Le boeuf Wagyu : un persillé unique

Vous avez sans doute déjà entendu parler du célèbre bœuf de Kobe. Le vrai  nom de cette race est en réalité « Wagyu », qui résulte d’une juxtaposition des mots Wa (Japon) et Gyu (bœuf). La particularité du  bœuf de Kobe est que ce dernier est élevé dans la province du même nom, au Japon.

Réservée et sélectionnée à l’origine (dès le VIIè siècle) pour le travail domestique, en raison de sa robustesse et de sa force, cette race est aujourd’hui appréciée des amateurs pour ses qualités gustatives (et nutritionnelles) exceptionnelles : un persillé (tendance du gras à se répartir non pas seulement autour du muscle, mais aussi dans le muscle) unique conférant à la viande une texture littéralement fondante accompagnée de superbes notes beurrées (inoubliable souvenir à retrouver ici). Mais ne vous fiez pas aux apparences, cette viande très grasse n’est pas pour autant mauvaise pour la santé ! Au contraire, elle est très digeste et riche en acides gras insaturés. Seul hic : son prix (jusqu’à 150€ le kilo de côte de bœuf) à la hauteur de sa qualité et de sa rareté…

Bien que quelques rares cheptels de Wagyu existent dans le monde (en Australie et au Canada notamment), ils demeurent peu nombreux. Et il y a quelques années encore, ce met d’exception était très difficile à se procurer en France. Or, pour le plus grand bonheur des amateurs de viande rouge, une ferme située dans la région de Burgos, en Espagne, s’est depuis 2001 lancée dans la production de Wagyu.

Le soin apporté au bien-être des animaux est ici une règle d’or : plus ils seront heureux, meilleure leur viande sera ! Les bœufs bien heureux disposent de tout le confort : litières spéciales en granulés de paille, enclos parfaitement propres, pas de mauvaises odeurs, brumisateurs et musique de fond… Et ils ne sont pas en reste pour les repas (c’est le mot qui convient) : uniquement du « fait maison », muesli cuit à la vapeur (pour une meilleure digestibilité) et vin bio ! Oui oui, du vin ! Mais avec modération (dilué dans de l’eau), il paraît que ça leur fait beaucoup de bien, et que les effets sur la qualité de la viande sont perceptibles. À tel point que cette méthode (déjà appliquée dans d’autres élevages de Wagyu), a séduit il y a peu les syndicats d’exploitants agricoles du Bas-Rhin (FDSEA)… Pour bientôt du Wagyu élevé en France ?

Où en trouver ? Directement chez le producteur (www.tiendadesantarosalia.com), ou chez votre boucher si vous avez de la chance !

À quel prix ? Environ 100 € le kilo.

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