Hugo Desnoyer : la noblesse de la Viande

Hugo Desnoyer.

À l’heure où l’on parle de fabriquer du steak en laboratoire, il est rassurant de se dire que la France compte encore de nombreux artisans bouchers passionnés par leur métier. Les amateurs de vraie bonne viande et les professionnels du goût connaissent tous Hugo Desnoyer, fournisseur des plus grandes maisons parisiennes. Un succès qui n’a rien de très surprenant quand on connaît le souci d’excellence de ce boucher au cœur aussi tendre que sa  viande…

Je crois savoir que l’histoire de votre passion a commencé quand votre père vous a envoyé faire un stage chez son boucher… Oui c’est vrai, c’est chez le boucher de mon père que j’ai découvert ce métier. Le coup de foudre a eu lieu au moment même où j’ai touché la viande. C’est ce côté tactile qui m’a séduit. La viande est une matière noble, comme le bois. Je pense que si je n’avais pas été boucher, j’aurais été menuisier.

Carré d'agneau © Petra Lindbergh

Vous avez déclaré devoir votre situation à de belles rencontres. Quelles sont-elles ? Je pense d’abord à mes patrons d’apprentissage, M. et Mme Drouault, de Laval (la ville natale d’Hugo, NDR). Ils ont été comme un deuxième père et une deuxième mère pour moi. J’étais un gamin un peu perturbé et perturbant en arrivant chez eux. Ils ont su canaliser mon énergie et me faire aimer ce métier magnifique, pour mieux me lancer dans la vie active. Je leur dois donc beaucoup. Ils sont aujourd’hui retraités dans la Mayenne, et ils sont très fiers de leur petit ! On se voit toujours, de temps en temps… Puis, il y a eu des patrons qui m’ont vraiment beaucoup marqué, comme M. Gimonet à Piriac, M. Tranchant et M. Donias à Paris, M. Cornet à Sceaux, et enfin M. André à Boulogne, où j’ai rencontré Christelle Mathieu. Elle était cliente, j’étais serveur… puis elle est devenue ma femme et mon associée ! Toutes ces rencontres m’ont fait grandir, humainement et professionnellement. Ensuite, en tant que patron, j’ai également fait de nombreuses et belles rencontres. La plus belle d’entre elles, et celle qui m’a vraiment propulsé, est ma rencontre avec M. Manuel Martinez, qui était à l’époque chef des cuisines à La Tour d’Argent. M. Martinez est quelqu’un qui a la réputation d’être particulièrement exigeant auprès des fournisseurs. Alors, quand il a reconnu la qualité de mon travail et qu’il a décidé de s’approvisionner chez moi, beaucoup d’autres ont suivi…

Vous aimez le contact avec les clients. Avec votre emploi du temps si chargé, avez-vous encore le temps d’échanger avec eux ? Mais bien entendu ! Je suis présent tous les jours à la boutique, je travaille, je casse mes agneaux, je prépare mes gigots, je sers mes clients, je les aide, je les oriente. Dans ce métier, on a un stock périssable, il faut que ça tourne. Il faut donc quotidiennement être motivé pour que tout se passe bien, que les clients soient heureux de repartir avec une belle viande. C’est un vrai challenge, mais c’est ça qui vous donne la pêche et l’envie de continuer. Malgré toutes ces années de métier derrière moi, mon plaisir est intact !

Hugo et son équipe en plein travail, rue du docteur Blanche.

Vous dites que c’est la fréquentation des grandes maisons qui vous a appris l’intransigeance et la remise en question… Oui, c’est vrai. Et à ce sujet, la personne la plus intransigeante et la plus exigeante que j’ai pu côtoyer est M. Bernard Pacaud (L’Ambroisie, restaurant trois étoiles à Paris, NDR). Même pour une salade, si quelque chose était de travers ou ne lui convenait pas, c’était demi-tour ! Alors, même si mon métier est différent de celui de la restauration, la fréquentation de ces grandes maisons m’a effectivement fait gravir des marches et permis d’évoluer. J’ai servi M. Pacaud pendant dix ans, jusqu’à ce que son fils reprenne le restaurant, et j’en suis très fier.

