Porcelana : le meilleur du cacao

Le chocolat est aujourd’hui devenu un produit de grande consommation. Comme pour les vins ou les thés, il existe parmi les cacaos de véritables trésors, capables de ravir les palais les plus avisés. Il faut savoir que 95% de la production mondiale de cacao est constituée de cacaos de qualité moyenne. Le « vrai » chocolat est donc rare et cher. Avant de nous intéresser à l’exceptionnel et rarissime Porcelana, qui fait l’objet de cet article, voici un petit rappel sur les différents types de cacaos et leurs caractéristiques.

On dit qu’il existe quatre grandes variétés de cacao (plus de 200 en réalité…) : le Criollo, le Forastero, le Nacional et le Trinitario. Le Criollo (de l’espagnol « créole ») est la première variété de cacao à avoir été cultivée, il y a 3000 ans. Utilisés pour l’élaboration des chocolats les plus fins, ces cacaos ne représentent qu’1% de la production mondiale. Les cacaoyers dont ils sont issus sont fragiles et très sensibles aux maladies. Cette variété est donc difficile à cultiver, ce qui explique en partie son prix élevé. Le pays d’origine du Criollo est le Vénézuéla, mais on le cultive également ailleurs (Pérou, Mexique, Jamaïque, Madagascar…).

Le Forastero (de l’espagnol « étranger », car découvert après le Criollo qui était la seule variété connue jusqu’à lors) représente 80 % de la production mondiale. Ses qualités gustatives sont bien inférieures à celles du Criollo. C’est un cacao au goût puissant, peu aromatique et assez amer. Cette variété est aujourd’hui principalement cultivée en Afrique occidentale et au Brésil. Le Nacional est une variété proche du Forastero, mais plus subtile dans ses parfums. Sa production est très inférieure au Forastero.

Enfin, le Trinitario (du nom de l’île de la Trinité où on cultiva ce type de cacaoyer pour la première fois) résulte d’un croisement entre le Criollo et le Forastero. Il représente 15% de la production mondiale, et se cultive très facilement. Ses qualités gustatives sont supérieures à celles du Forastero, ses arômes sont puissants et fins à la fois.

Mais vous l’aurez compris, nous nous intéressons ici au plus faible pourcentage de la production mondiale de cacao, celle consacrée au merveilleux Criollo. Les cacaos Criollo développent une palette aromatique complexe, et leur amertume est très faible. C’est donc tout naturellement que les plus grands chocolatiers utilisent ces fèves dans leurs créations.

La notion de terroir est comme pour le vin ou le thé, très importante dans l’élaboration d’un grand chocolat. Deux parcelles de cacaoyers différentes ne donneront pas les mêmes arômes aux fèves, et par conséquent les chocolats élaborés à partir de ces fèves seront eux aussi différents. C’est ce qui devient intéressant lorsque l’on pénètre dans l’univers des grands crus de chocolats : on ne déguste plus seulement du chocolat, c’est tout un monde de saveurs qui s’offre alors à nous.

La variété des fèves et leur origine sont très importantes. Mais il ne faut pas non plus négliger le travail de torréfaction et d’élaboration du chocolat. Tout un art que peu d’artisans sont aujourd’hui capables de maîtriser à la perfection. La famille Bonnat en fait partie. À Voiron, dans l’Isère, les membres de cette famille se transmettent ce savoir-faire depuis 1884. Toujours à la recherche des meilleures fèves du monde, au cœur des plantations les plus confidentielles, et pour le plus grand bonheur des amateurs, Stéphane Bonnat confectionne quelques-unes des meilleures tablettes de chocolat du marché. Parmi les nombreuses tablettes de la maison Bonnat issues de fèves Criollo, il y a bien sûr le très célèbre et réputé « Chuao », du nom d’un village vénézuélien où le terroir unique confère aux fèves (déjà exceptionnelles par nature) quelque chose en plus de carrément magique… Des arômes de cacao d’une extrême finesse, très purs, une onctuosité et une texture incomparables en bouche, et une longueur incroyable.

Il existe une sous-variété de Criollo un peu particulière, appelée Porcelana (pour « porcelaine », en raison de la couleur blanche des fèves qui contraste avec la couleur brune des autres variétés… voir la bogue illustrée par Stéphanie en haut de page). Si nous étions entrés dans un autre monde avec le cacao Chuao, nous entrons dans un autre univers avec la variété Porcelana. La maison Bonnat propose à ses clients un chocolat issu de fèves Porcelana et deux chocolats issus de fèves de type Porcelana. Le premier est exclusivement issu de fèves cultivées au bord du lac Maracaibo au Vénézuéla (terroir ancestral de la variété Criollo), le second (« Marfil ») est issu de fèves cultivées dans l’état du Tabasco au Méxique. Le « Porcelana » offre en bouche d’incroyables parfums miellés et floraux, tandis que le « Marfil » joue sur le registre fruité, avec des pointes d’acidité rappelant certains agrumes ! La tablette « Apotequil » (origine Pérou) mérite elle aussi d’être découverte, elle est tout aussi fabuleuse…

Où en trouver ? À la chocolaterie Bonnat : 8, cours Senozan 38500 Voiron www.bonnat-chocolatier.com - à la Grande Epicerie de Paris (38, rue de Sèvres Paris 7ème) - aux Galeries Lafayette Gourmet (97, rue de Provence Paris 9ème) - et si vous n’avez pas la chance d’être à Paris ou à Voiron, sur internet : www.chocolat-only.com.

À quel prix ? De 4 à 8 € environ la tablette de 100 g.

4 réponses pour “Porcelana : le meilleur du cacao”

  1. Champs Roger
    5 juillet 2012 à 17 h 20 min #

    Je ne peux plus me passer des merveilleux chocolats Bonnat, je confirme leur goût « unique » ! Bravo pour ce très beau site dont le contenu détaillé et très bien illustré invite non seulement à la dégustation mais aussi au voyage.

    • Baptiste
      5 juillet 2012 à 17 h 53 min #

      C’est très gentil… Merci beaucoup !

  2. Perrine
    15 avril 2014 à 13 h 53 min #

    Merci pour cet article très instructif!

    • Baptiste
      15 avril 2014 à 14 h 53 min #

      Merci Perrine… A retrouver très bientôt sur le blog : ma rencontre avec Stéphane Bonnat ;-)

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