Enrico Bernardo : le vin en toute humilité

Meilleur Sommelier d’Italie en 1996, Meilleur Sommelier d’Europe en 2002, Meilleur Sommelier du Monde en 2004 (le plus jeune de l’Histoire) : l’ascension d’Enrico Bernardo dans le monde du vin aura été fulgurante ! Malgré ses nombreuses récompenses, Enrico Bernardo a gardé les pieds sur terre et continue aujourd’hui de communiquer sa passion à ses clients avec une aisance et un naturel déconcertants. Mais avant d’être un talentueux sommelier, Enrico Bernardo est aussi et surtout un grand amoureux de la vie doté d’une insatiable curiosité…

Cela fera dix ans l’année prochaine que vous avez remporté le concours de Meilleur Sommelier du Monde. Comment avez-vous vécu la préparation de ce concours ? Qu’est-ce que cette victoire a changé pour vous ? Cela ne fait que quelques années et pourtant… ce concours est déjà bien loin dans ma tête ! Ce que j’ai le plus apprécié durant cette période, ce n’est pas la finale du concours, mais toute sa préparation : les voyages dans les vignobles, les nombreuses rencontres de vignerons, cette sorte d’apprentissage permanent qui a commencé le jour où j’ai décidé de me présenter au concours et qui a duré neuf ans. Le lendemain de ma victoire, rien en moi n’a changé, ni dans mon attitude, ni dans ma façon de voir mon métier. J’ai seulement acquis davantage de reconnaissance, certaines portes se sont ouvertes plus facilement. Aujourd’hui, je suis toujours en salle, je n’ai pas quitté mon métier.

Est-ce que la nature vous manque quand vous êtes en salle ? Non, je suis plutôt citadin, l’air et la nature ne me manquent pas particulièrement. Ce qui m’intéresse quand je pars dans les vignobles, c’est rencontrer les gens qui font le vin.  J’aime rencontrer des personnes qui ont des vies différentes, des business models différents, des passions différentes. Ce contraste m’enrichit énormément, et quand je reviens en salle je suis plein d’énergie, enthousiaste à l’idée de raconter à mes clients les histoires que j’ai vécues. C’est la meilleure des formations. Quand on se rend dans un domaine viticole, on est là pour apprendre, on est à l’écoute. Tandis que lorsqu’on est enfermé dans une pièce en train de déguster des vins, on est à l’écoute de ses propres sensations. La vraie richesse, quand on est sommelier, c’est d’aller dans les vignobles pour écouter les gens qui font le vin et qui vivent autour du vin.

Vous dites « Le vin rend humble comme il rend meilleur »… Lorsqu’on déguste à l’aveugle, on est humble devant le vin car on n’est jamais sûr de soi, on avance avec le doute, même quand on est connaisseur. Le vin nous rend humble car il nous pousse à nous remettre en question. Il nous rend meilleur, car en le goûtant on fait l’effort intellectuel de le comprendre, nos sens s’éveillent davantage. On cherche dans la dégustation des réponses à nos questions. C’est ça qui est intéressant. Au contraire, quand on est sûr de soi, on tombe vite dans la prétention et dans une forme d’arrogance…

L’humilité fait donc partie des qualités que doit posséder un très bon sommelier. Quelles sont les autres ? Oui, l’humilité est nécessaire. Je pense pour ma part qu’être humble est une des trois qualités essentielles d’un sommelier, avec la mémoire et la sensibilité. Ces trois qualités sont pour moi ce qui fait la différence entre un bon sommelier et un très bon sommelier. Être humble ne signifie pas être modeste ou non sûr de soi, c’est simplement être à l’écoute et être capable de s’interroger.