Selon vous, quelles sont les qualités indispensables pour être un bon boucher ? Alors là ! (silence). Ce métier requiert avant tout des qualités humaines, il vous en apporte aussi. En tout cas, c’est ce que j’ai constaté. Ce métier m’a appris à devenir un homme. J’ai grandi humainement au fil des rencontres faites grâce à mon métier. Mais Il faut du courage, il faut s’accrocher. Avoir soif s’apprendre et ne jamais avoir envie de compter les heures. Moi je savais ce que je voulais, je voulais être patron, m’installer, et j’ai fait ce qu’il fallait pour y arriver.

Vous êtes particulièrement attaché à la constance de la qualité. Comment y parvenez-vous ? C’est une question d’exigence au départ, mais c’est aussi et surtout grâce à la relation de confiance que j’entretiens avec les éleveurs avec qui je travaille depuis longtemps. Les gars qui savent bien faire produisent de la qualité de façon constante. Et puis de toute façon, si mon cahier des charges n’est pas respecté, je fais demi-tour.

Hugo Desnoyer rend ici visite à Christophe Colin, éleveur dans le Limousin.

Vous reconnaissez avoir un caractère bien trempé. Est-ce que cela vous a aidé dans votre métier ? Oui bien sûr. Quand j’ai commencé à embaucher par exemple… Si vous n’avez pas le caractère pour mener des hommes, ce n’est pas la peine de faire ce métier ! C’est ça le plus difficile : parvenir à mener des hommes. Et aujourd’hui, surtout en France, c’est encore plus difficile. Il faut beaucoup de caractère.

Ce caractère vous a également bien été utile à vos débuts en tant que patron, quand vous avez voulu imposer toutes vos exigences aux éleveurs… Oh que oui ! Je me suis vite fait un nom dans ce domaine-là… Mais ce n’est pas grave…

Est-ce aussi pour cela que ce métier est si masculin ? Oui, c’est un métier assez masculin, même s’il se féminise de plus en plus. Car il ne faut pas croire que seuls les hommes peuvent avoir du caractère ! Il y a des femmes qui sont chefs de grandes entreprises, et ces femmes-là n’ont pas des petits caractères de rien du tout !

Vous-même, vous embaucheriez des femmes ? Bien sûr, on a même déjà commencé dans la boutique du XIVème. Je me souviens, quand je travaillais à Boulogne, Mme André m’avait donné une vraie leçon. Elle savait mieux couper les côtes d’agneau premières que moi ! J’ai été impressionné. Les femmes ont bien entendu un rôle à jouer en boucherie. Ensuite, ce qui est valable pour les hommes l’est aussi pour les femmes, et toutes les femmes ne peuvent pas faire ce métier-là.

La boutique historique du XIVème arrondissement.

Vous êtes très attaché au lieu d’origine des animaux. Existe-t-il des terroirs pour la viande ? Oui bien sûr. Si vous êtes vigneron, vous n’allez pas aller faire du cabernet en Alsace ! Plus sérieusement, si vous prenez par exemple une limousine dans le pur cru de sa race, comme la chabanaise ou la confonlentaise, elle ne sera pas du tout la même si vous l’élevez en Normandie. Il y aura vraiment une grande différence au final.

Vous dites : « L’élevage traditionnel protège la nature »… La grande majorité des élevages en France compte cinquante têtes par éleveur, on est donc loin du contexte industriel des feedlots (parcs d’engraissement intensifs de bovins, NDR). Nos éleveurs français ont quelques hectares, ils entretiennent leur terrain, les champs, les routes de campagne. Si nos prairies sont toujours là, c’est grâce à eux. Leurs vaches enrichissent le sol en faisant leurs besoins. Ces élevages traditionnels n’ont rien à voir avec les élevages industriels de cochons en Bretagne par exemple, qui sont en train de tout ravager en saturant d’azote les sols environnants et en causant la prolifération d’algues vertes dans la mer. Nous, les artisans traditionnels, nous sommes les premiers écologistes de France !

