Eric Beaumard : transmettre en salle « l’énergie des vignes »

Eric Beaumard © Four Seasons Hotels

Avant d’être le directeur du Cinq, le restaurant du prestigieux hôtel George V à Paris, Eric Beaumard est avant tout un sommelier hors pair : meilleur sommelier de France 1992, meilleur sommelier d’Europe en 1994, et vice-meilleur sommelier du monde en 1998. Il nous parle de sa passion et nous ouvre les portes de la magnifique cave qu’il a constituée au Cinq : environ 2800 références pour 50 000 flacons !

D’où vous vient cette passion pour le vin ? Le vin est présent dans ma famille depuis très longtemps. Mon grand-père possédait d’ailleurs quelques vignes qui me permirent très tôt de goûter aux joies du vin. Par la suite, c’est en devant renoncer à devenir cuisinier que je me suis orienté vers la sommellerie. Au fil des visites de vignobles, des dégustations, la passion n’a cessé de grandir. Aujourd’hui encore !

En matière de vins, avez-vous vu une évolution de vos goûts au cours de votre vie ? Le goût d’un amateur évolue tout au long de sa vie de dégustateur. Cela en a été de même pour moi. Plus vous connaîtrez de vins, plus vous centrerez vos besoins, vos envies. Le goût s’affine avec le temps. Il existe des vins que j’ai passionnément adoré il y a 15 ou 20 ans, et qu’aujourd’hui j’aurais bien du mal à consommer avec gourmandise. Chacun évolue, et puis avec le temps, nos constitutions ne nous permettent plus les excès passés à table ou en dégustations.

Comment parvenez-vous à ne pas être sous l’influence de vos goûts personnels pour juger de la qualité d’un vin, ou pour conseiller le mieux à un client ce qu’il aimera ? La recommandation d’un ou plusieurs vin(s) pour accompagner un repas repose d’abord sur les connaissances propres de celui qui propose. Il en va de même pour votre libraire vers qui vous vous tournez pour recueillir un avis au sujet d’un nouvel ouvrage. Si lui-même ne l’a pas lu, il aura bien du mal à vous en parler. Ensuite, il en donnera forcément un avis subjectif : le sien ; Tout en étant le plus objectif professionnellement. S’il vous connaît un peu, s’il vous a posé de pertinentes questions, alors il se rapprochera du recueil qui vous convient. Le conseil d’un vin suit le même chemin. Et puis, comme chacun le sait, nul ne recommande bien ce qu’il n’aime pas.

Les précieux et très anciens Madère de la cave du George V.

Pouvez-vous nous citer quelques-uns des accords mets/vins que vous préférez ? Un champagne blanc de blancs avec des radis rouges croquants rafraîchis et surtout : des amis ! Cela dit, la saison me rappelle, parmi les grands moments de vie, un certain civet de lièvre dégusté chez un grand vigneron du Rhône avec un hermitage rouge à maturité.

Qu’est-ce qu’un grand vin pour vous ? Voilà une définition simple : le grand vin est celui dont on souhaite un second verre. Il faut pour cela qu’il soit avant tout digeste. En aucun cas il ne s’agit d’abord de valeur. C’est un élément indicateur mais pas toujours le plus probant.

Un grand souvenir de dégustation ? Les souvenirs de grandes dégustations sont nombreux, ils se compilent sans cesse. Pas plus tard que la semaine passée, il m’a été donné de participer à une verticale de Château Lafleur chez un ami amateur. Croyez-moi, je m’en souviendrai longtemps !

Quelle est votre philosophie du vin ? Ma conception du vin passe d’abord par des rencontres. Aller vers celles et ceux qui sont à l’origine des vins, arpenter avec eux leurs terroirs. Comprendre. Cela fait bientôt près de 30 ans que je poursuis cette quête, ce renouveau perpétuel qu’est un millésime. Depuis que nous sommes à Paris, ce besoin est plus important encore. J’adore Paris. Mais les vignes m’apportent des bouffées d’énergie qu’ensuite je retransmets en salle. Un des principes fondamentaux du vin c’est le partage.

Pouvez-vous nous parler de votre domaine, de ce désir d’avoir voulu faire votre propre vin ? C’est un rêve, un besoin, que ressentent beaucoup de sommeliers. À force de déboucher des flacons, de déguster, l’envie vous prend de remonter le col vers son origine. Et pourquoi pas de tenter l’aventure de la création, des assemblages. À force de lire le vin, j’ai eu envie d’en écrire humblement quelques lignes.

Comment avez-vous constitué, et comment faites-vous évoluer la cave du Cinq ? La cave du George V a pu être reconstituée grâce à ceux qui sont à l’origine de la réouverture de ce palace. Sans leur confiance, les moyens mis en œuvre, nous n’en serions pas là. L’évolution, la vie de la cave dépendent avant tout de nos clients. La gestion de la cave tient compte du fait que nous gérons tous les points de ventes de l’hôtel. J’ai donc, lors des achats, une vision globale de nos besoins, des roulements de stocks… En fonction de tous ces paramètres nous adaptons sans cesse les commandes.

La cave du George V, creusée dans la pierre à 14 mètres de profondeur.

Quelles sont les principales qualités du directeur d’un restaurant de palace ? Quelles sont les difficultés à surmonter au quotidien ? Avant tout il faut une grande connaissance de notre métier, de la diplomatie aussi, une peu de répartie, beaucoup de courtoisie, savoir écouter surtout, aimer son métier : avec passion ! C’est le plus beau du monde. Nous sommes là pour procurer du bonheur l’espace de quelques heures à celles et ceux que nous recevons. La difficulté majeure tient aussi dans le fait qu’en un tel lieu, nos hôtes sont en droit d’être exigeants, de là parfois quelques difficultés pour répondre à toutes les attentes. Mais au fond il y a toujours une solution.

Qu’est-ce que Paris apporte au Cinq ? Le restaurant doit-il s’adapter d’une façon particulière à la clientèle et à l’atmosphère de cette ville ? Sans Paris, le George V n’aurait jamais vu le jour et nous ne serions pas là. Paris est une capitale très particulière. C’est l’un des rares lieux en ce monde où chacun veut un jour se rendre, d’où que l’on soit, quel que soit son milieu social. Donc oui : il nous faut être capable de nous adapter à tous types de clientèles, de demandes. C’est très bien ainsi. Je ne m’ennuie jamais !

Four Seasons Hotel George V

 

31, avenue George V

75008 Paris

Tél : 01 49 52 70 00

Site : www.fourseasons.com/paris/

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