Dominique Loiseau : le rêve continue

  Le mois Bernard Loiseau Episode 1 

Dominique Loiseau.

Il y a dix ans, Dominique Loiseau se retrouvait du jour au lendemain seule à la tête d’une entreprise cotée en bourse. Plutôt que de baisser les bras et d’abandonner le rêve de son mari, elle prenait la décision courageuse de poursuivre l’aventure. En quelques années, cette femme d’exception, scientifique de formation, passée par Normale Sup´, journaliste et vice-présidente des Relais & Châteaux aura réussi son pari : préserver l’âme et l’authenticité de sa belle maison, tout en continuant de la faire grandir et évoluer pour le plus grand bonheur de ses clients. C’est à Saulieu, au coin d’un feu de cheminée, entourés de souvenirs, de photos de la famille et d’amis, que Dominique Loiseau nous reçoit.

Poursuivre l’œuvre de votre mari était une évidence pour vous… Je ne pouvais pas imaginer une seule seconde que tout ce que Bernard avait construit allait disparaître. Dire à tout le monde de rentrer chez soi, décider de tout arrêter, était une chose inconcevable pour moi. On a continué, mais je n’étais pas certaine d’y arriver. Tout d’abord, je ne pensais pas que nous conserverions notre troisième étoile. J’ai appris plus tard que les inspecteurs du guide Michelin étaient venus plus de dix fois avant de décider que nous la garderions ! À partir de là, il a fallu se montrer à la hauteur et maintenir la barre très haut, car il était devenu évident que cette maison et l’œuvre de Bernard perdureraient.

Bernard Loiseau n’est jamais très loin...

Où trouve-t-on la force de continuer après un tel drame ? Le fait d’avoir un but m’a aidée. C’est quand on n’a plus de but que l’on sombre. Je me suis donc fixé un objectif et je me suis investie corps et âme pour l’atteindre. J’étais obstinée, je voulais sauver cette maison. Il y avait mes enfants, les équipes, les clients, les médias… Il fallait que je montre à toutes ces personnes que j’étais confiante et positive. Ils ne devaient pas me voir indécise, il fallait donc faire face et montrer le ton. Ensuite, c’est un ensemble de mille choses qui associées les unes aux autres ont rendu possible ce que nous avons réalisé ces dix dernières années.

Cette maison a une âme...

On sent vraiment que vous êtes chez vous ici… J’aime cette maison. J’y suis tous les jours, je l’ai construite avec Bernard, je continue de la modeler. J’aime son style, ses matériaux, son histoire. Quand on a la chance de s’occuper d’un si beau projet, en compagnie de clients aussi agréables du matin au soir, ce n’est plus vraiment un métier comme les autres, c’est un art de vivre. C’est ma vie maintenant. C’est ma vie !

La terrasse, aux beaux jours © P. Schaff

Le Relais Bernard Loiseau, c’est aussi un magnifique jardin qui vous tient particulièrement à cœur… Oui, j’ai longtemps été frustrée de ne pas avoir de jardin quand je vivais à Paris… J’ai créé ce jardin en 1991, mais depuis je n’en m’étais plus vraiment occupé personnellement. Il y a deux ans, j’ai décidé de m’y remettre. Alors, quand les clients sont partis, je mets ma tenue de jardinière à l’anglaise et je prends mon jardin en mains ! On ne sait plus qui on est quand on jardine, on est quelqu’un d’autre, le reste n’existe plus. C’est un très bon moyen de décompresser. Et puis, j’aime bien les beaux résultats…

Le jardin © B. Preschemisky

En parlant de décompression, vous avez dès 2003 décidé d’instaurer une période de congés et des jours de repos pour le personnel… Oui, mon mari ne fermait jamais, et c’est ce qui l’a rendu malade. Le mois de janvier et de février ont toujours été très calmes… Quand il y a cinquante employés dans la maison pour deux clients le midi et huit le soir, ce n’est bon pour personne : les clients se disent qu’il n’y a pas grand monde et le personnel se pose des questions. Et comme nous avons beaucoup de jours à distribuer dans notre secteur puisque nous travaillons les soirs et week-ends, j’ai pensé qu’il valait mieux donner ces congés quand les clients n’étaient pas là, et être tous présents au moment où ils reviendraient. C’est plus rationnel et c’est ce que Bernard aurait dû faire.