Les vaches d'Hugo ne sont pas malheureuses...

Pourtant, on entend beaucoup dire que la consommation de viande pollue… Bien sûr que la viande pollue, mais il ne faut pas se tromper de cible. C’est l’industrie de la viande qui pollue : les feedlots américains, les feedlots du nord de l’Australie, toutes ces usines à fabriquer du bétail. D’ailleurs, ce n’est même pas de la viande pour moi.

Loin des vertes prairies, le cauchemar des élevages industriels... Ici au Texas.

De plus en plus de personnes dans le monde souhaitent manger de la viande. Est-ce que cela vous inquiète ? En Chine par exemple, manger de la viande, c’est montrer que l’on prospère. C’est grave, car cela signifie que la viande n’est plus simplement consommée pour le plaisir ou par simple besoin de s’alimenter. Alors, quand on sait que les chinois sont aujourd’hui plus d’un milliard trois cent millions, oui c’est inquiétant…

La bonne viande issue de l’élevage traditionnel sera-t-elle bientôt réservée uniquement aux plus fortunés ? Peut-être oui, mais cela a toujours été ! Pourquoi faisait-on du veau blanc (veau non sevré n’ayant jamais mangé d’herbe, et dont la viande est très pâle, NDR) à une époque ? C’était pour nourrir les rois ! Seuls les rois avaient le droit de manger du veau de cette blancheur. Les bouchers ont longtemps été des commerçants très riches et puissants, bien plus que les notaires ou les médecins de village. Il faut également savoir que la viande est beaucoup moins chère aujourd’hui qu’elle ne l’était autrefois. Elle a même longtemps été un luxe inaccessible pour la grande majorité des gens. On ne mangeait pas de viande, on mangeait du pain. La viande, c’était « l’or rouge »…

Les meilleurs veaux de lait sont chez Hugo... © Petra Lindbergh

Mais la viande industrielle, de mauvaise qualité et moins chère, n’existait pas aux époques dont vous parlez… Comme toujours, dès qu’il y a de l’argent en jeu et des gens qui n’en ont rien à faire de nos métiers, on voit apparaître ce genre de choses. C’est comme le saumon… Ce qui m’inquiète de plus en plus dans tout ça, c’est la santé des consommateurs. On n’a jamais vu autant de cas de cancers causés par notre alimentation. Alors, mangez de la bonne viande et vous aurez de beaux enfants !

Certains prétendent que pour être en bonne santé il faudrait carrément arrêter de manger de la viande. Qu’en pensez-vous ? Ces gens-là écoutent certains médecins. Mais d’autres médecins, comme le professeur Khayat par exemple, affirment l’inverse… La vérité, c’est que la viande peut devenir mauvaise pour la santé quand on en abuse. Mais c’est également valable pour tous les produits que nous consommons ! C’est l’abus qui est mauvais pour la santé, pas la viande.

D’ailleurs vous dites souvent : « mangeons moins, mais mangeons mieux ». Oui, c’est par notre façon de consommer que nous faisons le choix de ce que vous nous voulons léguer à nos enfants. C’est notre responsabilité. À force de remplir son caddie de produits industriels en grande surface… On sait déjà aujourd’hui où cela nous mène… Alors quand je vois des parents venir chez moi le mercredi pour acheter du steak haché à leurs gamins, je trouve cela vraiment encourageant. Et ne croyez pas que ces parents-là sont forcément des personnes privilégiées avec de gros moyens. Certains s’imaginent que nous sommes très chers, mais c’est faux. Nos prix correspondent de façon juste à la qualité des produits que nous proposons.

Certains pensent même que vous êtes le boucher le plus cher de Paris… Alors ça non ! Sûrement pas ! Et de loin !

Mathieu, en plein travail...

Quelles races de vaches proposez-vous à vos clients ? De la limousine, de l’aubrac, de la salers, de la normande, de la bazadaise, et un peu de morucha d’Espagne.

