François Mossu : le goût du « jaune »

François Mossu.

L’or du Jura : c’est ainsi que l’on surnomme le vin jaune. Un produit atypique et mal connu, issu du cépage roi de la région : le savagnin. Mal connu, et pourtant… Le vignoble du Jura donne naissance à l’un des plus grands vins blancs secs au monde, d’une infinie complexité aromatique, d’une puissance et d’une longueur incomparables, et d’une garde presque sans limite : le château-chalon. C’est à Voiteur, aux pieds de la falaise sur laquelle est perché le superbe village médiéval de Château-Chalon, que François Mossu, vigneron reconnu mais peu médiatisé, produit de véritables trésors… Rencontre d’un homme au caractère affirmé, profondément humain et généreux.

On vous appelle parfois dans le Jura « le pape du vin de paille ». Vous êtes reconnu par vos pairs comme l’un des plus grands vignerons de la région. Pourtant, à part Jacques Dupont, on parle peu souvent de vous dans la presse spécialisée. Savez-vous pourquoi ? Je ne cherche pas à figurer dans les guides ou dans les revues, je n’envoie pas d’échantillons. Je suis exclusivement tourné vers une clientèle de particuliers.

Le village de Château-Chalon domine un magnifique paysage de vignes.

Pourquoi ce choix ? Certaines personnes, après avoir lu une critique élogieuse d’un vin dans un guide, auront tendance à se ruer sur cette bouteille et à oublier aussi vite le vigneron et le reste de sa production. Mon souhait, depuis le départ, a été de fidéliser une clientèle qui revienne me voir régulièrement et avec qui je puisse échanger de façon constructive. Et puis aujourd’hui, les ambassadeurs de la Maison, ce sont mes clients !

Vous avez la réputation d’avoir une forte personnalité… Oui, c’est sans doute vrai. D’ailleurs, mes filles pourraient en témoigner si elles étaient présentes ! (rires) Vous savez, pour exercer ce métier de façon libre, il faut avoir un minimum de personnalité et de fierté. J’ai un caractère de mulet, je dois bien l’avouer, mais je ne suis pas quelqu’un qui s’obstine quand on lui présente un argument qui tient la route.

Vous êtes régulièrement médaillé d’or au Concours Général Agricole. On vous a même demandé d’arrêter de vous présenter aux Prix d’Excellence*, que vous remportiez systématiquement, afin d’en ménager le suspense… Oui, c’est vrai. Mais vous savez, ces concours sont un jeu pour moi, je ne leur accorde pas plus d’importance. En 1986, quand j’ai débuté, ils m’ont permis de me positionner par rapport aux autres vignerons, d’évaluer la qualité de mon travail. Mais ce ne sont pas eux qui m’ont fait évoluer. Je dois mon évolution à ma clientèle qui m’aide également à me remettre sur les rails quand les choses ne vont plus.

*Les Prix d’Excellence représentent une distinction spéciale au sein du Concours Général Agricole de Paris. Ils mettent à l’honneur des hommes et des femmes pour la qualité exceptionnelle et constante de leurs produits.

Les récompenses ne manquent pas chez François Mossu...

Je crois que votre grand-père produisait déjà du vin de paille ici-même… Oui. C’est mon grand-père maternel, Jules Marguet, qui a construit la maison dans laquelle nous nous trouvons et qui a développé le domaine. Il y a planté des vignes, pour produire du vin de paille, mais a eu la malchance de tomber en pleine période de phylloxéra. En 1940, il n’y avait plus de vignes sur le domaine, car mon grand-père avait dû tout arracher. Il faut savoir qu’en plus, dans les années 1920-1930, ce métier n’était pas du tout rentable. Les maisons de la région faisaient faillite. Il a fallu attendre les années 80 pour que le vignoble du Jura renaisse… Mon grand-père a donc délaissé la vigne pour se tourner progressivement vers la culture d’arbres fruitiers, notamment de mirabelliers. Il leur accordait un soin immense. Ses produits étaient très réputés… Il avait d’ailleurs comme client le Général de Gaulle, qui appréciait tout particulièrement sa liqueur de mirabelle ! Mon grand-père était quelqu’un d’exceptionnel qui avait, à l’époque déjà, une vision grandiose du monde agricole. J’ai toujours eu le regret de ne pas l’avoir connu.

