Alex Croquet : la générosité du bon pain

Alex Croquet.

Dans son petit atelier de Wattignies, près de Lille, Alex Croquet fait le bonheur quotidien d’une clientèle amoureuse de bon pain. Artisan boulanger exceptionnel, Alex Croquet est aussi un véritable passionné, doté d’une sensibilité qui n’a d’égale que sa curiosité. Tel un chercheur innovant et créatif, ce « fou de pain » se remet constamment en question, expérimente, tente de comprendre ce qui favorise la vie et la richesse dans la « matière ». Et celle-ci le lui rend bien : les produits d’Alex Croquet sont tout simplement extraordinaires, à tel point que les plus grands chefs, d’Alain Ducasse à Pierre Gagnaire, se passionnent pour son travail. Si la renommée d’Alex Croquet est aujourd’hui mondiale, ce dernier n’en reste pas moins un artisan discret, veillant en permanence au bien être de ses levains et mettant tous les jours la main à la pâte. Un travail exigeant et de tous les instants qui ne permet que très exceptionnellement au boulanger des gastronomes de répondre aux nombreuses sollicitations qu’il reçoit. Me voici donc une fois de plus très privilégié car, dans son atelier, Alex m’attend pour une dégustation des produits du jour. À l’instar d’autres entretiens inoubliables réalisés pour La Passion du Goût, celui-ci m’aura non seulement permis de vivre un moment unique, mais également de rencontrer une personne d’une profonde humanité.

Les pains du jour.

Alex a préparé les produits du jour pour une dégustation. Certains sont pour lui réussis, d’autres moins, d’autres encore sont même « ratés ». Alex m’explique qu’il présente toujours ses produits avec leurs qualités et leurs défauts, non seulement dans un souci de vérité, mais aussi parce que cela est plus intéressant…

- LA FALUCHE -

(farine Label Rouge T65, eau purifiée et dynamisée, levure, sel)

Alex Croquet : J’aimerais d’abord te faire goûter le pain du Nord, la faluche. C’est un pain de froment très doux, fermenté sur levures et peu marqué par l’empreinte du vivant. Il est dépourvu de croûte, il est tout blanc, c’est presque du froment à l’état pur.

La faluche.

Ce pain sent bon le blé dur et dégage quelques notes lactées. En bouche, il est effectivement très doux, sa saveur est légèrement sucrée.

C’est doux, hein ? C’est ce que j’appelle un pain câlin ! C’est un pain qui se toaste très bien. Il est aussi idéal pour préparer des sandwichs tout en finesse. En général, les restaurateurs l’adorent. Je voulais te faire goûter ce pain en premier pour te montrer à quoi ressemble un pain où la farine est presque seule à s’exprimer. Mes autres pains laissent s’exprimer à la fois la matière et le vivant, le vivant ne doit jamais être le seul à parler.

Une douce odeur de froment...

C’est à dire ? Quand je mange un pain de campagne au levain, je ne veux pas seulement manger du levain. Le levain, le vivant donc, ne doit pas s’asseoir sur la matière. On doit pouvoir retrouver tout le goût de la farine dans un pain. Il est donc indispensable de parvenir au juste équilibre entre matière et vivant. C’est quelque chose que j’ai mis un certain temps à comprendre… Avant, mes levains étaient saillants, piquants, aigrelets…

Comme la grande majorité des pains au levain que l’on trouve aujourd’hui… Oui, mais les gens l’admettent, ils se disent que c’est normal de sentir le levain dans un pain à base de levain ! Mais ce n’est pas si évident. Si on sent autant le levain dans un pain, c’est qu’il a mal été conduit, ou pire, qu’il a été dominé.

Dominé ? Quand on domine, on oriente le vivant vers des acidités très droites et très fermées. Je refuse de dominer mes levains. Ce soir par exemple, je vais me contenter de les rafraîchir avec un peu d’eau et de farine, sans thermorégulation, sans agitation cyclique, en mélangeant l’ensemble à la main, et je laisserai faire. Alors attention, laisser faire ce n’est pas laisser aller ! Je garde le contrôle, je suis attentif.

- LA BAGUETTE -

(farine Label Rouge T65, eau purifiée et dynamisée, levain bio, levure, sel)

Alex attire mon attention sur toutes les couleurs qui composent la baguette…

Dans un pain, chaque couleur est un goût, un son, une texture, un parfum…

À l’aide de sa lame japonaise très tranchante, Alex coupe la baguette en deux dans le sens de la longueur et l’inspecte sous toute les coutures.

Inspection de la baguette.

L’alvéolation n’est pas vilaine… Ah si, il y a un petit tassement ici, c’est un petit défaut, un peu comme un noeud dans un arbre. Cela vient sans doute d’un manque de pousse, d’un façonnage trop long ou d’un manque d’hydratation.

Est-ce que tu effectues ce type de contrôle quotidiennement ? Oui, nous contrôlons nos produits tous les jours. Quand un produit ne me donne pas entière satisfaction, on ne le propose pas à la vente. On s’interroge ensuite sur ce qui a pu se passer afin de ne pas reproduire les mêmes erreurs.

Que deviennent les produits qui n’ont pas passé le contrôle qualité ? Les produits qui ont été commandés ne sont pas vendus mais offerts, les autres sont donnés à la banque alimentaire ou aux restaurants du coeur.

Une baguette vraiment exceptionnelle.