Parlez-nous de votre rencontre avec Giuseppe Vaccarini (Meilleur Sommelier du Monde en 1978, NDR). Je crois savoir qu’elle a changé votre destin… Oui, c’est vrai. Giuseppe était professeur de sommellerie dans l’école où j’apprenais la cuisine. C’est à l’occasion de mon premier voyage pour un concours de cuisine, durant lequel il nous accompagnait, que j’ai pu découvrir sa passion et sa capacité à décrire les émotions qu’il ressentait à travers le vin. Je pensais à l’époque qu’il manquait quelque chose dans mon enseignement : à l’école hôtelière on nous apprenait à cuisiner, à assaisonner, à découper, mais pas à déguster ni à mettre des mots sur nos sensations. Et puis arriva ce moment où j’entendis Giuseppe dire: « Ce vin est équilibré ». Le mot « équilibré » m’interpella : comment peut-on dire d’un vin qu’il est équilibré ? Que faut-il pour qu’un vin soit équilibré ? À partir de là,  j’ai commencé à prendre des cours de dégustation avec lui, à l’accompagner pendant ses cours et ses séminaires, pendant lesquels je servais les vins tout en l’écoutant parler. Puis un jour, j’ai demandé à Giuseppe si je pouvais faire un stage quelque part. Il m’a alors recommandé dans une maison, tout en continuant à me suivre et à me former deux années durant. À la fin de cet apprentissage, il me conseilla de partir à l’étranger pour m’imprégner d’une autre culture du vin. C’est comme ça que je suis arrivé en France…

À l’âge de 17 ans, vous remportiez le titre de Meilleur Jeune Cuisinier d’Europe. La cuisine tient une place très particulière dans votre vie… J’aime la cuisine. Je ne peux pas manger uniquement pour me nourrir. Il faut que cela soit également un plaisir. Je remercie vraiment mes parents pour cette éducation, cet amour de la Table qu’ils m’ont transmis. Une des choses qui m’insupportent le plus chez certaines personnes, c’est quand elles ne parviennent pas rester à table, qu’elles se lèvent tout le long du dîner pour aller fumer ou aller aux toilettes… C’est un peu comme quand on va voir un film et qu’on se lève trois fois pour aller fumer. Je trouve qu’il y a quelque chose d’incohérent dans ce comportement. Mes amis et les gens que je fréquente ont heureusement la même vision des choses que moi : quand on est à table, on est à table !

La cuisine de votre maman vous a beaucoup marqué… Oui, dès mon plus jeune âge, ma mère a vraiment contribué au développement de ma mémoire olfactive et à mon apprentissage des saveurs. Sa cuisine était très parfumée, car elle utilisait beaucoup d’herbes fraîches dans ses assaisonnements. C’est la cuisine que j’aime. Tous ces aromates provenaient de son petit potager où je jouais souvent. Ma mère m’a raconté qu’à l’âge de deux ou trois ans, tout en m’amusant avec mes jouets dans le potager, je portais au nez du basilic, du thym ou de l’origan. Cela a développé ma curiosité et ma mémoire olfactive. Je ne garde pas en tête d’images de ces moments, mais je me souviens des parfums.

Les plats de votre maman que vous préférez ? Il y en a deux ou trois que je lui demande systématiquement quand je retourne chez mes parents. Ce sont des plats aux goûts très précis que je ne peux pas manger ailleurs. Pendant la saison des asperges sauvages, elle me prépare des œufs brouillés avec des asperges légèrement frites, et une spécialité de saucisson qui ressemble un peu à du chorizo mais qui provient de la région natale de mes parents, dans le sud de l’Italie. Il y a les petits piments verts frits, qu’on trouve aussi dans le sud. Et puis il y a les pâtes qu’elle roule sous les doigts et qu’elle sert avec beaucoup de sauce tomate et du ragoût de veau. Ce sont des plats très simples, mais traditionnels, je dirais même culturels, qui sont réalisés avec beaucoup d’amour. Vous savez, cette goutte d’huile qui tombe en plus parce qu’on ne fait pas attention et qui fait partie de la recette… Ce n’est pas une cuisine technique, c’est une cuisine généreuse.