Pourquoi avoir choisi ces races en particulier ? Dans notre métier, on a ce qu’on appelle « une main ». Avoir une main, c’est avoir une viande que vous préférez travailler. Il se trouve que j’aime travailler ces races… D’autres bouchers préféreront travailler du charollais par exemple.

J’imagine que vous avez également choisi ces races pour leur goût… Oui. J’aime la finesse du grain de la limousine, quand elle est bien élevée et bien finie, un peu grasse, c’est exceptionnel. L’aubrac a également une finesse de grain très agréable, très soyeuse en bouche… J’aime beaucoup le côté rustique de la normande, un peu plus marqué au niveau du goût, délicieuse, mais malheureusement un peu plus ferme aussi. Et puis, il y a la salers, à la saveur également un peu plus prononcée, avec un petit parfum de noisette et un gras qui, une fois la viande bien maturée, va vous donner une viande si fondante que vous aurez l’impression de manger de la moelle. Malheureusement, la salers se fait de plus en plus rare…

Y’a t-il des races à privilégier en fonction des morceaux ? En ce qui me concerne, pour les normandes, je ne travaille que le dos. C’est la partie qu’on appelle les aloyaux. Je ne fais ni la cuisse, ni l’avant, bien trop fermes.

Et quand on est client, comment choisir ? Ça c’est notre métier ! C’est à nous d’orienter les clients afin de comprendre ce qu’ils recherchent ou ce dont ils ont envie.

On trouve presque exclusivement de la viande française chez vous. N’êtes-vous pas tenté de proposer à vos clients de la wagyu japonaise, ou encore certaines races anglaises, comme la long-horn ou l’angus ? Non. Le wagyu est trop cher… Quant aux races anglaises, c’est seulement pour le tiroir-caisse qu’elles sont excellentes ! En tout cas, en dégustation, elles ne m’ont jamais impressionné. Et je ne suis pas le seul : chaque fois qu’il y a un concours de côtes de bœuf, les miennes sortent toujours devant ces races-là. J’ajoute aussi que j’ai toujours été partisan de faire mon maximum pour aider et faire travailler les français.

En matière de races à viande,  la France n’a donc rien à envier aux autres pays… Oh que non ! Ce sont plutôt les autres pays qui nous envient. Les éleveurs de Russie, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et mêmes les américains viennent chez nous acheter des taureaux pour faire des croisements avec leurs races à trois sous. C’est qu’il y a bien une raison !

La meilleure viande de bœuf que vous ayez mangée… C’était une française ? Oui, une normande. Onze ans d’âge. Exceptionnelle. Grasse… Qu’elle était bonne ! C’était chez M. André, à Boulogne. Je m’en rappellerai toujours.

Morceaux choisis © Petra Lindbergh

Vos bêtes sont choisies sur pieds. Par manque de temps, vous ne sillonnez plus vous-même la France à la recherche d’éleveurs, mais vous envoyez des sourceurs à votre place. Contrairement à une majorité de bouchers, vous ne choisissez pas de génisses mais des vaches ayant déjà vêlé. En quoi une vache qui a déjà eu des veaux donnera une meilleure viande ? Une vache qui attend un veau change de morphologie, son bassin s’élargit, et du gras se développe dans ses muscles. Ce gras va contribuer à apporter du goût à la viande. Je choisis des bêtes qui ont eu trois, quatre, ou cinq veaux. Qu’elles aient un peu d’âge, autour de cinq ou huit ans, ne me dérange pas. Au contraire, ça a du goût ces bêtes-là !

Les éleveurs ne gagnent pas bien leur vie, je crois que vous êtes d’accord… En effet, les éleveurs ne gagnent pas bien leur vie. Et même si je paye bien ceux avec qui je travaille, ils n’ont pour autant pas un salaire décent. Pour cela, il faudrait que je leur achète cinq bêtes par semaine…

Diriez-vous, comme Marie Quatrehomme (lire l’interview de Marie), que les producteurs et les éleveurs feront de la qualité s’ils sont mieux payés en faisant de la qualité ? Bien sûr ! Mais aujourd’hui, par qui ces gens sont-ils étranglés ? Par les grandes surfaces ! Ce sont les grandes surfaces qui décident du prix de la viande, ce ne sont pas les éleveurs ou les bouchers. Ce système m’exaspère…

Les gestes et la technique sont au coeur du métier de boucher.

