Hubert Masse : le chocolat est bien accompagné

Hubert Masse.

Hubert Masse est un artiste discret, à l’image de ses chocolats. Récompensé par un Premier Grand Prix du Chocolat Artisanal de Paris (2008), ainsi que par trois awards du Club des Croqueurs de Chocolat (2008, 2011 et 2012), Hubert Masse ne court pas pour autant après les distinctions. C’est le bonheur de sa clientèle qu’il cherche avant tout. Il nous reçoit aujourd’hui dans sa boutique-atelier d’Enghien-les-Bains, où il s’est installé avec son épouse Susan il y a bientôt 20 ans.

Vous avez beaucoup voyagé. Votre passion pour le chocolat a-t-elle grandi, évolué, au cours de ces voyages ? J’ai  beaucoup voyagé en effet. J’ai grandi au Brésil où mon père était restaurateur. Nous avons ensuite vécu aux Antilles puis au Guatemala, où j’ai passé mon bac. C’est à l’occasion d’un stage chez un chocolatier suisse au Guatemala que j’ai découvert le goût du chocolat, et surtout sa plasticité. C’est ce dernier aspect qui m’a séduit au départ. J’ai ensuite fait mon apprentissage à la chocolaterie Les Lions, au Pré-Saint-Gervais, où j’ai cultivé mon amour pour le praliné. Je suis également passé par Paris, à la Maison du Chocolat et au Bristol, où je me suis rendu compte que le travail du chocolat pouvait être un art à part entière. Durant cette période, j’ai eu la chance de travailler aux côtés de Robert Linxe, Pascal Le Gac et Michel Chaudun. La « dream team » des chocolatiers de l’époque ! Sans oublier Christian Constant et Gaston Lenôtre bien sûr. Je suis ensuite parti pour Londres chez les frères Roux, puis en Australie où j’ai travaillé avec des chocolatiers belges et un chocolatier australien. Ma femme et moi avons par la suite décidé de nous mettre à notre compte et de revenir en France. Alors oui, ma passion a évolué, au niveau du goût, du travail, même si ce n’est pas à proprement parler grâce à ces voyages.

Hubert Masse devant sa boutique d'Enghien © Le Cacaotier.

Qu’est ce qui fait que vous aimez ce métier ? Surtout pour le côté créatif qu’il requiert. Et pour le goût bien sûr ! J’aime également le côté challenge au quotidien : plus on progresse, plus on a envie de relever le niveau. C’est excitant. L’équipe est jeune, dynamique et passionnée.

Vous mettez à l’honneur la pâte d’amande dans vos créations, ce qui est plutôt rare chez les autres chocolatiers… Oui, en France on apprécie peu la pâte d’amande, à la différence de la Suisse et de l’Allemagne. Je trouve cela dommage car c’est un très bon produit. Le problème, c’est qu’il est très difficile en France de trouver de la bonne pâte d’amande. Nous sommes habitués à la pâte d’amande dite « de confiseur », pleine de sucre. Celle que je propose est complètement différente, et mes clients l’apprécient beaucoup !

Marcona : LA pâte d'amande © Le Cacaotier.

Parlez-nous de vos pralinés… Le praliné, c’est du fruit (noisette, amande ou les deux) qu’on caramélise avec du sucre, et qu’une fois refroidi on concasse à l’aide d’une meule en pierre ou d’un broyeur métallique. Le tout est ensuite recouvert d’une couverture de chocolat. Pour nos pralinés, nous utilisons exclusivement des noisettes du Piémont, qui sont pour moi de loin les meilleures noisettes. Pour les amandes, j’ai choisi une petite amande espagnole, la Marcona, de grande qualité elle aussi. Nos pralinés ont la particularité d’être très peu sucrés, puisque nous utilisons jusqu’à 80% de fruits secs, contre 50 à 60% chez la plupart des artisans. De plus, à la différence des pralinés classiques, où le caramel est directement ajouté aux fruits secs, nous caramélisons le sucre et le fruit ensemble, ce qui donne à nos pralinés un goût très prononcé de fruit et une texture de feuilleté bien présente.