Avec quels types de vins mariez-vous la cuisine de votre maman ? Il y a une petite cave chez mes parents avec des vins que j’apprécie. Sur une cuisine si simple, je marie souvent des vins simples. Pas de vins très complexes ni de vieux millésimes, mais de jeunes vins de moins de trois ans. Sur le plat d’asperges et œufs brouillés, j’aime beaucoup les chardonnays que l’on trouve dans le Frioul, plus exactement dans le Collio. Avec les piments verts frits, j’aime bien les sauvignons blancs de la même région. Et pour les pâtes au ragoût : les Aglianico del Vulture, des vins du sud de l’Italie. Il y a aussi les autres plats de ma mère, qu’elle prépare différemment et que j’associe par conséquent à d’autres vins. J’adore ses ravioles farcies accompagnées d’un chianti par exemple. Tout cela dépend aussi du nombre de personnes à table, car il nous arrive parfois d’être une vingtaine…

En dehors de ces accords, quels sont ceux que vous appréciez le plus ? Cela dépend de mes envies quotidiennes. Sur une journée comme celle-ci, où il fait chaud, j’ai envie de choses très légères. J’imagine un poisson grillé avec une tombée d’épinards et de petites fèves, accompagné d’un pouilly fumé, aromatique et léger. Si demain il commence à pleuvoir, j’aurais sans doute plutôt envie d’un pinot noir avec de la pintade. Tout dépend du temps et de l’humeur du jour. Le corps est un très bon indicateur, il trouve souvent les réponses pour vous sans que vous ayez à réfléchir. Il suffit juste de l’écouter. Parfois, on n’a pas envie physiquement de certaines saveurs ou de certains plats. Au contraire, il n’y a rien de mieux que de donner à votre corps ce dont il a envie, et ça peut être très simple. Il m’arrive par exemple d’avoir envie d’une omelette, et ce jour-là si j’ai mon omelette je suis le plus heureux du monde, car c’était ça que je voulais, je n’avais pas envie de homard, de caviar ou de truffe, c’était de l’omelette qu’il me fallait !

Continuez-vous encore aujourd’hui à exercer votre nez et vos sens ? Je le fais de manière assez naturelle, car je goûte régulièrement des plats et des vins. C’est déjà un bon exercice pour garder sa mémoire éveillée. Bien sûr ce n’est pas le même type d’exercice que pendant la préparation d’un concours, où on doit s’appliquer une discipline stricte et régulière. Si je devais demain me préparer pour une compétition amicale, je le ferais trois mois à l’avance en dégustant sérieusement tous les jours, en prenant des notes et en me corrigeant au fur et à mesure.

J’imagine que vous vous exercez aussi avec les parfums de votre quotidien… Oui bien sûr, c’est la base. C’est d’ailleurs une des premières leçons que j’ai reçues de Giuseppe. Un jour il m’a dit : « La plupart des gens font tous la même erreur : ils ne sentent pas ce qu’ils mangent ». Combien de personnes sont capables en fermant les yeux de se remémorer le parfum du café ou du pain grillé du matin ? Pas beaucoup, car ils mangent par automatisme. On peut faire chaque jour l’effort, juste deux secondes, de mémoriser le parfum d’une confiture de framboise, différent de celui d’une confiture à l’abricot, ou du parfum du beurre frais, différent du parfum du beurre fondu… Mais la plupart des gens ne le font pas, ils se nourrissent. S’ils faisaient cet effort, ils s’apercevraient très vite qu’ils n’auraient plus envie de manger certaines choses : leur nez leur dirait stop ! S’ils sentaient leur cheeseburger trois fois par semaine, leur repas dans l’avion, leur sandwich dans le train, ils ne les mangeraient pas, car on n’a pas envie de manger quelque chose qui ne sent pas bon. Il vaut mieux manger une pomme, une salade faite à la maison que l’on emporte avec soi, ou un poisson grillé tout simple, que des plats préparés. On peut dire ce qu’on veut, mais la meilleure cuisine consiste à prendre le produit qui sort de la mer, de chez le boucher ou du potager, le préparer, le mettre dans une poêle et le manger. Dès que vous commencez à le traficoter, à le couper en petits morceaux, à le congeler, à le décongeler, en y ajoutant des sauces, du sucre, du beurre… vous obtenez quelque chose qui vous nourrit, mais pas quelque chose de bon.