Le grand-père de François Mossu produisait déjà un vin réputé dans les années 30...

Qu’est-ce qui vous a conduit à replanter de la vigne sur le domaine ? À l’âge de 18 ans, je me suis retrouvé seul avec un père qui avait l’âge d’être mon grand-père, et par conséquent, avec tout le poids d’une exploitation sur les épaules. J’avais passé tant de temps dans les vergers, accroupi, à ramasser des mirabelles, à les trier, en respirant cette odeur si particulière de fruit confit mêlée au foin qu’on disposait au pied des arbres… Pour être honnête, j’en étais un peu las ! Mais ce n’est pas la seule raison qui m’a poussé en 1986 à replanter des vignes sur le domaine. Tout d’abord, j’ai toujours aimé et j’ai toujours été attiré par cet univers. Je garde de bons souvenirs quand, gamin, je mangeais du raisin dans les vignes… Il y a également une raison pécuniaire à l’abandon des vergers : en 1950, quand mon père est arrivé sur le domaine, la vente des fruits ne rapportait déjà plus. Je me souviens avoir demandé à mon père pourquoi il n’avait pas planté de vignes sur les vergers… Dans les années 80, la politique de remembrement des parcelles avait permis de rendre enfin possible un travail efficace. C’était l’occasion ou jamais de me lancer.

Vue de Ménétru-le-Vignoble depuis Château-Chalon.

Quelle est la particularité du cépage utilisé pour la production du vin jaune ? Le savagnin est un cépage typiquement jurassien : 95% des vignes de savagnin du monde se trouvent dans le Jura. Le sous-sol local, composé de marnes noires du Lias, lui est particulièrement propice. Mais également la météo, car le savagnin est un cépage plutôt tardif et bien adapté aux printemps un peu plus froids. L’autre particularité du savagnin est d’être le seul cépage capable de supporter les conditions extrêmes nécessaires à la vinification du vin jaune ou du château-chalon…

Le vignoble de Château-Chalon est sans conteste l'un des plus beaux vignobles du Monde...

Des conditions extrêmes ? Le vin jaune est un produit qui, une fois en bouteille, a défié toutes les règles œnologiques classiques. Au cours de son élaboration, le vin fermente deux fois avant d’entrer dans une phase de vieillissement de plus de six ans, dans des conditions où la température descend très bas en hiver et monte très haut en été (les caves sont ouvertes et non tempérées, NDR). De plus, l’élevage de ce vin se fait sous voile. On a réalisé des essais de vinification dans ces mêmes conditions avec d’autres cépages : les résultats sont loin d’avoir été concluants…

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est l’élevage « sous voile » ? Le voile, ce sont des levures qui se développent à la surface du vin, quand celui-ci commence à s’évaporer et qu’une poche d’air se forme dans le tonneau. Classiquement, les viticulteurs procèdent à ce qu’on appelle l’ouillage, c’est-à-dire qu’ils complètent régulièrement le vide laissé par l’évaporation pour que le vin ne soit jamais en contact avec l’air. Pour faire du vin jaune, on n’ouille pas, car ce voile a une utilité. Les levures vont ménager l’oxydation du vin, le protéger, et lui apporter au fur et à mesure des années sa fabuleuse palette aromatique, son « goût de jaune » tellement caractéristique.

Ce tonneau vitré nous permet d'observer le voile de levures à la surface du vin.

Il est intéressant de  noter que le Jura réunit naturellement toutes les conditions propices à la production du vin jaune : la présence de ces fameuses marnes noires, des différences de températures été/hiver plus importantes que dans d’autres régions, un cépage original qui se plaît dans ces conditions, et des caves naturellement non tempérées en raison de la roche de Château-Chalon empêchant de creuser des caves profondes (comme on le fait ailleurs). On peut se demander si le vin jaune ne s’est pas inventé « tout seul »… Oui c’est vrai. Il est néanmoins plus probable que ce soit un oubli de tonneau qui, à l’origine, ait montré ce que pouvait donner ce cépage dans de telles conditions !

Château-Chalon et son vignoble : un site vraiment à part...