Noisettes du Piémont caramélisées.

Pour les ganaches aussi, vous êtes très attentif à la qualité des ingrédients… Oui, nous n’utilisons par exemple pas de crème UHT, mais uniquement de la crème fleurette. Vous pouvez bien sûr faire de bonnes ganaches avec de la crème UHT, mais nous essayons toujours d’aller un petit peu plus loin dans la qualité. Il y a de plus en plus de bons chocolatiers en France, alors il faut savoir apporter le petit plus qui fait la différence. C’est la même chose pour les boulangers : ceux qui font eux-mêmes leur pain, avec de bonnes farines et du levain naturel, ne manquent pas de clients ! Pas très loin d’ici, il y a deux excellents bouchers. Il y a tout le temps la queue chez eux. On dit que les boucheries ferment, mais pas celles de ce niveau ! Je pense que l’avenir des artisans est de proposer de la grande qualité. Pour vendre du moyen de gamme, les grandes surfaces et les industriels sont bien plus efficaces que les petits commerces. Nous les artisans, nous sommes là pour faire du mieux qu’on peut. C’est ce qu’on attend de nous.

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est une couverture ? C’est un chocolat auquel on ajoute du beurre de cacao, pour le rendre plus fluide, plus crémeux, plus onctueux. Les tablettes de chocolat de pâtissier sont faites avec du chocolat de couverture, à la différence des chocolats de grande surface, moins riches en beurre de cacao, et moins fondants. À cela s’ajoute bien souvent la médiocre qualité des fèves, que les grands groupes industriels essaient de compenser par des pourcentages très élevés de cacao : 80% voire 90%, pour un résultat bien souvent infect. Or, quand le chocolat est bon, il n’est pas nécessaire de dépasser 60% de cacao. Ce chocolat de couverture tient son nom du fait qu’il est utilisé pour couvrir les intérieurs des bonbons de chocolat [ganaches et pralinés par exemple, NDR].

Le chocolat est fondu pour pouvoir réaliser les moulages.

Comment réalise-t-on une bonne ganache ? C’est très simple. Il faut du chocolat, de la crème et du beurre. Hachez le chocolat, faites bouillir la crème que vous versez ensuite sur le chocolat, puis placez un fouet au milieu de la préparation. Après avoir laissé reposer 5 min, mélangez doucement l’ensemble avec le fouet. Tous les éléments vont se lier comme dans une mayonnaise. Incorporez alors des petits cubes de beurre pommade (10%) et mélangez encore un peu : vous obtiendrez une superbe ganache ! Pour une ganache aux fruits, remplacez simplement la crème par de la pulpe de fruits.

Certains amateurs de chocolats, puristes, prétendent que les ganaches ne sont pas vraiment du chocolat, leur préférant les tablettes pures. Que leur répondez-vous ? Il est vrai qu’avec une tablette on pourra davantage s’approcher du vrai goût du chocolat, car dans une ganache le chocolat est un peu dilué par la crème et le beurre. De plus, la plupart des chocolatiers utilisent pour la couverture un chocolat « ordinaire », différent de celui utilisé pour la ganache. Personnellement, je m’y refuse. Je tiens à ce qu’il y ait une cohérence dans la dégustation d’un bonbon de chocolat, entre l’extérieur et l’intérieur du bonbon. Nos couvertures sont donc réalisées avec le même chocolat que les ganaches. Si vous goûtez notre tablette « Nyangbo » [cacao origine Ghana, NDR], vous retrouverez la même saveur dans le bonbon de chocolat correspondant, sauf qu’il sera un peu plus crémeux que la tablette.