Nous sommes en milieu d’après-midi, Alex me précise que cette baguette n’a pas été cuite à midi mais tôt dans la matinée…

Sinon c’est trop facile ! Le pain est toujours flatteur quand il sort du four, craquant et tendre à la fois, avec ces petites arômes de croûte. La vérité dans le pain vient plus tard, quand le côté flatteur a disparu. Alors, on se rend compte de ce qui reste vraiment. Le pain, c’est un peu comme les gens…

Bien qu’elle ne sorte pas du four, cette baguette chantante aux mille couleurs sent particulièrement bon. Le plaisir se prolonge au palais… Il y a d’abord ce bon goût de levain et cette acidité parfaitement maîtrisée et salivante. Le levain laisse ensuite place au parfum et à la douceur du froment. En plus d’une remarquable texture, la croûte apporte à la mie de délicates notes empyreumatiques sur la noisette grillée et le sarrasin qui persistent longuement en bouche.

C’est fou, on croirait presque qu’il y a du sarrasin dans cette baguette ! On croirait, hein ? Il n’y a pourtant aucune trace de sarrasin dans ce pain. En revanche, certains boulangers en ajoutent à leur farine à florer… C’est une astuce connue pour donner du goût à un pain qui n’en a pas ! Je n’aime pas les artifices, nombreux et fréquents en boulangerie. Je ne travaille qu’avec de la farine, du levain et de l’eau.

Mais alors, d’où vient ce parfum de sarrasin ? Il provient de l’action conjuguée de la fermentation et de la cuisson. C’est le résultat naturel d’un processus complexe de réactions biochimiques et physiques. Une des choses extraordinaires avec le pain, c’est que chaque fenêtre de fermentation correspond à une fenêtre aromatique. Tu arrêtes ton pain à minuit, il a le goût de miel, tu l’arrêtes à trois heures du matin, il a le goût de seigle…

- LE PAIN DE CAMPAGNE -

(farine Label Rouge T65, farine T150, farine de seigle T130, eau purifiée et dynamisée, levain bio)

Le pain de campagne est issu d’une fermentation de 24 heures. Le lundi, elle atteint 72 heures ! (Chez la plupart des boulangers, cette étape ne dépasse pas 5 heures, NDR).

Le pain de campagne.

Alex tranche le pain en deux, puis m’en tend une moitié en la pressant légèrement :

« Sens ! »

Sens ! Le pain, il faut toujours le sentir dans la masse. Savais-tu qu’on dénombre plus de 200 arômes volatiles dans le pain ? Ce pain est un assemblage de farine de seigle et de farine complète. Je ne suis pas trop mécontent de la mie aujourd’hui… Elle est très parfumée en seigle. Tu peux remarquer qu’on sent un peu plus l’acidité dans ce pain… Quand le levain rencontre les enveloppes, le levain galope.

C’est à dire ? Ce n’est peut-être pas une explication très technique, mais c’est comme ça que j’explique les choses à mes gars ! J’aime employer des métaphores, ça rend les choses plus ludiques. Un grain de blé est constitué d’une amande entourée d’enveloppes. Plus il y a d’enveloppes, plus la farine est complète donc, plus le levain va pouvoir s’exprimer. On sent toujours davantage le levain dans un pain complet que dans un pain blanc.

Pourquoi le levain s’exprime t-il mieux au contact de ces enveloppes ? Tout simplement parce que sur ces enveloppes se trouve tout un ensemble de bactéries et de levures endogènes. D’où le secret pour bien démarrer un levain : partir du grain entier et non de la farine. Si tu démarres ton levain à partir d’une farine blanche, tu te prives d’une extraordinaire diversité bactérienne. Il faut au contraire démarrer ton levain au plus près du champ, là où la vie est la plus riche. Quand je redémarre mes levains à chaque saison, je demande à mon meunier un kilo de grains, que je mouds moi-même délicatement.

Le facteur temps est aussi très important… Oui ! L’autre fois, je discutais avec un vigneron qui me disait qu’il faisait ses pieds de cuve (équivalent des levains en vinification, NDR) en septembre. Je lui ai dit qu’à mon avis c’était bien trop tard par rapport au début des vendanges, qu’il devrait commencer un mois plus tôt. Car ce qui compte, c’est l’élan. Le vivant dans le levain est un peu comme quelqu’un qui fait un footing. Si cette personne court depuis un moment, elle arrive avec de l’élan, ses muscles sont chauds, elle a pris possession de l’espace. Bien sûr, il est possible de réaliser un levain en trois jours, mais je m’y refuse. Mes levains ont une inertie, un mouvement, ils sont déjà lancés au moment où je commence à les utiliser… Et le résultat n’a rien à voir avec ce que donnent les jeunes levains…

De quoi est composé un levain ? Comment prépares-tu le tien ? Un levain est composé d’un corps liquide et d’un corps solide, la farine et l’eau, qui une fois assemblés donnent un corps liquide, semi-pâteux, pâteux ou dur. À cela s’ajoutent des bactéries et des levures présentes dans la farine et dans l’atelier. Un levain, c’est aussi un facteur abstrait, le temps. Les premières 24 heures, je laisse le levain se trouver tout seul, à température ambiante, je le laisse prendre connaissance de son environnement, puis je l’alimente en eau et en farine toutes les 12 heures.

Tu n’ajoutes jamais de miel dans ton levain ? Non, ni miel, ni sucre, ni macération de son, ni raisin, comme beaucoup le font. Je pars du grain, je le broie et je fais le levain aussitôt. Je n’ai pas besoin de miel. Sucrer, c’est mettre la peur dans son levain, c’est ne pas avoir confiance.