Vous est-il arrivé de ne pas réussir à marier un vin ? Non. Réaliser un accord n’est pas si difficile. Tout repose sur un ensemble de techniques et de reconnaissance de saveurs. En revanche, dans certains restaurants trop créatifs, marier un vin peut devenir pratiquement impossible : quand vous avez dans la même assiette dix saveurs, il y en a forcément cinq qui sont de trop. Bien sûr, on aura plus ou moins de facilité en fonction des produits, mais c’est la façon de les cuisiner qui importera au final. Le veau par exemple, est à la base très facile à marier, mais si on commence à le travailler en y ajoutant de la fève tonka, de la betterave, du radis noir… alors cela devient plus compliqué. Au contraire, l’artichaut est très difficile à marier sous sa forme brute, car il est tannique, mais une fois confit dans de l’huile d’olive, avec des petits oignons, un peu de bacon, à peine rôti pour lui apporter un petit côté fumé, alors on ne retient plus seulement les tanins mais aussi d’autres paramètres qui faciliteront son mariage avec un vin.

Avec un grand vin à maturité, conseillerez-vous plutôt un plat simple ou un grand plat de gastronomie ? Avec un vin très complexe, il faut deux ou trois saveurs dans l’assiette, comme par exemple un filet de veau et une poêlée de cèpes. Avec un tel vin, le mariage se fait naturellement.

Qu’est-ce qu’un Grand Vin pour vous ? C’est un vin dont on se souvient, qui nous a marqué. Sinon cela demeure un plaisir immédiat, une conversation sympathique, mais qu’on oublie quelques temps après.

Quelles qualités un dégustateur doit posséder pour apprécier un Grand Vin ? Il doit avant tout être capable de chercher, de ressentir et de mémoriser. Il ne doit pas être sous l’influence d’une belle étiquette ou de l’avis d’un voisin de table. Alors seulement il s’ouvrira et sera en mesure d’apprécier.

Comment définiriez-vous la notion de profondeur ? C’est la signature d’un Grand Vin. Pour l’expliquer, il faut revenir à la notion de souvenir. La profondeur est associée à une longueur, à un goût, une identité. Un vin profond a quelque chose d’enraciné, il a une âme, on s’en souvient. Ce n’est pas la même chose que l’intensité, qu’on peut visualiser comme une sensation horizontale. La profondeur est verticale : elle va loin, elle va puiser les arômes, la fin de bouche… Tandis que l’intensité apporte tout immédiatement. Mais un Grand Vin est à la fois intense et profond.

Vous avez dessiné une superbe ligne de verres avec la Maison Zwiesel, que l’on retrouve notamment sur les tables de vos restaurants. Beaucoup de gens continuent à sous-estimer l’importance du verre dans la dégustation… Oui, malheureusement. Pour de bonnes conditions de dégustation, il faut un contenant adapté. Une juste forme, un juste volume, un buvant fin. Si vous ne respectez pas cela, c’est comme servir un vin à mauvaise température, ou sur un mauvais plat. Vous ne le mettrez pas suffisamment en valeur. Dans les restaurants où l’on trouve de petits verres, les propriétaires ou le sommelier ne sont à mon avis pas sensibles au vin. C’est dommage, car un bon verre apporte une sacrée différence à la dégustation. Je ne comprends pas : pourquoi se contenter de tout petits verres alors qu’on en trouve aujourd’hui de très beaux pour trois euros ?!

Vos goûts ont-ils évolué en matière de vin ? Ils évoluent tout le temps. Ce que j’aime le plus aujourd’hui, pour résumer, c’est la notion de finesse en fin de bouche, longiligne, sans démonstration de puissance ou d’extravagance.

