Éric Rousseau : la mémoire du Relais Bernard Loiseau

  Le mois Bernard Loiseau Episode 12

Éric Rousseau @ P. Schaff

Voilà 32 ans qu’Éric Rousseau, premier maître d’hôtel du Relais Bernard Loiseau, a été engagé par Bernard Loiseau. Un jour qui marquera un tournant dans sa vie, puisque les deux hommes signeront un pacte de confiance qui ne sera jamais rompu. Éric Rousseau a accepté de revenir sur ces « fabuleuses années » qui le rendent aujourd’hui encore plus fier de travailler pour cette belle maison…

Comment s’est passée votre première rencontre avec Bernard Loiseau ? Il m’a offert un kir et m’a demandé où j’avais travaillé. Au bout de dix minutes il m’a dit : « Tu commences le 21 août ». Aucune signature : il m’a serré la main et c’était parti… Nous nous sommes tout de suite fait confiance.

Que faisiez-vous avant de travailler à La Côte-d’Or ? J’étais chef de rang. J’avais travaillé dans de nombreux palaces, à Courchevel, à la Baule… En sortant de l’armée, un oncle qui était commerçant à Saulieu m’avait parlé d’un jeune cuisinier qui montait, que ce serait peut-être une belle opportunité pour moi si je voulais travailler. Je suis arrivé le 21 août 1981. J’avais prévu de rester un an, mais je n’ai jamais quitté cette maison.

Qu’est-ce qui a fait que vous soyez resté si fidèle à cet homme et à cette maison ? J’ai rencontré un jeune homme qui avait de l’ambition et qui amenait un brin de folie à la cuisine très bourgeoise de la région, une cuisine qui était très axée sur les traditions avec son bœuf bourguignon, ses œufs meurette, ses escargots… Dans sa cuisine, Bernard Loiseau voulait limiter l’emploi du beurre et de la crème, à contre sens de tout ce qui se faisait à l’époque. Son projet était complètement fou, sur tous les plans. Quand on voit aujourd’hui les sommes qu’il a pu investir dans cette maison, c’était un sacré pari compte-tenu de l’endroit où se situe l’établissement. Pour mener à bien ce projet, il fallait quelqu’un de vraiment passionné. Bernard Loiseau était aussi quelqu’un de passionnant, et j’ai tout de suite eu un bon contact avec lui. Pour moi qui suis un homme du terroir vivant dans un monde de maquignons, avec des grands-parents qui étaient fermiers, une poignée de main a de la valeur. Avec Bernard Loiseau, cette poignée de main a eu de la valeur pendant 23 ans… 32 ans avec la maison. J’ai passé plus de temps que lui dans sa maison et j’en suis fier ! J’ai vécu une aventure et une histoire fabuleuses ici, avec un homme fabuleux, dans une fabuleuse maison. Ce n’est que du bonheur.

Et ça continue… Oui, grâce à Madame Loiseau et à l’équipe. La maison grandit, on a créé de nouveaux restaurants, Loiseau des Vignes et Loiseau des Ducs. Je pense que cette maison perdurera encore et toujours. Il y aura toujours des gens passionnés ici, je veux y croire, malgré tout ce qu’on entend, malgré la crise.

Vous avez vu grandir Blanche, Bérangère et Bastien… Oui, ça me fait drôle ! Je suis arrivé ici alors que Monsieur Loiseau n’était même pas encore marié, ni propriétaire. J’étais là quand les enfants sont nés, je les ai vus grandir, passer entre mes jambes… J’ai forcément de l’affection pour eux, c’est en quelque sorte ma deuxième famille, je ferais beaucoup pour eux. Il faut les encourager, ne pas oublier que derrière tout cela il y a eu un drame, que ce fût un moment fort qu’il a fallu surmonter… et c’est encore plus émouvant et cela force encore plus le respect de voir que les enfants ne veulent pas baisser les bras et veulent rendre hommage à leur père en étant toujours dans l’action.

Bérangère et Bastien, avec leur papa @ GALA – JP.Calvet

Madame Loiseau me disait qu’elle ne pouvait pas concevoir de tout arrêter après la disparition de Bernard Loiseau… En fait, on ne s’est même pas posé la question de savoir s’il fallait ou non continuer. C’est lui qui nous a appris à ne pas baisser les bras et à être toujours dans l’action. Le drame est arrivé à 17 h et dans la nuit on a pris la décision de continuer. Je suis sûr qu’il aurait voulu qu’on continue.

Vous devez avoir plein de souvenirs gourmands en tête… Oh oui ! Je me souviendrai toujours quand il a lancé cette cuisine, sans beurre et sans reproche j’allais dire… mais elle n’était pas « sans reproche » tant il osait parfois ! J’ai de nombreux souvenirs gourmands en tête, Bernard Loiseau a tellement amené le goût du produit, la puissance des goûts. J’ai des souvenirs fabuleux, même si parfois sa cuisine comportait des excès, comme par exemple son orange confite et son coulis d’orange confite… À l’image d’un grand artiste, il était tellement passionné qu’il faisait parfois des choses que les gens ne comprenaient plus.