Pourquoi sucrer son levain n’est pas une bonne chose selon toi ? Je fais très souvent les choses par instinct, et je cherche ensuite à comprendre ce qui s’est passé. La réponse à ta question est toute simple. Un levain est censé résulter d’une fermentation spontanée, ou sauvage. Si tu commences à donner à manger à un animal sauvage, il ne cherche plus à manger, il s’arrête de chercher et devient un animal apprivoisé, perdant ainsi une part de sa nature. Pour le levain, c’est la même chose. Le miel, le sucre et le raisin sont des sucres rapides, simples. L’amidon, lui, est un sucre complexe. Si les levures et les bactéries ont le choix entre un sucre complexe naturellement présent mais qui va leur demander un long travail enzymatique avant de pourvoir être assimilé, et des sucres rapides qui vont ne leur demander aucun « effort », elles iront vers les sucres rapides… Si on sucre son levain, on accélère le temps de fermentation, on oriente le vivant vers la facilité, et je pense qu’au lieu d’être dans la complexité, dans l’ouverture, on obtiendra des levains saillants et acides.

Utilises-tu différents types de levain ? Oui, selon le pain que je souhaite faire, j’utilise jusqu’à sept types de levains différents. Par exemple, le levain que j’utilise pour mon pain de mie est stocké au réfrigérateur car je souhaite l’orienter vers une fermentation lactique plutôt qu’acétique. Le panettone, lui, est plutôt levurien. Il demande un levain câlin, qui épouse la richesse des ingrédients qu’on lui apporte, comme les fruits confits, les marrons glacés, le chocolat.

Les levains d'Alex sont chouchoutés...

Il y a donc différents types de fermentation durant le processus de fabrication d’un même pain ? Oui, trois : alcoolique, acétique et lactique. Plus ton levain est vieux, plus il est acétique. Plus il est nourri souvent, plus il est levurien. Le lactique c’est la rondeur, le levurien, c’est l’énergie, le souffle dans le pain. Toute la difficulté est de trouver le bon équilibre entre les trois types de fermentations.

Il paraît que tu emmènes tes levains en voyage…  Oui, mais je dirais plutôt que ce sont mes levains qui me font voyager ! Je sors très peu, et quand je sors c’est pour emmener mes levains, pour parler de mon travail. Je ne serais jamais allé au Japon si on ne m’y avait pas invité… Le pain m’a en quelque sorte enfermé dans mon atelier pendant une quinzaine d’années, pendant mes recherches, et maintenant il me fait parcourir le Monde et rencontrer des gens. Mais cela reste exceptionnel, je ne réponds qu’à deux ou trois invitations par an. Là par exemple, je vais partir en Espagne pour une oeuvre caritative en compagnie de grands chefs. À peine arrivé, je vais rafraîchir mes levains… Les gens qui me connaissent sont habitués !

Cela ne t’a jamais posé de problème en voyage, dans les aéroports ? Oh si… J’ai déjà été arrêté ! Une fois j’avais mis des pierres d’eau vive dans mes poches (Alex utilise ces pierres pour « dynamiser » son eau, NDR). Les douaniers italiens pensaient que c’était de la drogue compressée. Cela n’a pas été facile avec la barrière de la langue… Je leur ai expliqué que je me rendais à un événement culinaire à Capri. Je leur ai finalement présenté un article de presse qui parlait de moi, et ils m’ont laissé partir…

Tu accordes une attention toute particulière à la qualité de l’eau… Son rôle est tellement important dans le pain qu’on peut dire que l’eau est la seconde matière du boulanger après la farine. Alors il est essentiel de ne pas négliger sa qualité. Beaucoup de boulangers utilisent de l’eau du robinet, qui contient du chlore. Or, le rôle du chlore dans l’eau est de détruire les bactéries… Le boulanger cherche la vie dans le levain, alors pourquoi y ajouter un produit qui détruit la vie ? Cela n’a pas de sens ! Sans parler du goût de chlore, si on utilise une telle eau, on sélectionne le vivant.

C’est à dire ? Il ne faut pas influencer le vivant. Si tu fais du pain avec une eau chlorée, tu ne gardes que les bactéries résistantes au chlore. C’est le même principe si tu pars d’un levain salé, tu ne gardes que des bactéries résistantes au chlorure de sodium… Ou encore si tu mets ton levain au froid, tu ne gardes que les bactéries qui résistent au froid. Il ne faut pas sélectionner le vivant, il faut le laisser vivre sans le laisser aller.

Nous avons parlé de l’importance de l’eau, de la farine et du levain, et même de celle du temps… mais nous n’avons pas parlé du sel… Le sel n’est pas un ingrédient indispensable dans la panification. D’ailleurs, je m’en passe pour certains de mes pains. On l’utilise car il exhauste les saveurs, donne de la couleur à la croûte, permet au pain de se conserver, ralentit la fermentation et apporte de la souplesse à la pâte.

Quelle eau utilises-tu ? Une eau que je prépare moi-même, après m’être beaucoup documenté. C’est de l’eau de Wattignies que je purifie à l’aide d’un osmoseur. Une fois purifiée, l’eau devient inerte, morte d’une certaine façon. Alors, avant de l’utiliser, je lui redonne de l’énergie en la faisant s’écouler dans une cascade artificielle qui équivaut, en terme de mouvements et d’oxygénation, à un parcours de plusieurs kilomètres dans une rivière naturelle. À l’aveugle, on reconnaît les pains faits avec cette eau.

La rivière artificielle d'Alex.

- LE PAIN D’ÉPEAUTRE -

(farine d’épeautre T80 bio, eau purifiée et dynamisée, pur levain bio, sel de Camargue ou de Guérande)

Il y a différents types d’épeautre, celui là non hybridé, c’est un oberkulmer mélangé avec un peu d’alkor. J’adore l’oberkulmer, avec son côté un peu gras et son parfum de châtaigne. C’est un épeautre rare, difficile à cultiver, à la différence des épeautres déjà hybridés, mais c’est un produit vraiment exceptionnel. Celui-ci est bio et est cultivé dans l’Oise par Nicole Buno, une passionnée d’épeautre qui produit ma farine de façon sur-mesure. Malheureusement, ce pain est raté aujourd’hui.