Comment parvenez-vous à ne pas être sous l’influence de vos goûts personnels pour juger de la qualité d’un vin, ou pour conseiller le mieux à un client ce qu’il aimera ? Je conseille tout simplement ce que j’aime en m’adaptant à l’envie du client !

Que pensez-vous des critiques qui prétendent parvenir à séparer leur goût personnel de leur jugement ? C’est impossible ! J’aimerais bien qu’une fois leur livre publié, on leur propose de goûter à nouveau les vins à l’aveugle. Je pense qu’on serait assez surpris des écarts entre les premières et les secondes notes…

Pourriez-vous être critique ? Non. Donner des notes, c’est comme être juge dans un concours de beauté, or je ne suis pas capable de juger l’esthétique. Juger un vin, c’est un peu comme juger l’humain. On ne va pas se donner de notes entre nous ! On s’aime ou on ne s’aime pas, on s’apprécie ou pas, on se découvre ou pas, mais on ne se donne pas de note. Et comme je considère le vin comme une matière vivante… Bien sûr j’ai des coups de cœur, il y a des vins que je préfère à d’autres, des vignerons que j’apprécie davantage… mais donner des notes non, je ne saurais pas.

Que pensez-vous du prix que peuvent atteindre certaines bouteilles ? Devrait-il y avoir des limites ? Non. C’est un peu comme les notes… De plus en plus de monde s’intéresse au vin, et la qualité du vin ne cesse d’augmenter partout sur la planète. Par conséquent, les grands crus historiques sont devenus rares et prisés, donc très chers. C’est bien sûr dommage pour les amateurs qui se souviennent des anciens prix et qui ne peuvent plus s’offrir les mêmes vins aujourd’hui. Et puis, il y a de nombreuses bouteilles qu’on ouvrira moins souvent car on pourra moins se le permettre. Mais quelque part je pense que les grands vins n’étaient pas appréciés à leur juste valeur il y a vingt ans. Il y avait quelque chose d’un peu trop facile.

Comprenez-vous les gens qui hésitent à dépenser de l’argent pour s’offrir une bonne bouteille ? Bien sûr. Acheter une bouteille en étant sûr de soi nécessite un peu d’expérience. En ce qui me concerne, si un jour j’ai envie d’ouvrir une bouteille, je ne pense pas à son prix. Evidemment, tout le monde ne peut pas réagir de la même manière, car tout le monde n’a pas goûté ce vin avant de l’acheter. Le vin, c’est ma passion. Mais vous me parleriez de voitures ou de montres, je regarderais le prix car je ne saurais pas si je serais en mesure d’apprécier la différence.

Diriez-vous que certains vins n’ont pas de prix ? Si on goûte Margaux 1928 une fois dans sa vie, on aura envie de le goûter à nouveau. Mais pas tous les jours, c’est trop important. Margaux 1928, Cheval Blanc 1947 et Haut-Brion 1929 sont des vins qui m’ont tellement marqué, que je n’aurais pas envie de les goûter tous les jours, mais pourquoi pas deux, trois ou cinq fois dans ma vie. C’est la même chose pour les pâtes de ma maman : je sais le plaisir qu’elles me procurent, et ça n’a pas de prix. Si vous me demandiez si je suis capable de payer 10 000 euros pour les pâtes de ma mère et si c’est la dernière fois que je peux les manger, je vous répondrais oui… même 1 million d’euros ! À un moment donné, quand vous aimez quelque chose à ce point, il faut oublier la notion de prix, ou de rapport qualité-prix.

Que ressent-on en dégustant de tels vins ? Avec de tels vins, on ne s’arrête plus au goût ou aux arômes, on va beaucoup plus loin. On est dans une harmonie générale, on sort de la dégustation. Margaux 1928, Cheval Blanc 1947, La Mission Haut-Brion et Haut-Brion 1929, Montrachet 1978 de la Romanée-Conti, sont des vins qui m’ont réellement transporté. Je pèse mes mots. En les goûtant, je n’étais plus avec les gens autour de moi, j’étais ailleurs. Cela m’est arrivé cinq ou six fois dans ma vie. Lorsqu’on déguste un vin, on se pose en permanence des questions. Ces vins-là m’ont apporté des réponses totalement inédites dans ma vie de dégustateur.