Quand les enfants étaient petits (de gauche à droite : Bastien, Blanche et Bérangère)...

Vos enfants, Bérangère, Blanche et Bastien, ont hérité du regard gourmand de leur papa. Je pense notamment à Blanche que j’ai rencontrée cet été à Loiseau des Ducs en tenue de pâtissière, juste avant qu’elle n’intègre l’Institut Paul Bocuse… Oui, Blanche c’est tout à fait son père (sourire). Elle a la même passion pour la nourriture que lui. Elle ne peut pas passer à côté sans goûter ! Les enfants sont passionnés. Il faut dire que je les ai toujours fait participer, je les emmenais dans les manifestations, je leur expliquais…

Blanche, Bastien, Bérangère et Dominique Loiseau.

Bernard Loiseau était très aimé des français… Bernard était proche des français, il parlait des bons produits, il voulait donner envie aux petits producteurs de faire de la qualité et il avait une obsession : donner envie aux jeunes de faire un métier de bouche. Il avait peur que la jeunesse délaisse ce secteur et que ces métiers finissent par disparaître. Bernard avait envie d’adresser ce message et je crois que les français avaient envie de l’entendre. Il a été le premier à dire ce genre de choses.

Quand on pense à lui, on pense aussi au chef novateur et entrepreneur… Bernard a toujours été novateur, parfois perturbateur même, comme quand il a commencé à imposer des sauces sans crème. Cela faisait rire certains qui disaient : « Ce n’est pas de la cuisine française si on ne met pas de crème dans les sauces ». Bernard a toujours cherché à innover, et pas seulement en cuisine : nous avons été le premier restaurant coté en bourse. Aujourd’hui nous continuons à innover, par exemple avec ces œnothèques ultra-modernes présentes dans trois de nos restaurants. Nous sommes les premiers à être équipés d’un aussi bon matériel. Cela correspond à une demande de la part de notre clientèle : il faut toujours être à l’affût de ce que désirent les clients.

« La Passion du Goût ». Cela résume bien l’esprit de Bernard Loiseau, non ? Complètement. Bernard était tellement passionné par la pureté et l’intensité du goût qu’il se limitait à la présence de trois saveurs dans l’assiette, il voulait que l’on puisse entrer au cœur du produit. Aujourd’hui, beaucoup d’autres chefs ont le même discours.

Les Jambonettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil : trois produits, trois saveurs... et du goût ! © P.Schaff

Vous avez passé un CAP de cuisine à l’âge de 27 ans, lorsque vous étiez professeur de diététique et d’hygiène des aliments. Qu’avez-vous appris de plus aux côtés de Bernard Loiseau ? J´avais déjà un bon bagage en la matière quand j’ai rencontré Bernard, mais la cuisine était son domaine réservé. Je n’avais pas mon mot à dire ! Si je n’ai pas appris à cuisiner avec Bernard, j’ai en revanche appris à déguster à ses côtés. Vous qui me dites qu’il vous a marqué alors que vous ne le voyiez qu’à la télévision, imaginez-vous à notre place, nous qui l’entendions du matin au soir à la maison… Je peux vous dire que cela laisse des traces ! (rires)

Le goût, rien que le goût !

Comment définiriez-vous « l’esprit Loiseau » ? L’esprit Loiseau, c’est tout d’abord de la gentillesse, une ambiance, de l’authenticité. C’est une cohérence. Et puis c’est être fidèle à une maison chargée d’histoire. Le client doit pouvoir glisser entre les époques. Quand on se rend dans une maison telle que la nôtre, c’est pour vivre une histoire, une période de sa vie dans l’histoire d’une famille, d’un endroit, d’un terroir. Un voyage dans un autre monde en quelque sorte.

Bernard Loiseau se définissait comme un aubergiste… Oui, cette maison est une auberge, cela a toujours été sa vocation. Comme de nombreuses autres maisons depuis le temps des romains. Ce sont eux qui ont installé toutes ces villes relais de poste. Je tiens beaucoup à ce que nous restions dans cet esprit « relais de campagne ».