Un cépage unique… et un goût unique… Le château-chalon est à mon avis l’un des plus grands vins blancs secs au monde !

Mais un goût qui peut surprendre… Oui, car quand on parle de vin blanc, on pense souvent à un produit frais et léger, avec des notes florales ou d’agrumes par exemple… Or, quand on déguste pour la première fois un vin jaune, on a la surprise de découvrir un nez de noix, de noisette, de curry… avec parfois un côté assez volatile dont les arômes se rapprochent de ceux du cognac, de certains vieux bourbons. Souvent, les gens confondent vin jaune et vin de paille, et s’attendent donc à avoir quelque chose en bouche de liquoreux… Et là, c’est tout l’inverse : ils découvrent un vin vif, très puissant, et infiniment long. C’est un vin déroutant de A à Z, et je comprends parfaitement qu’il puisse heurter. Il faut que les gens sachent que si on ne l’aime pas la première fois, mais qu’on a envie d’apprendre à l’aimer, la meilleure façon d’y venir c’est de l’associer à la cuisine. Car dans ce domaine là aussi, il est extraordinaire !

Nous allons en parler… mais avant, pouvez-vous expliquer quelle est la différence entre vin jaune et château-chalon ? Le château-chalon est, d’une certaine façon, le grand cru du vin jaune, mais la réglementation ne permet pas de le nommer de cette façon. « Château-chalon AOC » est une appellation, tandis que « vin jaune » ne l’est pas. Pour le vin jaune, il existe les appellations « arbois vin jaune AOC », « côtes-du-jura vin jaune AOC » et « l’étoile vin jaune AOC ». Mais elles n’ont rien à voir avec le vignoble ou le vin de Château-Chalon. J’aimerais donc qu’on cesse d’appeler le château-chalon « vin jaune ». C’est trop facile.

Quand le vignoble de Château-Chalon prend la teinte dorée du vin du même nom...

Et au niveau du produit en lui-même ? Le vin jaune est un vin qui est plus citronné, plus chaleureux également au nez, et plus démonstratif au premier abord en bouche. Il se livre plus facilement. Tandis qu’un château-chalon est plus minéral, plus vif, moins accessible, plus élégant et discret en entrée et en milieu de bouche, mais explosif en finale ! Il demande parfois du temps en bouteille pour développer sa particularité, sa minéralité. Généralement, on vient au château-chalon après avoir appris à apprécier le vin jaune.

Le château-chalon est un vin de très longue garde. Comment l’expliquer ? L’acidité et l’alcool, normalement très présents dans le château-chalon, sont en grande partie responsables de son aptitude hors du commun à la garde. L’acidité est le paramètre le plus important, mais si acidité et alcool sont réunis, le vin pourra très largement dépasser les cinquante ans en bouteille…

Qu’est-ce qu’un clavelin ? C’est le nom que porte la bouteille destinée à contenir du vin jaune ou du château-chalon. Le mot « clavelin » est issu du nom d’une famille de vignerons, toujours en activité dans la région. Le volume de cette bouteille est de 62 cL et correspond à ce qu’il reste d’un litre de vin quand « la part des anges » s’est évaporée, après 6 ou 7 ans d’élevage sous voile. Il faut savoir que ce format pose aujourd’hui problème pour l’exportation. C’est notamment le cas aux États-Unis où il est interdit d’exporter des bouteilles de cette contenance !

Château-chalon 1999 de François Mossu (pour voir la fiche complète de dégustation, cliquez ICI) - La robe est très belle, de couleur or, presque cristalline. Nez intense de curry, d’épices, puis de noix à l’aération. La bouche est vive et concentrée, très pure, élégante, et s’allonge de manière interminable sur les épices douces, avec une superbe touche minérale. Ce vin est très puissant, mais c’est son élégance et sa pureté qui me marquent.