À l’exception du Montrachet de la Romanée-Conti, ce sont donc surtout des bordeaux qui vous ont à ce point marqué… Oui, car c’était de très vieux vins. Je n’ai pas encore eu la chance de goûter un grand bourgogne de 80 ans, mais j’ai eu l’occasion de déguster un très vieux champagne, Krug 1918, proche de cette dimension. Les exceptionnels bordeaux que sont Latour 1961et Cheval Blanc 1966 par exemple, ne m’ont pas fait le même effet. Je pense qu’avant 50 ans d’âge le vin n’est pas encore entré dans cette fameuse dimension. Bien sûr, on adore ces vins, on en est fou, comme certains bordeaux des millésimes 1966, 1990 ou 1982, ou des bourgognes tels que la Romanée Conti 1964 que j’ai pu également apprécier… Ces vins sont géants ! Mais on sent qu’ils ne sont pas encore arrivés à leur maximum, comme s’ils nous donnaient rendez-vous dans vingt ou trente ans.

Après 50 ans, que se passe-t-il ? Le vin est entré dans son apogée. On ne cherche plus à le comprendre ni à l’aimer. Il est tel qu’il est, il est libéré. Ce sont des moments assez spéciaux…

Quand on a atteint si jeune les sommets, est-ce qu’on rêve encore ? Je suis naturellement insatisfait. Chaque étape dans ma vie est importante. Vous savez, je n’ai pas l’impression d’avoir atteint les sommets. Je travaille tous les jours, avec des espérances et des rêves. Heureusement d’ailleurs, car c’est le moteur qui me fait avancer. Autrement, je raconterais mon concours jusqu’à l’âge de 70 ans, ce dont je n’ai surtout pas envie ! J’ai au contraire envie de me prouver que la vie est un magnifique cadeau, conscient du fait que ce cadeau a une durée limitée et qu’il faut vivre le maximum d’émotions, en faisant des efforts et en se remettant en question. Je ne veux pas gaspiller mon énergie, je souhaite l’investir dans ce qui m’intéresse vraiment, dans les échanges, dans le plaisir. J’ai de nombreux rêves, et je travaille chaque jour pour essayer de les concrétiser.

Enrico Bernardo est aujourd’hui à la tête de trois restaurants : Goust (à Paris) et Il Vino (à Paris et Courchevel). Découvrez l’univers d’Enrico Bernardo sur son site. Sur le blog, ne manquez pas cette recette vidéo du Chef de Goust, José Manuel Miguel, dans laquelle Enrico Bernardo réalise un beau mariage mets et vin. Retrouvez également sur le blog le récit d’un superbe dîner à Il Vino.

5 réponses pour “Enrico Bernardo : le vin en toute humilité”

  1. Levinpourpre
    27 juillet 2013 à 14 h 14 min #

    Merci. C’est très interessant. Le personnage est non seulement sympathique mais aussi profond. Magnifique interview.

    • Baptiste
      27 juillet 2013 à 23 h 12 min #

      Merci… :-)

  2. SandrineDC
    27 juillet 2013 à 20 h 33 min #

    Interview passionnante une fois de plus ! Moi qui n’aime pas trop le vin je suis sûre que j’apprendrais vite à l’aimer si on m’en parlait comme ça ! Merci Baptiste et Enrico Bernardo.

    • Baptiste
      27 juillet 2013 à 23 h 28 min #

      Quand Enrico Bernardo vous parle de vin, vous ne pouvez pas y être insensible… Puis vient le moment de la dégustation où, si vous êtes « à l’écoute », vous vous rendez compte que le talent d’Enrico ne se résume pas à un joli discours… Merci pour votre gentil commentaire Sandrine.

  3. Stéphane
    28 juillet 2013 à 11 h 23 min #

    Un Grand Nom du vin. Superbe entretien.

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