Une bien belle auberge... © P. Schaff

Bernard Loiseau était particulièrement proche d’un autre grand cuisinier… Je pense à Paul Bocuse. C’était plus qu’un ami pour Bernard, c’était un père spirituel pour qui il avait beaucoup de respect. Paul était son modèle. Pas en matière de cuisine, car Paul et Bernard ont des styles de cuisine qui leur sont bien propres, mais en matière de communication. Il y avait une vraie complicité entre eux. Nous avons fait la communion de Bastien chez Paul, nous avons fêté la troisième étoile chez Paul… et encore une fois 20 ans après, toujours chez Paul ! Nous sommes restés très proches. Paul m’appelle d’ailleurs tous les jours.

Paul Bocuse et Bernard Loiseau.

Parlez-nous de vos goûts en matière de cuisine… J’aime beaucoup nos plats, notre carte, ça c’est sûr ! Mais je tiens particulièrement aux sauces, j’adore ça. Ce qui ne veut pas dire que je veuille du beurre et de la crème partout. C’est juste que je n’aime pas qu’il y ait peu de sauce dans l’assiette. Dans les recettes de Bernard, il y avait toujours  beaucoup de sauce. Alors je déplore que parfois on réduise les quantités parce que ça fait moins joli en photo. C’est aussi avec les sauces que le chef peut s’exprimer. J’adore aussi les légumes et j’essaie, en tant qu’ancienne professeur de diététique, de manger tous les jours de bons légumes !

Citez nous quelques plats ou desserts de Bernard Loiseau, Patrick Bertron (chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau) et Benoît Charvet (chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau) qui vous font particulièrement craquer… La purée de pomme de terre truffée de Bernard est un vrai dessert pour moi. J’adorais aussi la glace à la vanille fraîchement turbinée qu’il me préparait, avec dix gousses au litre ! Elle m’a marquée cette glace… Il y avait aussi son dessert de pommes, caramel et noix : deux sablés d’une finesse et d’une croustillance extrême, avec à l’intérieur des pommes et des noix caramélisées, le tout servi avec une sauce au caramel. J’espère que nous le proposerons à nouveau à nos clients un jour. En ce qui concerne les desserts de Benoît, j’aime beaucoup l’incontournable Carrousel de Fraises. Et pour Patrick, j’adore son lièvre à la Royale. Je suis plutôt produits de la terre : truffe, foie gras… Je ne suis pas trop huîtres, coquillages ou homard. J’ai été élevée en Alsace, je n’ai pas été éduquée au goût iodé. Bernard, au contraire, l’adorait.

Le Carrousel de Fraises de Benoît Charvet © P.Schaff

Vous cuisinez ? Je cuisinais quand les enfants étaient petits, mais plus maintenant ! On a quand même le droit d’avoir quelques avantages dans cette maison ! (rires) Je ne demande pas de plats à la carte, mais je regarde toujours ce que mange le personnel. Quand il se prépare une bonne blanquette pour trente personnes, je fais mettre une portion de côté et  je vais me la faire réchauffer.

Vous vous battez pour que les Climats de Bourgogne soient inscrits par l’UNESCO au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité, à l’instar du repas gastronomique à la française… Oui. Au fil des siècles, il y a un travail monstrueux d’observation qui a été fait dans notre région, essentiellement par des moines, car ce sont surtout eux qui maîtrisaient l’écriture. Tout ce travail a depuis été validé scientifiquement. On sait maintenant pourquoi une parcelle ne donne pas le même vin qu’une autre parcelle. Ce travail accompli de siècle en siècle est unique au monde, il faut donc le reconnaître, c’est important. L’inscription au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité demande d’abord des fondements, des raisons. C’est chose faite. Mais il faut ensuite montrer que toute une population est derrière ce projet. C’est pour cela que je le soutiens. Avec les enfants, nous avons par exemple participé à la dernière Marche des Climats de Bourgogne.

La Romanée-Conti en automne.

