Le Panettone

Le Panettone, c’est un peu ma madeleine de Proust de Noël. Dans ma famille d’origine italienne, impossible de passer les fêtes de fin d’année sans en partager un. Je me revois enfant, en compagnie de mes grands-parents, de mes parents et de mon frère, tous réunis autour de ce fameux gâteau festif, trônant fièrement au centre de la table, à côté de la cafetière Bialetti… À cet âge, je ne buvais pas encore de café, mais j’aimais son odeur, et encore plus quand elle était mêlée à celle si particulière du beurre, des zestes d’agrumes, et de ces arômes quasi indescriptibles issus des longues étapes de fermentation nécessaires à l’élaboration du Panettone.

L’histoire de cette noble brioche, originaire de Milan, remonte au moyen-âge. Une légende raconte qu’un pâtissier du nom de Toni aurait mis au point la recette, donnant naissance au Pan del Ton (pain de Toni). Selon d’autres sources, le panett était simplement le nom que les boulangers de l’époque donnaient à la pâte à pain. Certains d’entre eux eurent un jour l’idée d’enrichir leur panett en y ajoutant du beurre, des œufs, du sucre et des raisins secs de Smyrne, transformant ainsi leur pain de tous les jours en un véritable pain de fêtes : le Panettone était né.

Très populaire en Italie (et en Amérique du Sud), cette tradition s’est rapidement vue industrialisée. On trouve aujourd’hui facilement des Panettones dans le commerce, mais ils n’ont souvent rien à voir avec l’original, artisanal, dont la grande différence réside à la base même de la préparation : le démarrage des fermentations (car il y en a plusieurs) à partir de levain naturel. Certains artisans italiens entretiennent leur levain de père en fils depuis des dizaines d’années, c’est le cas par exemple de Pasquale Marigliano (qui n’est pas de Milan, mais de Naples). Faire un bon Panettone n’est pas quelque chose de facile. Il faut être patient, attentif, minutieux, et amoureux de son travail. Certains grands pâtissiers, comme Oriol Balaguer ou Pierre Hermé s’y sont essayés. À Lille, Alex Croquet, le roi du pain et des viennoiseries, est tombé amoureux de ce produit et a décidé de mettre au point sa propre recette : cela lui a pris deux ans… Contrairement aux pâtissiers italiens, Alex Croquet repart chaque année avec un nouveau levain, âme de ce gâteau qu’il a rebaptisé « Pain Bijou ». Ce qui est extraordinaire pour ce boulanger passionné par le vivant, c’est la faculté qu’a le levain d’exhauster les arômes des ingrédients ajoutés au Panettone. Il me confie : « Quand je fais goûter mon Pain Bijou au chocolat Valhrona à certaines personnes, elles pensent que j’ajoute quelque chose au chocolat, car il est meilleur… En réalité, ce sont les étapes de fermentation issues de mon levain qui jouent le rôle d’un véritable exhausteur de saveurs. C’est la même chose pour le Pain Bijou aux oranges confites, les saveurs changent. Les ingrédients sont sublimés. C’est ce qui est magique et passionnant dans ce produit ».

Le « Pain Bijou », d'Alex Croquet

Au-delà de ses qualités gustatives, le Panettone est également une belle tradition, faite pour être partagée. C’est le goûter idéal d’une belle journée d’hiver au coin du feu, et la part de gourmandise qui accompagne à merveille l’ouverture des cadeaux…

11 réponses pour “Le Panettone”

  1. jean-michel C
    31 décembre 2012 à 17 h 16 min #

    et la recette avec levain?

    Amitiés,

    JM

    • Baptiste
      31 décembre 2012 à 19 h 21 min #

      Merci Jean-Michel pour ton commentaire,

      Je n’ai pas mis de recette dans ce billet, car le Panettone (le vrai) est assez délicat et très long à préparer (et aussi parce que mon blog n’est pas un blog de recettes). La fabrication du vrai Panettone demande plusieurs fermentations successives, sur plusieurs jours… Et puis, l’ingrédient de base, le levain, ne se trouve pas facilement, sauf si on décide de le faire soi-même (le LEVAIN, pas LE VIN, car ce dernier tu le fais très bien tout seul ;-) ). Mais puisque tu me la demandes, je vais chercher une recette digne de ce nom, à partir de levain naturel, et je la publierai dans ce fil de commentaire dès que je l’aurai trouvée !

