Gnocchi de saison façon Tomy Gousset, avec Jean-Marie Fréchet

Jérôme Favan, Jean-Marie Fréchet et Tomy Gousset.

Ah Pirouette ! Un de mes grands « goûts de cœur » de cette année… Souvenez-vous à quel point la cuisine de Tomy Gousset et la carte des vins de Jean-Marie Fréchet m’avaient emballé (si vous ne souvenez pas, cliquez ICI pour une petite séance de rattrapage)… Aujourd’hui, ces deux passionnés du goût nous font un beau cadeau : Tomy nous présente à travers cette vidéo gourmande une délicieuse recette de gnocchi à la truffe de Bourgogne et au beurre d’épinard, tandis que Jean-Marie nous parle du vin qu’il a choisi pour accompagner ce plat aussi beau que bon. À votre tour de vous régaler !

Le plat | Gnocchi à la truffe de Bourgogne et au beurre d'épinard.

Gnocchi à la truffe de Bourgogne, par Tomy Gousset :

Ingrédients pour quatre personnes : 500 g de pulpe de pomme de terre agria, 125 g de farine,  1 jaune d’œuf, du sel et du poivre. 1 belle truffe de Bourgogne. Pour le beurre d’épinard : 200 g d’épinards, 50 g de beurre, 20 cL de crème liquide, du sel et du poivre.  Pour le beurre à l’huile d’olive truffée : 40 g de crème liquide, 20 g de beurre frais, 3 cL d’huile d’olive truffée, du sel et du poivre. Pour le jus de volaille : 1 kg d’ailerons de volaille, 2 carottes, 2 oignons, 10 g de beurre frais, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym.

Préparation du beurre d’épinard : blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée et les laisser cuire environ 3 min. Egoutter les épinards en les pressant dans la passoire afin d’éliminer le surplus d’eau, puis mixer avec le beurre. Ajouter la crème, saler, poivrer et mixer. Garder au chaud en attendant le service.

Préparation du beurre à l’huile d’olive truffée : monter le beurre classiquement avec la crème, puis y ajouter l’huile d’olive truffée, du sel et du poivre. Garder au chaud en attendant le service.

Préparation du jus de viande : dans une cocotte, faire revenir les oignons avec les ailerons, ajouter les carottes, l’ail et le thym. Une fois les ailerons bien dorés, mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire environ 2 h puis passer le tout au chinois. Faire réduire à consistance et ajouter le beurre frais afin de lier la sauce. Garder au chaud en attendant le service.

1. Inciser les pommes de terre dans le sens de la longueur et les disposer sur un plat couvert de gros sel (pour une cuisson « en robe des champs »). Enfourner pendant 1 h à 180°C.

2. À l’aide d’une cuillère à soupe, récupérer la pulpe des pommes de terre et la disposer dans un récipient qui servira ensuite à la préparation de l’appareil à gnocchi. Passer la pulpe au tamis. Ajouter à la pulpe tamisée le jaune d’œuf, la farine, du sel et du poivre. Mettre un gant pour ne pas se brûler et mélanger à la main, de façon à ce que la pâte devienne homogène.

3. Fleurer le plan de travail et travailler l’appareil à gnocchi à la main. Former une grosse boule et la couper en deux. Former un « boudin » régulier avec chaque moitié. Couper des segments d’environ 2 cm de largeur dans le boudin. Fariner la plaque qui servira de support aux gnocchi. Pour des gnocchi à la fourchette (façon traditionnelle), former de petites boules avec les segments de pâte. Poser une boule à l’intérieur d’une fourchette, presser légèrement avec le pouce et tourner avec le doigt.

4. Dans une eau à ébullition, avec du gros sel et un peu d’huile d’olive, ajouter les gnocchi. Egoutter les gnocchi quand ils remontent à la surface. Sur une plaque, verser un peu d’huile d’olive et y disposer les gnocchi égouttés. Plonger les gnocchi dans le beurre à l’huile d’olive truffée, à feu moyen, en agitant la casserole de façon à bien napper les gnocchi.

5. Pour le dressage, disposer les gnocchi dans le fond d’une assiette, ajouter un peu de beurre à l’huile d’olive truffée, du beurre d’épinard puis du jus de viande. Rapper quelques fines lamelles de truffe préalablement épluchée (facultatif) sur le plat. Pour la touche finale, ajouter un peu d’appétit (mélange de ciboulette ciselée, de fleur de sel et de poivre mignonette) sur les lamelles de truffe.

Le vin | Champagne Drappier brut nature 100% pinot noir.

Pirouette

 

5, rue Mondétour

75001 Paris

Tél : 01 40 26 47 81

Fermé le dimanche.

Menus : 18 € (déjeuner), 38€

Carte : 50 €

4 réponses pour “Gnocchi de saison façon Tomy Gousset, avec Jean-Marie Fréchet”

  1. Anthony
    20 novembre 2013 à 12 h 34 min #

    Cette recette a l’air terrible !!!!! Elle est encore à la carte ?

    • Baptiste
      20 novembre 2013 à 12 h 41 min #

      Elle était à la carte il y a quelques jours, il y a donc des chances pour qu’elle y soit encore… ;-)

  2. Elodie
    20 novembre 2013 à 14 h 19 min #

    hummmmmmmmmm ! ça donne très envie d’aller chez Pirouette… Merci pour la recette.

  3. Gilles
    20 novembre 2013 à 23 h 49 min #

    Je trouve cette recette très enchantante et je m’envais l’essayer dès demain.

    Merci les Chefs collègue

    Chef Gilles
    Floride, US

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