Les montrachets peuvent valoir plusieurs milliers d’euros la bouteille, les grands pessac-léognans se négocient entre 200 et 300 euros. Le château-chalon est, comme ces vins, un grand vin blanc, et est pourtant beaucoup moins cher. Pourquoi à votre avis ? Autrefois, le château-chalon était un vin réservé à une clientèle aisée ! Son prix n’a pas vraiment baissé, c’est, en fait, le prix des autres vins, plus facilement exportables, qui a explosé ! Il faut dire qu’aujourd’hui, il y a un vrai manque d’investissement pour la promotion de ce produit. Quand je vois comment se déroule la plus belle fête qui lui soit consacrée, la Percée du Vin Jaune, je n’ai pas l’impression qu’on présente aux gens le château-chalon comme un produit d’exception. On y amalgame tous les vins du Jura. En réalité, on fait de la promotion, mais en tirant tout vers le bas…

Que faut-il faire à votre avis pour changer cela ? Il faut que tous ceux qui aiment ce vignoble se mobilisent, il faut que chacun s’investisse de son côté, à sa façon, comme vous le faites par exemple en réalisant cet entretien. Il faut que le village de Château-Chalon redevienne un vrai village viticole, et ne soit pas une espèce de mouroir. Il faut que la région vive, qu’on ait à nouveau le plaisir de voir des gens travailler dans les vignes. C’est un ensemble de choses. Mais ce qui est certain, c’est que le vignoble n’ira pas bien si la région ne va pas bien, et réciproquement. Si les élus, les propriétaires terriens et les clients comprennent que l’avenir est là et pas ailleurs, alors on arrivera à changer les choses.

Comment voyez-vous l’avenir du vignoble du Jura ? Si un jeune, souhaitant devenir viticulteur dans la région, venait aujourd’hui me demander conseil, je ne saurais plus quoi lui répondre. La santé de notre vignoble dépendra de celle de notre pays, voire de l’Europe. Malheureusement, au niveau national, nos élus ne nous aident pas beaucoup : nous sommes en permanence montrés du doigt. Comment peut-on par exemple mettre sur le même plan les grands vins et de vulgaires boissons alcoolisées ?! Aujourd’hui, on mélange tout sans réfléchir. Le vin est avant tout un produit culturel qui réunit les gens, il fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique. Je ne fais pas ce métier pour rendre alcooliques les consommateurs ! Alors oui, le vin contient de l’alcool… mais si la vie se résume désormais à faire attention à ne pas trop s’exposer au soleil, à tout surveiller en permanence et à ne jamais boire une goutte d’alcool, alors j’ai une mauvaise nouvelle à annoncer à tout le monde : nous sommes tous mortels !

Vin de paille 2006 de François Mossu (pour voir la fiche complète de dégustation, cliquez ICI) - La robe est ambrée. Le nez, gourmand, est sur des arômes de datte, de figue, de fruits secs, de coing confit. La bouche est bien liquoreuse, mais pas sirupeuse, malgré la richesse en sucre. Une belle acidité équilibre ce très beau vin. On retrouve les mêmes arômes en finale avec quelques notes de zeste d’orange. C’est très long et élégant. Ce vin me paraît plus évolué et moins massif que certains vins de paille de François Mossu au même âge. On peut déjà le boire et prendre un grand plaisir.

Parlez-nous de votre autre trésor local : le vin de paille. Qu’est-ce que c’est ? À l’origine, les grappes de raisin étaient suspendues pour être séchées, afin qu’on puisse les consommer plus tard dans l’année. Cette technique a été adaptée pour faire du vin. Aujourd’hui, on réalise ce qu’on appelle le passerillage hors-souche, c’est-à-dire que les grappes sont ramassées à maturité une à une, puis séchées sur des claies, reproduisant l’effet de suspension dans l’air. Les grappes sont ainsi séchées pendant plusieurs semaines dans des conditions empêchant leur pourrissement. Ceci permet de déshydrater le raisin, et donc de le rendre plus concentré et plus sucré. On retrouve la même technique dans d’autres régions comme en Hermitage ou en Alsace. Les grappes peuvent être séchées sur de la paille, d’où le nom de vin de paille. Mais à ma connaissance, dans notre région, la seule fois où les grappes de raisin étaient en contact avec de la paille, c’est quand on pressait le raisin : on superposait alors dans le pressoir des couches de raisin et de paille. Cela permettait au jus très concentré, presque huileux, de s’écouler harmonieusement vers l’extérieur. Aujourd’hui, avec nos pressoirs modernes, nous n’avons plus besoin de paille. Pour la production de vin de paille du Jura, tous les cépages locaux sont autorisés, à l’exception du pinot. En ce qui me concerne, j’utilise le poulsard, le chardonnay et le savagnin, chacun dans une proportion d’un tiers, dans la mesure du possible. Après avoir fait fermenter mon vin, je le fais vieillir dans les fûts qu’utilisait déjà mon grand-père pour produire son vin de paille ! Ce dernier était très réputé. Lors de la dégustation, vous percevrez sans mal des arômes caractéristiques de figue, de datte, de raisin sec ou de fruits confits. Le vin de paille est un très beau liquoreux, très original.