Vous fournissez-vous à Rungis pour certains produits ? Nous allons tous les jours à Rungis pour trier les abats, pour acheter des lapins rex, des poulets de Bresse… En ce qui concerne la viande, nous n’achetons rien là-bas, même si tous les veaux, les agneaux et le bœuf y transitent. C’est bien pratique. Quand je n’ai plus de place dans mes propres frigos, il y a toujours ceux de Rungis en tampon. Heureusement d’ailleurs !

L’alimentation des bêtes est primordiale pour vous… Les bêtes sont comme nous : si elles mangent sain, elles auront un corps sain ! Leur viande n’en sera donc que meilleure. Et puis, on a vu où cela nous a mené de leur donner des saloperies… On a même été jusqu’à leur faire manger de la viande !

Dans votre cahier des charges, il y a aussi la finition. Qu’est-ce que c’est ? Après avoir passé toute leur vie à l’herbe et au foin, les bêtes sont mises à l’étable, dans des carrés paillés. Là, on leur donne un complément alimentaire à base de blé, de maïs, de tourteau de lin, de betterave, et d’autres choses, le tout à des doses bien précises. Un complément qui a un coût, mais qui va permettre au gras de se développer encore plus… C’est ce qu’on appelle « profiter », dans notre jargon. Le goût va donc lui aussi s’enrichir, et durant cette période on va pouvoir l’affiner comme on le souhaite. Mais attention, ces recettes de finition sont classées secret-défense !

Pendant six mois, ces belles bêtes vont « profiter »...

L’abattage est aussi une étape très importante à vos yeux… Oui. Une bête ne doit jamais stresser. Cela commence par son transport de la ferme à l’abattoir. Dans notre secteur de petits artisans, la grande majorité des bêtes n’a jamais été véhiculée. Il faut donc prendre un maximum de précautions durant le transport, le faire dans le plus grand calme. Ensuite, il y a la qualité des abattoirs. J’ai imposé une série de mesures pour éviter tout stress aux animaux, comme la diffusion de musique classique. Je n’ai rien inventé, mais au début, on me prenait pour un fou. Aujourd’hui tout le monde fait la même chose, y compris dans le domaine de la volaille. Vient ensuite le moment de l’abattage proprement dit. Lors de l’étourdissement, la bête ne doit pas souffrir. Il faut que cela soit bien fait. Entendre ce qu’on entend aujourd’hui en France au niveau des abattages soit disant rituels me met en colère. Tout cela parce qu’il y a du volume et qu’il faut économiser quelques millions en fin d’année… Je trouve cela lamentable. Lamentable !

Certains prétendent que la technique d’abattage par égorgement occasionne moins de souffrance que celle du traditionnel étourdissement… Mais jamais de la vie ! Vous avez vu ça où ?! Quand vous égorgez une bête, il n’est pas rare qu’elle agonise pendant un quart d’heure ! Moi je vais dans les abattoirs, je sais comment cela se passe, croyez-moi ! Un étourdissement c’est rarement raté, alors qu’un égorgement c’est souvent mal fait. Je le répète : c’est lamentable.

Puis vient l’étape de maturation de la viande… Oui, une fois la bête abattue, on laisse la viande reposer plusieurs semaines en chambre froide pour qu’elle s’attendrisse et que le goût se développe. La durée de la maturation dépend de plusieurs critères tels que la race de la bête, son âge et son état d’engraissement. En fonction de ces critères, la durée de maturation peut varier de trois à six semaines, voire plus.

En chambre froide...