C’était quoi ce dessert ? J’en parle encore avec Patrick (Patrick Bertron, chef des cuisines) de ce dessert ! C’était son excès dans sa quête du goût à 100%. Il tenait tellement à la pureté du produit qu’il avait créé un dessert avec 100% d’orange confite. Tout le monde a été dérouté. Ce dessert est resté trois jours à la carte ! Beaucoup de gens étaient aussi déroutés quand il a lancé sa côte de veau de 500 grammes, superbement cuite, simplement accompagnée d’un jus de veau et d’une purée de pomme de terre truffée. On lui disait : « Monsieur Loiseau, n’est-ce pas trop simple ? ». Mais là en fait, il avait complètement raison…

C’était quelqu’un qui était complètement libre dans son art… Oui complètement, il osait. À tous les niveaux. Au niveau culinaire, mais également au niveau relationnel avec les clients. Il nous poussait à aller voir le client, à lui demander ce qu’il ressentait : « Demande lui comment il va, rassure-le, mets-le à l’aise pour qu’il profite au maximum de la cuisine »…  Bernard Loiseau a amené ça dans la façon de travailler.

Antony Aguera et Éric Rousseau © B.Preschemisky

Pensez-vous que le grand public soit conscient aujourd’hui de ce que Bernard Loiseau a apporté à la grande cuisine ? Non, car on ne parle malheureusement pas assez de lui aujourd’hui en tant qu’homme. On parle de lui comme Bernard Loiseau le constructeur, l’homme en bourse, le chef qui s’est suicidé… Mais on ne pense plus assez à ce qu’il a apporté à la cuisine. Même s’il n’a pas été le tout premier à cuisiner sans beurre et sans crème, c’est lui qui a imposé cette cuisine, c’est lui qui l’a médiatisée, qui l’a concrétisée. Et il a été au bout de ses rêves, il faut lui rendre ça.

Bernard Loiseau était aussi un chef qui mettait en avant ses producteurs… C’était quelqu’un qui aimait les gens. Tous les ans on allait chez un ancien boulanger de Brazey qui avait un four à bois, et on faisait un repas chez lui. Et c’est ce que Bernard Loiseau aimait : être entouré de ses producteurs. Bernard Loiseau est un des premiers à avoir mis en avant et avoir parlé de ses producteurs. J’ai des exemples de magazines où on le voit en photo avec eux. Il disait toujours que sans eux la cuisine n’existerait pas. Alors bien sûr, d’autres l’ont dit avant lui, mais lui l’a dit et l’a fait en mettant en valeur tous ces artisans.

« La Passion du Goût ». Cela résume bien l’esprit de Bernard Loiseau, non ? Beaucoup ont travaillé le goût, mais je pense vraiment que Bernard Loiseau a été le premier à amener la passion du goût. Depuis sa disparition, je n’ai pas retrouvé quelqu’un d’aussi passionné que lui, avec ce charisme, ces mots et cette spontanéité. Cette innocence, ces petits défauts qui rendaient humain son discours et qui faisait qu’on était scotché. Beaucoup de gens pensent qu’il était comme ça pour la télévision, mais non. C’est la télévision qui a su capter ces moments. Il était vraiment spontané et avait la même attitude en salle avec ses clients. Il faut savoir aussi que c’était un grand timide. Si vous le regardez attentivement pendant un reportage, parfois il reste silencieux pendant quelques minutes, puis arrive un mot clé à un moment dans la conversation, et là c’est parti : il démarre et on ne l’arrête plus !

« La passion du goût ».

Pour conclure ce bel hommage, qu’auriez-vous envie d’ajouter ? Que j’ai une admiration sans borne pour Monsieur Loiseau. J’ai rencontré beaucoup de gens dans mon métier, des célébrités, des chefs d’États etc… Je ne suis pas quelqu’un qui idolâtre, qui demande des autographes. Pour moi, tout le monde est tout le monde. Mais j’admire vraiment Bernard Loiseau, et en particulier son audace. Travailler avec un Monsieur comme lui m’a beaucoup apporté. Il nous faisait totalement confiance et on lui faisait totalement confiance. Si Monsieur Loiseau m’avait demandé d’aller sur la Lune, j’aurais pris une navette sans même me poser la question de savoir si j’en étais capable !

3 réponses pour “Éric Rousseau : la mémoire du Relais Bernard Loiseau”

  1. Bruno michele
    23 décembre 2013 à 23 h 25 min #

    Bel hommage d’un pilier de la maison Loiseau.

  2. loiseau
    24 décembre 2013 à 9 h 53 min #

    Quel bel hommage que tu rends à mon frère Bernard, dix ans après son décès tragique il n’ y a pas un seul jour où je ne pense pas à lui.
    Je voudrais aussi rendre un hommage appuyé à tous ses collaborateurs ainsi qu’à Dominique ma belle-sœur qui a eu une volonté extraordinaire pour continuer à faire vivre ce bel endroit (Il doit être très fier de toi, Dominique !!)
    Bonnes fêtes de Noël à tous

  3. Danaux orphée
    19 février 2014 à 22 h 08 min #

    Encore un grand merci à Mr Rousseau qui a présidé le concour de jeune cusinier avec le Rotari ce fut une superbe après-midi au plaisir de vous revoir au relais cordialement Mr Danaux Orphée jury au concour et merci pour toute cette passion que vs nous transmettez.

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