Antoine Nétien : la coutume du bon café

Antoine Nétien © Cara Tobe

Antoine Nétien s’est découvert une véritable passion pour le café il y a quelques années. Après avoir décroché le titre de Meilleur Torréfacteur de France 2011 et récemment co-fondé Coutume, un bar à café où il propose à la dégustation et à la vente des crus d’exception, son objectif est simple : faire découvrir ou redécouvrir aux français le goût et la culture du bon café.

Quelle est votre formation à l’origine ? Elle n’a rien à voir avec le café ! J’ai suivi une formation en production cinématographique. Pendant neuf ans, j’ai travaillé dans l’industrie du cinéma pour des publicités et des téléfilms. Je me suis essayé à pas mal de métiers dans ce domaine : caméraman, preneur de son, réalisateur et même producteur exécutif.

Comment vous est venue votre passion pour le café ? J’ai toujours adoré le café, et comme tout bon intermittent du spectacle qui se respecte, j’en buvais des litres sur les tournages ! En 2004, je suis parti en Australie pour un film… et pour une fille, mais c’est une autre histoire ! Finalement ça n’a pas duré avec la fille et j’ai abandonné le film. La même année à Melbourne j’ai découvert le vrai goût du café et surtout toute la culture autour de cette boisson. Là-bas, j’ai fait la connaissance de Pat Totaro, un australien d’origine italienne. Mon mentor, une encyclopédie vivante du café. Il m’a montré comment en changeant un simple paramètre tel que le degré de mouture on peut obtenir des cafés complètement différents. Ça été une révélation. De plus, ce métier d’artisan était fait pour moi : j’ai besoin de travailler avec ma tête et mes mains.

Vous parlez de culture de café en Australie… Oui, Melbourne est l’une des capitales du café comme Oslo, Londres, San Francisco, Seattle, Chicago, New-York, Vancouver ou Los Angeles… Beaucoup de villes du monde sont à la pointe dans ce domaine. On a toujours une mauvaise image des américains comme des consommateurs de jus de chaussette, mais en réalité à San Francisco on boit aujourd’hui un meilleur café qu’à Rome ! San Francisco et Seattle ont été dans les années 90 les premières villes en quête du « café absolu », puis vers 2004 on a connu une explosion de ce phénomène dans le monde entier. Et à Melbourne, comme aux États-Unis et dans les pays nordiques,  cette culture est née du mariage de l’influence italienne et de l’envie de progression de la traçabilité du produit. Cette obsession qualitative n’est pas nouvelle, elle a pris son essor en Australie dans les années 60 avec l’arrivée du bio.

Vous avez appris ce que vous savez en Australie ? Oui. Je me suis formé là-bas pendant cinq ans, avec l’idée de revenir en France pour partager cette culture du bon café. En tant que torréfacteur j’ai décroché la médaille d’or au concours national, ce qui en a surpris plus d’un ! Mais les torréfacteurs ont un sacré égo, et après cette récompense, l’ambiance n’a plus été la même. J’ai alors senti qu’il était temps que je rentre.

Comment est né Coutume, votre bar à café parisien ? En rentrant en France j’ai vraiment ressenti l’absence de cette culture du café, à laquelle je m’étais habitué en Australie. Déprimant ! Je n’avais qu’une idée en tête : trouver un bar qui voudrait bien m’accueillir pour que je torréfie mon café sur place, et où je puisse le proposer à la dégustation et à la vente. Puis j’ai rencontré Tom Clark, un barista australien tombé amoureux de Paris, où il avait le projet de vendre du bon café. Finalement, mon idée l’a séduit et nous avons monté Coutume.

D’où vous est venu le nom Coutume ? Le café est une coutume, dans beaucoup de pays. À commencer par la France : quand on ne propose pas d’alcool à ses invités on leur offre un café. Nous souhaitons amener une nouvelle coutume autour de la consommation du café. Que les français redécouvrent ce qu’est un bon café. En supermarché, les cafés sont vendus huit à dix mois minimum après leur torréfaction. C’est une hérésie, car le café est un produit frais, qu’il faut consommer dans les quatre semaines après torréfaction. Peu de gens connaissent le goût du café frais et bien préparé.

La robe d'un grand espresso.

