Le bouquet de roses d’Alain Passard

La Tarte Bouquet de Roses © d'Alain Passard, dans sa version individuelle.

La tarte aux pommes : un grand classique. Chacun a sa recette. Celle d’Alain Passard est aussi originale (et belle !) dans sa présentation qu’intéressante techniquement. Il fallait y penser : disposer les pommes verticalement plutôt qu’horizontalement sur la pâte. Pour se faire, et c’est là que la technique rejoint la poésie, Alain Passard a eu l’idée de présenter les pommes finement coupées en spirales, telles des boutons de roses. Ainsi les « boutons » sont disposés les uns à côté des autres (comme dans un bouquet de roses) et la pâte relevée sur les bords maintient l’ensemble. Qu’est-ce que cela change ? Bien des choses au niveau des textures, mais aussi au niveau des saveurs. Les pommes sont davantage cuites à leur sommet, tandis qu’à leur base elles sont presque compotées. La présence d’une demi-dragée à peine sucrée dans le cœur des « boutons » ajoute du croquant au sommet de la tarte. De ce fait, lorsqu’on croque dans ce « bouquet », on a la sensation d’une inversion des textures : le croquant en haut et le moelleux en bas. La pomme est clairement à l’honneur, la pâte n’est ici qu’un support. On sent qu’Alain Passard a voulu offrir à travers cette création une certaine dimension au fruit. Une dimension de saveurs, de volumes et de textures. Et c’est réussi : en une bouchée on peut vraiment sentir la pomme, ses parfums, sa texture, davantage que dans une tarte classique. Un petit regret tout de même : la pâte mériterait  à mon avis quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Les pommes n'ont pas la même texture à leur base et à leur sommet.

La tarte Bouquet de Roses est déclinée selon vos envies. En cinq dimensions, de la mignardise à la tarte pour 8 personnes. Il est possible de la déguster sans dragées, ou avec des petits morceaux de berlingots à la place. Elle vendue avec sa sauce caramel, peu sucrée et légère, qui l’accompagne très bien… Si vous préférez les tartes aux poires, sachez que la tarte Bouquet de Roses existe aussi dans cette version ! Et vous n’êtes pas obligé(e) d’aller manger à L’Arpège pour la goûter, puisqu’elle est disponible sur commande (mais il faut venir la chercher)… et personnalisable selon vos envies (nombre de boutons par exemple).

Quelques conseils : réchauffez la tarte quelques minutes au four. Dégustez-la tiède. Réchauffez également la sauce caramel (à la dernière minute), et servez-la autour de la tarte (non directement sur la tarte afin de ne pas dénaturer le goût du fruit).

Où la trouver ? Sur commande au 01 47 05 09 06, ou arpege.passard@wanadoo.fr

À quel prix ? 1,80 € la mignardise, 10€ l’individuelle, 28 € la 2/3 pers, 45 € la 4/5 pers et 70 € la 6/8 pers.

L'Arpège

 

84, Rue de Varenne

Paris 7ème

Tél : 01 47 05 09 06

Site : www.alain-passard.com

Fermé les samedi et dimanche

Une réponse pour “Le bouquet de roses d’Alain Passard”

  1. Sandrine
    28 août 2012 à 11 h 54 min #

    Magnifique et appétissante !!!

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