Un épeautre « raté » !

À quoi le vois-tu ? Il est lourd, il n’est pas généreux. Normalement, il devrait être deux fois plus volumineux. La mie est serrée, on sent qu’il n’y a pas de vie dans ce pain. Son parfum manque de complexité et d’équilibre. Au nez, on sent l’épeautre, mais pas le reste. Il n’y pas la queue de pan que j’aime tant. Il ressemble à beaucoup de pains bios ordinaires, c’est triste. En bouche, il est trop statique, la mâche n’est pas agréable et on ne sent pas assez le levain. Crois-moi, quand un pain d’épeautre est bon, c’est vraiment merveilleux ! C’est d’ailleurs l’un de mes pains préférés…

À cause sa mie trop serrée, ce pain ne sera pas vendu.

Alex me propose alors de faire « un petit contre-pied dans la dégustation »…

- LE (FABULEUX) PAIN DE MIE -

 (farine T65 Label Rouge, eau purifiée et dynamisée, levain bio, levure, beurre AOC, lait entier, sel et sucre)

Je vais te faire goûter du sucré doux, avec un levain lactique. On vient de manger des choses très rustiques… On passe maintenant à un produit qui a de l’énergie, mais plutôt dans la rondeur… Quand je parle des levains câlins, voilà on y est ! Les japonais sont fous de ce pain ! Celui-ci est d’hier, toujours dans un esprit de vérité.

Le pain de mie.

Ce pain particulièrement moelleux sent délicieusement bon le croissant et la brioche au beurre. Et pourtant, au toucher, il ne donne aucune sensation de gras. Un produit extraordinaire qui n’a pas grand chose en commun avec le pain de mie que nous connaissons…

Ça sent le croissant en effet… Ce n’est pas étonnant car j’utilise le même levain pour faire ce pain et pour faire mes croissants. Pour l’anecdote, j’avais été invité à faire une conférence chez des grands parfumeurs. Les nez présents ce jour-là m’avaient dit que ce pain sentait le lait concentré. Je leur avais répondu que si l’on sentait aussi bien le lait, c’est parce que le levain a été conduit de façon très lactique. Cette orientation particulière du levain associée au lait entier présent dans le pain donne des parfums lactés encore plus intenses. C’est ce que j’appelle le double effet matière-énergie (le lait entier est la matière et l’énergie vient du levain, NDR).

C’est étonnant, car ce pain qui date d’hier est encore très moelleux, comme s’il était tout frais. Oui, on n’est pas loin de la technique du panettone ici, avec une mie qui reste moelleuse très longtemps. Je vais te raconter une autre anecdote qui me fait plaisir à propos de ce pain. Il n’y a pas très longtemps, j’ai envoyé quelques uns de mes produits au vigneron et acteur Jean-Marc Roulot, et à son épouse, la vigneronne Alix de Montille. Nous nous connaissons depuis des années. Après avoir goûté le pain de mie, Jean-Marc m’a téléphoné et m’a demandé : « C’est quoi cette brioche ? ». Et Alix a tellement aimé l’odeur de ce pain qu’elle en a pris un morceau et est allé le faire sentir à son tonnelier en lui disant : « C’est ce parfum que je veux pour mes fûts ». C’est rigolo comme parallèle, hein ?

« On va faire une expérience », me dit Alex, qui coupe une fine tranche de pain de mie et la met au four à 200°C. Une demi-heure plus tard, Alex ouvre la porte du four et en ressort la tranche de pain de mie juste grillée, à peine desséchée ! Les merveilleux parfums du pain de mie embaument la pièce. Alex me dit que c’est un délice en mouillette avec des oeufs coques, et je n’ai aucun mal à le croire…

Cela doit aussi être un délice avec une bonne confiture… Oui, et tu n’as même pas besoin d’ajouter de beurre ! Voilà comment un pain doit être. Généreux ! L’épeautre ne l’était pas aujourd’hui. Mais c’est souvent le cas avec les pains bios, ils sont souvent introvertis…

« Connais-tu Éric Bordelet ? »

C’est toujours un plaisir de réunir deux producteurs d’exception à travers leurs produits, d’autant plus quand l’accord entre ces derniers est merveilleux. Ce fût le cas aujourd’hui, car Alex avait mis au frais une bouteille de Granit 2009 d’Éric Bordelet. Un poiré vraiment exceptionnel…

- LE CROISSANT -

(farine T65 Label Rouge, eau purifiée et dynamisée, levain bio, levure, beurre AOC extra fin, oeufs bios, sel, sucre, lait)

Ce croissant a été cuit à 5h du matin, je te l’avais mis de côté. Je le trouve un peu gros, mais bon… Il devrait aussi être un peu plus lisse en surface. Je tiens à préciser que je n’utilise aucun additif. Il faut savoir que dans le pain il y a 106 additifs autorisés, 150 dans la brioche et dans les croissants. Mais tu vois bien qu’il est possible de faire de bons croissants sans aucun additif !

La dégustation se passe de commentaire…

Le croissant.

Un vrai château de cartes...

- LE PAIN AU CHOCOLAT -

(farine T65 Label Rouge, eau purifiée et dynamisée, levain bio, levure, beurre AOC extra fin, chocolat Valrhona, oeufs bios, sel, sucre, lait)

Pour mes pains au chocolat, c’est la même recette que pour les croissants avec une barre de chocolat Valrhona en plus. Alain Ducasse les adore ! Sur ce pain, le chocolat est un peu froid et le pain manque peut-être d’un peu de fragilité en bouche pour que ça soit parfait…

Le pain au chocolat.

Je comprends parfaitement Alain Ducasse...