Proposer du café fraîchement torréfié, n’est-ce pas ce que font déjà les torréfacteurs artisanaux ? Si bien sûr. Ils font un métier magnifique. Mais ces dernières années, la plupart d’entre eux ont trop essayé de s’approprier les techniques des industriels, en proposant des mélanges de toutes sortes, comme le fameux « mélange italien » par exemple, au goût conventionnel. Beaucoup tentent de faire de la qualité, mais avec un esprit marketing, au lieu de se concentrer sur le produit en lui-même. Notre démarche est complètement différente.

Quel est le secret pour réaliser un bon café ? Ce n’est pas très compliqué. Mais il faut respecter certaines règles. Bien sûr choisir un bon café, fraîchement torréfié et moulu à la dernière minute. Utiliser une eau de bonne qualité à bonne température,  un bon degré de mouture, le bon ratio masse de café/volume d’eau. Côté matériel, les gens pensent toujours uniquement à la machine, aux nombres de bars etc… Mais la première chose à considérer c’est la qualité du moulin. Sans bon moulin, pas de bon café.

Quel conseil donneriez-vous aux personnes qui n’ont pas de machine à espresso ? On peut faire de l’excellent café sans ce type de machine. Le filtre par exemple, est une technique d’extraction douce qui est même mieux adaptée à certains grands cafés. Le problème, c’est que la plupart des gens utilisent des cafetières à filtre électriques, qui détruisent les arômes du café en le surchauffant. Pour obtenir un bon café filtre, il faut le faire manuellement avec un café fraîchement torréfié et moulu à la dernière minute.

On peut obtenir un excellent café filtre en le préparant à la main.

Les cafetières Bialetti ont le même problème que les cafetières électriques ? Non, on peut faire du bon café avec une Bialetti. Mais il faut savoir s’en servir. On oublie souvent le café sur le feu avec ce type de cafetière. L’astuce est de préchauffer l’eau, de mettre le café fraîchement moulu dans le filtre, de faire chauffer à feu doux tout en guettant le moment de l’extraction et de servir tout de suite. Un café ne se réchauffe pas.

Quelle est votre politique en matière d’équité par rapport au producteur ? L’éthique d’achat tient une place très importante chez Coutume. Il est facile et tentant d’acheter du café à de gros importateurs qui ont pour clients aussi bien des grands groupes que des petits torréfacteurs. Mais leurs méthodes d’achat sur place sont musclées, façon « cowboys ». De cette façon on peut trouver sur le marché des cafés de bonne qualité à des prix très bas, ce qui est toujours suspect. Car quand un café est payé à sa juste valeur à son producteur, les prix sont beaucoup plus élevés à la revente. Si c’est moins cher, c’est qu’il y a un « lézard ». Il n’y a pas de mystère : la qualité et l’éthique réunies se payent.

La traçabilité est donc fondamentale… Oui. Désormais on peut savoir combien le producteur a été payé, on connaît donc la marge du revendeur. Mais il n’y a pas mieux que d’acheter soit même son café sur place. Je le fais de plus en plus, et à terme j’aimerais que tout mon café soit acheté ainsi.

Antoine Nétien derrière sa Marzocco Strada, la Rolls des machines à café.

Quels sont vos goûts en matière de café(s) ? Chaque personne a une ou deux origines qu’elle affectionne tout particulièrement. Au cours de sa vie elle découvrira et aimera d’autres cafés mais elle reviendra toujours à ses préférés. Pour moi, ce sont les cafés du Costa Rica et d’Éthiopie. L’Éthiopie c’est incroyable : des centaines et des centaines de profils aromatiques…

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans un bon café ? J’aime les cafés qui se développent en bouche avec de la complexité. Mais tout en restant dans la finesse. J’aime cette impression de déguster une boisson divine, qui vous réchauffe et vous surprend par sa complexité aromatique. Vous commencez par exemple par sentir des fruits et d’un coup viennent de petites notes florales, de noix ou d’épices qui se dévoilent au fur et à mesure, dans la longueur. J’aime les cafés de symphonie.

Votre plus grand souvenir gastronomique ? J’ai grandi au Maroc, et j’ai été gâté par une bonne cuisinière qui me préparait de petits plats locaux. Je suis ensuite parti vivre à Lyon, où j’ai bien profité des bons restaurants… Je n’ai pas de souvenir gastronomique en particulier, mais un ensemble de bons moments partagés autour de bons plats, entre le Maroc et la France.