      Amitiés,

      • Baptiste
        2 janvier 2013 à 12 h 41 min #

        Voici donc, comme promis, tout d’abord et ci-dessous une recette simplifiée (et rapide) de Panettone, à partir de levain naturel. Tout le monde peut la réaliser à la maison ! Il va sans dire que la qualité de chaque ingrédient est primordiale dans cette recette. Si vous voulez vous lancer dans quelque chose de plus authentique, mais de beaucoup plus long, je vous recommande la recette d’Edda, du blog « Un Déjeuner de Soleil » : http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/01/le-panettone-vraie-recette-italienne-levain.html#comment-form

        *Ingrédients :
        -250g de farine
        -15g de levure fraîche de boulanger (si vous n’avez pas de levain, vous en trouverez chez votre boulanger).
        -2 œufs
        -50g de sucre
        -3cl de lait
        -1 gousse de vanille
        -50g de zestes d’orange confits
        -50g de raisins secs
        -125g de beurre + 15g pour le moule
        -Le zeste râpé d’une orange non traitée
        -1 cuillère à café de sel

        *Recette :
        -Couper la gousse de vanille dans sa longueur et délayer le maximum de son contenu dans le lait.
        -Emiettez la levure dans un saladier. Délayez-la dans 2 cuillerées d’eau tiède. Ajoutez les 2 œufs, le sel, le sucre et la farine. Mélangez, puis pétrissez la pâte en l’assouplissant avec le lait.
        -Incorporez les raisins secs farinés, le zeste confit en dés, et le zeste d’orange râpé. Formez une boule. Couvrez d’un linge. Laissez lever 30 mn à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
        -Travailler le beurre en pommade et incorporez-le à la pâte levée rapidement. Couvrez à nouveau et laissez lever 30 mn.
        -Réserver la pâte 2h minimum au réfrigérateur.
        -Beurrez un moule cylindrique à bords hauts ou à charlotte.
        -Retravaillez la pâte avant de la mettre dans le moule. Celui-ci doit être rempli aux 2/3.
        -Laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive à 1 cm du bord du moule (environ 30 mn). Préchauffez le four th.6 (180°C).
        -Enfournez le Panettone et laissez cuire 25 min.
        -Démoulez sur une grille. Laissez refroidir.

  2. paolo
    7 janvier 2013 à 15 h 36 min #

    je donnerai très volontier un peu de mon levain mais helas, je me trouve un peu loin car j`habite à Quito depuis 25 ans (en realité je suis italien)…toutefouis, pour ceux qui sont interessés à créer son levain maison, voici un liens en français: aulevain.fr..Bonne Boulange des andes de l’ecquateur…Paolo

    • Baptiste
      7 janvier 2013 à 15 h 48 min #

      Merci Paolo ! Et content que vous suiviez La Passion du Goût depuis l’Equateur !

  3. paolo
    7 janvier 2013 à 16 h 01 min #

    Je pourrai aider avec la recette du panettone au levain que j`ai suivi le fin de semaine passé…dommage de ne pas pouvoir envoyer une photo….:-)

  4. aibaidia
    26 mai 2013 à 0 h 33 min #

    si vous voulez une vraie recette contactez moi j avais une pâtisserie en Italie

  5. Bernie
    21 janvier 2015 à 17 h 41 min #

    Mon commentaire arrivé un peu tard mais peut être servira t’il a d’autres .
    Je viens de terminer une fournée de panettone ,l’an dernier j’avais fait la recette d’Edda mais cette année j’ai trouvé un article sur boulangerie.net fait par un italien , très technique mais passionnante ,le résultat visuel est bien reste à gouter !!!! J’avais aussi essayé la recette du blog du miel et du sel très bien aussi mais à l’époque je n’avais pas une farine assez forte , mon levain était tout jeune et je ne gérais pas encore trop bien tous les paramètres , je suis tjs amateur et je me régale à faire mon pain ,ma baguette ,mes brioches. Mon levain a fait des petits et mes sœurs ont aussi découvert la passion du pain .

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