Pardonne-moi jolie bécasse !

Un ami fin gastronome m’a récemment convié à un exceptionnel dîner privé… Au menu ce soir-là, un gibier à plumes particulièrement prisé, vénéré des initiés : la bécasse. Ne vous fiez pas à son nom : la bécasse est loin d’être stupide, et rares sont les chasseurs, y compris les plus expérimentés, à pouvoir se vanter d’en avoir tué une ou deux dans l’année. En effet, le bel oiseau au long bec pointu – duquel il tire son nom – sait parfaitement duper son monde. Très discret, vif comme l’éclair quand c’est nécessaire, il peut également feindre la blessure après un coup de fusil manqué pour mieux échapper au chasseur et à son chien… on imagine alors la stupéfaction de ces derniers ! Il paraîtrait même qu’en cas de blessure à une patte ou à une aile, l’étonnant long bec soit capable de se fabriquer un pansement avec un peu de boue et quelques plumes… Loin d’être folle la bécasse !

À cette grande intelligence qui fascine et qui force le respect des chasseurs, s’ajoute le fait que la bécasse est une bénédiction pour les amateurs de gibier. Un mets d’une extrême finesse pour lequel bien des gastronomes ont pleuré de bonheur et qui continue d’en faire rêver beaucoup d’autres… Car si la loi française n’interdit pas la chasse à la bécasse, elle en interdit en revanche la commercialisation. Deux options s’offrent alors aux gourmets désireux de déguster l’oiseau rare : être un excellent chasseur et s’armer de persévérance, ou avoir un ami très généreux voulant bien partager sa précieuse prise. J’ai eu cette chance, d’autant plus grande que les bécasses ont à l’occasion de ce dîner été bichonnées et cuisinées avec amour par un spécialiste, puisque c’est Nicolas Castelet, chef de L’Auberge du 15, qui était aux fourneaux ! Il faut d’ailleurs que je vous parle de ce superbe restaurant et de son chef ô combien généreux et talentueux. À suivre très bientôt sur le blog, c’est promis…

Revenons à nos bécasses. Il fut un temps où il était d’usage de les laisser suspendues par le bec pour les faire faisander, parfois à l’extrême, jusqu’à ce que le corps de l’animal ne finisse par se détacher de sa tête. Aujourd’hui, il n’est plus question de faire faisander le gibier, mais de le faire maturer de façon optimale. Quinze jours suffisent amplement pour attendrir la viande et pour permettre à ses merveilleux parfums de se révéler. Le Chef insiste bien sur le fait qu’il est très important de plumer la bête avec une grande délicatesse, particulièrement au niveau de la tête qui sera elle aussi cuisinée et présentée dans l’assiette. Après avoir vidé les bécasses, Nicolas saisit à feu vif les intestins et les abattis (foie, cœur) avec une garniture aromatique, déglace la casserole avec un grand cognac, flambe et réduit l’ensemble à sec. Le noble mélange est ensuite monté avec deux tiers de foie gras et passé au tamis… Ou comment obtenir une farce à gratin de rêve, que Nicolas dépose ensuite sur un disque de pain délicieusement gratiné au beurre. Le nid du bel oiseau est maintenant prêt à l’accueillir…

On fait traditionnellement rôtir les bécasses, en prenant soin de conserver les précieux sucs de cuisson après avoir déglacé la cocotte au cognac (ou à l’armagnac), le jus ainsi obtenu étant coupé avec un peu de fumet de gibier. Le Chef a ce soir choisi de cuire les suprêmes et les cuisses à l’unilatéral. La cuisson est simplement magistrale ! Tout autour du nid formé par la sublime farce à gratin – sur laquelle trônent fièrement la tête, les suprêmes, les cuisses et quelques morceaux de très bon lard – Nicolas verse une sauce de haute volée, belle, incroyablement parfumée, à la fois dense, fluide, et parfaitement homogène. Ce plat est magnifique. Je n’ai malheureusement pas emporté mon appareil photo, mais croyez-moi sur parole ! La tête du noble oiseau a été reconstituée au bout de son long bec avec un peu de farce… Dès la première bouchée, on sait que l’on est en train de vivre un moment de gastronomie tout à fait exceptionnel. Les textures et les parfums du bel oiseau sont incomparables. Sa chair est ferme sans être fibreuse, et fondante sans être grasse. S’offre alors à nous un panel aromatique d’une finesse inouïe, marqué par de merveilleuses notes de noisette, mais aussi de feuilles mortes, d’humus et de sous-bois… Le goût sauvage de la forêt en quelque sorte… celui de la liberté ? C’est bon, terriblement bon, et le grand chambertin qui accompagne à merveille ce mets d’anthologie repousse encore un peu plus les limites de notre béatitude…

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