Pour faire vieillir son vin de paille, François Mossu utilise les vieux fûts de son grand-père...

Quel type de viticulture appliquez-vous sur votre domaine ? Une viticulture traditionnelle, non bio, mais je fais mon possible pour limiter au maximum les traitements. Je progresse dans ce sens, même si c’est n’est pas tous les jours facile.

Votre perception du bio ? Il faut savoir que bio ne signifie pas non traité. Au contraire, on traite parfois davantage en bio ! Je vous donne un exemple. Lundi dernier, la météo annonçait des orages pour toute la semaine. Si j’avais été en bio, j’aurais uniquement utilisé de la bouillie bordelaise pour traiter mes vignes, et tout aurait été lessivé après 25 mm de pluie. J’aurais dû recommencer à traiter après l’orage. J’ai donc préféré associer à ma bouillie bordelaise un produit anti-lessivage. Que vaut-il mieux ? Traiter trois fois ses vignes en dix jours parce que l’on tient absolument à ne rien ajouter d’autre que du cuivre, ou les traiter une seule fois en ajoutant un peu de produit anti-lessivage ? Pour autant, je ne suis pas contre ce type d’agriculture. Ce qui me fait peur, c’est comment l’industrie agroalimentaire est en train d’utiliser tout cela. Je suis farouchement opposé aux gens qui se servent de quelque chose de bien pour en faire un produit commercial et rouler les consommateurs.

Et concernant la biodynamie ? Il existe de vrais puristes, qui ont une vraie culture. C’est notamment le cas en biodynamie. J’adhère très bien à cet esprit. J’ai moi-même essayé de cultiver une petite parcelle en biodynamie durant trois ans, mais c’est compliqué… On ne se lance pas comme ça dans l’agriculture biologique, et encore moins en biodynamie. On le fait par conviction. Je pense par exemple à des gens comme Pierre Overnoy, jurassien et pionnier de la viticulture sans herbicide et sans soufre en France. Il fallait une sacrée volonté dans les années 1950 pour tourner le dos à la chimie, seul contre tous, dans une région où le temps n’est pas aussi clément que dans le sud de la France…

Vous aimez parler accords mets et vins avec vos clients, c’est peu courant pour un vigneron… Si vous faites goûter du château-chalon à quelqu’un qui n’en a jamais goûté, il est fort probable qu’il fasse la grimace… Et si vous vous contentez de lui dire qu’il s’agit d’un des meilleurs vins du monde, il ira partout raconter qu’il a rencontré dans le Jura un vigneron fou furieux qui lui a fait boire une daube ! Notre rôle est d’éduquer les palais. Et comme je vous le disais, la meilleure façon d’apprendre à aimer ce vin, est de l’associer à la cuisine. D’ailleurs, si je devais choisir entre le boire pour lui-même ou l’utiliser en cuisine, je choisirais de l’utiliser en cuisine ! C’est un magnifique vin de gastronomie.

Faites-nous saliver… C’est simple : avec ce vin, tout est possible. Le vin jaune et le château-chalon se marient à merveille avec les viandes blanches accompagnées d’une sauce à la crème, si possible aux champignons, idéalement aux morilles. Ils forment aussi de superbes accords avec les fromages de la région : le comté, le morbier, le mont d’or, le vacherin… Mais ça ne s’arrête pas là… Je pense par exemple à une belle truite de rivière à la crème, cuite au four. Un jour, en faisant des rillettes, j’ai remplacé dans la recette le cognac qui me manquait par du château-chalon… où comment transformer une simple recette en un monument ! Prenez des flageolets, ajoutez-leurs une noisette de beurre, un peu de persil, de l’ail, du sel, du poivre et une cuillère à soupe de vin jaune : vous obtiendrez un accompagnement de rêve pour un beau gigot avec lequel vous pourrez déguster un château-chalon ! C’est no limit ! Vous pouvez même ouvrir une bouteille pour une utilisation occasionnelle, elle se conservera très bien plusieurs jours, voire plusieurs semaines !