Que se passe-t-il exactement dans la viande pendant la maturation ? Le processus de maturation correspond en quelque sorte à la transformation naturelle du muscle en viande. Cette transformation prend du temps. Après la mise en chambre froide des carcasses, le glycogène présent dans les muscles est transformé en acide lactique. Les fibres musculaires se figent, ce qui a pour conséquence de durcir les muscles. À ce stade, on n’a pas encore de viande, mais du muscle dur, sans saveur. Puis vient le stade de la maturation. Des enzymes naturellement présentes dans le muscle vont être activées par l’environnement acide et vont « grignoter » les fibres musculaires. Cette action progressive des enzymes sur la structure du muscle va lui apporter de la tendreté, mais également le goût de la bonne viande grâce à la formation de molécules aromatiques caractéristiques.

... la viande mûrit tranquillement.

Beaucoup de bouchers négligent malheureusement cette étape essentielle… Ce ne sont pas mes affaires !

C’est avant tout une raison économique pour eux, non ? Pendant la maturation, la viande perd beaucoup de poids sous forme d’eau… et le poids, c’est de l’argent…

Que pensez-vous des très longues maturations ? Je pense personnellement que passé un certain stade, cela ne sert plus à rien. Des chercheurs vous expliqueront qu’à partir de 21 jours la maturation commence à aller vers le bas. En ce qui me concerne, il m’arrive d’aller jusqu’à 7 semaines quand il s’agit de races normandes… Au-delà, franchement, ce n’est plus de la maturation mais du pourrissement, et cela se sent en bouche !

Vous fournissez de nombreux chefs étoilés. Les grands chefs avec qui vous travaillez, comme Pierre Gagnaire, Joël Robuchon ou Eric Fréchon, ont-ils des exigences particulières ? Oui : seul le top les intéresse !

Une liste de clients impressionnante !

Un compliment de chef vous ayant fait particulièrement plaisir ? Ce qui m’a le plus fait plaisir c’est quand Pierre Gagnaire m’a téléphoné un jour de janvier pour me souhaiter la bonne année et me dire quelque chose qui me restera toute ma vie : « Depuis que vous me fournissez, je n’ai plus à me soucier de la viande ». C’est, je pense, le plus grand compliment que je pouvais recevoir de sa part.

Avez-vous déjà eu l’occasion de goûter à sa cuisine ? Oui, j’adore son restaurant… C’est vraiment une très belle Maison.

Le grand chef japonais Toru Okuda vient rendre visite à son nouveau fournisseur...

Un grand souvenir gastronomique où votre viande aurait été mise à l’honneur ? J’en ai un en tête, mais ma viande n’en fait pas partie. C’était chez Bernard Pacaud, à l’époque où j’étais son fournisseur. Tous les ans, à la saison, j’allais me régaler de son feuilleté à la truffe… Et pour rien au monde je n’aurais raté ça ! C’est un des plus grands souvenirs gastronomiques auxquels j’ai pu accéder.

Et chez vous ? Qu’aimez-vous manger ? J’adore réussir une côte de veau. Et toutes les viandes et volailles en sauce, cuisinées à basse température, mijotées longtemps…

Y’à t-il une recette que vous conseillez souvent à vos clients ? Non, ça dépend du goût des gens, et ça dépend aussi du moment.

La côte de bœuf : au four ou à l’os ? Si vous avez une petite cuisine, je vous conseille de la sortir du réfrigérateur deux bonnes heures à l’avance, de bien la saisir à la poêle, puis de la cuire au four préchauffé à 240°C pendant 9 ou 10 min de chaque côté suivant son épaisseur. Personnellement, je la fais entièrement cuire à la poêle car j’en ai la possibilité et que j’ai une bonne hotte…

Il y a les morceaux nobles, et puis il y a les bas morceaux, que les clients délaissent à tort… Oui, comme le collier d’agneau par exemple. C’est top ! Mijoté, c’est très savoureux et cela a un fondant exceptionnel. Autre exemple : un bon bourguignon,  j’adore ça aussi.