Coutume Café

 

47, rue de Babylone

75007 Paris

Tél : 01 45 51 50 47

Site : www.coutumecafe.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 19h, et le week-end de 10h à 19h.

10 réponses pour “Antoine Nétien : la coutume du bon café”

  1. Emilie
    18 septembre 2012 à 9 h 43 min #

    A quand du Café torréfié par Coutume Café vendu avec les capsules compatibles Nespresso de Capsul’in afin que je puisse enfin avoir un café artisanal dans ma machine Nespresso

    • Baptiste
      18 septembre 2012 à 12 h 47 min #

      Bonjour Emilie et merci pour votre commentaire. Je ne peux pas répondre à la place d’Antoine Nétien, mais je sais que le système de capsules n’est pas compatible avec les règles d’or de la préparation d’un bon café selon Coutume : Antoine insiste bien sur le fait que le café est un produit fragile et qu’il doit être fraîchement torréfié et moulu à la dernière minute. Difficile d’appliquer ce principe avec un système à capsules, à moins de les préparer juste avant de les utiliser… Pour en savoir plus, vous pouvez contacter l’équipe de Coutume à l’adresse suivante : info@coutumecafe.com

  2. Antoine Nétien
    19 septembre 2012 à 15 h 06 min #

    Bonjour Émilie,

    Pour répondre à ta question : « Jamais ».

    Cette méthode fermée,industrielle n’est pas du tout compatible avec nos principes du bon café.

    Nous prônons la qualité du café et sa consommation fraiche après torréfaction.

    Prenez tout simplement une belle plantation de café,un beau café de Terroir et une cafetière à Piston très simple.
    Vous pourrez avoir en quelques minutes des arômes et des émotions que les produits industriels ne pourront jamais égaler.

    Je vous invite à venir nous rejoindre lors des dégustations ouvertes au public et découvrir les richesses des bons cafés.

    Pour les informations sur les dégustations suivez notre page http://www.facebook.com/Coutume

    A bientôt,

    Antoine

  3. Alexis Musso
    24 septembre 2012 à 10 h 45 min #

    J’ai adoré cet interview! Dommage que je n’habite pas Paris, mais lors de mon prochain passage j’irai à Coutume Café.
    J’ai une petite question, je possède et distribue parmi mes produits, des machines à café encastrables (cuisines aménagées). Le système présent sur la plupart des machines est un Delonghi.
    Si je me procure en plus une machine à piston (toujours voulu essayer), pouvez-vous m’indiquer une marque, ou un système particulier? un matériau?

    Merci beaucoup.

    • Baptiste
      24 septembre 2012 à 11 h 11 min #

      Merci Alexis ! Pour la réponse à votre question, je vous invite à contacter directement l’équipe de Coutume, qui vous conseillera sans doute mieux que moi : info@coutumecafe.com
      À bientôt sur LPG !

  4. Aurélien
    7 avril 2013 à 23 h 56 min #

    Bonjour,

    Petite question, comment trouver un bon moulin à café qui ne crame pas le café? Sans investir trop bien sur ;)

    Merci

  5. Gilda
    8 décembre 2013 à 12 h 29 min #

    Je suis intéressée par votre café mais jesuis en province .
    Faites vous des expéditions . Est-il possible de commander ? Merci

    • Baptiste
      8 décembre 2013 à 18 h 29 min #

      Bonjour. Je vous suggère de contacter directement Coutume à l’adresse suivante : info@coutumecafe.com ou au 01-45-51-50-47. Je crois que leur boutique en ligne est en maintenance actuellement… Mais si vous êtes pressée, je peux vous donner le nom d’un autre excellent torréfacteur qui propose ses cafés sur internet (vous pouvez me contacter sur lapassiondugout@gmail.com).

  6. BOUZILLE
    22 juillet 2014 à 19 h 26 min #

    Bonjour,

    j’ai pensé proposer du café sur les marchés. Mais un café différent, authentique. Je n’ai aucune connaissance en matière de café, simplement motivé et passionné. Comment faire pour connaître le bon café pour en devenir un ambassadeur? Puis je vous ai découvert en écoutant une émission aujourd’hui (22 juillet) sur France Inter. ça me donne envie de déguster du bon café, mais je ne suis pas sur Paris. J’espère que votre site de vente en ligne sera bientôt opérationnel!

    merci pour la transmission de votre passion!!!

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