Je crois que tu utilises les chocolats Grands Crus de Valrhona dans d’autres produits… Oui, dans mes merveilleux, dans mes éclairs, où encore dans mes tartelettes au chocolat Ilanka. C’est un cacao du Pérou, complexe et fruité. Je suis pâtissier au départ, donc tout cela me parle. J’ai commencé à me passionner pour le pain lorsque j’étais pâtissier. Aujourd’hui je fais une pâtisserie de boulanger, mais plus de vraies pâtisseries de pâtissier. Je n’en ai plus envie.

- LE PAIN PAULETTE -

(farine T80 biodynamique, eau purifiée et dynamisée, pur levain bio, sel de Camargue ou de Guérande)

La farine biodynamique que j’utilise pour faire ce pain est produite par Philippe Fourmé, meunier dans l’Argonne. C’est une farine de meule type 80.

Le pain Paulette.

Que signifie « type 80 » ? Le type est un indice qui correspond au taux de blutage, c’est à dire au pourcentage de cendres minérales restant après calcination d’une certaine masse de farine. Plus le grain aura d’enveloppes plus il restera de cendres, car les matières minérales sont surtout contenues dans les enveloppes. Pour faire simple, plus le chiffre est grand, plus la farine est complète. À l’inverse, plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche et plus tu es proche de l’amande. Avec cette farine type 80, on se situe entre les deux.

Ce pain très expressif sent merveilleusement bon le foin…

On sent qu’on est sur un type de farine qui a une belle réponse au niveau du froment, pourtant c’est un pain pur levain. Voilà pourquoi je voulais te faire goûter la faluche tout à l’heure. Tu peux constater avec ce pain que nous avons un froment qui parle beaucoup, qui a du caractère.

Une croûte qui «disparaît dans la mie comme le soleil dans la mer ».

Je ne suis pas trop mécontent de la croûte, elle est profonde, elle disparaît dans la mie comme le soleil dans la mer, ça c’est bien. On sent par contre un peu le façonnage dans la mie. Elle est un peu plus serrée par endroits. Çà, c’est moins bien. On ne doit pas voir la main du boulanger dans son pain. C’est le pain qui doit s’exprimer par la main du boulanger et non l’inverse.

Là tu vois, il y a de belles alvéoles. Ça j’aime bien. Au début, mes clients râlaient quand ils voyaient de gros trous, mais moi j’aime bien ! Les trous ont leur importance dans la mâche. La nacre est belle, je suis content.

La nacre ? C’est quand la lumière donne à la mie un aspect nacré. Un bon pain doit attraper la lumière de cette façon.

La nacre. Vous ne regarderez plus votre pain quotidien de la même façon...

À quoi est-ce dû ? C’est le signe qu’il y a une certaine quantité de lipides dans le pain. Si on respecte certaines étapes comme le pétrissage ou l’hydratation, si on travaille avec douceur et qu’on donne au pain ce dont il a besoin au bon moment, on préserve les lipides naturellement présents au départ. Une bonne teneur en lipides est un gage de qualité dans un pain car le gras fixe les arômes et joue le rôle de conservateur naturel.

La croûte est superbe et elle a très bon goût… Si tu as une bonne mie, tu as une bonne croûte. La croûte, ce n’est que de la mie dont le mouvement a été saisi par la chaleur du four. La croûte, c’est la mémoire du mouvement, la signature d’un pain.

J’ai remarqué que les mies de tes pains étaient en général très colorées… Oui, je fais tout pour préserver la couleur car la couleur, c’est le goût. Ce sont les caroténoides contenus dans le blé qui sont responsables de la couleur d’une mie. Un pain qui était jaune au départ et qui est blanc à la sortie du four est un pain dont les caroténoïdes ont été détruits. Si tu détruis ces caroténoides, tu détruis aussi toute la richesse du pain, son environnement. La couleur d’une mie te donne une indication sur la qualité gustative d’un pain, mais il faut se méfier, certaines farines, comme le Camp Rémy ou l’engrain, sont plus colorées que d’autres…

La mie de la baguette est carrément jaune !

Comment fais-tu pour préserver ces couleurs, ces caroténoides ? Il y a une enzyme, l’hypoxygénase, qui est naturellement présente dans la farine et qui dégrade les caroténoides en présence d’oxygène et à une certaine température. Or, le mouvement mécanique du pétrissage amène de l’air et un échauffement à la pâte. Pour préserver ces couleurs et toute cette richesse, il faut pétrir avec délicatesse, ne pas muscler la pâte. C’est une image que je donne à mes gars. Plus tu pétris la pâte, plus elle fait du sport, plus elle est musclée. Plus tu auras ce que j’appelle un pain « sois beau et tais-toi ».

Un pain « sois beau et tais-toi » ? Les qualités mécano-plastiques du pain sont l’élasticité, l’extensibilité, la ténacité et la souplesse. Il y a bien sûr un ratio à respecter. Plus une pâte est pétrie, plus ses qualités mécano-plastiques seront bonnes. Une pâte très pétrie, musclée donc, tiendra dans toutes les conditions et supportera toutes les machines. Elle se façonnera toute seule, elle gardera sa forme si on oublie de la mettre au four… Mais elle donnera un pain qui n’aura plus de goût !

Le pétrin à bras plongeants d'Alex imite le geste délicat du boulanger.