Vous voyagez beaucoup… Voyager me permet de me tenir informée, c’est important. Et également de placer des convictions et de mener des batailles, comme par exemple pour remettre en lumière les métiers de la salle. C’est aussi pour cela que je suis vice-présidente du concours des Meilleurs Ouvriers de France « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table ».  Il faut remettre ces métiers à l’honneur, il faut redonner envie aux jeunes de faire ces métiers car le service est tout aussi important que l’assiette. Si un plat n’est pas bien présenté, si le client se sent mal à l’aise, dans un environnement hostile, il ne pourra pas pleinement apprécier son repas. Je voyage également pour montrer au monde entier que nous existons. Il y a beaucoup de concurrence, un éventail de loisirs proposé à la clientèle aujourd’hui. Tout cela nous oblige à être bons, authentiques, cohérents et à le faire savoir.

Enzo de Giorgio vient d’être élu Meilleur Apprenti de France dans la catégorie arts de la table et du service.

La cuisine française classique est-elle toujours bien perçue de nos jours dans le monde ? Cela dépend des endroits. Au Japon, au Canada, et dans beaucoup d’autres pays, elle est très bien perçue. Et puis, il y a quelques pays qui veulent imposer leur style et se faire remarquer, ce qui est normal. Mais c’est bien, car cela nous motive encore plus !

Bernard Loiseau était particulièrement fier de faire venir le monde entier dans son petit village de Saulieu… La maison est réputée, nos clients continuent à venir du monde entier. Il y a deux ans, nous recevions Lee Kuan Yew, le fondateur de Singapour, qui à plus de 80 ans était venu passer quelques jours ici… J’étais drôlement fière !

Dominique Loiseau.

N’envisageriez-vous pas d’ouvrir un autre restaurant « grande couture », pour reprendre l’expression de Bernard Loiseau ? Non, surtout pas ! Je dois être présente, je ne peux pas être omniprésente. Quand j’ai un enfant, j’aime bien m’en occuper. Les clients qui viennent chez nous savent chez qui ils vont, et ils ont envie d’être accueillis. Et puis tout cela demande une gestion rigoureuse. Nous sommes presque 70 rien qu’à Saulieu ! Un grand restaurant ne rapporte pas d’argent : quand on est à l’équilibre à la fin du mois, on est déjà contents…

La salle du restaurant, depuis le jardin © P. Schaff

Comment voyez-vous l’avenir de la grande cuisine ? La grande cuisine demeurera toujours un domaine d’exception, comme la grande couture : on aura toujours besoin de modèles, de choses qui font rêver, de références dans l’artisanat. Les trois étoiles par exemple, c’est du fait main, c’est le meilleur produit. C’est nécessaire. Bien sûr, on n’ira pas tous les jours dans ce genre de restaurants, mais peut-être qu’une une fois par an on sera tenté de goûter à l’excellence.

Comment voyez-vous l’avenir de votre maison ? Un avenir sur des générations et des générations… Oh oui ! Que je ne me sois pas battue pour rien ! Avec des petits-enfants qui je l’espère seront raisonnables, et surtout talentueux et motivés !

7 réponses pour “Dominique Loiseau : le rêve continue”

  1. Pierre D.
    2 décembre 2013 à 11 h 32 min #

    Bravo et merci à Madame Loiseau et à toute son équipe de continuer à nous faire « rêver ».

  2. Amandine
    2 décembre 2013 à 15 h 19 min #

    L’émotion fait rapidement place à l’admiration dans ce récit. Quelle belle famille ! quelle belle maison ! il me tarde d’en découvrir les coulisses.

  3. Walter
    2 décembre 2013 à 20 h 05 min #

    Un très joli témoignage

  4. Valérie
    4 décembre 2013 à 16 h 48 min #

    Bravo Madame !

  5. Julie D
    5 décembre 2013 à 11 h 28 min #

    Oh le joli carrousel ! Les desserts de Benoit Charvet, j’en rêve… Il faut absolument que j’aille à Saulieu.

    • Baptiste
      5 décembre 2013 à 12 h 11 min #

      Benoît Charvet est un artiste et ses desserts sont extraordinaires… Il sera bien entendu à l’honneur au cours de ce mois spécial Bernard Loiseau :-)

      • Julie D
        5 décembre 2013 à 14 h 57 min #

        J’en suis ravie :-)

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