Entrepôt Épices Roellinger (Paris 2ème)

La boutique.

Il est des endroits comme celui-ci où on ne croirait jamais être à Paris. En visitant cette boutique, j’ai eu la sensation de faire le tour du monde… Grâce à l’ambiance des lieux, mais surtout grâce aux trésors qu’il renferme… Le grand chef Olivier Roellinger a eu la belle idée de partager sa passion des épices en ouvrant trois entrepôts (à Cancale, Saint-Malo et Paris). Les amoureux de cuisine et de pâtisserie trouveront ici de véritables merveilles. En effet, Monsieur Roellinger part dans le monde entier à la rencontre de petits producteurs et rapporte les plus belles épices, dont la majorité est issue de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

Les huiles et fleurs de sels.

Au cœur des Maisons de Bricourt, à Cancale, Olivier Roellinger conçoit des mélanges dont il a le secret. Certains d’entre eux lui demandent plusieurs années de mise au point. D’autres sont devenus légendaires, comme sa « Poudre Retour des Indes », créée en 1982 et « symbolisant la rencontre des saveurs du monde dans les murs de Saint-Malo ». Le « Saint Pierre Retour des Indes » a en effet été l’un des plats qui ont fait la réputation d’Olivier Roellinger, et qui ont mené son restaurant de Cancale à la troisième étoile. Poudres d’épices, fleurs de sels, huiles aux aromates, piments, infusions, chutneys, poivres rares, épices à base de thé (créées avec Maître Tseng) et grands crus de vanille : des centaines de compositions et de précieux produits qui ont de quoi ravir les gourmets les plus exigeants. Sandrine et Stéphane, à la boutique parisienne, connaissent dans les moindres détails ces trésors et guident les clients en leur donnant des idées et en les conseillant de façon experte.

Le bateau en clous de girofle.

Ce qui est vraiment bien, c’est que l’on peut sentir, humer et goûter à peu près tout ici, et ainsi se laisser guider par les sens : cette cannelle de Ceylan si subtile et incroyablement fruitée, ce poivre de Timut au goût de pamplemousse et aux flaveurs acidulées, que vient de rapporter Olivier Roellinger… Un vrai voyage olfactif. Quand je vous disais que j’avais fait le tour du monde ! Je me sens ici comme un enfant : cet endroit me rappelle les histoires de pirates qui nourrissaient mon imagination… D’ailleurs un splendide bateau de pirates fabriqué en clous de girofle est exposé en plein milieu de la boutique. Sur le côté, un coffre ancien rempli d’épices… Le maître des lieux, que je n’ai pas eu encore la chance de rencontrer, doit également avoir une âme d’enfant, puisqu’il écrit :

« J’ai grandi dans une maison de corsaire du XVIIIème siècle dans laquelle Robert Surcouf avait joué enfant. Les chants de marins, les récits du Cap Horn, des Terres Neuvas et des chasseurs d’épices de la Compagnie des Indes ont nourri toutes mes premières années. Puis la littérature maritime et d’aventures a continué à étancher ma soif d’ailleurs et de rencontre avec l’autre. »

Les poivres rares, et tellement surprenants !

L’aventure continue au sous-sol, où Stéphane m’ouvre les portes de la cave à vanilles. Quelle incroyable odeur ! La vanille est l’un de mes produits préférés, alors imaginez mon bonheur quand je découvre cet endroit où sont conservées à 18°C et 70% d’humidité quelques-unes des plus belles gousses de vanille du monde ! L’air ambiant, est saturé de la bonne odeur de vanille que nous connaissons. Les gousses, elles, n’ont pas la même odeur : elles dégagent des notes moins douces, moins sucrées, parfois animales (cuir), mais très agréables elles aussi.

La fameuse cave à vanille, à l'odeur envoûtante.

À la surface des vanilles les mieux travaillées, se forment de petits cristaux : le trésor olfactif se met alors à scintiller tel des pierres précieuses… Stéphane m’explique avec beaucoup de précision comment utiliser telle ou telle vanille, en fonction de ses caractéristiques. Par exemple, certaines vanilles ne supportent pas la chaleur, et doivent être réservées aux préparations froides. C’est le cas de la vanille de Tahiti, dont une variété hybride (île de Raiatea) a été créée à la demande du parfumeur Guerlain pour la composition de son célèbre Shalimar. Olivier Roellinger la recommande pour la meilleure des crèmes chantilly… Si vous souhaitez réaliser une crème brulée, optez plutôt pour la vanille « Madagascar Gourmet », ou celle du Congo, aux notes gourmandes de Carambar. Autre chose fascinante : au Mexique, pays d’origine de la vanille, les fleurs de cette plante sont pollinisées par un colibri (aujourd’hui le geste de l’homme a remplacé le colibri partout sur la planète depuis qu’un esclave réunionnais du nom d’Edmond Albius a découvert au XIXème siècle la technique manuelle de pollinisation de cette fleur… L’histoire raconte que grâce à cette découverte il fût affranchi). Le colibri ne choisit que trois fleurs sur la plante. Cette sélection naturelle donne une vanille aux parfums totalement différents de sa cousine « manipulée » ! Cette vanille des origines, Olivier Roellinger l’a retrouvée dans une région du Nord du Chiapas au Mexique. Elle est en vente à la boutique Roellinger sous le nom de « Vanille Sauvage Colibri ». Il faut savoir que ces vanilles sont de véritables produits de luxe, car elles demandent des mois voire des années de travail avant d’être prêtes à consommer. Ici, vous êtes certain de trouver ce qui se fait de meilleur, mais à un prix parfois moins élevé que certaines mauvaises gousses vendues ailleurs. Si on ajoute à cela le fait que ces vanilles d’exception sont déjà accessibles à un prix ridiculement bas compte-tenu du nombres d’heures de travail qu’elles représentent, on se dit qu’on aurait bien tort de se priver de leurs parfums…

Signe de grande qualité de la vanille : des cristaux se forment à la surface.

Notez tout de même que cette cave magique n’est pas ouverte systématiquement aux clients. C’est une petite pièce, l’atmosphère y est contrôlée, et trop de visiteurs pourrait perturber ces conditions idéales pour ces délicates vanilles. Mais s’il y a peu de monde en boutique, Sandrine et Stéphane seront sans doute très heureux de vous faire découvrir cette cave unique à Paris.

Olivier Roellinger en compagnie de Sandrine et Stéphane © Épices Roellinger

Vous l’aurez compris, j’invite tous celles et ceux qui ne connaitraient pas le monde fabuleux des épices Roellinger à vous précipiter dans l’une de ces boutiques (ou sur le site internet qui permet de commander en ligne ces produits). Vous y trouverez forcément un passeport pour une contrée lointaine, et la promesse de révéler dans vos recettes de nouvelles saveurs.

Entrepôt Épices Roellinger

 

51 bis, rue Sainte-Anne

75002 Paris

Tél : 01 42 60 46 88

Site : www.epices-roellinger.com

Ouvert tous les jours de 10h à 19h. Fermé le dimanche et lundi.

3 réponses pour “Entrepôt Épices Roellinger (Paris 2ème)”

  1. Sophie Rififi
    22 février 2013 à 11 h 38 min #

    Mmmh, super article qui me permet de découvrir ton blog… Une belle découverte! Merci! :)

  2. Baptiste
    22 février 2013 à 13 h 11 min #

    Merci Sophie :-) Et bienvenue sur LPG !

  3. Mathilde
    10 juillet 2014 à 12 h 16 min #

    Un vrai bonheur cette épicerie fine et la cave à vanilles est magique ! J’en suis encore émue !

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