J’ai l’impression que la délicatesse et la douceur ne sont pas que le pétrissage, mais dans chacun de tes gestes… 

Alex saisit alors mon avant bras et y enfonce fermement son pouce :

Tu vois, là j’atteins ton os et je te fais mal…

Alex me lâche quelques instants puis saisit à nouveau mon avant-bras, avec délicatesse cette fois, en appuyant doucement avec son pouce :

Est-ce que je t’ai fait mal cette fois ? Non, et pourtant je touche toujours ton os. La pâte, c’est pareil, il faut la traiter avec délicatesse, l’accompagner. Mes gars le savent, je suis très exigeant là-dessus. Et c’est valable pour tout, je ne veux pas qu’on soit brusque dans le travail. Je ne veux pas qu’on jette les choses, mais qu’on les dépose, je ne veux pas qu’on claque les portes, mais qu’on les ferme, la pelle ne doit pas cogner dans le four mais glisser en douceur…

- LE ZÉBULON -

(farine T65 biodynamique, eau purifiée et dynamisée, pur levain bio, sel de Camargue ou de Guérande)

Je l’ai baptisé comme ça parce qu’il tournicote !

Le Zébulon.

Aujourd’hui le Zébulon est réussi. L’alvéolation est belle, même si pour Alex la croûte est un tout petit peu épaisse. Le Zebulon sent très bon le cacao, le malt et le beurre… Quels parfums ! On se croirait au petit-déjeuner !

De merveilleux parfums.

En bouche, ce pain très original est délicieusement crémeux, fruité et acidulé. Pour Alex, le levain est présent « juste comme il faut ». Nous passons ensuite au pain aux céréales bio, qui est un pain bien trop « facile » pour Alex :

- LE PAIN AUX CÉRÉALES -

(farine de céréales bio : blé, seigle, maïs, orge, épeautre, sarrasin, et graines de lin, tournesol et soja, eau purifiée et dynamisée, pur levain bio, sel de Camargue ou de Guérande)

Ce pain est réussi aujourd’hui, il a une belle mie. L’épeautre aurait dû être comme ça, tout en étant plus sauvage, avec une mie bien arachnéenne.

Voilà un pain parfaitement « réussi » !

Mon épouse adore ce pain, mais personnellement je ne suis pas fan des pains aux céréales. Car encore une fois, c’est trop facile ! Un pain avec autant de céréales dans sa composition ne peut être que flatteur. Bien sûr, c’est gourmand, ça sent bon, mais ce que j’aime, ce sont les pains qui ont de la complexité alors qu’ils sont faits à partir d’un seul type de farine. Voilà pourquoi je ne fais plus de pains fantaisie comme on en trouve un peu partout.

Tous tes produits sont façonnés à la main… Façonner cent baguettes à la machine demande un quart d’heure contre une heure à la main. Alors, à première vue, cela peut paraître une perte de temps. Le façonnage à la main est difficile, cela représente beaucoup de travail, chaque geste est unique, on doit s’adapter à chaque morceau de pâte. La matière change toutes les minutes, elle évolue, ça se sent sous les doigts. La machine a l’avantage de nous faciliter la tâche au début et nous donne l’impression de gagner du temps. Mais son utilisation provoque une rupture dans la respiration de la pâte et stresse le vivant. Au final, la matière stressée nous rend le travail plus difficile et on perd le temps qu’on croyait avoir gagné avec la machine. Je dis souvent à mes gars, et ils s’en rendent compte par eux-mêmes, que la pâte rend toujours à la main le temps qu’elle lui a pris.

Que penses-tu de l’argument des boulangers qui disent qu’il vaut mieux une machine bien réglée plutôt qu’un apprenti qui ne sait pas façonner ? Je pense qu’ils ont raison… mais pourquoi n’apprennent-ils pas à leurs gars à façonner ?! Pour apprendre, pour comprendre la matière, il n’y a pas de secret, il faut mettre la main à la pâte. Le contact direct, il n’y a pas mieux. On sent les choses, ça colle, c’est mou, c’est élastique, ça a de la force, ça ne touche plus le marbre… On est dans la sensualité, la pâte nous touche quand on la touche, c’est interactif. Tandis que la machine ne fait appel qu’à nos yeux, et il faut des années d’expérience pour être capable de dire en regardant simplement une pâte si elle colle ou si elle a de la force. Pour bien apprendre ce métier, il faut mettre toute son intelligence au bout des doigts.

- LE PAIN COMPLET -

(farine T150 biodynamique, eau purifiée et dynamisée, pur levain bio)

Il est fait à partir d’une farine de blé entier cultivé en biodynamie. Toujours pur levain. Les pains complets sont souvent moulés, ce qui n’est pas le cas chez nous. Avec leur croûte toute lisse, ils ont aussi la particularité d’être des pains peu esthétiques.

À l’évidence, cette dernière particularité ne s’applique pas au pain d’Alex…

Le pain complet.

À quoi est-ce dû ? C’est à cause des fameuses enveloppes du blé, plus nombreuses dans la farine complète. Elles prennent l’eau et la rendent après. J’explique ça à mes gars en comparant le grain de blé et ses enveloppes à un nageur qui saute tout habillé dans une piscine. En sortant de l’eau, le nageur va ruisseler plus longtemps que s’il avait été tout nu. En plus de cela, il aura du mal à marcher, sa mobilité sera réduite. Après le pétrissage, la pâte issue d’une farine complète sera toute mouillée, et l’eau va provoquer un lissage de la pâte en surface.

Le pain est délicieusement suave, il sent bon la noix, l’amande et la noisette grillées. Alex me précise que c’est durant la cuisson que les enveloppes libèrent ces parfums caractéristiques de fruits secs.

Qu’est-ce qui explique que la mie de ce pain soit si dense ? Les enveloppes du blé empêchent le pain de gonfler, d’avoir une expression volumineuse. L’enveloppe segmente la structure.

Les enveloppes du blé sont bien visibles dans la mie.

