufflée en caramel, qui est la base du praliné dans ce dessert. Sans cette cloche soufflée, ce dessert ne serait pas le même. Il faut créer une architecture du goût pour émouvoir le client et pour qu’il se souvienne de son dessert.

Elégant parfait de fraises des bois au jus de shiso rouge en talon aiguille © P.Schaff

En dehors du sucre, avez-vous un produit que vous aimez particulièrement travailler ? Oui : le chocolat. C’est une matière vivante, complexe et noble. J’ai mis au moins cinq ans à comprendre cette matière, à vraiment la connaître. Il y a tellement de techniques, de températures et de choses à maîtriser avec le chocolat…

Vous avez une chocolaterie ici où vous fabriquez tous les chocolats et ganaches Bernard Loiseau… Oui, c’est un service de qualité pour le plaisir des clients. Nous fournissons le Relais Bernard Loiseau, Loiseau des Vignes et Loiseau des Ducs. Cela représente entre 1,2 et 1,4 tonne de chocolat par an ! C’est énorme pour une petite équipe de cinq personnes… certaines boutiques spécialisées ne produisent pas autant.

Yoann et Benoît, en plein travail à la chocolaterie...

Avez-vous du adapter votre style à celui de la maison ? Au début oui. Mais je me suis vite aperçu que les clients étaient très demandeurs de nouveauté. Plus je créais, plus ils en demandaient ! Cela m’a encouragé à aller plus loin pour continuer à les surprendre et à leur donner du plaisir.

Comment cela se passe avec le chef Patrick Bertron ? La pâtisserie et la cuisine sont deux domaines bien différents, et Patrick l’a parfaitement compris. C’est une chose que j’apprécie avec lui. Cela fait huit ans que je travaille ici. Les deux premières années, Patrick m’accompagnait et me conseillait. Aujourd’hui, je suis totalement libre, ce qui ne l’empêche pas de venir me voir s’il a quelque chose à me dire ! Je remercie Patrick de m’avoir laissé cette liberté sans laquelle je n’aurais pas pu aussi bien m’exprimer.

Quel est votre plat préféré de la carte de Patrick Bertron ? J’adore son turbot à la Guémené en croûte de pomme de terre, avec ses salsifis et son jus au beaune premier cru. Il a associé dans cette recette le terroir bourguignon et ses origines bretonnes. Un plat dont je me souviendrai toute ma vie !

Atome de chocolat Java croquant et crémeux, sablé au cacao et mousse légère.

Vous n’avez pas eu la chance de connaître Bernard Loiseau… Non mais je sais que c’était un homme bien, quelqu’un de très généreux. Je le sentais déjà en le voyant de l’extérieur, à la télévision. Les anciens de la maison qui l’ont connu me l’ont ensuite confirmé… Une personne comme lui ne pouvait faire que de la bonne cuisine. Quand le drame est arrivé, j’ai d’abord été très surpris, car Monsieur Loiseau semblait toujours si confiant et plein de joie de vivre. J’étais chez Senderens à l’époque. Nous étions en plein service quand on a appris la nouvelle… ce fût un gros choc pour tout le monde. Bernard Loiseau était un homme que j’admirais. Je suis d’autant plus fier de travailler pour cette maison aujourd’hui.

Dans la cuisine de Bernard Loiseau il y avait un « code des trois saveurs » que l’on retrouve dans certains de ses desserts, comme dans La Rose des Sables. Patrick Bertron continue de créer en respectant cet esprit mais en ajoutant quelques subtilités à ses créations… Et vous ? Je comprends tout à fait le code des trois saveurs cher à Bernard Loiseau, mais je travaille un peu comme Patrick Bertron : je pense qu’on peut ajouter quelques subtilités supplémentaires destinées à sublimer l’ensemble du plat. Par exemple, sur un dessert à la figue, au vin rouge et aux épices, un peu d’orange peut rehausser l’ensemble des saveurs.

La Rose des Sables de Bernard Loiseau © P.Schaff

L’enfance est très présente dans vos desserts, comme en témoigne la barbe à papa de votre Carrousel de fraises… Oui tout à fait… Les clients ont les yeux qui pétillent quand on leur parle d’enfance ! Un jour, après avoir goûté au Carrousel de fraises, une cliente m’a dit : « J’ai retrouvé le goût de la première fraise de mon enfance ». Cela fait vraiment plaisir, car derrière ce dessert il y a du travail, des réductions pour aller chercher le goût et l’intensité du fruit… La plupart des gens se rattachent à leur enfance, alors si vous arrivez à les toucher à ce niveau-là c’est gagné.

Carrousel de fraises, crème brûlée à la réglisse, parfait à la menthe poivrée et coulis au poivre du Sichuan © P.Schaff

Vos plus beaux souvenirs sucrés d’enfance ? La barbe à papa justement, les pommes d’amour… Le mont-blanc que ma grand-mère adorait, avec toute la dimension affective qui y est associée…

Et de votre carrière ? Ce qui m’a le plus marqué dans ce métier, c’est la découverte de l’Ispahan de Pierre Hermé. Je me rappellerai toute ma vie de la première fois que je l’ai goûté. J’avais 16 ans et j’avais été scotché. Pierre Hermé est vraiment celui qui a fait naître chez moi, comme chez beaucoup d’autres je pense, la passion de la pâtisserie…

4 réponses pour “Benoît Charvet : quand le sucré devient design”

  1. Levinpourpre
    3 janvier 2014 à 10 h 35 min #

    Ces desserts ressemblent à de véritables oeuvres architecturales ! Cela doit être difficile au début… mais si excitant de les ‘casser’ pour les manger :) miam

    • Baptiste
      3 janvier 2014 à 13 h 09 min #

      C’est tout à fait ça… La dégustation qui suit la destruction est une très belle consolation…

  2. Amandine
    4 janvier 2014 à 8 h 34 min #

    M. Charvet. Pour rėaliser de telles merveilles, une fėe a du se pencher sur votre berceau.

  3. Coline
    16 février 2014 à 17 h 04 min #

    Tout est absolument sublime… Moi qui suis une fan inconditionnelle du sucré et du chocolat, je ne peux que fondre…

    http://periplesgourmands.over-blog.com/

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