N’aviez-vous pas projeté de faire quelque chose pour revaloriser les bas morceaux ? Oui c’est vrai, mais le temps me manque…

Vous avez récemment ouvert une boutique où il est possible de déguster sur place vos viandes (lire le récit de ma visite). Comment vous est venue cette belle idée ? Il y a très longtemps que j’en avais envie et j’ai enfin trouvé l’endroit. Si j’avais eu les moyens, j’aurais fait quelque chose de plus grand. Il y a une telle demande…

De la table d'Hugo, on apprécie l'ambiance de la boucherie tout en se régalant...

Ça marche si bien ? Ça cartonne ! C’est impressionnant…  Au point que nous avons signé un contrat pour l’ouverture d’une seconde boutique très bientôt en Europe et d’une troisième dans un an à Tokyo !

Vous proposez de belles bouteilles à la table de votre restaurant. Vous aimez le vin ? J’adore le vin. Le bourgogne en particulier. J’adore la finesse et la délicatesse du pinot noir, surtout quand il est bien fait…

Votre métier est-il en danger aujourd’hui ? La transmission de notre savoir-faire est en danger, oui. D’une part parce ce que ce métier intéresse de moins en moins, et d’autre part parce que les quelques jeunes qui s’y intéressent sont d’une manière générale beaucoup moins motivés qu’on a pu l’être. Je parle des bouchers de ma génération et des bouchers des générations précédentes. Aujourd’hui, on a tendance à compter les heures, on ne veut plus se donner de peine, on ne pense qu’aux avantages sociaux… Mais la réalité, c’est que pour apprendre un métier il faut faire beaucoup d’efforts et de concessions.

Que diriez-vous aux jeunes qui hésitent encore à faire ce métier ? Ce métier est magnifique, vraiment. Si vous avez vraiment envie de l’apprendre et d’en vivre, foncez ! Mais soyez conscients que vous n’arriverez à rien sans volonté et sans travailler dur, que ce soit dans ce métier ou dans un autre.

Un bien beau métier...

Avez-vous d’autres passions ? Le golf ! C’est à l’opposé de la boucherie. Avec ce sport, je décompresse, je peux me poser, je profite de la nature. Ça me fait beaucoup de bien.

Vous avez un fils. La relève sera-t-elle assurée ? C’est encore trop tôt pour le dire. Il n’a que cinq ans. Mais je ne pense pas à cela, je veux avant tout qu’il soit heureux. J’aimerais qu’il puisse un jour vivre de sa passion.  C’est tellement rare aujourd’hui les gens qui font un métier qui leur plaît…

Votre plus grande fierté ? Je suis très fier de donner du travail à des gens, et de les voir faire un métier dans lequel ils s’épanouissent. Dans mon équipe, certaines personnes sont à mes côtés depuis de nombreuses années… Mais ma plus grande fierté, c’est mon fils !

Retrouvez Hugo Desnoyer dans cette vidéo où il nous présente quelques beaux gestes de son métier. J’ai également testé pour vous la table d’Hugo Desnoyer. Un « goût de cœur » à découvrir ou à redécouvrir ici.

Boucheries Hugo Desnoyer

45, rue Boulard

75014 Paris

Tél : 01 45 40 76 67

 et

28, rue du docteur Blanche

75016 Paris

Tél : 01 46 47 83 00

www.regalez-vous.com

4 réponses pour “Hugo Desnoyer : la noblesse de la Viande”

  1. Mathilde
    17 octobre 2013 à 14 h 40 min #

    Un article qui nous fait réfléchir et voir la viande autrement. Bravo !

  2. CG.
    17 octobre 2013 à 15 h 22 min #

    Bien d’accord avec Mathilde… Je dirais même un article qui nous fait réfléchir sur nos modes de consommation. Merci pour cet entretien très intéressant.

  3. Baptiste
    17 octobre 2013 à 16 h 42 min #

    Merci pour vos sympathiques commentaires :-) Mangeons moins, mais mangeons mieux !

  4. Eric C.
    20 octobre 2013 à 17 h 42 min #

    Superbe interview, merci !

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