- LE PAIN DE SEIGLE AUX RAISINS -

(farine de seigle T130 biodynamique, raisins sultana bios, eau purifiée et dynamisée, pur levain bio)

Les pains de seigle sont souvent fait à partir d’un mélange de farines composé à 60% de seigle. Celui-ci est un 100% seigle. C’est un pain très technique à faire. Le pétrissage est une étape difficile car la pâte est très grasse, tellement grasse qu’on dirait de la crème. D’ailleurs, si tu dégustes ce pain avec des huîtres, ce n’est pas la peine d’ajouter de beurre !

Le pain de seigle aux raisins.

Le seigle du jour dévoile de beaux parfums fruités et épicés, mais pas assez marqués au goût d’Alex qui le trouve « un peu timide ». La croûte, volontairement très toastée, n’a pas du tout le goût de pain brûlé, au contraire, elle est fruitée et les raisins sultana bios lui confèrent un côté légèrement sucré.

Un vrai délice.

Alex n’est pas seulement un boulanger hors-pair, c’est aussi un grand pâtissier de boulangerie… Impossible par conséquent de le quitter sans avoir goûté à quelques-unes de ses douceurs (la liste qui suit est loin d’être exhaustive)…

Connais-tu la brioche au sucre du Nord ? C’est une spécialité… Le sucre fond à l’intérieur, ça donne à la brioche ce côté moelleux gourmand…

- LA BRIOCHE AU SUCRE -

La brioche au sucre.

Elle semble très peu grasse… Et pourtant, elle l’est ! Si elle ne paraît pas grasse, c’est parce que la fermentation a été très longue. Plus cette étape est longue, plus les bactéries et les levures consomment ce qu’il y a dans la brioche, ou dans le pain. Une longue fermentation rend ainsi le produit plus digeste. C’est ce qui explique qu’on puisse manger plusieurs parts de panettone sans jamais être écoeuré, alors que ce produit contient tout un tas de choses très riches. Et cela s’applique aussi à la pizza. Si la pâte a été bien préparée, la veille, bien conduite, en fermentation douce, on mange deux pizzas sans problème !

T’arrive t-il de faire cuire des pizzas dans ton four à pain ? Oh oui, j’en fais souvent pour mes enfants, on adore. Je prépare bien sûr une belle pâte et un coulis avec des tomates anciennes bios. Je cuis les tomates entières avec la peau et les pépins, tout doucement, pour extraire un maximum de pectine, puis je réduis. On dirait des fraises écrasées, bien rouges. Il ne faut pas que la couleur change, la cuisson doit être très douce. Et puis j’ajoute du basilic du jardin, de la mozzarella de bufflonne, du sel, du poivre et j’enfourne sur ma pierre. Je fais la pizza blanche aussi. La recette est simple, c’est mozzarella, huile d’olive, et à la sortie du four, j’ajoute un peu de citron bio et un tout petit peu de romarin du jardin sur la périphérie. C’est vraiment extra !

Ça donne très envie… Une fois, j’avais fait un cochon de lait pour des amis. Je l’avais mis dans le four à pain encore chaud. Le cochon avait cuit pendant huit heures. Il était sorti avec un aspect de marron glacé, avec la peau toute craquante. Le gras avait complètement fondu… Et pour l’accompagner, j’avais fait une ratatouille à ma façon. Après quatre heures de cuisson, au moment de la découpe, les légumes ont une allure de fruits confits… Chaque légume prend la lumière d’une façon différente, c’est beau.

On croirait entendre parler Alain Passard… Oh je ne fais pas de la cuisine de ce niveau ! J’aime cuisiner, quand j’ai le temps, mais je fais de la cuisine de ménage, pas du niveau de celle d’Alain Passard.

Tu as déjà eu l’occasion de goûter à sa cuisine ? Oui, je suis allé manger quelques fois à l’Arpège, et à chaque fois j’ai pris une claque. Ce fût à chaque fois un festival ! La cuisine d’Alain Passard est vraiment extraordinaire, quoi qu’on en dise.

Vous vous connaissez ? Il nous arrive de nous croiser. La dernière fois, c’était à l’occasion d’un évènement culinaire en Italie… Je lui avais fait goûter le pain de seigle.

Il a aimé ? Il goûtait ce seigle avec une grande attention. Il m’a dit : « Toi, t’es un rôtisseur » ! Je le revois avec son morceau de pain à la main, en train de se promener autour des cuisiniers qui s’activaient aux fourneaux. Quelqu’un lui a alors demandé quel plat il aimait bien parmi tous les plats du jour. Il a montré son morceau de pain et il a répondu :  « C’est ça que j’aime bien ! ».

 - LE KOUIGN AMANN -

(kouign amann à la façon d’Alex… composition secrète !)

Le kouign amann sort du four après une heure de cuisson…

Chaud devant !

Cette spécialité rassemble le savoir-faire du boulanger, du pâtissier et du viennoisier. Je n’en avais jamais mangé avant de commencer à en faire. Ce sont des amis qui m’ont donné cette idée. Je me suis lancé au feeling, j’ai amélioré ma recette au fur et à mesure en écoutant mes clients. Plus tard, je suis allé en Bretagne et j’ai découvert pour la seconde fois le kouign amann !

Cette merveille est bien sûr très grasse, mais elle paraît peu sucrée. Alex m’explique que ceci est dû au fait que la quasi-totalité du sucre est caramélisée. La fleur de sel est nettement présente en fin de bouche, ce qui rend le kouign amann encore plus addictif.

- L’ENSAIMADA -

(Ensaimada à la façon d’Alex… composition secrète !)

L'Ensaimada.