Et comme les sauternes, ce vin se marie à merveille avec une certaine cuisine asiatique… Absolument ! Si seulement les chinois pouvaient s’en rendre compte ! (rires)

Vous avez bien un péché mignon… Je suis un grand gourmand… mais j’ai quand même un faible pour une bonne viande blanche, comme un bon poulet de Bresse, une bonne escalope de veau, ou tout simplement de dinde… pourvue qu’elle soit accompagnée d’une sauce crémeuse au vin jaune et de morilles !

Le péché mignon de François Mossu...

En dehors de vos vins, quels sont ceux que vous appréciez ? Ils sont très nombreux ! J’ai une cave bien fournie, avec des bouteilles provenant de diverses régions de différents pays. Je dois tout de même avouer que je suis devenu très chauvin en ce qui concerne le vin blanc, même si j’ai redécouvert avec les vins suisses le plaisir des « vins de soif », que nous avons aujourd’hui perdu l’habitude de consommer. Je parle de ces vins pas forcément très alcoolisés, sur le fruit, la fraîcheur, que l’on apprécie de déguster entre amis.

Y’a t’il quelque chose qui vous insupporte particulièrement dans le monde du vin ? Oui : l’argent. Il a tout ravagé dans notre métier. Le travail d’investissement personnel du vigneron s’est transformé en recherche d’argent facile. Mais le monde viticole n’est pas le seul domaine à avoir été gangréné par l’argent…

Si vous n’aviez pas été vigneron, qu’auriez-vous aimé faire ? Fromager. C’est certain ! Car c’est aussi un métier d’agriculteur, et parce que j’adore cette culture du fromage qui n’est pas aussi fermée, d’un point de vue technique, que celle du vin.

Domaine François Mossu

 

Route de Ménétru

39210 Voiteur

Tél : 03 84 85 26 35

6 réponses pour “François Mossu : le goût du « jaune »”

  1. sarah
    12 septembre 2013 à 7 h 45 min #

    Quel plaisir de lire cet article !!!
    Et comme depuis toutes ces années ou je te connais toi et ton vin , je suis 1 fan inconditionnelle !!!!
    Sarah

  2. Wink Lorch
    12 septembre 2013 à 12 h 58 min #

    Félicitations pour cet article merveilleux – un vrai rencontre avec un vrai vigneron – merci!

    J’ai rendu visite chez François Mossu qu’une fois il y a quelques années – et trop bref, mais j’ai quand même bien apprécié surtout son Vin de Paille… Donc – par hasard j’ai téléphoné chez lui il y a 2 jours et j’ai un RV avec lui ce samedi pendant ma dernière visite dans la région avant les vendanges (et mon livre!) – mes papilles et oreilles attendent maintenant avec impatience de parlet et déguster avec lui

    • Baptiste
      12 septembre 2013 à 19 h 13 min #

      Merci beaucoup :-) Bonne séance de dégustation chez François Mossu… Avec lui, c’est toujours un plaisir pour les papilles et les oreilles, comme vous dites ! Transmettez-lui mes amitiés.

  3. Ménier Daniel
    11 janvier 2017 à 18 h 43 min #

    COTE DU JURA 2012 SAVAGNIN;

    je le goute demain soir, et, grande est ma joie de lire cet article et, excitante est mon impatience !!!

    Rendez-vous pour vous donner mon commentaire

    Daniel

    • Baptiste
      11 janvier 2017 à 18 h 55 min #

      Très bonne dégustation ! Au plaisir de découvrir votre ressenti…

  4. Ménier Daniel
    18 janvier 2017 à 21 h 27 min #

    C’est fait nous avons dégusté cette merveille où le savagnin s’exprime avec vigueur puissance trop puissant pour la fondue à déguster avec coq et morilles, c’est un grand bonheur bravo, je me prépare à gouter le vin de paille puis le Château Chalon.

    a bientôt

    Daniel

Un avis ou un commentaire ? C'est ici !