Avez-vous remarqué un effet antidépresseur du chocolat chez vos clients ? Oui tout à fait ! Mes clients ont le sourire et me remercient souvent de créer des chocolats ! J’en suis un peu étonné parfois, mais ça me fait toujours très plaisir. C’est une grande satisfaction. Nous avons des clients qui viennent chaque semaine chercher leur petite dose de bonheur…

La clé du bonheur... © Le Cacaotier

Vos chocolats ne jouent jamais dans le registre du superflu ou de l’extravagance. Mais plutôt dans la sobriété, le classique. Oui, je pense que le classique est négligé, à tort. Beaucoup se lancent dans l’exotisme en délaissant la qualité et la simplicité. J’ai des idées très classiques qui n’ont pourtant jamais été testées avant, comme un chocolat au coing, un crumble dans un praliné, ou une ganache à la menthe fraîche [cette dernière a fait forte impression l’an dernier au Club des Croqueurs de Chocolat, NDR]. Mais cela n’empêche que j’aime aussi l’exotisme, de temps en temps. La première fois que j’ai goûté au yuzu par exemple, cela m’a rappelé la marmelade anglaise à l’orange. J’ai alors eu l’idée de créer une ganache au yuzu mêlée à des écorces d’oranges.

Vous aimez expérimenter, innover… J’aime innover, mais toujours en gardant une part de ce côté classique, qui plaît à notre clientèle.

Pas de vernis pour donner un reflet brillant à ces noisettes du Piémont enrobées de chocolat, mais seulement le résultat d'une longue action mécanique de lustrage en machine.

Votre dernière idée ? J’ai récemment découvert un poivre du Népal au parfum surprenant d’agrume, et j’aimerais en faire quelque chose. Je pense aussi à créer de nouveaux bonbons autour du thé. Nous avons déjà un bonbon de chocolat au thé Earl Grey, mais je pense qu’on peut aller bien plus loin dans cet esprit car l’univers des thés est vaste…

Quel regard portez-vous sur nos modes de consommation modernes ? Je pense que nous consommons trop de tout. Rien que pendant les fêtes : le foie-gras, les huîtres, le saumon… Beaucoup de choses ont perdu de leur valeur. Quand j’étais gamin, je mangeais de temps en temps du saumon, on l’appréciait vraiment. Aujourd’hui, le saumon est élevé dans des fermes aquatiques, on en trouve partout et c’est devenu un produit presque banal. Regardez les concombres, ils n’ont plus de goût, plus de pépins. Les gens veulent manger de tout et toute l’année. Tout ceci est notre faute, mais aussi celle des industriels. Nous sommes abrutis par la publicité, les enfants trop gâtés n’apprécient plus leurs cadeaux, quand ils ne reçoivent pas d’argent à la place. Je me souviens avoir reçu pour mes 13 ans un bateau gonflable avec des pagaies en bois, c’était un superbe cadeau ! Maintenant pour 10-15 euros vous avez le même avec des pagaies en plastique, et vous en rachèterez un à la saison suivante. Je ne suis pas passéiste, j’aime mon époque, je suis content de mon écran plasma, de mon smartphone, et de tous les outils modernes qui me sont bien utiles, mais il faudrait juste qu’on réapprenne à se modérer, et je crois que tout le monde se porterait mieux. Le travail des artisans va dans ce sens, en cela je crois que nous avons de l’avenir.

Une cocotte prête à passer à la casserole...

Vous avez été à de nombreuses reprises récompensé pour votre travail. En dehors de ces récompenses, quelle est votre plus grande fierté ? La fidélité de ma clientèle. Je pense que si mes clients sont au rendez-vous, c’est grâce à la qualité, à l’esprit et à la volonté de toujours faire mieux. Que ce soit au niveau du travail, des ingrédients, des emballages. Et bien sûr grâce à ma femme qui sait mettre tous nos produits en valeur en boutique, ce qui est également très important.

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Le Cacaotier

 

Enghien-les-Bains / Tél : 01 39 89 29 31

Paris 7ème / Tél : 01 47 34 33 45

St-Pierre-Lès-Elbeuf / Tél : 02 35 77 61 77

Rouen / Tél : 02 35 62 71 06

www.lecacaotier.com

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