C’est une brioche d’origine espagnole, au saindoux et à l’huile d’olive. Le saindoux est un corps gras solide qui passe à l’état liquide, à la différence de l’huile d’olive. Je me suis dit, deux corps gras avec deux textures différentes dans une brioche, c’est intéressant… Alors, sans recette et sans jamais en avoir goûté, je me suis lancé dans la fabrication de cette brioche. J’ai cru que j’allais y arriver sans difficulté, mais j’ai mis six mois pour comprendre le pétrissage ! Trois jours de pétrissage comprenant des étapes différentes sont nécessaires pour réussir l’Ensaimada, c’est un boulot de fou. J’ai ajouté ma touche personnelle avec de la pâte d’amande crue de grande qualité composée de 80% d’amandes, et donc très peu sucrée. Ce produit dont la structure est très fragile est protégé, encerclé par le corps élastique de la brioche.

Un irrésistible parfum d'amande.

- LE PAIN BIJOU -

(farine T65 Label Rouge, levain bio, beurre AOC extra fin, oeufs bio)

J’avais le nom de Pain Bijou en tête depuis longtemps, j’attendais de trouver le pain idéal pour le baptiser ainsi. Quand j’ai commencé à faire des panettones, je me suis dit que Pain Bijou était un nom tout à fait approprié. C’est un incroyable produit, vraiment fascinant… Il y aurait temps à dire… J’ai mis plus de deux ans avant de parvenir à un résultat satisfaisant ! Je suis parti en Italie, j’ai rencontré des maîtres en la matière. À la différence de mes amis italiens qui se transmettent parfois leurs levains de génération en génération, je repars chaque saison avec un nouveau levain.

Le Pain Bijou.

L’étape de fermentation nécessaire à l’élaboration de ce produit est exceptionnellement longue. Les parfums des différents fruits secs et confits ajoutés à la recette sont de ce fait sublimés par le levain. Incroyable complexité aromatique et texture ultra légère font de cette brioche un vrai bijou de gourmandise…

- L’ÉCLAIR AU CAFÉ -

(pâte à choux garnie de crème pâtissière au café, glaçage ganache café)

Mes éclairs ne sont pas croustillants comme les éclairs classiques, ils sont bien moelleux. Ils sont faits avec une pâte à choux finie au lait chaud, très tendre, qui disparaît avec la crème… Le glaçage n’est pas du fondant, mais une ganache infusée à froid au café Kent de L’Arbre à Café.

L'éclair au café.

Un éclair d’une finesse et d’une onctuosité infinies… Je n’en avais jamais mangé de tel…

- LA TARTE AU SUCRE -

(crème prise, caramel maison, pâte sablée désucrée)

Voici une autre spécialité du Nord, la tarte au sucre. Elle est composée d’une pâte sablée à 75% de beurre, d’un appareil à crème brûlée et d’un caramel maison que j’ai mis un temps fou à mettre au point. Ça se mange chaud, le caramel doit couler.

Alex coupe une part de tarte très fine. C’est un véritable délice, à peine sucré et vraiment très fin. On imagine cette petite tarte au moment du café, comme ça doit être bon…

En tranches fines, cette tarte est simplement divine.

Après toutes ces années de métier et de recherche, apprends-tu encore au quotidien ? Mes gars, qui ont pour certains 18 ans de maison, se demandent ce qu’ils vont pouvoir encore faire après tout ce qu’ils ont vu ici… On en a tellement fait ! Pour autant, il ne faut pas croire qu’il ne reste plus rien à apprendre. Quand j’ai commencé à faire des panettones, quand j’essayais de comprendre ce produit, j’en faisais une vingtaine par semaine. Je ne les vendais pas, je les donnais. Ça a duré deux ans. On me disait qu’ils étaient bons, mais je refusais d’arrêter de chercher car je sais que c’est lorsque je progresse, au moment où je crois avoir compris et que je commence à avoir confiance en moi, que je me plante. J’attends toujours de rater, car c’est à cet instant que j’apprends de mes erreurs. C’est seulement lorsque j’arrive à ce stade que je me sens prêt à vendre.

En dehors de ton métier, as-tu d’autres passions ? Oui, mais qui me permettent de ne pas perdre de temps dans mon travail. J’adore le cinéma. Je partage cette passion avec mes enfants, Axel et Max, à qui j’aime faire découvrir de grands classiques du 7ème art. Je suis aussi un passionné de musique, que j’écoute en travaillant, mais uniquement l’après-midi quand je me retrouve seul dans l’atelier… Mes gars craqueraient si je leur faisais écouter de l’opéra ! (rires)

Alex est intarissable et les heures passées en sa compagnie me semblent être des minutes… Je resterais bien encore à l’écouter parler de sa passion en dégustant ses fabuleux produits (que vous pouvez retrouver sur son site), mais n’abusons pas, j’ai déjà été très gâté… Le temps est donc venu pour moi de quitter Wattignies, la tête et les bras chargés de bonnes choses…

- LA TARTE AUX CLÉMENTINES -

(composition secrète !)

Maison Croquet

 

66, rue Esquermoise

59000 Lille

et

59, rue Faidherbe

59139 Wattignies

www.alexcroquet.fr

2 réponses pour “Alex Croquet : la générosité du bon pain”

  1. levinpourpre
    10 décembre 2014 à 16 h 35 min #

    Quel boulanger !

    Quels produits !

    Quelles réflexions et expériences derrière ces pains !

    Un patrimoine de savoir-faire qu’il faudrait classer à l’Unesco !

    Bravo !!!

Trackbacks/Pingbacks

  1. Alex Croquet, Lille & Wattignies (59), suffit-il d’être fou de pain pour en faire du bon ? | painrisien - 31 août 2015

    [...] à partager avec sa clientèle un véritable univers autour du pain. Je suis juste un peu perplexe. Quand on annonce ne pas mettre en vente des produits ne donnant pas entière satisfaction, il faut aller jusqu’au bout… à moins que ce que j’ai pu déguster ne soit que [...]

Un avis ou un commentaire ? C'est ici !